VINAGRETA DE HIERBAS

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1/2 l. de aceite de cacahuete o de girasol
1/2 l. de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de perejil fresco picado
1 cucharada de albahaca fresca picada
1 cucharada de estragón fresco picado
100 g de vinagre de sidra
100 g de zumo de limón
Sal y pimienta negra recién molida

En el vaso de una batidora añadimos el vinagre, el zumo de limón, la sal y la pimienta, accionando la máxima potencia. Dejamos que de vueltas unos segundos, destapamos y añadimos los aceites. Unas vueltas más y fuera. Añadimos entonces las hierbas picadas, sin accionar las hélices de la batidora, justo mezclarlas. Metemos la vinagreta en unas botellas de cristal y las dejamos listas para utilizar, dándoles un meneo cuando vayamos a aliñar una ensalada.
Quizás sea mejor hacer menos cantidad que la indicada en la receta, puesto que las hierbas mezcladas en la vinagreta tienden a oxidarse y a coger aspecto feo.

VINAGRETA DE FRUTOS SECOS

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1/2 l. de aceite de cacahuete o de girasol
1/2 l. de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de piñones tostados
1 cucharada de avellanas tostadas
100 g de vinagre de sidra
100 g de zumo de limón
Sal y pimienta negra recién molida

En el vaso de una batidora añadimos el vinagre, el zumo de limón, la sal y la pimienta, accionando la máxima potencia. Dejamos que de vueltas unos segundos, destapamos y añadimos los frutos secos, siguiendo el batido uno segundos más. Destapamos de nuevo y añadimos los aceites. Unas vueltas más y fuera. Metemos la vinagreta en unas botellas de cristal y las dejamos listas para utilizar, dándoles un meneo cuando vayamos a aliñar una ensalada.
Si conseguimos un buen aceite de nuez o de avellanas, podemos sustituirlo por el de cacahuete o de girasol. Quedará mucho más sabrosa la vinagreta. Esta vinagreta es ideal para aliñar una ensalada de escarola con lardones de beicon tostados.

VINAGRETA DE CHALOTAS

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1/2 l. de aceite de oliva virgen
20 cucharadas de vinagre de sidra
4 chalotas peladas y picadas
1 diente de ajo picado
1 blanco de puerro picado
Pimienta recién molida y sal

En un bol mezclamos todos los ingredientes, empezando por el vinagre y la sal, añadiendo luego el resto. Introducimos la vinagreta en una botella o botellas pequeñas, para conservarla y la utilizamos para aliñar cuando sea necesario, así tendremos siempre lista una vinagreta. Antes de su utilización, taparla bien con el dedo y agitarla para homogeneizar la mezcla.
Es preferible mantenerla en un sitio fresco, para que no se estropeen las verduras que se encuentran entre sus ingredientes.

VINAGRETA DE AJO

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1/2 l. de aceite de cacahuete o de girasol
1/2 l. de aceite de oliva virgen extra
200 g de vinagre de Jerez
2 cucharadas de salsa de soja
1/4 l. de zumo de limón
6 dientes de ajo picados
Sal y pimienta negra recién molida

En un bol añadimos la sal, la pimienta, el zumo de limón, la salsa de soja, el ajo y el vinagre. Damos unas vueltas para que se disuelva perfectamente. Añadimos entonces los aceites, mezclamos bien con ayuda de unas varillas metálicas y probamos la vinagreta, añadiendo un poco más de sal o pimienta si fuera necesario.
La metemos en un par de botellas de cristal, bien cerradas, echando mano de ellas cada vez que queramos aliñar una ensalada. Las agitamos, ponemos el dedo en la boca para dosificar y echamos un chorretón sobre un tomate cortado o unas hojas de verde. Así de sencillo.

VINAGRETA

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1/2 l. de aceite de cacahuete o de girasol
1/2 l. de aceite de oliva virgen extra
200 g de vinagre de Jerez
1/4 l. de zumo de limón
Sal y pimienta negra recién molida

En un bol añadimos la sal, la pimienta, el zumo de limón y el vinagre. Damos unas vueltas para que se disuelva perfectamente. Añadimos entonces los aceites, mezclamos bien con ayuda de unas varillas metálicas y probamos la vinagreta, añadiendo un poco más de sal o pimienta si fuera necesario.
La metemos en un par de botellas de cristal, bien cerradas, echando mano de ellas cada vez que queramos aliñar una ensalada. Las agitamos, ponemos el dedo en la boca para dosificar y echamos un chorretón sobre un tomate cortado o unas hojas de verde. Así de sencillo.

SALSA TÁRTARA

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3/4 l. de salsa mayonesa
2 cucharadas de alcaparras
6 pepinillos en vinagre enormes, picados
1 cucharada de perejil picado
1 cucharada de perifollo picado
1 cucharada de estragón picado
1 cucharada de cebolleta picada
2 cucharadas de mostaza de Dijon picante
Sal y pimienta
Unas gotas de salsa de soja

Mezclamos a la mayonesa todos los ingredientes picados y damos unas vueltas para que se integren bien. Podemos sustituir algunas hierbas que no tengamos por otras o eliminar las que no nos gusten. O lo que nos apetezca. Al final rectificamos el sazonamiento con sal y pimienta y añadimos unas gotitas de salsa de soja para levantar el sabor.
Con esta salsa, unas patas de cerdo recién cocidas, un morro de ternera recién cocido, unas patatas hervidas o un pescado a la parrilla, salteado, rebozado o hervido estarán mejor que el caviar del Sha de Persia.

