Archivo de la etiqueta: Perejil

PESCADILLA EN SALSA VERDE

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4 lomos de pescadilla de 200 g, desespinados
2 dientes de ajo picados
5 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 pizca de harina
Perejil picado
1/4 l. de caldo de pescado o agua
Sal

Poner en una cazuela ancha y baja el aceite con el ajo. Cuando comience a ?bailar?, añadimos 1 pizca de harina, lo rehogamos unos segundos sin que tome color. Entonces añadimos el caldo de pescado o el agua y hervimos 1minuto. Sazonamos el pescado y lo deslizamos en la salsa con la piel hacia arriba. Lo tenemos a fuego muy suave durante unos 4 minutos, meneando la cazuela en vaivén. Entonces damos la vuelta a los lomos con una espátula, con cuidado de que no se nos rompa la piel y los dejamos sin dejar de menear otros 2 minutos.
Es importante que sea suave la intensidad del fuego y los movimientos de la cazuela. Espolvoreamos con el perejil picado. Fuera ya del fuego, ligar la salsa con un movimiento de vaivén. Darle el punto de sal si es necesario y servir.

PESTO DE PEREJIL

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1 manojo muy grande de hojas fresca de perejil
6 dientes de ajo pelados
El zumo de 1 limón
1/4 l. de aceite de oliva virgen
1 trozo pequeño de queso Idiazabal muy curado
1 puñado de almendras o avellanas tostadas
Sal

Lavar las hojas de perejil en abundante agua, adicionada de unas gotas de lejía o de vinagre. Escurrirlas y secarlas bien. Les retiramos los tallos, sólo usaremos las hojas para hacer el pesto.
Las introducimos en el vaso de una batidora con el queso, el ajo, las avellanas o las almendras y el zumo. Accionamos la máxima potencia, añadimos sal y con cuidado, como si se tratara de una mayonesa, vamos añadiendo en fino hilo el aceite de oliva, para emulsionar la salsa. Antes de retirarla comprobamos que esté bien sazonada y si acaso añadimos un poco más de sal y de zumo de limón. La usamos de inmediato y la que sobre, la guardamos en un frasco bien cerrado, en la nevera. Antes de su utilización, la volveremos a dar vueltas con ayuda de una cuchara, para ligarla correctamente.
También podemos hacer la salsa en el mortero, pero es más engorroso.

KOKOTXAS DE PESCADILLA EN SALSA VERDE

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850 g de kokotxas de pescadilla limpias de barbas y pieles sobrantes, sazonadas
4 dl. de aceite de oliva virgen
1 pizca de vino blanco
1 pizca de agua
3 dientes de ajo picados
Perejil picado

Calentar el aceite con el ajo y cuando comience a bailar, retirar la cazuela del fuego y colocar las kokotxas ordenadas con la piel hacia arriba. Añadir el vino, moviendo la cazuela para comenzar a ligar la salsa. Volver a colocar la cazuela a fuego suave, hasta que veamos que asoma por la superficie, tímidamente un pilpileo del aceite. Vamos dando vueltas a la cazuela, dulcemente y espesando la salsa con la muñeca, añadiendo una pizca de agua si vemos que espesa demasiado, no debe ser una salsa muy gruesa. Para servirlas las espolvoreamos con el perejil.
La verdad es que no se pueden dar cantidades exactas de agua para aligerar la salsa pues según las kokotxas necesitarán más o menos. Hay kokotxas que sólo con el aceite forman salsas perfectas de espesor y con otras se obtienen salsas demasiado consistentes.
Hay que tener mucho ojo con el tiempo de cocinado de las kokotxas y la temperatura. No hay que hacerlo nunca a fuego elevado para no romper las kokotxas.

PATATAS EN SALSA VERDE

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4 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolleta picada pequeña
4 dientes de ajo picados
1 Kg. de patatas peladas y en rodajas de 1 cm. de grosor, sin lavarlas, para que mantengan su almidón natural
1/2 vaso de vino blanco
Caldo de pescado o agua
Perejil picado

En una cazuela amplia pero baja, para que las patatas toquen fondo y no se amontonen, añadimos el aceite, la cebolleta, el ajo y una pizca de sal. Arrimamos a fuego suave y dejamos que se cocinen unos 20 minutos, dejando que cojan un ligero tono dorado. Entonces, añadimos las patatas en rodajas y damos unas vueltas, mojando con el vino blanco. Lo dejamos evaporar y vertemos hasta cubrir dos dedos por encima el caldo de pescado o el agua, si es esta última, incorporamos una pizca de caldo de pescado. Sazonamos y dejamos hervir a fuego muy suave por espacio de unos 30 minutos. En el momento que veamos que las patatas están tiernas y que el caldo espesa provocado por la rotura de alguna rodaja, que espese el conjunto, espolvoreamos el perejil y rectificamos el sazonamiento.
Si unos minutos antes de finalizar la cocción, añadimos unas carrilleras de rape, unos trozos de bacalao o un cogote de pescadilla troceado, el resultado es una cazuela de cortar el hipo.

