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PATO ASADO

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1 pato hermoso y preparado para asar, limpio o 2 medianos (una buena raza para asar es la Barberie)
1 cabezas de ajos
Sal y pimienta recién molida
2 vasos de agua

En una gran fuente de horno colocar los dientes de ajo desperdigados, el cuello y las puntas de las alas de limpiar el animal y apoyar el pato de costado. Rociar con el agua. Introducir la bandeja en un horno a 200 y tenerlo asando por espacio de 25 minutos. Pasado ese rato abrir la puerta del horno, rociar el ave con su propio jugo y reclinarlo sobre el costado ya asado dejándolo otros 25 minutos. Pasado ese rato, abrimos el horno y colocamos el pato sobre su pecho, dejando su espalda hacia arriba y teniéndolo otros 25 minutos, durante los cuales rociaremos una vez más con su jugo. Finalmente ponemos el bicho con sus pechugas hacia arriba y terminaremos de asarlo hasta que se dore. Si fuera necesario en el transcurso de la cocción, añadimos un poco más de agua, si vemos que tiene sed y se seca. Siempre con humedad. Colocar el pato sobre un plato y cubrirlo con una hoja de papel de aluminio, dejándolo reposar por espacio de 10 minutos. Trinchar el animal dividiéndolo en dos patas y dos pechugas que por su tamaño trocearemos respectivamente en dos, resultando en total 8 pedazos. Repartirlos sobre una bandeja caliente y acompañar con rebanadas de pan tostadas en las que untaremos la pulpa de los ajos asados.

PATO GUISADO CON NABOS

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1 pato hermoso partido en trozos
1/2 Kg. de nabos tiernos pequeños, pelados
1 cebolleta picada
2 tomates picados
3 dientes de ajo picados
1 galleta maría
1 ramita de tomillo
1 astilla de canela
1 corteza pequeña de limón
Agua
1 pastilla de caldo concentrado de carne
1 puñado de almendras tostadas
Aceite de oliva
Sal y pimienta

En una cazuela hermosa, añadimos el aceite de oliva y doramos en él los pedazos de pato salpimentados, por todas sus caras. Lo retiramos, eliminamos el exceso de grasa y hacemos un sofrito con la cebolla, los tomates y los ajos, dejando que se cocine a fuego suave unos 45 minutos. Entonces volvemos a añadir el pato tostado, la galleta, el tomillo, la cáscara de limón y la canela. Damos unas vueltas y añadimos agua hasta cubrir, sal y la pastilla. Tapamos la cazuela y dejamos que el pato se ponga tierno unas dos horas, dependiendo de la dureza del bicho. Iremos comprobando el punto.
Mientras hierve, freímos los nabos en abundante aceite, sin que cojan color y los escurrimos. 15 minutos antes de que terminemos de guisar el pato, los metemos en la salsa para que se empapen del jugo. Si es necesario le añadimos unas gotas de vino blanco o agua, para aligerar el guiso. Si es al revés, está caldoso, antes de echar los nabos damos un hervor fuerte para que la salsa se reduzca. Pescamos la astilla de canela, la rama de tomillo si no se ha desintegrado y la corteza de limón, y justo antes de servir, añadimos una papilla hecha en la batidora con el puñado de almendras y unas cucharadas de aceite de oliva virgen. Damos un meneo y a comer.

ENSALADA DE PATO CONFITADO ILLARRAMENDI

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4 muslos de pato confitados bien escurridos
2 escarolas limpias, secas y sueltas sus hojas
3 dientes de ajo picados
8 cucharadas de aceite de oliva virgen
Zumo de limón
1 pizca de mostaza de grano
1 tomate maduro pelado y cortado en dados pequeños
Sal

Sobre una tabla, con un cuchillo afilado, eliminamos el hueso a los muslos de pato confitados. Para ello no tenemos más que seguir el rastro del hueso, en forma de ?L? y separar la carne de los muslos en dos pedazos, dejando el hueso limpio. Cada mitad de muslo confitado, la partimos en escalopes de cierto grosor y los estiramos sobre una bandeja que pueda ir al horno. Los introducimos a 200º unos 15 minutos de forma que se tuesten, volcando la bandeja para eliminar la grasa sobrante. En una taza mezclar el zumo de limón, la sal, el aceite de oliva, los dientes de ajo picados, la mostaza y los dados de tomate. Mezclamos bien esta vinagreta y la rociamos sobre los escalopes de pato calientes. Aliñamos la escarola con una pequeña parte del jugo de la bandeja, damos unas vueltas y esparcimos por encima los escalopes de pato. Rociamos el conjunto con el resto de la vinagreta y servimos antes de que se enfríe.

