Archivo de la categoría: CAZA

JABALÍ EN SALSA CON PERAS

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1’5 Kg. de carne de jabalí en dados hermosos, a poder ser del muslo
6 peras jugosas
1 trozo de mantequilla
1 astilla de canela
1 cebolleta picada
1 puerro picado
1 ramita de apio picado
2 zanahorias picadas
4 dientes de ajo picados
6 cucharadas de salsa de tomate
1 vaso de vino blanco
Aceite de oliva
2 clavos de olor
1 trozo de corteza de naranja
Agua
1 pastilla de caldo de carne
Harina y sal
Pelamos las peras y las cocemos enteras en agua con un trozo hermoso de mantequilla y una astilla de canela. Las dejamos hervir sin apenas borbotones para que no se rompan y las tenemos al menos 20 minutos, para que queden bien tiernas. Las dejamos enfriar y las partimos en cuartos, retirando el corazón. Guardamos el jugo en el que hirvieron para hacer la salsa. Sazonar los pedazos de jabalí y rehogarlos en aceite de oliva hasta que queden muy tostados. Entonces añadimos las verduras, el clavo y la corteza de naranja, dando unas vueltas a fuego medio para que no se queme la verdura, unos 10 minutos. Añadimos el vino blanco y dejamos que se reduzca. Vertemos la salsa de tomate, la pastilla de caldo y el agua de cocción de las peras, con una pizca de sal, cubriendo la olla y dejando que la carne se guise despacito, unas dos horas –el jabalí suele ser muy duro-. Si fuera necesario, añadimos más líquido si vemos que se consume y la carne está aún tiesa. Pasado el tiempo, rescatamos los pedazos de carne con una espumadera y pasamos la salsa por un pasapurés. Una vez hervidos en la salsa los pedazos de jabalí, introducimos las peras, dejando que justo se calienten. Servimos.

FAISÁN GUISADO

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1 faisán hermoso y troceado para guisar
1´5 l. de vino tinto
1 chorretada de aceite de oliva
2 cebolletas picadas
1 tomate picado
1 zanahoria picada
1 mazo de tallos de perejil
1 cabeza de ajos entera, lavada
8 granos de pimienta negra
Agua
1 cucharada de miel
5 cucharadas de aceite de oliva
100 g. de mantequilla fría
Poner los trozos de faisán en una cazuela en la que entren bien. Colocar sobre ellos las cebolletas, el tomate, la zanahoria, los tallos de perejil, los ajos, la pimienta y verter el chorretón de aceite y el vino tinto. Dejarlo así 12 horas en la nevera. Pasado este tiempo, retiraremos la mitad del líquido y añadiremos otro tanto, es decir, la misma cantidad de líquido retirado, de agua. Poner a fuego muy lento y tapado y cocer hasta que el faisán esté tierno, lo que sucederá transcurridos unos 90 minutos aproximadamente. Para comprobar si está hecho, las patas deberán estar blanditas, comprobándolo con los dedos. Una vez así, lo sacamos de la cazuela y separamos las verduras del líquido de cocción, añadiendo a este último el líquido de la marinada que teníamos reservado. Para hacer la salsa, poner a pochar a fuego medio las verduras de la marinada en 5 cucharadas de aceite de oliva hasta que queden bien sudadas y oscuras. Iremos añadiendo y reduciendo con el líquido de la marinada hasta 3 veces. Triturar con el turmix y pasarla por un fino, añadiendo la miel y un chorretón de brandy. La ponemos a hervir y le incorporamos, sin dejar de hervir ni de batir con unas varillas la mantequilla fría. Verteremos la salsa sobre el faisán, colándola y dejamos hervir una media hora. Dejamos reposar antes de volver a calentar y comer.

