Archivo de la etiqueta: Leche

CREMA PASTELERA

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1/2 l. de leche
1 rama de vainilla abierta y rascada
50 g. de Maizena o similar
75 g. de azúcar
6 yemas de huevo
50 g. de mantequilla

En un cazo ponemos a hervir 125 g. aprox. de leche con la rama de vainilla abierta y rascada. En el momento que hierva, retiramos del fuego, tapamos con un plato y dejamos que la mezcla repose una media hora. La colamos sobre el resto de la leche, añadiendo con una varilla sin dejar de batir para que no se formen grumos, la Maizena y el azúcar. Arrimamos esta mezcla en una cazuela a fuego muy suave y dejamos que hierva muy levemente unos 10 minutos, removiendo constantemente.
Por otra parte, tendremos las yemas de huevo batidas en un bol a las que añadiremos un poco de la mezcla (leche, azúcar y Maizena) hirviendo, removemos rápidamente para que no cuajen las yemas, y lo añadimos a continuación al resto de la mezcla, recién retirada del fuego. Damos unas vueltas. En el momento que la crema esté templada, le incorporamos la mantequilla fría, sin dejar de batirla. La guardamos en la nevera bien tapada antes de utilizarla.

CUAJADA o MAMIA

Para 6 tarros,
1 l. de leche de oveja
Cuajo líquido
Sal

Distribuir en el fondo de seis tarros de barro dos o tres gotas de cuajo líquido. Poner a hervir la leche con una pizca de sal, retirándola inmediatamente del fuego. Ayudándonos de un termómetro, esperar hasta que la temperatura de la leche baje hasta los 37ºc aprox., momento en el cual podremos meter el dedo sin riesgo a quemarnos (otra forma de comprobar la temperatura, si no disponemos de termómetro). Distribuir la leche en los tarros escogidos, dejando que cuaje a temperatura ambiente sin tocarlos hasta que pasen aprox. 15 minutos. Hay quienes una vez hervida le leche, retiran la nata que se forma en la superficie y la distribuyen en cada tarro nada más vertida la leche para formar en la superficie una capa de grasa. Si no se van a comer inmediatamente cubrirlas con un papel filme e introducirlas en la nevera, no dejando pasar más de 2 días hasta su consumo. Se añade miel o azúcar poco a poco, desgajándola con la cuchara y volviendo a azucarar según vamos llegando al fondo. En ningún caso es oportuno verter el azúcar o la miel y revolver, recomendación extensible a otras preparaciones lácteas cuajadas como el yogur. Es importante no comerla recién sacada del frío. Templada o a temperatura ambiente está mejor. Si la tuviéramos que almacenar en la nevera, sacarla con la suficiente antelación como para que pierda el frío.

DULCE DE LECHE

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1 lata de leche condensada grande

Colocamos en el fondo de una cazuela una hoja de papel de periódico doblada, para que la lata no toque el fondo directamente. La apoyamos en el fondo y cubrimos de agua. Dejamos que hierva a borbotones moderados al menos durante 2 horas, tapado y dejamos que se enfríe en el mismo agua. Siempre tiene que estar la lata cubierta de agua. Ya fría, la abrimos y el dulce de leche estará tostado y cuajado, listo para comerse entre galletas, con un bollo, etc.

FLAN DE HUEVO

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yemas-con-azucar.jpg
Para unos 12 flanes:
1’25 l. de leche
6 huevos
12 yemas de huevo
300 g. de azúcar
Caramelizado de moldes:
200 g. de azúcar

Mezclar, por un lado, las yemas, los huevos y los 300 g. de azúcar. Hervir la leche. Colarla. Mezclar ambas preparaciones. Poner a fuego suave los 200 g. de azúcar y hacer un caramelo rubio que repartiremos por el fondo de todos los moldes. Llenar éstos hasta sus 3/4 partes con la crema obtenida, y ponerlos al baño maría caliente. El fondo de este recipiente se habrá cubierto con papel doblado, o un trapo viejo, para evitar que la base de los moldes esté en contacto directo con el recipiente. Hornearlos durante unos 20 minutos a 150º c., hasta que se vea que los bordes han cuajado, pero el interior permanece tembloroso. Dejar enfriar los flanes, desmoldarlos con cuidado y tomarlos a temperatura ambiente.