PASTA CON PESTO DE PEREJIL

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600 g de pasta recién cocida, al gusto (para este tipo de platos con salsa van bien los espaguetis, tagliatelles, macarrones o incluso unos buenos gnochis)
10 cucharadas de pesto de perejil
Sal
Una vez que escurrimos la pasta y está aún humeante la colocamos en un bol y la rociamos con las 10 cucharadas de pesto de perejil. La probamos y si es necesario rectificamos el sazonamiento añadiendo unos granos de sal. Podemos acompañarla de abundante queso rallado para rociarlo sobre la pasta en nuestro plato.

PASTA CON AJO Y PEREJIL

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6 dientes de ajo laminados
8 cucharadas de aceite de oliva
Perejil picado
600 g de pasta recién cocida, al gusto (para este tipo de platos con salsa van bien los espaguetis o tagliatelles)
En una sartén añadimos el aceite y los dientes de ajo laminados, arrimando a fuego muy suave. Dejamos que los ajos se vayan haciendo muy despacito e impregnen de sabor el aceite. Pasados unos 10 minutos, subimos la intensidad del fuego y dejamos que los ajos se doren ligeramente. Entonces añadimos la pasta recién cocida y escurrida y la salteamos, para que se le infiltre el sabor del ajo y el aceite. Espolvoreamos el perejil y servimos.

MEJILLONES EN SALSA VERDE

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2 Kg. de mejillones
6 dientes de ajo en láminas
1 cuarto de litro de agua
5 cucharadas de aceite de oliva virgen
Perejil picado
1 cucharada pequeña de harina
1 chorretón de vino blanco
En una cazuela amplia pero baja, rehogar el ajo picado en el aceite. Al comenzar a “bailar”, sin dorarse, añadimos la pizca de harina y la revolvemos con una cuchara. Verter la pizca de vino y el agua caliente. Hervir 1 minuto. Añadir los mejillones y mantenerlos al fuego, hasta que se abran, a poder ser cubiertos con una tapa. A medida que se van abriendo, los vamos retirando a un plato. Esto lo hacemos para que el hervor en exceso que le damos a los que se resisten a abrirse, no perjudique a los que primero se abren, volviéndolos cauchosos por exceso de cocción. Si vemos que alguno se resiste, mejor desecharlo. Una vez el último abierto, colamos el jugo para eliminar todo resto de arena y lo dejamos reducir al fuego muy suave, si está muy ligero o le añadimos un poco de agua o vino blanco si vemos que está muy espeso. Introducimos entonces los mejillones en la salsa y los espolvoreamos con el perejil.

ARROZ BLANCO CON AJO Y PEREJIL

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6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
4 dientes de ajo picados
500 g de arroz de grano redondo
1,3 l. de caldo o agua
2 cucharadas soperas de perejil picado

En una cazuela añadimos el aceite de oliva y lo arrimamos a fuego suave. Añadimos el ajo y en el momento que veamos que baila, el arroz. Damos unas vueltas, añadimos el perejil picado y el caldo o el agua hirviendo. Si añadimos agua, enriqueceremos el arroz con una pastilla de caldo concentrado de calidad. Sazonamos. Cuando el conjunto comience a hervir a borbotones, bajamos el fuego y dejamos que se cueza durante al menos 16/18 minutos, cubierto. Pasado ese tiempo, retiramos la cazuela del fuego y dejamos reposar tapado al menos 2 minutos. Servimos .
(Ideal para acompañar unos chipirones, unos huevos fritos o unas salchichas. También lo podemos rociar de una buena salsa de tomate en el plato mismo).

ALMEJAS EN SALSA VERDE

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1 Kg. de almejas
3 dientes de ajo picados
1/4 l. de agua caliente
4 cucharadas de aceite de oliva virgen
Perejil picado
1 pizca de harina
1 chorretón de vino blanco

En una cazuela amplia pero baja, rehogar el ajo picado en el aceite. Al comenzar a “bailar”, sin dorarse, añadimos la pizca de harina y la revolvemos con una cuchara. Verter la pizca de vino y el agua caliente. Hervir 1 minuto. Añadir las almejas y mantenerlas al fuego, hasta que se abran, a poder ser cubiertas con una tapa. A medida que se van abriendo, las vamos retirando a un plato. Esto lo hacemos para que el hervor en exceso que le damos a las que se resisten a abrirse, no perjudique a las que primero se abren, volviéndolas cauchosas por exceso de cocción. Si vemos que alguna se resiste, mejor desecharla. Una vez la última abierta, las introducimos de nuevo todas en la salsa y la espolvoreamos con el perejil.

TORTILLA DE AJO Y PEREJIL

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8 dientes de ajo picados
3 cucharadas de aceite de oliva
1 buen manojo de hojas de perejil groseramente picado
8 huevos
Sal

En una sartén amplia añadimos el ajo y el aceite en frío, arrimando a fuego suave. Batimos los huevos. En el momento que vemos que los ajos comienzan a bailar, vamos dando unas vueltas para que se hagan bien y no dejamos en ningún caso que cojan color o se quemen. En el momento que vemos que los ajos van a empezar a dorarse, añadimos el perejil, damos unas vueltas de unos segundos, subimos el fuego y volcamos rápidamente los huevos batidos. Cuajamos la tortilla bien jugosa y la acompañamos con una ensalada de tomate o con lo que a cada cual le venga en gana.