FAISÁN ASADO

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1 faisán hermoso y preparado para asar, limpio
1 cabezas de ajos
Sal y pimienta recién molida
2 vasos de agua
En una gran fuente de horno colocar los dientes de ajo desperdigados, el cuello y las puntas de las alas de limpiar el animal y apoyar el faisán de costado. Rociar con el agua. Introducir la bandeja en un horno a 200º y tenerlo asando por espacio de 25 minutos. Pasado ese rato abrir la puerta del horno, rociar el ave con su propio jugo y reclinarlo sobre el costado ya asado dejándolo otros 25 minutos. Pasado ese rato, abrimos el horno y colocamos el faisán sobre su pecho, dejando su espalda hacia arriba y teniéndolo otros 25 minutos, durante los cuales rociaremos una vez más con su jugo. Finalmente, pasado este tiempo, ponemos el bicho con sus pechugas hacia arriba y terminaremos de asarlo hasta que se dore. Si fuera necesario en el transcurso de la cocción, añadimos un poco más de agua, si vemos que tiene sed y se seca. Siempre con humedad. Colocar el faisán sobre un plato y cubrirlo con una hoja de papel de aluminio, dejándolo reposar por espacio de 10 minutos. Trinchar el animal dividiéndolo en dos patas y dos pechugas que por su tamaño trocearemos respectivamente en dos, resultando en total 8 pedazos. Repartirlos sobre una bandeja caliente y acompañar con rebanadas de pan tostadas en las que untaremos la pulpa de los ajos asados.

CODORNICES EN SALSA

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8 codornices desplumadas y evisceradas
1´5 l. de vino tinto
1 chorretón de vinagre de Jerez
1 chorretada de aceite de oliva
2 cebolletas picadas
1 tomate picado
1 zanahoria picada
1 mazo de tallos de perejil
1 cabeza de ajos entera, lavada
8 granos de pimienta negra
1 ramita de tomillo
Agua
1 cucharada de cacao en polvo
10 cucharadas de aceite de oliva
100 g. de mantequilla fría

Poner las codornices con las pechugas hacia abajo en una cazuela en la que entren bien. Colocar sobre ellas las cebolletas, el tomate, la zanahoria, los tallos de perejil, los ajos, la pimienta, el tomillo y verter los chorreones de aceite y vinagre y el vino. Dejarlo así 12 horas en la nevera. Pasado este tiempo, retiraremos la mitad del líquido y añadiremos otro tanto, es decir, la misma cantidad de líquido retirado, de agua. Poner a fuego muy lento y tapado y cocer hasta que las codornices estén tiernas lo que sucederá transcurridos unos 45 minutos aproximadamente. Para comprobar si están hechas, las patas deberán estar blanditas, comprobándolo con los dedos. Una vez cocidas las codornices las sacamos de la cazuela y separamos las verduras del líquido de cocción, añadiendo a este último el líquido de la marinada que teníamos reservado. Para hacer la salsa, poner a pochar a fuego medio las verduras de la marinada (salvo el perejil) en 5 cucharadas de aceite de oliva hasta que queden bien sudadas y oscuras. Iremos añadiendo y reduciendo con el líquido de la marinada hasta 3 veces. Triturar con el turmix y pasarla por un fino, añadiendo una sopera de cacao en polvo y un chorretón de brandy. La ponemos a hervir y le incorporamos, sin dejar de hervir ni de batir con unas varillas unos 100 g de mantequilla fría. Partimos las codornices en dos, a lo largo, con ayuda de unas tijeras. Verteremos la salsa sobre las codornices, colándola y dejaremos hervir una media hora el conjunto probándolas definitivamente y poniéndolas a punto de sal, si fuera necesario.

CODORNICES FRITAS

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12 codornices limpias, partidas en dos a lo largo
Harina y sal
4 dientes de ajo
Aceite de oliva para freír

Limpiar bien las codornices y eliminarles todas las vísceras. Le pedimos al carnicero que nos las parta en dos. Las sazonamos y las pasamos ligeramente por harina. En una sartén colocamos abundante aceite de oliva al fuego y sumergimos los dientes de ajo, calentando pausadamente para que se aromatice. A los 5 minutos de fuego medio, avivamos la intensidad y dejamos que el aceite se caliente, retirando los ajos si vemos que van a quemarse, puesto que dejarán mal gusto en el aceite. Freímos las codornices de forma que queden muy tostadas, escurriéndolas en papel absorbente. Las servimos con ensalada o patatas fritas, por ejemplo.

