Archivo de la etiqueta: Ternera

HACHIS PARMENTIER DE MOLLEJAS DE TERNERA

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1 Kg. de mollejas de ternera limpias de pellejos y grasa
1 zanahoria en rodajas
1 puerro en rodajas
1 cabeza de ajos
1 cebolla troceada
1/2 l. de vino tinto
Agua
1 pastilla de caldo concentrado
5 cebolletas hermosas picadas
1 puñado de champiñones picados
Perejil picado
Aceite de oliva
1/4 l. de salsa de tomate muy sabrosa
1 Kg. de puré de patatas
Sal

Ponemos a hervir agua salada y en el momento que surja el hervor, añadimos las mollejas. Vueltos de nuevo los hervores, las retiramos y las escurrimos. Bien secas, las sazonamos ligeramente. En una cazuela ancha las doramos con aceite por todos sus lados. Añadir la zanahoria, el puerro, los ajos y la cebolla, dar unas vueltas y mojar con el vino tinto, agua y la pastilla de caldo. Poner la tapa y cocer durante una hora. Dejar entibiar. Una vez podamos manejarlas con la mano, las picamos de tamaño un poco menor que una avellana. Colar el caldo y desgrasarlo, reducirlo al fuego hasta que quede muy concentrado y convertido en una salsa densa.
Aparte cocinar en una cazuela con una pizca de aceite, las cebolletas picadas con una pizca de sal. Dejar sudar suavemente hasta que queden bien tiernas y doradas, lo que llevará aproximadamente 45 minutos. Añadir los champis y saltearlos junto con la cebolleta unos 20 minutos, hasta que queden dorados. Sazonar ligeramente. Mezclarle las mollejas picadas. Añadir el caldo del guiso que anteriormente hemos reducido y proseguir la cocción para que se torne bien meloso y reduzca el jugo. Poner a punto de sal, mezclando bien y añadiendo el perejil. Debe quedar muy sabroso.
Colocamos estas mollejas guisadas en el fondo de una bandeja o fuente de horno y cubrimos con la salsa de tomate. Encima vertemos el puré de patata que habremos hecho con patata cocida y pelada, pasada por el pasapurés. Esa pulpa la metemos en un cazo y sin dejar de dar vueltas añadimos mantequilla fría, un poco de nata y sal. Que quede compacto.
Alisamos bien el puré y podemos gratinarlo directamente en el horno o espolvoreado de un poco de queso rallado. Servir con una ensalada verde y luego a dar un paseo para bajar la andorga.

SESOS DE TERNERA REBOZADOS

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2 sesos de ternera cocidos
Sal
Harina y huevo batido
Aceite de oliva para freírlos

Partimos los sesos en gruesos escalopes, intentando que queden enteros. Los sazonamos ligeramente y los pasamos por harina y huevo batido, friéndolos en abundante aceite de oliva, hasta que queden bien dorados. Los escurrimos y los comemos acompañados de una buena mayonesa con mostaza o con una ensalada de escarola bien alegre de vinagre, con unos lardones de beicon, por ejemplo.

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE CARNE DE MORROS DE TERNERA

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1 receta de morros de ternera, en su salsa
2 latas de pimientos del piquillo
1 cabeza de ajos
Aceite de oliva
4 cebolletas hermosas picadas
1 diente de ajo picado
Sal

