Archivo de la categoría: Caza de pluma

PALOMA GUISADA

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8 palomas desplumadas y evisceradas
1´5 l. de vino tinto
1 chorretón de vinagre de Jerez
1 chorretón de aceite de oliva
2 cebolletas picadas
1 tomate picado
1 zanahoria picada
1 pizca de apio
1 mazo de tallos de perejil
1 cabeza de ajos entera, lavada
8 granos de pimienta negra
2 clavos de olor
2 bayas de enebro
1 ramita de tomillo
Agua
1 cucharada de cacao en polvo
5 cucharadas de aceite de oliva
100 g. de mantequilla fría
Poner las palomas con las pechugas hacia abajo en una cazuela en la que entren bien. Colocar sobre ellas las cebolletas, el tomate, el apio, la zanahoria, los tallos de perejil, los ajos, las especias, el tomillo y verter los chorretones de aceite y vinagre y el vino. Dejarlo así 12 horas en la nevera. Pasado este tiempo, retiraremos la mitad del líquido y añadiremos otro tanto, es decir, la misma cantidad de líquido retirado, de agua. Poner a fuego muy lento y tapado y cocer hasta que las palomas estén tiernas lo que sucederá transcurridos unos 90 minutos aproximadamente. Para comprobar si están hechas, las patas deberán estar blanditas, comprobándolo con los dedos. Una vez cocidas las palomas las sacamos de la cazuela y separamos las verduras del líquido de cocción, añadiendo a este último el líquido de la marinada que teníamos reservado. Para hacer la salsa, poner a pochar a fuego medio las verduras de la marinada en 5 cucharadas de aceite de oliva hasta que queden bien sudadas y oscuras. Iremos añadiendo y reduciendo con el líquido de la marinada hasta 3 veces. Triturar con el turmix y pasarla por un fino, añadiendo el cacao en polvo y un chorretón de brandy. La ponemos a hervir y le incorporamos, sin dejar de hervir ni de batir con unas varillas la mantequilla fría. Partimos las palomas en dos, a lo largo, con ayuda de unas tijeras. Verteremos la salsa sobre ellas, colándola y dejaremos hervir una media hora el conjunto probándolas definitivamente y poniéndolas a punto si fuera necesario.

PALOMA ASADA

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4 palomas de 600 g. aprox. cada una
4 dientes de ajo enteros con piel
2 cucharadas de mantequilla
4 cucharadas de vinagre de sidra
1 cucharada de mostaza de grano
Perejil picado a tijera
Sal y pimienta
Limpiar y preparar las palomas. Desplumarlas completamente y quitar restos de pequeñas plumas. Quemarlas a la llama para no dejar rastro de plumas. Quitar las pezuñas y la cabeza. Eviscerarlas con cuidado de no rasgar la zona del vientre, eliminando los intestinos. Quitar la punta de las alas y seccionar el cuello. Sazonar el interior con la sal y la pimienta y atarlas con liz dejando bien sujetas las patas y aseguradas las pechugas. En una cazuela baja en la que quepan holgadamente las cuatro, derretir la mantequilla junto a los ajos, momento en el que colocaremos las palomas, dorándolas perfectamente por sus lados, rociándolas con su grasa. Introducirlas en un horno precalentado a 200º durante 10 minutos. Durante ese rato rociarlas con su jugo al menos dos veces. Colocar las palomas sobre un plato y cubrirlas con una hoja de papel de aluminio, dejándolas reposar 5 minutos. Al jugo de asado que quedará en el fondo de la cazuela, le añadimos el vinagre, damos un hervor para quitar el gusto fuerte y añadimos la mostaza y el perejil, probando el sazonamiento. Trinchar las palomas dividiéndolas en 8 patas y 8 pechugas. Repartirlas sobre una bandeja caliente o platos y acompañarlas con el jugo recién hecho. Normalmente las patas de la paloma asada suelen quedar muy duras, podemos asar sólo las pechugas y guisar las patas con la receta tradicional, sirviendo las pechugas asadas y las patas con su salsa. Pero es desde luego un trabajo de chinos.