CODORNICES EN ESCABECHE

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8 codornices limpias
1 cebolleta picada
1 puerro picado
1 zanahoria peladas en rodajas
1 ramita de apio
8 dientes de ajo enteros
3 cucharadas soperas de aceite de oliva
20 cucharadas de vino blanco
20 cucharadas de vinagre de jerez
1 l. de agua
20 cucharadas de aceite de oliva virgen
Sal

Dorar las codornices previamente sazonadas en una cazuela con las 3 cucharadas de aceite, por todos sus lados. Sacarlas a un plato y en la misma cazuela, cocinar los ajos, la cebolleta, el puerro, el apio y la zanahoria. Cuando empiece a dorarse, introducimos las codornices de nuevo y vertemos el vino blanco, el vinagre y el agua. Sazonar y cocer tapado a fuego muy lento durante 1 hora. Para comprobar si están hechas, ver si los muslos están tiernos, retirando la cazuela del fuego. Dejarlas reposar al menos 6 horas y comerlas tibias o a temperatura ambiente, nunca recién sacadas de la nevera. Remover el líquido del escabeche y acompañar con él las codornices o rociarlo sobre unas patatas cocidas o una ensalada, de acompañamiento.

LOMO DE CIERVO ASADO CON CIRUELAS

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1 lomo de ciervo fresco de 1’3 Kg. de peso, limpio de nervios
2 dientes de ajo
Unos granos de enebro y de pimienta
1/2vasito de vino blanco o agua
20 ciruelas pasas deshuesadas y remojadas unas horas en vino tinto
1 corteza de limón
1/2 vaso pequeño de nata líquida
Aceite de oliva, 1 nuez hermosa de mantequilla y sal

En una tartera amplia poner a dorar en 1 chorrito de aceite de oliva y la mantequilla, el lomo de ciervo entero y sazonado, a fuego medio, dejando que se sofría bien por todos sus lados. Hecho esto, bajamos la intensidad del fuego y vertemos los ajos, las especias enteras, la corteza de limón y el vino blanco o el agua. Introducimos la tartera en un horno a 200º durante unos 20 minutos o hasta que veamos que ofrece ligera resistencia al tocarlo con el dedo. A mitad de cocción les damos la vuelta y añadimos a la tartera las ciruelas escurridas y la nata. Antes de sacarlo, comprobamos que el jugo estará reducido y que sólo será necesario añadirle una pizca de sal y un poco de zumo de limón. Lo trinchamos y lo servimos acompañado de las ciruelas y el jugo. Si en el transcurso de la cocción vemos que el fondo se seca, añadimos un poco más de vino o agua.

CIVET DE CIERVO

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1 kg de carne de ciervo en dados grandes, limpia de grasa y tendones
1 cebolla grande picada
1 zanahoria grande en rodajas
2 dientes de ajo pelados
1 buen vaso de kirsch
1/2 l. de vino tinto
1cucharada sopera de harina
1/2 l. de agua
1 pastilla de caldo concentrado
1 pizca de mantequilla
1 pizca de vinagre de jerez
100 g de tocineta en dados
150 g de setas
Aceite de oliva
Sal y Pimienta

Colocar en un bol amplio la carne de ciervo troceada y cubrirla con la cebolla, los dientes de ajo, la zanahoria, el kirsch y el vino tinto. Dejarla en la nevera así 90 minutos. Pasado el tiempo, separamos la carne del líquido y de la verdura.
En una cazuela bien amplia, añadimos una pizca de aceite y al fuego, bien caliente, doramos los trozos de ciervo escurridos y salpimentados, dejando que cojan buen color. Cuando estén bien dorados, bajamos la intensidad del fuego y añadimos la harina, rehogando durante 3 minutos más, para que se quite el sabor a crudo. Mojar con el líquido en el que estuvo empapándose la carne, reducir al fuego un poco e inmediatamente añadir el agua y la pastilla de caldo. Si lo hacemos en olla rápida, cubrirla y cocer unos 50 minutos. Si es a fuego normal, la olla tapada y prolongamos hasta los 90 minutos, más o menos, comprobando el punto.
Rescatamos los pedazos de carne del jugo y dejamos que éste reduzca hasta que espese ligeramente, añadiendo a esta salsa el vinagre, 1 pizca de mantequilla y sal si fuera necesario, añadiendo además una pizca de pimienta molida. Introducir los dados de carne guisados y darles un ligero hervor.
Por último añadimos al guiso la tocineta en dados y las setas salteadas juntas en una sartén, escurridas de su grasa, bien doradas y muy pimentadas. Este guiso está mejor si lo alegramos de pimienta.