Abrimos las latas y escurrimos los pimientos. Los colocamos en una sartén amplia, que cubran bien el fondo, junto con los dientes sueltos de la cabeza, sin pelar y cubiertos de aceite de oliva.
Los arrimamos a fuego suave de forma que surjan tímidamente pequeños hervores en su superficie, siempre controlando que la intensidad del fuego sea muy baja. Los tendremos así aproximadamente 1/2 hora, dándoles continuas vueltas con ayuda de dos tenedores, sin pincharlos, para que se confiten por ambas caras. Veremos que los pimientos enturbian el aceite y conforme se van confitando van acumulando en su superficie pequeños rastros de jugo caramelizado y el aceite se va limpiando. Es entonces el momento de retirarlos.
Los escurrimos con cuidado de que no se rompan, puesto que estarán muy frágiles. El aceite lo reservamos para confitar pimientos en otra ocasión o para freírlos posteriormente. Los dejamos enfriar. Hacemos el relleno, mientras se confitan los pimientos.
Ponemos a calentar en una cazuela una pizca del aceite usado anteriormente y metemos a pochar las cebolletas y el ajo picado, con una pizca de sal. Dejamos que se hagan a fuego lento al menos durante 30 minutos, que cojan un ligero toque dorado. Mientras, escurrimos los morros de la salsa y los picamos, reservando la salsa, que utilizaremos para acompañar con los pimientos. Una vez la verdura pochada, la escurrimos para eliminar la grasa, la volvemos a meter en la cazuela y le añadimos los morros picados. Lo ligamos bien, dando unas vueltas y dejando que hierva ligeramente al fuego para que se reduzca y espese. Rectificamos el sazonamiento si fuera necesario. Es el relleno de los pimientos.
Entonces, los rellenamos, con cuidado para que no se rompan más o revienten. Los podemos dejar así y salsearlos una vez los calentemos en el horno microondas o convencional con la salsa de morros caliente, o pasarlos por harina y huevo y rebozarlos en aceite de oliva caliente, bien fritos. Y luego, también, sumergirlos en la salsa de morros caliente.
La primera opción es más ligera y liviana, quizás para servirse emplatada, tipo restaurante y la segunda opción es más de cazuela, además de que al rebozarse los pimientos estos estarán más sujetos y será más difícil que se les escape el relleno. De una forma u otra, los servimos.

HIGADO DE TERNERA CON ALCAPARRAS

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1 Kg. de hígado de ternera cortado en escalopes y a su vez en pedazos medianos
2 cebollas cortadas en finas tiras
4 dientes de ajo
2 puñados de alcaparras en vinagre
Aceite de oliva
El zumo de 2 limones
Sal

En una cazuela amplia introducimos las cebollas, sal y aceite de oliva. Arrimamos a fuego suave y las doramos lentamente, 45 minutos al fuego. Arrimamos al fuego una sartén con una pizca de aceite a fuego fuerte. Sin dejar que se queme en absoluto, introducimos el hígado, de poco en poco y dejamos que se dore en el aceite unos segundos, sin que se seque. Lo vamos volteando, de forma que bajo una costra dorada se esconda una carne sonrosada y jugosa. Una vez todos los trozos salteados al fuego, añadimos el zumo de limón y las alcaparras, dejando que se reduzca el jugo de volumen y así se funda con los restos de jugo carne adheridos al fondo. Deslizamos el hígado dorado y el jugo reducido con las alcaparras en la cebolla caliente, dejando que hierva unos instantes a fuego suave. Dejamos reposar y servimos.

VACA A LA MODA

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Esta receta se sirvió con gran éxito, entre 1792 (año de su fundación) y 1936 (año de su cierre), en el parisino restaurante ?Boeuf à la Mode?, cercano al Palacio Real.

1 Kg. de carne de vaca para guisar (tapa, cadera, redondo?, si el carnicero es habilidoso, mechada con tocino y atada con cuerda, para mantener la forma)
1 pata de ternera limpia, partida en dos
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla
1 zanahoria
1 puerro
2 dientes de ajo
3 tomates enteros medianos
8 granos de pimienta negra
1 clavo de olor
1 atadillo de tallos de perejil
Media hoja de laurel fresca
1 vaso de vino blanco
2 l. de agua caliente
Sal

