4 sesos de ternera
Los dientes sueltos y con piel de 1 cabeza de ajos
1 puerro picado
1 cebolleta picada
Unas ramas de perejil
1 pizca de aceite de oliva
1 pizca de vinagre de sidra
Agua y sal

Pasamos los sesos por agua fría y los metemos a remojo en un pequeño barreño con mucho agua y hielos. Los dejamos a remojo al menos 1 hora. Pasada, los escurrimos y con cuidado, en la palma de la mano, les retiramos la telilla que los recubre y que recorre todos sus canalillos, tirando con las yemas de los dedos. Los reservamos. En una cazuela con la pizca de aceite rehogamos los ajos, el puerro, la cebolleta y el perejil. Pasados unos minutos, añadimos la pizca de vinagre, dejamos evaporar y cubrimos con agua y añadimos unos granos de sal. Ponemos a hervir y en el momento que surgen los borbotones introducimos delicadamente los sesos, dejando que surja de nuevo el hervor. Nada más ocurrido apagamos el fuego y los dejamos reposar en el caldo hasta que se enfríe. Los cubrimos y a la nevera. Para utilizarlos los rescataremos del caldo y los empleamos según indique la receta.

3 riñones de ternera bien rosas
5 cucharadas de mantequilla
1 chalota picada
Perejil picado en tiras
Sal y pimienta
Aceite de oliva

Limpiamos los riñones si tienen mucha grasa, dejándoles una ligera capa de grasa fina exterior. Cada uno lo cortamos en unas 10 lonchas no muy finas, de las que retiraremos del interior los nervios que podamos. Las sazonamos y las pimentamos.
En una sartén con una gota de aceite, doramos por cada lado, a fuego vivo los escalopes de riñón, sin que se hagan demasiado para que no se endurezcan, unos 30 segundos por cada lado. Los escurrimos sobre una rejilla o un escurridor puesto sobre un plato hondo para que eliminen la sangre y los jugos que irán soltando. En la misma sartén en la que hemos tostado los riñones, bajando mucho el fuego, añadimos la mantequilla, dejando que poco a poco se vaya fundiendo. Ha de ir adquiriendo temperatura y espumando ligeramente, adquiriendo una tonalidad rubia y un olor agradable a avellanas. Entonces añadimos los escalopes tostados de riñón y la chalota picada, mezclando perfectamente. Arrimar a fuego suave, sin que suba mucho el fuego para que no se queme y se descomponga la grasa y no dejarlo más de 2 minutos, dando vueltas para que el conjunto quede bien envuelto. Espolvoreamos el perejil, añadimos una pizca mas de pimienta molida y servimos. Podemos añadir unas gotas de zumo de limón para subir el tono del salteado y acompañar con una pasta recién cocida para que se empape del sabor y la mantequilla tostada.

1 corazón de ternera
1 zanahoria
2 puerros
1 puñado de pimienta negra
2 cebollas
8 dientes de ajo picados
1 botella de vino tinto
1 puñado de perejil
2 l. de agua
1 pastilla de caldo concentrado de carne
1 trozo hermoso de mantequilla

Colocar en una cazuela el corazón cubierto de agua, poniéndolo a hervir durante 3 minutos. Lo escurrimos y lo volvemos a cubrir de agua limpia, sal, la zanahoria, 1 puerro, la pimienta negra, 1 cebolla, la pastilla de caldo y el puñado de perejil. Cocerlo hasta que quede tierno, una hora y cuarto más o menos. Una vez que el caldo esté tibio, escurrimos el corazón de su interior y lo cortamos en lonchas muy gruesas. Reservamos el caldo para hacer la salsa. En una cazuela amplia, hacemos la salsa. Ponemos una pizca de aceite y añadimos 1 puerro picado, 1 cebolla picada y los dientes de ajo picados. Pasados unos 20 minutos en los que la verdura quede tierna, añadimos el vino y dejamos que hierva hasta que se evapore la mitad de volumen. Añadimos entonces el caldo de cocción del corazón y dejamos cocer hasta que los sabores se unifiquen, unos 50 minutos. Pasamos la salsa por un papases y la colamos sobre los escalopes de corazón, que estarán en una cazuela aparte. Añadimos por encima el trozo de mantequilla hermoso, frío y dejamos que hierva el conjunto unos 25 minutos más muy suavemente, hasta que la salsa espese y quede brillante. Rectificamos el sazonamiento y lo dejamos enfriar, antes de volverlo a calentar y comer.

3 riñones de ternera bien rosas
3 chalotas picadas
10 cucharadas de mantequilla
200 g de champiñones
1 vasito de nata líquida
1 vasito de vino blanco
1 cucharada sopera de mostaza
Perejil picado en tiras
Sal y pimienta
Aceite de oliva