SALSA TAPENADE

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200 g de olivas negras, pesadas deshuesadas
1 diente de ajo pelado sin el germen interior
3 filetes de anchoa en salazón
1 cucharada de alcaparras
100 g de aceite de oliva virgen extra

Poner las olivas negras deshuesadas en el vaso de una batidora junto con el diente de ajo, las alcaparras, los filetes de anchoa y la mitad del aceite de oliva.
Accionar la velocidad media durante 2 minutos. Seguido, añadirle poco a poco el aceite de oliva restante justo hasta obtener una masa compacta y espesa. No es necesario añadir sal por las anchoas, las aceitunas y las alcaparras que sazonarán la mezcla. Guardar en un tarro bien tapado. Untada en pan tostado está deliciosa. Si untamos el pan del bocata con una pizca de tapenade antes de hacer un bocata de anchoas o de bonito con mayonesa, también está fantástico.
Para aliñar una ensalada basta con añadir una cucharada y unas gotas de vinagre, el resultado es también francamente sabroso.

SALSA ROSA

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Alrededor de 3/4 l. de aceite de oliva
4 yemas de huevo
3 cucharadas de vinagre de sidra
1 pizca de sal
1 pizca de zumo de naranja
1 cucharada de salsa ketchup
1 cucharada de mostaza
2 cucharadas de salsa de tomate frito
Unas gotas de salsa de soja

La salsa rosa es una salsa comodín, derivada de una buena mayonesa, así que si la mayonesa no es buena, la salsa rosa tampoco. Es el comodín de muchos platos y acompaña bien a mariscos, ensaladas, verduras cocidas, bocadillos, sandwiches, etc.
Si queremos suavizarla aún más, deberemos utilizar aceites muy suaves, incluso llegando a mezclar oliva con girasol o empleando girasol sólo. El vinagre lo podemos sustituir en su totalidad o en parte por zumo de limón. Sea como fuere, procederemos de la siguiente forma.
En un bol introducimos el vinagre, la sal, la mostaza y la salsa de soja. Añadimos las yemas de huevo y el brazo de una batidora, accionando la máxima potencia. Entonces, comenzamos a añadir en fino hilo el aceite, de forma que vayamos levantando y bajando la batidora. Poco a poco hasta que veamos que la salsa comienza a engordar y a estar bien ligada. Es importante no parar nunca el turmix para que la mayonesa no se corte. Si se corta hay un remedio. Colocamos en un bol dos cucharadas de agua caliente y con ayuda de unas varillas batidoras vamos añadiendo la mezcla cortada poco a poco sin dejar de batir, viendo como la mayonesa se va montando y espesando. Es importante que se haga poco a poco y que quede bien espesa. Una vez la mayonesa montada, viene la transformación. Añadimos el zumo, el ketchup y la salsa de tomate. Mezclamos bien y rectificamos el sazonamiento, añadiendo más sal, más zumo, hasta pillarle un punto a nuestro gusto. Guardarla al frío antes de comerla.

SALSA ROMESCO

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800 g de tomates maduros, lavados y enteros
1 cabeza de ajos
2 cucharadas de avellanas tostadas
1 kuskurro de pan tostado
4 pimientos choriceros
12 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de vinagre de Jerez

Colocar los tomates en una bandeja con la cabeza de ajos. Meterlos en un horno a 200º hasta que los tomates y los ajos estén perfectamente asados. Sacarlos y dejarlos templar. Por otro lado poner a remojo los choriceros en agua tibia, dejándolos así 2 horas. Si queremos acelerar este proceso les damos un hervor rápido en agua y los dejamos así, retirados del agua a remojo, unos 15 minutos. No es lo mismo pero vale.
Pasado este tiempo y cuando la pulpa esté blanda, con ayuda de una puntilla o de una cuchara, extraerles la pulpa, abriéndolos en dos, retirando las pepitas y la piel.
La cabeza de ajos asados cortarla por la mitad y apretar con los dedos para sacar la pulpa de ajo asada. Pelar los tomates quitándoles las pepitas y el pedúnculo. Escurrirlos del exceso de agua y meterlos en el vaso de una batidora junto con el pan tostado, la pulpa de ajo asada, la pulpa de los choriceros y las avellanas. Accionar la máxima potencia, triturar bien y cuando obtengamos un puré liso, añadir el vinagre de Jerez y el aceite de oliva virgen extra, en fino cordón, para que emulsione lentamente. Seguir triturando 1 minuto y colar. Reservar la salsa en un bol bien tapada.

QUELOPARIÓ O TXIPISTER

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300 g de vinagre de sidra
900 g de aceite de girasol
100 g de dientes de ajo pelados, sin el gérmen que tienen dentro
1 cucharadita rasa de sal

Introducimos todos los ingredientes en el vaso de una batidora y accionamos la máxima potencia, hasta obtener un líquido emulsionado amarillento. Lo retiramos a un par de botellas de vidrio transparentes y las reservamos bien abrigadas de la luz y el calor, hasta que las vayamos a utilizar.
Cuando sacamos de la sartén o de la parrilla, un pedazo de pescado o carne asado, agitamos fuertemente la botella y rociamos con un buen chorretón por encima, justo antes de servir. Le da un sabor a ?Getaria? muy característico.