SALSA HOLANDESA RÁPIDA

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3 ó 4 yemas de huevo grandes
125 g. de mantequilla
2 cucharadas de agua
El zumo de ? limón
Sal y pimienta al gusto

Podemos hacer esta salsa de dos formas. O al baño maría o en una batidora con termostato de calor. El caso es que explicaremos la primera opción dejando que la de la batidora la experimente cada uno adaptándola a las posibilidades de cada máquina.
Colocamos un bol al baño maría. Para eso hervimos agua en una cazuela y roto el hervor la sacamos del fuego. Apoyamos un bol que encaje sobre el baño de agua caliente de forma que haga de peana y además de baño maría. Añadimos las yemas de huevo, el agua, el limón y salpimentamos, batiendo la mezcla enérgicamente con unas varillas, de forma que comiencen a esponjar y espesar. En ese momento vamos añadiendo la mantequilla fría en dados para ir montando la salsa, sin dejar de batir. Cuando vemos que la salsa está bien amarilla y espesa la retiramos del fuego y le añadimos si nos apetece un poco de estragón fresco picado, que es la hierba típica de la holandesa. La podemos usar para acompañar pescados o carnes a la plancha o a la parrilla.

SALSA DE TOMATE

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2 Kg. de tomates muy maduros
3 cebollas hermosas picadas
Aceite de oliva
1 pizca de azúcar
Sal

Añadir aceite a una cazuela y sofreír ahí a fuego medio las cebollas ligeramente sazonadas durante unos 35 minutos. Pasados, añadimos el azúcar y los tomates maduros, lavados y troceados. Dejamos que a fuego suave vayan cociendo muy lentamente unas 2 horas o hasta que la salsa de tomate haya evaporado el máximo de agua y esté reducida. La sazonamos y si es necesario por estar ácida, le añadimos un poco más de azúcar. La podemos dejar así, natural o pasarla por un pasapurés para dejarla más fina, teniendo la precaución de volverla a hervir, para que recupere el color encarnado.
(Por cierto, en este caso no no conviene dejarse llevarse por la pereza de usar la batidora en lugar del pasapurés, pues lo que conseguiremos es perder el color rojo de la salsa de tomate. Nos saldría una aproximación anaranjada).

SALSA DE SETAS

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2 cebolletas hermosas picadas
300 g de setas de temporada, champiñones, setas de cardo, etc.
3 dl de caldo de carne o de agua con un trozo de sopicaldo hervida
6 cucharadas de nata líquida
4 cucharadas de mantequilla
5 cucharadas de aceite de oliva

Colocamos en una cazuela el aceite de oliva y la cebolleta, unos granos de sal y arrimamos a fuego suave. Dejamos que la verdura se ponga translúcida, sin que coja color, unos 15 minutos al fuego y añadimos entonces las setas picadas en trozos menudos. Sazonamos, damos unas vueltas y dejamos cocinarse a fuego lento durante 15 minutos. Pasados, añadimos el caldo caliente y dejamos hirviendo 20 minutos más a fuego lento. Entonces, trituramos la salsa en el vaso de una batidora, accionando la máxima potencia y añadiendo por la abertura del vaso la nata líquida y la mantequilla, para que se entremezclen perfectamente. Rectificamos el sazonamiento y la servimos.
Podemos acompañarla tanto con pescado como con carne. Por ejemplo para comer con unas hamburguesas a la plancha o cualquier tipo de carne a la plancha, solomillo, filete o entrecote. Sin embargo, si por ejemplo en temporada de bonito o atún sumergimos en la salsa unos lomos limpios de espinas y pasados por la plancha, bien tostados, el resultado es muy sabroso. Damos un hervor y dejamos que el pescado se empape bien. Y con pasta recién cocida, mundial.

SALSA DE QUESO

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1 cebolleta picada
1 diente de ajo picado
1/4 l. de nata
1 pizca de queso Cabrales o Roquefort
1/2 queso Cammembert
1 pizca de mantequilla
Sal y pimienta recién molida

En una cazuela, colocamos la mantequilla y rehogamos en ella, con unos granos de sal, la chalota y el diente de ajo. Sin que coja color, que se vuelvan tiernos, por espacio de unos 5 minutos. Pasados, añadimos la nata y los quesos, partidos en pedazos pequeños. Dejamos que arranque el hervor y comience a espesar el conjunto, pero sin reducir demasiado para que no se vuelva fuerte, sólo unos 5 minutos. Entonces, sumergimos el brazo de una batidora en la salsa y accionamos la máxima potencia hasta que quede bien fina y lisa. Si es necesario añadimos una pizca de sal y de pimienta recién molida y la servimos para acompañar unos filetes, carne asada, pero sobre todo cualquier pasta sumergida en esta salsa queda estupenda.