ENSALADA DE PALOMA

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4 palomas
2 escarolas bien limpias
1 pizca de aceite de oliva
1 cucharada de mantequilla
Aceite de oliva virgen y vinagre de jerez
Sal y pimienta recién molida
Colocar en una sartén al fuego el aceite y la mantequilla. Cuando esté caliente, introducir las palomas limpias y evisceradas, dorándolas por todos sus lados a fuego suave y rociándolas constantemente con la grasa caliente. Introducirlas a un horno precalentado a 200º durante aproximadamente 5 minutos. Deben quedar sangrantes y jugosas. Una vez fuera del horno, cubrirlas con una hoja de papel de aluminio y dejarlas reposar durante 10 minutos, para que se asienten y el jugo interior se reparta uniformemente por el interior de las pechugas. Deshuesar las palomas, reservando las pechugas y los muslos en una bandeja. Salpimentarlas. Colocar encima la escarola aliñada con una vinagreta que haremos en la misma sartén donde hemos asado las palomas, para recuperar su sabor, dando vueltas con un tenedor, para rascar el jugo agarrado al fondo y añadiendo aceite de oliva virgen, vinagre de jerez y sal.

FAISÁN GUISADO

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1 faisán hermoso y troceado para guisar
1´5 l. de vino tinto
1 chorretada de aceite de oliva
2 cebolletas picadas
1 tomate picado
1 zanahoria picada
1 mazo de tallos de perejil
1 cabeza de ajos entera, lavada
8 granos de pimienta negra
Agua
1 cucharada de miel
5 cucharadas de aceite de oliva
100 g. de mantequilla fría
Poner los trozos de faisán en una cazuela en la que entren bien. Colocar sobre ellos las cebolletas, el tomate, la zanahoria, los tallos de perejil, los ajos, la pimienta y verter el chorretón de aceite y el vino tinto. Dejarlo así 12 horas en la nevera. Pasado este tiempo, retiraremos la mitad del líquido y añadiremos otro tanto, es decir, la misma cantidad de líquido retirado, de agua. Poner a fuego muy lento y tapado y cocer hasta que el faisán esté tierno, lo que sucederá transcurridos unos 90 minutos aproximadamente. Para comprobar si está hecho, las patas deberán estar blanditas, comprobándolo con los dedos. Una vez así, lo sacamos de la cazuela y separamos las verduras del líquido de cocción, añadiendo a este último el líquido de la marinada que teníamos reservado. Para hacer la salsa, poner a pochar a fuego medio las verduras de la marinada en 5 cucharadas de aceite de oliva hasta que queden bien sudadas y oscuras. Iremos añadiendo y reduciendo con el líquido de la marinada hasta 3 veces. Triturar con el turmix y pasarla por un fino, añadiendo la miel y un chorretón de brandy. La ponemos a hervir y le incorporamos, sin dejar de hervir ni de batir con unas varillas la mantequilla fría. Verteremos la salsa sobre el faisán, colándola y dejamos hervir una media hora. Dejamos reposar antes de volver a calentar y comer.

FAISÁN ASADO

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1 faisán hermoso y preparado para asar, limpio
1 cabezas de ajos
Sal y pimienta recién molida
2 vasos de agua
En una gran fuente de horno colocar los dientes de ajo desperdigados, el cuello y las puntas de las alas de limpiar el animal y apoyar el faisán de costado. Rociar con el agua. Introducir la bandeja en un horno a 200º y tenerlo asando por espacio de 25 minutos. Pasado ese rato abrir la puerta del horno, rociar el ave con su propio jugo y reclinarlo sobre el costado ya asado dejándolo otros 25 minutos. Pasado ese rato, abrimos el horno y colocamos el faisán sobre su pecho, dejando su espalda hacia arriba y teniéndolo otros 25 minutos, durante los cuales rociaremos una vez más con su jugo. Finalmente, pasado este tiempo, ponemos el bicho con sus pechugas hacia arriba y terminaremos de asarlo hasta que se dore. Si fuera necesario en el transcurso de la cocción, añadimos un poco más de agua, si vemos que tiene sed y se seca. Siempre con humedad. Colocar el faisán sobre un plato y cubrirlo con una hoja de papel de aluminio, dejándolo reposar por espacio de 10 minutos. Trinchar el animal dividiéndolo en dos patas y dos pechugas que por su tamaño trocearemos respectivamente en dos, resultando en total 8 pedazos. Repartirlos sobre una bandeja caliente y acompañar con rebanadas de pan tostadas en las que untaremos la pulpa de los ajos asados.