Hay que elegir un puchero con el suficiente fondo y amplio como para poder guisar la pieza de carne entera y nos entren además las verduras. Vertemos en el fondo el aceite y arrimamos a fuego fuerte. En el momento que esté caliente, apoyamos las dos medias patas de ternera y el trozo de carne de vaca previamente sazonado y atado con liz, para que mantenga una bonita forma en el transcurso del cocinado. Dejamos que se vayan dorando a fuego fuerte, por todas sus caras, volteándolas y rociándolas con la grasa, sin dejar en ningún caso que el aceite se queme. Si es necesario, bajamos la intensidad del fuego, pero la pieza debe quedar bien dorada, al igual que las patas de ternera.
Llegados a este punto y bajada la intensidad del fuego, añadimos las verduras partidas en pedazos grandes, los dientes de ajo enteros, el atadillo de perejil, la pimienta, el laurel y el clavo. Dejamos que la verdura vaya pochando suavemente, esta vez a fuego medio y la cazuela cubierta, para que estofe. También podemos hacerlo al horno, más lioso, pero factible. En este caso asegurarnos que la cazuela no tenga elementos de plástico, para no organizar un incendio y tener que llamar al seguro. Siempre tapado.
Hay que ir dando vueltas a la carne para que se rehogue por todos sus lados y el jugo la empape por igual. Si vemos que hay exceso de grasa, es el momento de retirarla. Ladeamos la cazuela o la levantamos ligeramente y retiramos el exceso con ayuda de una cuchara. Entonces, es el momento de añadir el vino blanco, dejando que hierva despacio unos 10 minutos. Pasados, añadimos el agua, sazonamos de nuevo, cubrimos la cazuela y dejamos que hierva muy despacio, al fuego o como dijimos, al horno, unas dos horas. Siempre tapado. Si vemos que el jugo se consume rápidamente, vamos añadiendo agua en el transcurso de la cocción, debiendo quedar siempre la pieza de carne cubierta ligeramente del mismo.
Retiramos la carne y las medias patas de ternera, deshuesando estas últimas. Volvemos a meter en la cazuela la pieza de carne entera y las patas deshuesadas y cortadas en pedazos pequeños. Vertemos por encima el jugo pasado y dejamos que hierva muy despacito, también cubierto, unos 30 minutos, para que la salsa se ligue y la gelatina de las patas abrillante el conjunto. Al final, podemos añadir al guiso zanahorias y cebollitas peladas, salteadas en aceite unos minutos y ligeramente crocantes, para que hagan de guarnición de esta vaca guisada. Se le retiran las cuerdas a la carne, se corta en escalopes gruesos y se sirve con la salsa gelatinosa y las verduras.

POCHAS CON MORROS DE TERNERA

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800 g de pochas blancas, desgranadas
1 tomate maduro
1 pimiento verde
1 cebolleta en dos
2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
Agua y Sal
2 morros de ternera cocidos en agua, en olla rápida al menos 90 minutos

En una cazuela rápida amplia hemos cocido los morros como se indica en la receta de morros en salsa, con verduras, debiendo quedar muy tiernos. El caldo resultante lo podemos guardar para sopa, bien desgrasado o para arrancar, añadiendo un poco más de agua la cocción de las pochas.
Poner las pochas bien limpias en una cazuela, cubriéndolas, dos dedos por encima, con agua fría y parte del caldo de cocer los morros, pero frío, muy importante. Añadir el aceite crudo, una pizca de sal, la cebolleta en dos, el pimiento verde bien limpio y despepitado y el tomate también entero. Tapar la cazuela y ponerla a fuego muy suave.
Es importante que hasta que aparezcan los primeros borbotones pasen al menos 25 minutos, de manera que una vez empezado el hervor, se mantenga este muy suave por un espacio aproximado de 25/35 minutos más.
Iremos retirando la espuma y las impurezas que se irán formando en la superficie, ayudándonos de una espumadera. Es importante que el hervor sea pausado para que la cocción de los granos sea uniforme y no revienten y se despellejen.
Pasado ese tiempo, sacar las verduras ?cebolleta, pimiento y tomate- e introducirlas en el vaso de una batidora, junto a un poco del caldo de cocción, accionando la máxima potencia. A través de un colador, volverlas a añadir a las pochas ya cocidas. Cocer a fuego suave otros 15 minutos más, de manera que se ligue el conjunto.
Trocear el morro en pedazos medianos, retirando las partes cartilaginosas y duras que pudiera contener. Verter las pochas en una sopera amplia y acompañar con los pedazos de morro aparte, aliñados con aceite de oliva virgen extra. También podemos introducir los pedazos en las pochas y servirlos junto con el guiso, sin separa. Cuestión de gustos.