TERRINA DE FOIE GRAS NATURAL COCIDA EN CALDO

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1,2 Kg. de foie gras crudo de pato -aprox.2 hígados-.
Sal, pimienta blanca molida y azúcar
1 chorrito de armagnac
1 chorrito de brandy
1 chorrito de oporto
3 l. de caldo de carne ligero

Hay una operación muy delicada de hacer que es complicada para los no iniciados, que es retirar los nervios a los hígados. Para eso, lo mejor es operar con los hígados blandos, que no hayan estado en la nevera y se hayan mantenido e temperatura ambiente al menos 2 horas. Separamos el hígado en 2 lóbulos, uno pequeño y otro grande y haciendo una ligera incisión a lo largo de ellos, a poder ser abriendo en libro y por la parte de atrás, más rugosa, deslizaremos con cuidado la punta de los dedos o un objeto no cortante, para ir levantando los nervios sanguinolentos que atraviesan las vísceras. Hay que hacerlo con cuidado para no destrozar el hígado y que no nos dé un colapso, sobretodo sabiendo el precio al que está el kilo de foie gras. Otra opción es pincharlos profunda y delicadamente y mantenerlos unas horas en agua helada salada, para conseguir mínimamente que los vasos sanguíneos se vacíen de sangre. Todo este esfuerzo es para que al corte no aparezcan rastros rojos ni venas incómodas y desagradables para comer. Enfin, un trámite complicado éste pero imprescindible. Ya desnervados, los dejamos en una bandeja y los sazonamos con sal, pimienta molida y el azúcar, además de rociarlos con el armagnac, el brandy y el oporto. Los cubrimos con papel filme o de aluminio y los dejamos macerar en la nevera así unas 8 horas. En ese transcurso de tiempo, los volteamos para que se empapen por todos los lados por igual.
Colocamos una cazuela con el caldo a hervir, dejando que una vez alcanzado el hervor, enfríe hasta más o menos los 80ºc. Introducimos los lóbulos en el caldo y los dejamos 6 minutos de reloj por cada lado, retirándolos a una bandeja, para que el hígado supure y elimine impurezas. Extendemos dos hojas de papel filme o de aluminio y colocamos en cada una de ellas un lóbulo grande y uno pequeño, enrollándolos sobre sí mismos como si de un chorizo se tratara. Los cerramos en sus extremos y los apretamos bien.
Los dejamos enfriar al menos 24 horas en la nevera para que una vez fríos los podamos cortar en rodajas. Para cortarlos mejor hay que pasar el filo del cuchillo por agua caliente. De esta manera, el corte será más limpio, sin peligro de que se nos rompa la rodaja. Comemos con pan tostado. Esta terrina aguanta en la nevera por lo menos 15 días, bien tapada. El caldo bien caliente, habrá cogido un gusto y un sabor para cortar el hipo. Bien desgrasado, lo bebemos para rejuvenecer 10 años.

FOIE GRAS SALTEADO CON CEBOLLA, VINAGRE Y MIEL

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4 cebollas en tiras
Aceite de oliva
4 cucharadas de vinagre de Módena o alguno dulce similar
1 cucharada de miel
8 gruesos escalopes de foie gras de pato fresco de 100 g. cada uno
Sal y pimienta recién molida

En una cazuela colocamos 1 pizca de aceite y las cebollas en tiras. Arrimamos a fuego suave al principio y dejamos que se cocinen despacito para que vayan poniéndose tiernas durante unos 30 minutos, con la tapa puesta. Subimos entonces el fuego, destapamos y dejamos que las cebollas vayan cogiendo ligero color y evaporando todo el jugo que hayan podido acumular en el fondo. Añadimos el vinagre para que oscurezca ligeramente la verdura y le dé el gusto característico. Dejamos que se caramelice y la escurrimos para eliminar todo exceso de grasa que pudiera contener. Justo al final añadimos la miel. Damos unas vueltas. Salpimentar el foie gras y colocar una sartén a fuego fuerte. Una vez caliente colocar cuatro trozos de foie gras en la sartén. Cuando estén dorados por todas sus caras, voltearlos y bajar el fuego. Inclinar la sartén y bañar el hígado con su grasa. Tardaremos unos 2-3 minutos en hacerlo. Sacarlos de la sartén a un papel absorbente y hacer lo mismo con los otros cuatro trozos. Servimos el hígado así hecho sobre la cebolla caliente.

