1 Kg. de carne picada de ternera
1?5 tarrinas de queso tipo ?Filadelfia?
1 pimiento verde pequeño picado
2 cebollas pequeñas picadas
1 tapón de ketchup
1 pizca de salsa Worcestershire
Sal y pimienta negra
Aceite de oliva

Poner en un bol la carne picada, la cebolla, el ketchup, el pimiento y la salsa Worcestershire, mezclando con las manos. Salpimentarla. Separar la masa en dos partes y en una bandeja de horno untada de aceite de oliva, ovalada, estirar haciendo una base como si fuera un rotí, bien apretado. Encima con una cuchara esparcimos el queso sin que salga demasiado, porque tiene que quedar escondido bajo la carne. Entonces cubrimos con la otra mitad de carne, dando forma y apretando, haciendo que quede un montículo alargado de carne picada, escondiendo un relleno de queso.
Untamos la carne por encima con aceite de oliva y lo metemos en un horno con el grill puesto 5 minutos para que se tueste bien y luego bajamos la temperatura a 200ºc. y proseguimos la cocción durante 45 minutos aprox. Como dice mi madre, hay que vigilar con el ojo abierto y el otro en la mano.
Sacamos del horno y dejamos reposar el rollo de carne al menos 12 horas antes de cortarlo y jamarlo. Si lo acompañamos con cebollita y pimiento verde fritos aparte, queda imprsionante.

3 riñones de ternera bien rosas
3 chalotas picadas
10 cucharadas de mantequilla
200 g de champiñones
1 vasito de nata líquida
1 vasito de vino blanco
1 cucharada sopera de mostaza
Perejil picado en tiras
Sal y pimienta
Aceite de oliva

En un cazo amplio, dorar ligeramente con 5 cucharadas de mantequilla las chalotas picadas, con una pizca de sal. Mientras, lavamos los champis y los secamos, cortándolos en láminas finas. Limpiamos los riñones si tienen mucha grasa, dejándoles una ligera capa de grasa fina exterior. Cada uno lo cortamos en unas 10 lonchas no muy finas, de las que retiraremos del interior los nervios que podamos. Las sazonamos y las pimentamos.
En una sartén con una gota de aceite, doramos por cada lado, a fuego vivo los escalopes de riñón, sin que se hagan demasiado para que no se endurezcan, unos 30 segundos por cada lado. Los escurrimos sobre una rejilla o un escurridor puesto sobre un plato hondo para que eliminen la sangre y los jugos que irán soltando. En la misma sartén en la que hemos tostado los riñones, bajando el fuego, añadimos las 5 cucharadas restantes de mantequilla y los champis troceados, salteándolos hasta que queden bien tiernos. Al final les añadimos las chalotas doradas al principio y un poco de sal. Lo retiramos todo a un plato. En esta misma sartén, de nuevo al fuego, añadimos el vino blanco, dejando que reduzca a la mitad. Entonces añadimos la nata y dejamos que reduzca también a la mitad. Retiramos del fuego y añadimos la mostaza, salpimentando.
Añadimos a esta salsa los escalopes tostados de riñón y los champiñones salteados reservados en el plato, mezclando perfectamente. Arrimar a fuego suave, sin que hierva y no dejarlo más de 2 minutos, dando vueltas para que el conjunto quede bien envuelto en salsa. Espolvoreamos el perejil y servimos.

3 riñones de ternera bien rosas
5 cucharadas de mantequilla
1 chalota picada
Perejil picado en tiras
Sal y pimienta
Aceite de oliva

Limpiamos los riñones si tienen mucha grasa, dejándoles una ligera capa de grasa fina exterior. Cada uno lo cortamos en unas 10 lonchas no muy finas, de las que retiraremos del interior los nervios que podamos. Las sazonamos y las pimentamos.
En una sartén con una gota de aceite, doramos por cada lado, a fuego vivo los escalopes de riñón, sin que se hagan demasiado para que no se endurezcan, unos 30 segundos por cada lado. Los escurrimos sobre una rejilla o un escurridor puesto sobre un plato hondo para que eliminen la sangre y los jugos que irán soltando. En la misma sartén en la que hemos tostado los riñones, bajando mucho el fuego, añadimos la mantequilla, dejando que poco a poco se vaya fundiendo. Ha de ir adquiriendo temperatura y espumando ligeramente, adquiriendo una tonalidad rubia y un olor agradable a avellanas. Entonces añadimos los escalopes tostados de riñón y la chalota picada, mezclando perfectamente. Arrimar a fuego suave, sin que suba mucho el fuego para que no se queme y se descomponga la grasa y no dejarlo más de 2 minutos, dando vueltas para que el conjunto quede bien envuelto. Espolvoreamos el perejil, añadimos una pizca mas de pimienta molida y servimos. Podemos añadir unas gotas de zumo de limón para subir el tono del salteado y acompañar con una pasta recién cocida para que se empape del sabor y la mantequilla tostada.