HIGADO DE TERNERA CON TOMATE

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1 Kg. de hígado de ternera cortado en escalopes y a su vez en pedazos medianos
2 cebollas cortadas en finas tiras
4 dientes de ajo picados
Aceite de oliva
1 pizca de vino blanco
1/2 l. de salsa de tomate
Sal

En una cazuela amplia introducimos las cebollas, el ajo, sal y aceite de oliva. Arrimamos a fuego suave y las doramos lentamente, 45 minutos al fuego. Entonces añadimos la salsa de tomate y dejamos que hierva el conjunto otros 15 minutos más. Arrimamos al fuego una sartén con una pizca de aceite a fuego fuerte. Sin dejar que se queme en absoluto, introducimos el hígado, de poco en poco y dejamos que se dore en el aceite unos segundos, sin que se seque. Lo vamos volteando, de forma que bajo una costra dorada se esconda una carne sonrosada y jugosa. Deslizamos el hígado dorado en la cebolla guisada con el tomate y echamos una pizca de vino blanco, dejando que hierva unos instantes a fuego suave. Dejamos reposar y servimos. Podemos añadir en el último momento, justo antes de sacar el hígado del fuego, unos dados de patata frita para enriquecer aún más la cazuela.

BLANQUETA DE TERNERA

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1 Kg. de carne de ternera para guisar
2 zanahorias
2 cebolletas
1 puerro
1 hoja pequeña de laurel
1 ramita de tomillo fresco
1/2 Kg. de champiñones, lavados y en cuartos
1 pizca de mantequilla

Para la salsa:
3 cucharadas de harina
4 cucharadas de mantequilla
10 cl. de nata espesa o en su defecto nata líquida
1 yema de huevo
Sal y pimienta molida

O lo hacemos nosotros, o lo hace el carnicero, pero cortamos la carne en dados hermosos, como para guisarse. Metemos todos los pedazos de carne en una cazuela, los cubrimos de agua con un pizca de sal y lo arrimamos a fuego suave. En el momento que surja el hervor, escurrimos la carne y la refrescamos pasándola por agua fría del grifo. Entonces en la misma cazuela, volvemos a meter los pedazos de carne refrescados y los cubrimos de agua, añadiéndoles el puerro entero, el laurel, el tomillo, las zanahorias peladas, las cebolletas y una pizca de sal. Arrimamos la cazuela a fuego medio, tapada, y dejamos que cueza la menos durante 1 hora. Mientras con la pizca de mantequilla, salteamos los champis en una sartén, con una pizca de sal, dejándolos bien pochados.
Cuando la carne esté cocida, tierna, la escurrimos y la dejamos en un plato, pasando el jugo con todas su verduras a través de un colador, poniendo este jugo a hervir.
Aparte en un cazo, derretimos las 4 cucharadas de mantequilla a fuego suave, añadiendo las 3 de harina, sin dejar de dar vueltas con una cuchara de madera, haciendo un roux, como cuando hacemos croquetas, siempre a fuego medio para que no nos coja color. La mezcla debe espumar, sacando burbujitas al fuego. Añadir entonces el jugo hirviendo encima de la mezcla de harina y mantequilla y dar vueltas para que se integre. Cocer al menos 10 minutos para que la harina pierda sabor. Mezclar aparte en un bol la nata y la yema y añadirla sobre la salsa, sin dejar de dar vueltas. Calentar hasta que veamos que la salsa espesa, salpimentando. Pasamos la salsa por un colador para que quede bien fina y la vertemos sobre los trozos de carne y los champis, rectificando de nuevo el sazonamiento.
Podemos servir la blanqueta con arroz blanco, pasta cocida o verduras. Es importante que la salsa cueza bien y sobretodo que cuando hagamos el roux, éste cueza el máximo tiempo posible sin coloración, pero que la harina esté bien hecha. Cuanto más cueza sin coger color, mejor estará la salsa.
Algunos antes de empezar a guisar, 12 horas antes, sumergen la carne en agua fría y la tienen en la nevera para que se desangre bien. Es aconsejable hacerlo.