SALSA DE PIMIENTOS VERDES

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1 cebolla en tiras
1 pizca de pastilla de caldo concentrado
6 pimientos verdes limpios y en tiras
1 hoja de albahaca grande
2 vasos de agua
Aceite de oliva
1 pizca de nata
Sal

Ponemos en una cazuela las cebollas en tiras, el pimiento verde, una pizca de aceite y la sal. Arrimamos a fuego medio y dejamos que la verdura se estofe lentamente, sin coger color para que no amargue. Pasados unos 25 minutos, añadimos la pastilla de caldo, damos unas vueltas y añadimos la nata y el agua, dejando que hierva el conjunto unos 10 minutos muy suavemente. Sazonamos ligeramente, añadimos la hoja de albahaca y trituramos la salsa hasta dejarla muy fina, pasándola por un colador fino. Volvemos a rectificar el sazonamiento.
Es importante que el pimiento verde no se dore, sino que quede pochado, para que la salsa tenga un ligero sabor a pimiento verde crudo y no amargue. En esta salsa podemos sumergir cualquier pescado salteado como el bonito, el atún o unos lomos de rape bien tostados.

SALSA DE HONGOS

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2 cebolletas hermosas picadas
300 g de setas de tallos de hongo
3 dl de caldo de carne o de agua con un trozo de sopicaldo hervida
6 cucharadas de nata líquida
4 cucharadas de mantequilla
5 cucharadas de aceite de oliva

Colocamos en una cazuela el aceite de oliva y la cebolleta, unos granos de sal y arrimamos a fuego suave. Dejamos que la verdura se ponga translúcida, sin que coja color, unos 15 minutos al fuego y añadimos entonces los hongos picados en trozos menudos. Sazonamos, damos unas vueltas y dejamos cocinarse a fuego lento durante 15 minutos. Pasados, añadimos el caldo caliente y dejamos hirviendo 20 minutos más a fuego lento. Entonces, trituramos la salsa en el vaso de una batidora, accionando la máxima potencia y añadiendo por la abertura del vaso la nata líquida y la mantequilla, para que se entremezclen perfectamente. Rectificamos el sazonamiento y la servimos.
Podemos acompañarla tanto con pescado como con carne. Por ejemplo para comer con unas hamburguesas o cualquier tipo de carne a la plancha, solomillo, filete o entrecote. Sin embargo, si por ejemplo en temporada de bonito o atún sumergimos en la salsa unos lomos limpios de espinas y pasados por la plancha, bien tostados, el resultado es muy sabroso. Damos un hervor y dejamos que el pescado se empape bien. Y con pasta recién cocida, mundial.

SALSA DE CIGALAS

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4 zanahorias
2 cebollas
Carcasas de cigala, a poder ser cabezas crudas o cocidas
1/4 l. de Armagnac
1 botella de vino blanco
1/4 l. de salsa de tomate frito
1 pizca de harina
1l. de agua
Aceite de oliva
5 cucharadas de mantequilla fría en dados
Sal

En alguna ocasión que cozamos cigalas y las pelemos para hacer una ensalada, es importante guardar absolutamente todos los jugos y restos de carcasas, junto a las cabezas o las pinzas en una bolsa y congelarlas, para cuando tengamos tiempo poder hacer por ejemplo este tipo de salsas.
En una cazuela grande, añadimos aceite de oliva y rehogamos sin que se coloreen las verduras cortadas groseramente. Sazonamos ligeramente. Pasados 15 minutos, añadimos las carcasas de cigala y la harina y con ayuda del culo de una botella, agarrada por el cuello, las machacamos para dejarlas lo más pequeñas posibles. Vamos rehogando suavemente y dando vueltas con una cuchara de madera, añadiendo el tomate. Entonces añadimos el vino y dejamos que reduzca lentamente, a borbotones unos 45 minutos. Mientras tanto, en una sartén o cazo pequeño aparte, añadimos el Armagnac, lo calentamos y lo quemamos con una cerilla. En el momento que se apaguen las llamas, vertemos el alcohol en la cazuela. Hacemos esto así, para que las llamas no quemen los bigotes y las carcasa de marisco y la salsa no nos quede luego amarga. Finalmente, añadimos el agua y dejamos que reduzca suavemente unos 20 minutos. Colamos la mezcla apretando bien para extraer hasta la última gota del jugo y lo ponemos en una sartén aparte a fuego suave, para que vaya hirviendo. Añadimos mantequilla fría en dados, poco a poco y sin dejar de batir con unas varillas, para que la salsa espese ligeramente y coja un brillo bonito.
Al final, según gustos, podemos añadir para potenciar el sabor, unas gotas de vino blanco, un poco de cáscara rallada de naranja o de limón o incluso unas hebras de azafrán para que la salsa quede ?misteriosa?.
Sumergiendo en ella unos medallones de rape salteados, unas colas de langostinos salteadas o una pasta fresca cocida y escurrida con un desmigado de buey de mar cocido, el resultado es celestial.