TERRINA DE FOIE GRAS NATURAL COCIDA EN PORCELANA

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1,2 Kg. de foie gras crudo de pato -aprox.2 hígados-.
Sal, pimienta blanca molida y azúcar
1 chorrito de armagnac
1 chorrito de brandy
1 chorrito de oporto

Hay una operación muy delicada de hacer que es complicada para los no iniciados, que es retirar los nervios a los hígados. Para eso, lo mejor es operar con los hígados blandos, que no hayan estado en la nevera y se hayan mantenido e temperatura ambiente al menos 2 horas. Separamos el hígado en 2 lóbulos, uno pequeño y otro grande y haciendo una ligera incisión a lo largo de ellos, a poder ser abriendo en libro y por la parte de atrás, más rugosa, deslizaremos con cuidado la punta de los dedos o un objeto no cortante, para ir levantando los nervios sanguinolentos que atraviesan las vísceras. Hay que hacerlo con cuidado para no destrozar el hígado y que no nos dé un colapso, sobre todo sabiendo el precio al que está el kilo de foie gras. Otra opción es pincharlos profunda y delicadamente y mantenerlos unas horas en agua helada salada, para conseguir mínimamente que los vasos sanguíneos se vacíen de sangre. Todo este esfuerzo es para que al corte no aparezcan rastros rojos ni venas incómodas y desagradables para comer. En fin, un trámite complicado éste, pero imprescindible. Ya desnervados, los dejamos en una bandeja y los sazonamos con sal, pimienta molida y el azúcar, además de rociarlos con el armagnac, el brandy y el oporto. Los cubrimos con papel filme o de aluminio y los dejamos macerar en la nevera así unas 8 horas. En ese transcurso de tiempo, los volteamos para que se empapen por todos los lados por igual. Las últimas 2 horas las pasará fuera de la nevera, para que cojan elasticidad y no estén duros como piedras al meterlos en la terrina. Los escurrimos e introducimos los lóbulos en una terrina de porcelana de 1?5 l. de capacidad, presionando bien para que no nos queden espacios libres. Metemos el molde en la nevera durante media hora para que endurezca. Precalentar el horno a 60-70º C, meter la terrina al baño maría -con agua caliente- en el horno y cocer durante 50 minutos. Sacarla del horno y dejarla a temperatura ambiente al menos durante 3 horas. Una vez fría, meter la terrina bien tapada a la cámara y tenerla ahí un mínimo 24 horas antes de degustarla. Para cortarla mejor hay que pasar el filo del cuchillo por agua caliente. De esta manera, el corte será más limpio, sin peligro de que la terrina se desmonte. Comemos con pan tostado. Esta terrina aguanta en la nevera por lo menos 15 días, bien tapada.

FOIE GRAS SALTEADO CON MANZANAS

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1 pizca de mantequilla
6 manzanas peladas y en gajos, rociadas de zumo de limón para que no ennegrezcan
1 pizca de azúcar moreno
1 chorrito de moscatel
1 chorrito de licor de manzana
8 gruesos escalopes de foie gras de pato fresco de 100 g. cada uno
Sal y pimienta recién molida

En una sartén añadimos el pedazo de mantequilla y arrimamos al fuego. Añadimos las manzanas y dejamos que se vayan caramelizando por espacio aproximado de 15 minutos, a fuego siempre medio. Pasados, añadimos el azúcar, le damos unas vueltas y las retiramos. Tienen que quedar tostadas. Las retiramos, pero seguimos con el jugo del fondo de la sartén. Le añadimos el moscatel y dejamos reducir a fuego suave, hirviendo hasta que quede una salsa ligera. Podemos añadir una pizca de mantequilla y unas gotas de licor de manzana. Salpimentar el foie gras y colocar una sartén a fuego fuerte. Una vez caliente colocar cuatro trozos de foie gras en la sartén. Cuando estén dorados por todas sus caras, voltearlos y bajar el fuego. Inclinar la sartén y bañar el hígado con su grasa. Tardaremos unos 2-3 minutos en hacerlo. Sacarlos de la sartén a un papel absorbente y hacer lo mismo con los otros cuatro trozos. Sobre el hígado colocamos las manzanas salteadas y rociamos con el jugo recién hecho.

FOIE GRAS SALTEADO CON ZANAHORIA, MIEL Y CANELA

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6 zanahorias grandes peladas y ralladas
Aceite de oliva
1 pizca de mantequilla
1 pizca de cáscara de naranja rallada
1 pizca de canela molida
1 cucharada de miel
8 gruesos escalopes de foie gras de pato fresco de 100 g. cada uno
Sal y pimienta recién molida

En una cazuela colocamos 1 pizca de aceite y mantequilla y las zanahorias. Arrimamos a fuego suave al principio y dejamos que se cocinen despacio para que vayan poniéndose tiernas durante unos 25 minutos, añadiendo un poco de agua y con la tapa puesta. Subimos entonces el fuego, destapamos y añadimos la naranja, la miel y la canela, dejando que las zanahorias vayan evaporando todo el jugo que hayan podido acumular en el fondo. Dejamos que se caramelice y la reservamos. Debe quedar con aspecto escarchado, si nos gusta más dulzón, le añadimos un poco de azúcar de caña y unas gotas de vinagre. Salpimentar el foie gras y colocar una sartén a fuego fuerte. Una vez caliente colocar cuatro trozos de foie gras en la sartén. Cuando estén dorados por todas sus caras, voltearlos y bajar el fuego. Inclinar la sartén y bañar el hígado con su grasa. Tardaremos unos 2-3 minutos en hacerlo. Sacarlos de la sartén a un papel absorbente y hacer lo mismo con los otros cuatro trozos. Servimos el hígado así hecho sobre la zanahoria guisada.

