Archivo de la categoría: ENSALADAS Y ENTRADAS FRÍAS

ENSALADA DE BERROS Y LARDONES DE BEICON

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4 puñados de berros bien limpios
1 diente de ajo partido en dos
4 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 pizca de zumo de limón o vinagre de sidra
1 puñado de lardones de beicon ahumado, o lo que es lo mismo, en trocitos.
Sal y pimienta recién molida

Con el diente de ajo partido en dos, untamos el bol o ensaladera en el que aliñaremos los berros. Desechamos los dientes de ajo, sólo servirán para aromatizar la ensalada. Colocamos los berros en el bol. Salteamos los lardones de beicon en una sartén a fuego fuerte, sin una gota de grasa, hasta que estén bien tostados. Apagamos el fuego, y justo en el momento de retirarlos, con la sartén aún caliente, añadimos el zumo o el vinagre a la sartén, que humeará. Le damos unas vueltas y los sacamos todo a una taza. Los dejamos templar. Añadimos una pizca de sal y de pimienta sobre ellos y a continuación vertemos el aceite y damos unas vueltas. Rociamos la vinagreta con los lardones cuidadosamente sobre los berros, damos unas vueltas y servimos sin demora.

ENSALADA DE BERROS Y AJO

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4 puñados de berros bien limpios
1 diente de ajo partido en dos
4 cucharadas de aceite de oliva virgen
Unas gotas de zumo de limón
Sal y pimienta recién molida

Con el diente de ajo partido en dos, untamos el bol o ensaladera en el que aliñaremos los berros. Desechamos los dientes de ajo, sólo servirán para aromatizar la ensalada. Colocamos los berros en el bol. Aparte hacemos la vinagreta, mezclando en una taza el zumo de limón, la sal y la pimienta. A continuación vertemos el aceite y damos unas vueltas. Rociamos la vinagreta cuidadosamente sobre los berros, damos unas vueltas y servimos sin demora.

CAVIAR DE BERENJENAS

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6 berenjenas
10 cucharadas de aceite de oliva
1 pizca de azúcar
6 dientes de ajo con piel
Sal
1 cebolleta picada
Perejil picado

Pinchamos las berenjenas con las púas de un tenedor, las colocamos sobre una bandeja de horno espolvoreadas con sal, azúcar y los ajos y las metemos, rociadas con 6 cucharadas de aceite en un horno a 200º durante 40 minutos aproximadamente. Pasado el tiempo, las pelamos, retirando su piel negra, reservando sólo la pulpa asada. También pelamos los ajos. Picamos la berenjena y los ajos a cuchillo, muy finos. En una cazuela pequeña, añadimos las 4 cucharadas restantes de aceite y la cebolleta, rehogándola, sin que coja color. Entonces añadimos la berenjena y los ajos asados y dejamos que se cocine suavemente una media hora, a fuego muy suave. Sazonamos. Una vez frío, rectificamos el sazonamiento y añadimos perejil picado.
(Podemos hacer mucha cantidad de “caviar” y conservarlo en tarros bien cerrados en la nevera, cubierto de aceite de oliva. Untado sobre pan tostado, añadiendo una cucharada a una ensalada de lechuga o tomate o a una pasta cocida o a la salsa de tomate o para acompañar un buen queso de cabra, es una guarnición sabrosa y barata).

BRANDADA DE BACALAO

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1 Kg. de bacalao desalado y troceado en 8 pedazos
1/4 l. de aceite de oliva virgen
1/4 l. de leche
El zumo de 1 limón

Colocar a fuego muy suave los lomos con la piel hacia abajo en una cazuela llena de agua. Al primer hervor, la retiramos, dejando reposar el bacalao dentro unos 10 minutos. Pasado, lo escurrimos, y separamos las pieles y la carne, eliminando las espinas. Reservar la carne.
En dos cazuelas distintas calentamos la leche y el aceite de oliva, justo hasta que hierva la leche y el aceite se temple.
Introducimos en el vaso de una batidora el bacalao, triturándolo hasta convertirlo en puré. Incorporar alternativamente, sin dejar de batir y poco a poco, a potencia mínima de la batidora, la leche y el aceite calientes, como si de una mayonesa se tratara, no debiendo quedar ni muy espesa ni muy gorda, sino fino.
Verter la brandada en un bol y añadir el zumo de limón, removiendo perfectamente. Añadir sal si fuera necesario. Comerla untándola en pan tostado, bien fría.