SALSA DE CEBOLLA

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3 cebollas en tiras
1 pizca de pastilla de caldo de carne concentrado
1/2 bulbo de hinojo en tiras
1 pizca de aceite de oliva
1/2 vaso de vino blanco
Sal
Agua

En una cazuela hermosa, añadimos un buen chorro de aceite y las cebollas y el hinojo en tiras, unos granos de sal y arrimamos a fuego vivo, de forma que siempre sin dejar de dar vueltas, la verdura se nos caramelice. En el momento que veamos que el tono es rubio, bajamos la intensidad del fuego al mínimo, cubrimos la cazuela y dejamos que se estofe lentamente, se vuelva bien tierna tras unos 90 minutos de cocción. 10 minutos antes de finalizar la cocción, añadimos la pastilla de caldo y el vino blanco, dejando que hierva despacito. Añadimos entonces un poco de agua, dejamos que hierva unos instantes y pasamos la mezcla por una batidora y un colador fino, rectificando el sazonamiento, si fuera necesario. Si vemos que la salsa está muy espesa, añadimos una pizca de agua para que quede bien estirada.
En esta salsa podemos meter unas hamburguesas o unas albondigas fritas, unos lomos de pescado (atún, bonito, rape, gallo, etc.) salteados.

SALSA DE BOGAVANTE

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4 zanahorias
2 cebollas
Carcasas de bogavante
1/4 l. de Armagnac
1 botella de vino blanco
1/2 l. de salsa de tomate frito
1 pizca de harina
1l. de agua
Aceite de oliva
5 cucharadas de mantequilla fría en dados
Sal

En alguna ocasión que cozamos bogavante y lo limpiemos para hacer una ensalada, es importante guardar absolutamente todos los jugos y restos de carcasas en una bolsa y congelar, para cuando tengamos tiempo poder hacer este tipo de salsas.
En una cazuela grande, añadimos aceite de oliva y rehogamos sin que se coloreen las verduras cortadas groseramente. Sazonamos ligeramente. Pasados 15 minutos, añadimos las carcasas de bogavante y la harina y con ayuda del culo de una botella, agarrada por el cuello, las machacamos para dejarlas lo más pequeñas posibles. Vamos rehogando suavemente y dando vueltas con una cuchara de madera, añadiendo el tomate. Entonces añadimos el vino y dejamos que reduzca lentamente, a borbotones unos 45 minutos. Mientras tanto, en una sartén o cazo pequeño aparte, añadimos el Armagnac, lo calentamos y lo quemamos con una cerilla. En el momento que se apaguen las llamas, vertemos el alcohol en la cazuela. Hacemos esto así, para que las llamas no quemen los bigotes y las carcasa de marisco y la salsa no nos quede luego amarga. Finalmente, añadimos el agua y dejamos que reduzca suavemente unos 20 minutos. Colamos la mezcla apretando bien para extraer hasta la última gota del jugo y lo ponemos en una sartén aparte a fuego suave, para que vaya hirviendo. Añadimos mantequilla fría en dados, poco a poco y sin dejar de batir con unas varillas, para que la salsa espese ligeramente y coja un brillo bonito.
Al final, según gustos, podemos añadir para potenciar el sabor, unas gotas de vino blanco, un poco de cáscara rallada de naranja o de limón o incluso unas hebras de azafrán para que la salsa quede ?misteriosa?.
Sumergiendo en ella unos medallones de rape salteados, unas colas de langostinos salteadas o una pasta fresca cocida y escurrida con un desmigado de buey de mar cocido, el resultado es pacagarse patatabajo.

SALSA BRAVA

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2 Kg. de tomates muy maduros
3 cebollas hermosas picadas
1 guindilla de cayena cañera
Aceite de oliva
1 pizca de azúcar
Unas gotas de tabasco
Sal

Añadir aceite a una cazuela y sofreír ahí las cebollas ligeramente sazonadas durante unos 35 minutos, junto con la guindilla. Pasados, añadimos el azúcar y los tomates maduros, lavados y troceados. Dejamos que a fuego suave vayan cociendo muy lentamente unas 2 horas o hasta que la salsa brava haya evaporado el máximo de agua y esté reducida. La sazonamos y si es necesario por estar ácida, le añadimos un poco más de azúcar. Al final, añadimos tabasco según nuestro nivel de ?macho-man? y la dejamos lista para acompañar por ejemplo unas patatas fritas y salsa mayonesa.
La podemos dejar así, natural o pasarla por un pasapurés para dejarla más fina, teniendo la precaución de volverla a hervir, para que recupere el color encarnado.