CODORNICES EN SALSA

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8 codornices desplumadas y evisceradas
1´5 l. de vino tinto
1 chorretón de vinagre de Jerez
1 chorretada de aceite de oliva
2 cebolletas picadas
1 tomate picado
1 zanahoria picada
1 mazo de tallos de perejil
1 cabeza de ajos entera, lavada
8 granos de pimienta negra
1 ramita de tomillo
Agua
1 cucharada de cacao en polvo
10 cucharadas de aceite de oliva
100 g. de mantequilla fría

Poner las codornices con las pechugas hacia abajo en una cazuela en la que entren bien. Colocar sobre ellas las cebolletas, el tomate, la zanahoria, los tallos de perejil, los ajos, la pimienta, el tomillo y verter los chorreones de aceite y vinagre y el vino. Dejarlo así 12 horas en la nevera. Pasado este tiempo, retiraremos la mitad del líquido y añadiremos otro tanto, es decir, la misma cantidad de líquido retirado, de agua. Poner a fuego muy lento y tapado y cocer hasta que las codornices estén tiernas lo que sucederá transcurridos unos 45 minutos aproximadamente. Para comprobar si están hechas, las patas deberán estar blanditas, comprobándolo con los dedos. Una vez cocidas las codornices las sacamos de la cazuela y separamos las verduras del líquido de cocción, añadiendo a este último el líquido de la marinada que teníamos reservado. Para hacer la salsa, poner a pochar a fuego medio las verduras de la marinada (salvo el perejil) en 5 cucharadas de aceite de oliva hasta que queden bien sudadas y oscuras. Iremos añadiendo y reduciendo con el líquido de la marinada hasta 3 veces. Triturar con el turmix y pasarla por un fino, añadiendo una sopera de cacao en polvo y un chorretón de brandy. La ponemos a hervir y le incorporamos, sin dejar de hervir ni de batir con unas varillas unos 100 g de mantequilla fría. Partimos las codornices en dos, a lo largo, con ayuda de unas tijeras. Verteremos la salsa sobre las codornices, colándola y dejaremos hervir una media hora el conjunto probándolas definitivamente y poniéndolas a punto de sal, si fuera necesario.

CODORNICES FRITAS

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12 codornices limpias, partidas en dos a lo largo
Harina y sal
4 dientes de ajo
Aceite de oliva para freír

Limpiar bien las codornices y eliminarles todas las vísceras. Le pedimos al carnicero que nos las parta en dos. Las sazonamos y las pasamos ligeramente por harina. En una sartén colocamos abundante aceite de oliva al fuego y sumergimos los dientes de ajo, calentando pausadamente para que se aromatice. A los 5 minutos de fuego medio, avivamos la intensidad y dejamos que el aceite se caliente, retirando los ajos si vemos que van a quemarse, puesto que dejarán mal gusto en el aceite. Freímos las codornices de forma que queden muy tostadas, escurriéndolas en papel absorbente. Las servimos con ensalada o patatas fritas, por ejemplo.

CODORNICES EN ESCABECHE

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8 codornices limpias
1 cebolleta picada
1 puerro picado
1 zanahoria peladas en rodajas
1 ramita de apio
8 dientes de ajo enteros
3 cucharadas soperas de aceite de oliva
20 cucharadas de vino blanco
20 cucharadas de vinagre de jerez
1 l. de agua
20 cucharadas de aceite de oliva virgen
Sal

Dorar las codornices previamente sazonadas en una cazuela con las 3 cucharadas de aceite, por todos sus lados. Sacarlas a un plato y en la misma cazuela, cocinar los ajos, la cebolleta, el puerro, el apio y la zanahoria. Cuando empiece a dorarse, introducimos las codornices de nuevo y vertemos el vino blanco, el vinagre y el agua. Sazonar y cocer tapado a fuego muy lento durante 1 hora. Para comprobar si están hechas, ver si los muslos están tiernos, retirando la cazuela del fuego. Dejarlas reposar al menos 6 horas y comerlas tibias o a temperatura ambiente, nunca recién sacadas de la nevera. Remover el líquido del escabeche y acompañar con él las codornices o rociarlo sobre unas patatas cocidas o una ensalada, de acompañamiento.