ATÚN EN ESCABECHE

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1’5 Kg. de atún limpio, en medallones gruesos, a poder ser de la cola, más sabrosa
Harina y aceite para freír
2 cebolletas hermosas en tiras
1 puerro en rodajas
8 dientes de ajo enteros
1 hoja fresca de laurel
4 cucharadas de salsa de tomate
10 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de pimentón dulce de la vera
Media cucharada de pimentón picante de la vera
Medio litro de aceite de aceite de oliva virgen
1 cuarto de litro de vinagre de sidra
1 cuarto de litro de vino blanco
Sal

Sazonamos el atún, lo pasamos ligeramente por harina y lo freímos en abundante aceite. Lo escurrimos y lo reservamos. Poner una cazuela amplia al fuego con las cucharadas de aceite de oliva y añadir las cebolletas, el puerro, los ajos y una pizca de sal, cocinando a fuego suave 10 minutos. Entonces incorporar los pimentones, la salsa de tomate y el laurel, dar unas vueltas y añadir el aceite de oliva virgen, el vinagre de sidra y el vino blanco. Al primer hervor, dejamos hervir 5 minutos para que el vinagre pierda su fuerza y sumergimos en este escabeche el pescado frito, dejando al fuego mínimo unos 2 minutos más, sin hervir esta vez, retirando del fuego y dejando enfriar.
(Lo mejor es comerse todo este festival una vez que hayan pasado al menos 12 horas, a temperatura ambiente, de forma que el pescado esté bien empapado. Acompañarlo con unas patatas cocidas y aliñadas con la verdura y el jugo del escabeche, con una pizca de sal).

PASTEL FRÍO DE ARROZ Y BONITO

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1/2 Kg. de arroz blanco cocido
300 g. de bonito en conserva, escurrido
250 g. de salsa de tomate fría
250 g. de mayonesa fría
6 pimientos del piquillo en tiras
2 puñados de aceitunas negras y verdes, deshuesadas

Cocemos el arroz en agua con una pizca de aceite, sal y unos dientes de ajo, por espacio de unos 15 minutos. Lo escurrimos y lo pasamos por agua, para eliminar el almidón y refrescarlo, para que no se pase de punto.
Forramos un molde tipo plumcake hermoso con papel de aluminio o filme. Colocamos en el fondo una capa de arroz y sobre ella una de bonito desmenuzado, bien prensado, aplastando con las manos, para que quede prieto. Colocamos otra capa de arroz, bien prieta también y cubrimos con salsa de tomate, otra capa de bonito y sucesivamente, hasta acabar con una capa de arroz. Hay que apretar bien para que al desmoldar quede compacto. Metemos el molde unas 2 horas en la nevera, bien cubierto para que no coja olores. Pasadas, desmoldamos sobre una bandeja en la que presentaremos el pastel.
Lo cubrimos por completo con mayonesa, y con ayuda de los chavales, para que se lo pasen pipa, lo adornamos con las tiras de piquillo y las aceitunas cortadas en mitades.
Acompañamos el pastel con una ensalada, siendo una comida fresca para cualquier día caluroso del verano. Podemos tener hecho el pastel de víspera para comerlo cuando volvamos de la playa.