3 riñones de ternera bien rosas
3 chalotas picadas
5 cucharadas de mantequilla
1 vasito de nata líquida
1 vasito de Jerez
1 cucharada sopera de mostaza
Perejil picado en tiras
Sal y pimienta
Aceite de oliva

En un cazo amplio, dorar ligeramente con 5 cucharadas de mantequilla las chalotas picadas, con una pizca de sal. Limpiamos los riñones si tienen mucha grasa, dejándoles una ligera capa de grasa fina exterior. Cada uno lo cortamos en unas 10 lonchas no muy finas, de las que retiraremos del interior los nervios que podamos. Las sazonamos y las pimentamos.
En una sartén con una gota de aceite, doramos por cada lado, a fuego vivo los escalopes de riñón, sin que se hagan demasiado para que no se endurezcan, unos 30 segundos por cada lado. Los escurrimos sobre una rejilla o un escurridor puesto sobre un plato hondo para que eliminen la sangre y los jugos que irán soltando. En la misma sartén en la que hemos tostado los riñones, bajando el fuego, añadimos el Jerez, dejando que reduzca a la mitad. Entonces añadimos la nata y dejamos que reduzca también a la mitad. Retiramos del fuego y añadimos la mostaza, salpimentando.
Añadimos a esta salsa los escalopes tostados de riñón y la chalota pochada, mezclando perfectamente. Arrimar a fuego suave, sin que hierva y no dejarlo más de 2 minutos, dando vueltas para que el conjunto quede bien envuelto en salsa. Espolvoreamos el perejil y servimos.

1 redondo de ternera atado y quizás sin las puntas para que entre en la olla
4 cebollas hermosas en pedazos grandes
1 vaso de vino blanco
Sal y pimienta negra
Aceite de oliva

En la olla, sofreímos la cebolla, con sal y aceite de oliva, unos 30 minutos, dejando que baje de volumen un poco. Entonces metemos la carne previamente salpimentada en la olla a dorar con las cebollas, dando vueltas para que se dore por todos sus costados. Añadimos el vino y dejamos que hierva 10 minutos, cubriendo el conjunto con agua caliente, una pizca de sal y cerrando con la tapa. En las ollas de toda la vida el tiempo de cocción es de unos 45 minutos, en las atómicas, más modernas creemos que con 25 o 30 minutos será suficiente.
Abrimos, dejamos que la carne se temple y en ese momento, pasamos la salsa por el turmix y un colador, y ahí introduciremos el redondo cortado en escalopes gruesos. Damos un hervor y al final podemos añadir unos champis, patatas en dados fritas o verdura. Servir.

1?5 Kg. de morcillo de ternera, en trozos medianos
2 pimientos choriceros remojados en 1?5 l. de agua templada unas dos horas
3 dientes de ajo picados
2 cebolletas grandes picadas
10 cucharadas de salsa de tomate
5 patatas hermosas cascadas a lo pobre
1 pizca de aceite de oliva
Sal

En una cazuela amplia doramos los trozos de morcillo sazonados, por todas sus caras, con una pizca de aceite de oliva. Una vez tostados, los reservamos en un plato. En la misma cazuela, retirando el exceso de grasa, añadimos la cebolleta y los ajos, una pizca de sal y damos unas vueltas durante 15 minutos a fuego suave. Entonces añadimos el morcillo ya tostado con el jugo que haya podido soltar, damos unas vueltas e incorporamos la salsa de tomate, la pulpa de los choriceros y el caldo de remojo de los pimientos, cubriendo y dejando guisar a fuego muy suave durante al menos 2 horas. Si vemos que se queda seco, vamos añadiendo más agua de remojo de los choriceros, hasta que veamos que el guiso está tierno. 20 minutos antes de terminar el estofado, añadimos las patatas cascadas y una pizca de sal, dejando que hierva los últimos minutos muy despacito, para que las patatas no revienten y queden enteras. Será inevitable que algún pedazo se deshaga y de esa forma ligue aún más la salsa, que es de lo que se trata. La carne debe quedar tierna y con un salsa que empape los trozos. Podemos espolvorear una pizca de sal al final si vemos que le falta sazón.

1 Kg. de mollejas de ternera limpias de pellejos
Aceite de oliva
1 pizca de mantequilla
3 dientes de ajo picados
Perejil picado
Sal

Colocamos abundante agua salada a hervir y en el momento que surja el hervor, introducimos las mollejas, añadiendo una pizca de vinagre. Dejamos que estén al fuego a borbotones continuos al menos 30 minutos. Pasados, las escurrimos y las dejamos enfriar. Con ayuda de un cuchillo afilado, retiramos todos los pellejos o bolsitas de grasa que pudieran tener en su exterior, dejándolas bien limpias. Las partimos en pedazos del tamaño de una nuez. Colocamos una sartén al fuego con 1 pizca de aceite de oliva y arrimamos a fuego medio. En el momento que veamos que se calienta, añadimos las mollejas y no las dejamos de menear, para que se vayan tostando lentamente. Subimos el fuego y si vemos que hace falta un poco más de grasa, vamos añadiendo aceite poco a poco, gota a gota. Si se pegan es porque el fuego es demasiado bajo, lo subimos hasta encontrar un punto en el que vayan tostándose y cogiendo color dorado. Deberán estar al fuego al menos 20 minutos, hasta que queden bien rubias. Justo al final, añadimos una punta de mantequilla, perejil y los dientes de ajo picados, dejando unos minutos más antes de servir, para que el ajo pierda el gusto a crudo.