1 corazón de ternera
1 zanahoria
2 puerros
1 puñado de pimienta negra
2 cebollas
8 dientes de ajo picados
1 botella de vino tinto
1 puñado de perejil
2 l. de agua
1 pastilla de caldo concentrado de carne
1 trozo hermoso de mantequilla

Colocar en una cazuela el corazón cubierto de agua, poniéndolo a hervir durante 3 minutos. Lo escurrimos y lo volvemos a cubrir de agua limpia, sal, la zanahoria, 1 puerro, la pimienta negra, 1 cebolla, la pastilla de caldo y el puñado de perejil. Cocerlo hasta que quede tierno, una hora y cuarto más o menos. Una vez que el caldo esté tibio, escurrimos el corazón de su interior y lo cortamos en lonchas muy gruesas. Reservamos el caldo para hacer la salsa. En una cazuela amplia, hacemos la salsa. Ponemos una pizca de aceite y añadimos 1 puerro picado, 1 cebolla picada y los dientes de ajo picados. Pasados unos 20 minutos en los que la verdura quede tierna, añadimos el vino y dejamos que hierva hasta que se evapore la mitad de volumen. Añadimos entonces el caldo de cocción del corazón y dejamos cocer hasta que los sabores se unifiquen, unos 50 minutos. Pasamos la salsa por un papases y la colamos sobre los escalopes de corazón, que estarán en una cazuela aparte. Añadimos por encima el trozo de mantequilla hermoso, frío y dejamos que hierva el conjunto unos 25 minutos más muy suavemente, hasta que la salsa espese y quede brillante. Rectificamos el sazonamiento y lo dejamos enfriar, antes de volverlo a calentar y comer.