4 lomos de salmón deshuesados de 220 g. cada uno, sin espinas
Aceite de oliva
Vinagreta de mostaza
Sal
Sazonar los lomos de salmón por sus dos caras y tostarlos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva a fuego muy fuerte, por espacio de 4 minutos. Los retiramos antes de que se nos sequen. Los servimos con la vinagreta de mostaza rociándola por encima.
Alrededor de 1/2 l. de aceite de oliva
4 yemas de huevo
3 cucharadas de vinagre de sidra
2 cucharadas bien llenas de mostaza de grano o de mostaza picante, según gustos
1 pizca de sal
La mayonesa es la salsa fría más popular en el mundo. Es el comodín de muchos platos y la que alegra la vista de mariscos, ensaladas, verduras cocidas, etc.
Si queremos suavizar aún más la mayonesa deberemos utilizar aceites muy suaves, incluso llegando a mezclar oliva con girasol, por ejemplo. El vinagre lo podemos sustituir en su totalidad o en parte por zumo de limón. Además podemos añadir una pizca de salsa de soja. Sea como fuere, procederemos de la siguiente forma.
En un bol introducimos el vinagre, la mostaza y la sal. Añadimos las yemas de huevo y el brazo de una batidora, accionando la máxima potencia. Si queremos añadir salsa de soja es el momento. Entonces, comenzamos a añadir en fino hilo el aceite de oliva, de forma que vayamos levantando y bajando la batidora. Poco a poco hasta que veamos que la salsa comienza a engordar y a estar bien ligada. Volvemos a probar el sazonamiento y si es necesario lo rectificamos.
Es importante no parar nunca el turmix para que la mayonesa no se corte. Si se corta hay un remedio. Colocamos en un bol dos cucharadas de agua caliente y con ayuda de unas varillas batidoras vamos añadiendo la mezcla cortada poco a poco sin dejar de batir, viendo como la mayonesa se va montando y espesando. Es importante que se haga poco a poco.
3/4 l. de salsa mayonesa
2 cucharadas de alcaparras
6 pepinillos en vinagre enormes, picados
1 cucharada de perejil picado
1 cucharada de perifollo picado
1 cucharada de estragón picado
1 cucharada de cebolleta picada
2 cucharadas de mostaza de Dijon picante
Sal y pimienta
Unas gotas de salsa de soja
Mezclamos a la mayonesa todos los ingredientes picados y damos unas vueltas para que se integren bien. Podemos sustituir algunas hierbas que no tengamos por otras o eliminar las que no nos gusten. O lo que nos apetezca. Al final rectificamos el sazonamiento con sal y pimienta y añadimos unas gotitas de salsa de soja para levantar el sabor.
Con esta salsa, unas patas de cerdo recién cocidas, un morro de ternera recién cocido, unas patatas hervidas o un pescado a la parrilla, salteado, rebozado o hervido estarán mejor que el caviar del Sha de Persia.
1/2 l. de aceite de cacahuete o de girasol
1/2 l. de aceite de oliva virgen extra
200 g de vinagre de sidra
2 dientes de ajo pelados, sin el germen interior
100 g. de mostaza
Sal y pimienta negra recién molida
En el vaso de una batidora colocamos el diente de ajo, la mostaza, la sal, la pimienta y el vinagre. Accionamos la máxima potencia y dejamos que se mezcle perfectamente unos segundos, añadiendo a continuación los aceites en fino cordón. Probamos la vinagreta, añadiendo un poco más de sal o pimienta si fuera necesario.
La metemos en un par de botellas de cristal, bien cerradas, echando mano de ellas cada vez que queramos aliñar una ensalada. Las agitamos, ponemos el dedo en la boca para dosificar y echamos un chorretón sobre un tomate cortado o unas hojas de verde. Así de sencillo.
4 chuletas de ternera hermosas, de unos 800 g. cada una
1 pizca de aceite de oliva
4 cucharadas hermosas de mostaza de grano
Sal
Dejar la chuleta a temperatura ambiente unas horas antes de asarla. Calentar en una cazuela amplia 1 pizca de aceite. Cuando humee, poner la chuleta en ella y tostarla a fuego vivo. A los 2 minutos, la volteamos para que se tueste la otra cara otros 2 minutos. Sacada del fuego, la dejamos reposar 10 minutos en una fuente caliente, tapada con papel de aluminio. Limpiamos la cazuela y la colocamos a fuego vivo con otra pizca de aceite. Bien caliente, posamos la chuleta otro minuto por cada lado, para que vuelva a caramelizarse y su interior se caliente. Las trinchamos sobre una tabla: separar la carne del hueso con un cuchillo y retirar grasa y partes quemadas. Conforme consumamos la chuleta, la iremos troceando en gruesos escalopes: entonces salaremos las tajadas, no antes. La carne adherida al hueso es la más sabrosa: buen argumento para seguir limpiándolo, ?a mano?. Acompañarla con una ensalada verde y bien untada con la mostaza de grano.
4 trozos hermosos de costilla de cerdo
2 dientes de ajo picados
Perejil cortado en tiras
1 pizca de aceite de oliva
1 pizca de zumo de limón
1 cucharada hermosa de mostaza de grano
1 pizca de vinagre
1 pizca de vino blanco
Agua y sal
Sazonamos las costillas alegremente y las embadurnamos de aceite de oliva, ajo picado y zumo de limón. Las colocamos en una bandeja con la parte de la carne hacia la bandeja y añadimos al menos 1 vaso de agua y una pizca de vino blanco. La introducimos a un horno precalentado a 200ºc. por espacio de unos 25 minutos. Pasados, le damos la vuelta a la costilla, rociamos con el jugo que habrá en el fondo y dejamos que termine de asarse otros 20 minutos, o hasta que quede bien tostada. Es preferible rociarla de vez en cuando con el jugo, para que quede bien rubia. Nunca habrá de quedar el fondo seco. Si es necesario añadimos más vino o agua. Colocamos la costilla en una bandeja y el jugo del fondo en un cazo al fuego, dejando que comience a hervir. En ese momento, añadimos la cucharada de mostaza, el vinagre y mucho perejil picado, dando unas vueltas. Sazonamos el jugo y lo rociamos sobre la carne.