HACHIS PARMENTIER DE PATO

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1 pato bien gordo y limpio
1 zanahoria en rodajas
1 puerro en rodajas
1 cabeza de ajos
1 cebolla troceada
1/2 l. de vino tinto
Agua
1 pastilla de caldo concentrado
5 cebolletas hermosas picadas
1 puñado de champiñones picados
Perejil picado
Aceite de oliva
1/4 l. de salsa de tomate muy sabrosa
1 Kg. de puré de patatas
Sal

Trocear el pato en 8 o 10 pedazos, retirando el máximo posible de grasa. Sazonamos ligeramente los pedazos. En una cazuela ancha los doramos con aceite por todos sus lados. Añadir la zanahoria, el puerro, los ajos y la cebolla, dar unas vueltas y mojar con el vino tinto, agua y la pastilla de caldo. Poner la tapa y cocer durante una hora. Dejar entibiar. Una vez podamos manejar la carne guisada con las manos, retirarle los huesos, de forma que podamos utilizarla posteriormente en elaborar el relleno. Colar el caldo y desgrasarlo, reducirlo al fuego hasta que quede muy concentrado y convertido en una salsa densa.
Aparte cocinar en una cazuela con una pizca de aceite, las cebolletas picadas con una pizca de sal. Dejar sudar suavemente hasta que queden bien tiernas y doradas, lo que llevará aproximadamente 45 minutos. Añadir los champis y saltearlos junto con la cebolleta unos 20 minutos, hasta que queden dorados. Sazonar ligeramente. Mezclarle el pato desmigado. Añadir el caldo del guiso que anteriormente hemos reducido y proseguir la cocción para que se torne bien meloso y reduzca el jugo. Poner a punto de sal, mezclando bien y añadiendo el perejil. Debe quedar muy sabroso.
Colocamos esta carne guisada deshuesada en el fondo de una bandeja o fuente de horno y cubrimos con la salsa de tomate. Encima vertemos el puré de patata que habremos hecho con patata cocida y pelada, pasada por el pasapurés. Esa pulpa la metemos en un cazo y sin dejar de dar vueltas añadimos mantequilla fría, un poco de nata y sal. Que quede compacto.
Alisamos bien el puré y podemos gratinarlo directamente en el horno o espolvoreado de un poco de queso rallado. Servir con una ensalada verde y luego a dar un paseo para bajar la andorga.

MAGRET DE PATO ASADO

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4 magrets o pechugas de pato fresco
4 dientes de ajo
Sal

Cogemos las pechugas por el lado de la grasa y les marcamos con un cuchillo afilado un enrejado sin llegar a la carne. Así facilitaremos que se deshaga más fácilmente en la sartén. Colocamos una sartén al fuego muy leve con los dientes de ajo y las pechugas puestas por el lado de la grasa. Dejamos que muy despacito, se vaya derritiendo y conforme vemos que la sartén va conteniendo esa grasa, la vamos tirando y dejando las pechugas solas y secas, sin grasa, para seguir con la operación. Derritiendo así la grasa, sin dar vuelta al magret, estaremos unos 20 minutos, empezando pausado y subiendo ligera y moderadamente el fuego, pero sin que humee en absoluto en ningún momento. En el instante que veamos que la capa de grasa que queda en la pechuga es mínima, se ha derretido toda y está tostada, podemos dar la vuelta a la pechuga y dejar que se haga por ese otro lado unos 30 segundos, justo para que coja un ligero color y pierda la sensación de crudo. El magret habrá mermado ligeramente de tamaño, quedando más pequeño. Los dejamos sobre un plato o una tabla y los cubrimos con un plato unos 3 minutos, para que el jugo que quede en su interior se reparta uniformemente por toda la pieza. La podemos trinchar y servirla con una guarnición o comerla como si fuera una chuleta, a cada trozo sazonándola con sal gruesa. Veremos que al cortarla el jugo que soltará será mínimo, por el perfecto asado y reposo y por haber cocinado los pedazos de carne sin sal. ¡Los sazonaremos una vez hechos en el plato!