FORMA DE LIMPIAR UNA BECADA

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Intentar hacerse con piezas en perfecto estado, que no estén magulladas ni rotas, bien rollizas y de peso. Cuanto más enteras y gordas, más divino resultará chuparlas una vez cocinadas. Desplumarla con cuidado, hasta la misma cabeza. Respetarle las puntas de las alas y tener la precaución de no desgarrar la piel al tirar de las plumas, hacerlo siempre en el sentido de la pluma y delicadamente, como si besáramos a nuestra novia o novio. De la cabeza, conviene eliminar una piel que recubre el cráneo y retirar los ojos, con ayuda de la punta de un cuchillo. Eliminamos ahora las puntas de las alas y las pezuñas a partir de la junta. Con ayuda de una llama, las quemamos ligeramente para eliminarle la pelusa y los restos de plumas, pero con cuidado de que no se asen, una pasada ligera y a cierta distancia. Entonces, las bridamos con liz, bien prietas y procederemos a cocinarlas, sin eliminar ni una gota de las vísceras. Será una vez guisada o asada cuando utilizaremos sus interiores, bien machacados para ligar la salsa o para untar con una pizca de foie gras y untarse en una tostada, en el caso de la asada. Salpimentarlas y luego hablaremos con Dios, cuando las cocinemos.

BECADA EN SALSA

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8 becadas desplumadas y enteras, con sus tripas, sólo retirado el culo y las pezuñas
1´5 l. de vino tinto
1 chorretón de vinagre de Jerez
1 chorretón de aceite de oliva
2 cebolletas picadas
1 ramita de apio
1 tomate picado
1 zanahoria picada
1 mazo de tallos de perejil
1 cabeza de ajos entera, lavada
8 granos de pimienta negra
Agua
1 cucharada pequeña de cacao en polvo
10 cucharadas de aceite de oliva
100 g. de mantequilla fría

Poner las becadas con las pechugas hacia abajo en una cazuela en la que entren bien. Colocar sobre ellas las cebolletas, el tomate, la zanahoria, el apio, los tallos de perejil, los ajos y la pimienta y verter los chorreones de aceite y vinagre y el vino. Dejarlo así 8 horas en la nevera. Pasado este tiempo, retiraremos la mitad del líquido y añadiremos otro tanto, es decir, la misma cantidad de líquido retirado, de agua. Poner a fuego muy lento y tapado y cocer hasta que las becadas estén tiernas lo que sucederá transcurridos unos 45 minutos aproximadamente. Para comprobar si están hechas, las patas deberán estar blanditas, comprobándolo con los dedos. Una vez cocidas las becadas, las sacamos de la cazuela y separamos las verduras del líquido de cocción, añadiendo a este último el líquido de la marinada que teníamos reservado. Una vez templadas, que las podamos coger con la mano sin quemarnos, con una cuchara pequeña les vaciamos los interiores, las vísceras, que reservamos en un plato. Para hacer la salsa, poner a pochar a fuego medio las verduras de la marinada en 5 cucharadas de aceite de oliva hasta que queden bien sudadas y oscuras. Una vez hecho, añadimos las vísceras y dejamos que se tuesten perfectamente, unos 15 minutos. Entonces iremos añadiendo y reduciendo con el líquido de la marinada hasta 3 veces. Triturar con la batidora y pasarla por un fino, añadiendo el cacao en polvo y un chorretón de brandy. La ponemos a hervir y le incorporamos, sin dejar de hervir ni de batir con unas varillas unos 100 g de mantequilla fría. Partimos las becadas en dos, a lo largo, con ayuda de unas tijeras. Verteremos la salsa sobre las becadas, colándola y dejaremos hervir una media hora el conjunto probándolas definitivamente y poniéndolas a punto si fuera necesario. Si al triturar la salsa, añadimos un pedazo de foie gras de pato, para que dé sabor, el resultado es insuperable.