En un cazo amplio, dorar ligeramente con 5 cucharadas de mantequilla las chalotas picadas, con una pizca de sal. Mientras, lavamos los champis y los secamos, cortándolos en láminas finas. Limpiamos los riñones si tienen mucha grasa, dejándoles una ligera capa de grasa fina exterior. Cada uno lo cortamos en unas 10 lonchas no muy finas, de las que retiraremos del interior los nervios que podamos. Las sazonamos y las pimentamos.
En una sartén con una gota de aceite, doramos por cada lado, a fuego vivo los escalopes de riñón, sin que se hagan demasiado para que no se endurezcan, unos 30 segundos por cada lado. Los escurrimos sobre una rejilla o un escurridor puesto sobre un plato hondo para que eliminen la sangre y los jugos que irán soltando. En la misma sartén en la que hemos tostado los riñones, bajando el fuego, añadimos las 5 cucharadas restantes de mantequilla y los champis troceados, salteándolos hasta que queden bien tiernos. Al final les añadimos las chalotas doradas al principio y un poco de sal. Lo retiramos todo a un plato. En esta misma sartén, de nuevo al fuego, añadimos el vino blanco, dejando que reduzca a la mitad. Entonces añadimos la nata y dejamos que reduzca también a la mitad. Retiramos del fuego y añadimos la mostaza, salpimentando.
Añadimos a esta salsa los escalopes tostados de riñón y los champiñones salteados reservados en el plato, mezclando perfectamente. Arrimar a fuego suave, sin que hierva y no dejarlo más de 2 minutos, dando vueltas para que el conjunto quede bien envuelto en salsa. Espolvoreamos el perejil y servimos.

2 Kg. de costilla de ternera troceada
4 dientes de ajo picados
2 puerros picados
2 cebolletas picadas
8 cucharadas de salsa de tomate
1 vaso de vino blanco
Aceite de oliva
1 l. de caldo o agua
Sal

En una cazuela amplia poner a dorar en aceite de oliva los pedazos de costilla previamente sazonados, a fuego medio, dejando que se sofrían por todos sus lados. Hecho, bajamos la intensidad del fuego y volcamos todas las verduras, dejando que se sofrían sin quemarse por espacio de unos 10 minutos. Vertemos el vino blanco y dejamos que se evapore unos instantes. Entonces añadimos la salsa de tomate, damos unas vueltas y vertemos el caldo o el agua, dejando que se guise pausadamente unos 190 minutos, hasta que se vuelva tierna y la salsa se adhiera a los pedazos, no debiendo quedar caldosa. Si vemos que se seca el fondo y la carne aún no se ha guisado, añadimos más agua. Veremos que la carne está lista cuando se contrae en el hueso y se desprende fácilmente de él. Antes de comerla, podemos añadirle unos cuadrados de patatas fritas en aceite o unos champiñones salteados para que hagan de guarnición del guiso. Servida con un puré de patata está mundial.

1 Kg. de carne picada de ternera
1?5 tarrinas de queso tipo ?Filadelfia?
1 pimiento verde pequeño picado
2 cebollas pequeñas picadas
1 tapón de ketchup
1 pizca de salsa Worcestershire
Sal y pimienta negra
Aceite de oliva

Poner en un bol la carne picada, la cebolla, el ketchup, el pimiento y la salsa Worcestershire, mezclando con las manos. Salpimentarla. Separar la masa en dos partes y en una bandeja de horno untada de aceite de oliva, ovalada, estirar haciendo una base como si fuera un rotí, bien apretado. Encima con una cuchara esparcimos el queso sin que salga demasiado, porque tiene que quedar escondido bajo la carne. Entonces cubrimos con la otra mitad de carne, dando forma y apretando, haciendo que quede un montículo alargado de carne picada, escondiendo un relleno de queso.
Untamos la carne por encima con aceite de oliva y lo metemos en un horno con el grill puesto 5 minutos para que se tueste bien y luego bajamos la temperatura a 200ºc. y proseguimos la cocción durante 45 minutos aprox. Como dice mi madre, hay que vigilar con el ojo abierto y el otro en la mano.
Sacamos del horno y dejamos reposar el rollo de carne al menos 12 horas antes de cortarlo y jamarlo. Si lo acompañamos con cebollita y pimiento verde fritos aparte, queda imprsionante.

Para 6 personas,
1 redondo de 1?3 Kg. cortado en filetes muy finos
6 cebolletas hermosas cortadas en finas tiras
1/2 l. de cerveza
1/2 l. de agua
1 pastilla de caldo concentrado de carne
Aceite de oliva
Sal y pimienta
1 pizca de harina
1 pizca de azúcar

Salpimentamos los filetes y los pasamos ligeramente de pocos en pocos por harina, sacudiéndoles el exceso. Los freímos en poco aceite a fuego vivo, de forma que queden tostados y jugosos en su interior. Mientras los freímos, colocamos una cazuela con aceite y las cebolletas cortadas en tiras, sazonamos y arrimamos a fuego medio, hasta que poco a poco se vuelvan tiernas y doradas, aproximadamente 50 minutos. Añadimos una pizca de azúcar. Las escurrimos.
En la cazuela en la que pochamos la cebolleta, colocamos en el fondo una fina capa de cebolleta, sobre la que acomodamos una capa de filetes fritos. Seguimos montando capas de cebolleta y carne hasta terminar con una capa de cebolleta. Arrimamos a fuego medio y vertemos la cerveza y el agua en la que habremos diluido la pastilla de caldo. Dejamos cocer a fuego muy suave unas 2 horas, aprox. hasta que la carne quede jugosa y tierna y la cebolla se confite, quedando un guiso de carne justo nadando en una salsa mínima pero sabrosa. Si vemos que la carne está aún dura, añadimos un poco más de cerveza o agua en el transcurso de la cocción.