ARROZ EN ENSALADA

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1/2 Kg. de arroz blanco
2 dientes de ajo enteros
3 cucharadas de aceite de oliva virgen
2 l. de agua
3 tomates maduros
1 pimiento verde picado
1 cebolleta picada
Sal

En una cazuela amplia, añadimos el aceite y los dientes de ajo enteros, sin pelar. Arrimamos a fuego suave y en el momento que veamos que los ajos comienzan a dorarse, añadimos el arroz, dando unas vueltas. Sazonamos ligeramente y mojamos con el agua caliente (si queremos, podemos añadir una pastilla de caldo concentrado). Dejamos hervir suavemente, hasta que veamos que el arroz está cocido, aprox. unos 16 minutos. Lo escurrimos y lo dejamos enfriar. Un truco si vemos que el arroz se nos pasa de tiempo, para este tipo de ensaladas, es escurrirlo rápidamente y pasarlo por agua fría, para cortar la cocción.
Pelamos los tomates y los cortamos en dados pequeños, les añadimos el pimiento y la cebolleta. Sazonamos y añadimos un buen chorretón de aceite de oliva virgen, siendo generosos. Añadimos el arroz y damos unas vueltas, volviendo a sazonar si fuera necesario.
A un arroz en ensalada de este tipo, podemos variarle los ingredientes, en función de nuestros gustos o los de los críos. Podemos añadir jamón cocido en dados, maíz desgranado en conserva, salchichas cocidas en rodajas, una pizca de mayonesa, aceitunas picadas, alcaparras, huevo cocido picado, una pizca de vinagre , etc.

ANGULAS EN ENSALADA

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600 g. de angulas cocidas
8 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 cucharada de vinagre de sidra
1 diente de ajo partido en dos
Pimienta blanca molida y sal

En una taza mezclamos perfectamente el aceite, el vinagre, una pizca de pimienta y la sal. Batimos con ayuda de las púas de un tenedor. Calentar en un bol amplio un litro de agua en el microondas, para que el material se temple (unos 4 minutos). Después, secarlo rápidamente: ha de quedar templado. Untamos con los medios dientes de ajo su interior, de forma que quede el aroma para que se transmita a la ensalada (no comeremos ajo y así no nos repetirá).
Introducir las angulas en el bol. Añadir la vinagreta y mezclar con las manos, hasta empapar bien las angulas. Servimos inmediatamente.
Podemos guarnecer la ensalada con unos brotes tiernos de escarola, lechuga o unos buenos berros, aliñados y servidos separadamente.

ANCHOAS MARINADAS FRÍAS, EN SALAZÓN RÁPIDA

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1 Kg. de anchoas descamadas, enteras
1 Kg. de sal gorda
Aceite de oliva virgen
Ajo picado

En un bol amplio, colocar por capas las anchoas y la sal gorda, dejando reposar así al menos unas 12 horas, en un lugar fresco y seco.
Al cabo, las volcamos todas a una fregadera amplia y las lavamos concienzudamente con agua fría, para eliminar todo rastro de sal. Las descabezamos, destripamos y desespinamos, secándolas bien y colocándolas en una fuente amplia.
Las espolvoreamos con un poco de ajo picado y las rociamos con abundante aceite de oliva virgen.
Esta receta con sardinas sale pelotuda.

ANCHOAS MARINADAS FRÍAS EN ENSALADA CON PATATAS

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1 receta de anchoas marinadas
1/2 Kg. de patatas cocidas en agua, peladas
1 manojo de perejil cortado toscamente
Aceite de oliva virgen
1 pizca de zumo de limón
Sal y pimienta recién molida

Recién marinadas las anchoas y antes de sumergirlas en aceite, lo que hacemos es escurrirlas perfectamente de la marinada y extenderlas, bien secas en una bandeja de porcelana.
Es importante cortar las patatas aún tibias en rodajas, salpimentarlas, colocarlas sobre las anchoas y rociarlas con el aceite y el zumo de limón mezclados con anterioridad en una taza, batidos con un tenedor. Esparcir por la superficie el perejil y servir, dando unas vueltas, delicadamente para no romper las patatas ni las anchoas.