HIGADO DE TERNERA ENCEBOLLADO

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1 Kg. de hígado de ternera cortado en escalopes y a su vez en pedazos medianos
6 cebollas cortadas en finas tiras
4 dientes de ajo
Aceite de oliva
1 pizca de vino blanco
Sal

En una cazuela amplia introducimos las cebollas, sal y aceite de oliva. Arrimamos a fuego suave y las doramos lentamente, 45 minutos al fuego. Arrimamos al fuego una sartén con una pizca de aceite a fuego fuerte. Sin dejar que se queme en absoluto, introducimos el hígado, de poco en poco y dejamos que se dore en el aceite unos segundos, sin que se seque. Lo vamos volteando, de forma que bajo una costra dorada se esconda una carne sonrosada y jugosa. Deslizamos el hígado dorado en la cebolla caliente y echamos una pizca de vino blanco, dejando que hierva unos instantes a fuego suave. Dejamos reposar y servimos. Podemos añadir en el último momento, justo antes de sacar el hígado del fuego, unos dados de patata frita para enriquecer aún más la cazuela.

CALLOS DE TERNERA CON PATA Y MORRO A LA VIZCAÍNA

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1/2 Kg. de morros de ternera
1 Kg. de callos limpios, cortados en cuadrados grandes
1/2 pata de ternera
1/2 pata de cerdo
1 hueso de rodilla de ternera
1 cebolla
1 diente de ajo
1 zanahoria
1 puerro
1 pizca de guindilla
200 g. de chorizo fresco picantillo
200 g. de morcilla para callos
1 pizca de jamón en daditos
1 pizca de pimentón picante de la vera
1 pizca de pimentón dulce de la vera
La pulpa de 6 pimientos choriceros remojados en agua
1/4 l. de salsa de tomate

Cubrir con agua en una cazuela los callos, el hueso, los morros y las patas. Arrimar a fuego fuerte y cuando hierva el agua, escurrirlos y refrescarlos. Volver a meter toda la carne y el hueso en la olla, cubrirla de agua limpia con las verduras y la guindilla y comenzar una ebullición lenta pero constante de unas 4 horas, bien tapado -si lo hacemos en olla rápida, será más o menos 1 hora de cocción-. Entonces, pasado ese tiempo, destapamos y añadimos la morcilla y el chorizo, prolongando la cocción 1 hora más.
Cuando la carne esté cocida, retiramos las verduras, el hueso, las patas, la morcilla y el chorizo. Pasamos las verduras por un pasapurés sobre la cazuela con los callos y añadimos también a los callos las patas deshuesadas y en trozos y la morcilla y el chorizo en rodajas. Dejamos que hierva despacito.
Mientras en una sartén, sofreímos el jamón sin grasa, añadiendo el pimentón, damos unas vueltas y añadimos la salsa de tomate y la pulpa de choricero. Volcamos el contenido de la sartén sobre los callos. Salar y dar un suave hervor para unificar el guiso. Es mejor dejarlos reposar al menos 24-48 horas antes de volverlos a calentar y comerlos.
Este guisote es mejor comerlo con chandal, para según terminamos correr unos kilómetros y aligerar la andorga, jeje.