FORMA DE LIMPIAR UNA BECADA

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Intentar hacerse con piezas en perfecto estado, que no estén magulladas ni rotas, bien rollizas y de peso. Cuanto más enteras y gordas, más divino resultará chuparlas una vez cocinadas. Desplumarla con cuidado, hasta la misma cabeza. Respetarle las puntas de las alas y tener la precaución de no desgarrar la piel al tirar de las plumas, hacerlo siempre en el sentido de la pluma y delicadamente, como si besáramos a nuestra novia o novio. De la cabeza, conviene eliminar una piel que recubre el cráneo y retirar los ojos, con ayuda de la punta de un cuchillo. Eliminamos ahora las puntas de las alas y las pezuñas a partir de la junta. Con ayuda de una llama, las quemamos ligeramente para eliminarle la pelusa y los restos de plumas, pero con cuidado de que no se asen, una pasada ligera y a cierta distancia. Entonces, las bridamos con liz, bien prietas y procederemos a cocinarlas, sin eliminar ni una gota de las vísceras. Será una vez guisada o asada cuando utilizaremos sus interiores, bien machacados para ligar la salsa o para untar con una pizca de foie gras y untarse en una tostada, en el caso de la asada. Salpimentarlas y luego hablaremos con Dios, cuando las cocinemos.

BECADA EN SALSA

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8 becadas desplumadas y enteras, con sus tripas, sólo retirado el culo y las pezuñas
1´5 l. de vino tinto
1 chorretón de vinagre de Jerez
1 chorretón de aceite de oliva
2 cebolletas picadas
1 ramita de apio
1 tomate picado
1 zanahoria picada
1 mazo de tallos de perejil
1 cabeza de ajos entera, lavada
8 granos de pimienta negra
Agua
1 cucharada pequeña de cacao en polvo
10 cucharadas de aceite de oliva
100 g. de mantequilla fría

Poner las becadas con las pechugas hacia abajo en una cazuela en la que entren bien. Colocar sobre ellas las cebolletas, el tomate, la zanahoria, el apio, los tallos de perejil, los ajos y la pimienta y verter los chorreones de aceite y vinagre y el vino. Dejarlo así 8 horas en la nevera. Pasado este tiempo, retiraremos la mitad del líquido y añadiremos otro tanto, es decir, la misma cantidad de líquido retirado, de agua. Poner a fuego muy lento y tapado y cocer hasta que las becadas estén tiernas lo que sucederá transcurridos unos 45 minutos aproximadamente. Para comprobar si están hechas, las patas deberán estar blanditas, comprobándolo con los dedos. Una vez cocidas las becadas, las sacamos de la cazuela y separamos las verduras del líquido de cocción, añadiendo a este último el líquido de la marinada que teníamos reservado. Una vez templadas, que las podamos coger con la mano sin quemarnos, con una cuchara pequeña les vaciamos los interiores, las vísceras, que reservamos en un plato. Para hacer la salsa, poner a pochar a fuego medio las verduras de la marinada en 5 cucharadas de aceite de oliva hasta que queden bien sudadas y oscuras. Una vez hecho, añadimos las vísceras y dejamos que se tuesten perfectamente, unos 15 minutos. Entonces iremos añadiendo y reduciendo con el líquido de la marinada hasta 3 veces. Triturar con la batidora y pasarla por un fino, añadiendo el cacao en polvo y un chorretón de brandy. La ponemos a hervir y le incorporamos, sin dejar de hervir ni de batir con unas varillas unos 100 g de mantequilla fría. Partimos las becadas en dos, a lo largo, con ayuda de unas tijeras. Verteremos la salsa sobre las becadas, colándola y dejaremos hervir una media hora el conjunto probándolas definitivamente y poniéndolas a punto si fuera necesario. Si al triturar la salsa, añadimos un pedazo de foie gras de pato, para que dé sabor, el resultado es insuperable.