Intentar hacerse con piezas en perfecto estado, que no estén magulladas ni rotas, bien rollizas y de peso. Cuanto más enteras y gordas, más divino resultará chuparlas una vez cocinadas. Desplumarla con cuidado, hasta la misma cabeza. Respetarle las puntas de las alas y tener la precaución de no desgarrar la piel al tirar de las plumas, hacerlo siempre en el sentido de la pluma y delicadamente, como si besáramos a nuestra novia o novio. De la cabeza, conviene eliminar una piel que recubre el cráneo y retirar los ojos, con ayuda de la punta de un cuchillo. Eliminamos ahora las puntas de las alas y las pezuñas a partir de la junta. Con ayuda de una llama, las quemamos ligeramente para eliminarle la pelusa y los restos de plumas, pero con cuidado de que no se asen, una pasada ligera y a cierta distancia. Entonces, las bridamos con liz, bien prietas y procederemos a cocinarlas, sin eliminar ni una gota de las vísceras. Será una vez guisada o asada cuando utilizaremos sus interiores, bien machacados para ligar la salsa o para untar con una pizca de foie gras y untarse en una tostada, en el caso de la asada. Salpimentarlas y luego hablaremos con Dios, cuando las cocinemos.