PATATAS GRATINADAS A LA CREMA

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1’5 Kg. de patatas
1 atillo de ramas de perejil, 1 ramita de apio y una corteza de limón atadas con liz
1 l. de leche
1 trozo hermoso de mantequilla
1/2 l. de nata
150 g de queso graso rallado
1 diente de ajo partido en dos
Sal y pimienta recién molida

Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de 1/2 cm. de grosor. Mientras las partimos, hervimos al fuego la leche con el atillo de hierbas, la nata, la mantequilla y una pizca de sal, por espacio de 10 minutos. Frotamos con los medios dientes de ajo una fuente amplia de porcelana en la que puedan ir las patatas al horno, para darle aroma. Lavamos las patatas, las secamos y las sazonamos. Extendemos la mitad de las patatas en el fondo de la fuente y las rociamos con la leche y la nata hervidas, pasadas por un colador para evitar el atillo. Espolvoreamos la mitad del queso y cubrimos con el resto de las patatas, vertiendo el resto de leche hervida. Espolvoreamos abundante pimienta recién molida, cubrimos con el resto de queso e introducimos la fuente en el horno a 190º durante al menos 1 hora, hasta que las patatas estén tiernas y hayan absorbido toda la nata. Comprobamos que esté hecho atravesando con la punta de un cuchillo afilado, que deberá penetrar sin dificultad. Si a media cocción observamos que la superficie se dora demasiado, cubrimos la fuente con una hoja de papel de aluminio, para que no se nos queme.

MANTEQUILLA, CÓMO CONSERVAR

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La mantequilla es una grasa generosa pero necesita mimos. Primero es importante que se sepa que no es eterna, es decir llega un momento que se pone mala, si la tenemos en la nevera “toda una vida”. Ahora las encontramos en el mercado en embalajes perfectamente cuidados, que las resguardan de la luz, la humedad y los olores. Además los fabricantes de neveras, nos lo ponen muy fácil, fabricando sarcófagos para que las tengamos bien almacenadas dentro del fresco, con su tapa y todo. Así que si encima se nos estropea, es que somos unos bárbaros.
Ya sabemos entonces, tiene tiempo de caducidad, tiene que estar bien tapada, alejada de olores extraños, porque los pilla todos, bien cerrada y en palmitas.

HOJALDRES Y DEMÁS, ¿POR QUÉ NO DAMOS RECETAS?

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En este recetario no nos hemos complicado la existencia ni queremos acabar con la ilusión de todos vosotros en la cocina. Por eso no encontraréis la receta de una masa de hojaldre, de un helado o de un sorbete. Tampoco queremos volveros locos haciendo polvorones, mazapanes o yemas de Santa Teresa, de las que por cierto, tenemos muy buenas recetas. Esto es un verdadero recetario de cocina doméstica, «de casa» y la verdad, nunca podréis conseguir helados o sorbetes tan cremosos como los del italiano de la esquina, hojaldre como el que os venda horneado o fresco el pastelero o polvorones, mazapanes y yemas con la calidad de los que se venden en muchos comercios especializados.
Así que para ser prácticos, hemos ido al grano. Sin perder el tiempo con recetas decimonónicas y frustrantes (porque no salen). Así que si queréis liaros la manta a la cabeza, este no es vuestro libro, no os daremos ese gustazo.

CUAJADA AZUCARADA, CÓMO HACER

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Ya hemos explicado cómo se hace una cuajada. Podemos azucararla justo antes de hacerla, de la siguiente forma. Una vez la leche caliente y retirada del fuego, le añadimos por litro, unos 125 g de azúcar, dando unas vueltas y siguiendo los pasos de la receta, es decir, verterla sobre los tarros en los que habremos depositado unas gotas de cuajo y dejar que cuaje. De esta manera disfrutaremos de cuajadas dulces sin necesidad de recurrir al azucarero, lo que a veces puede resultar más cómodo. Pero perderá el contraste de texturas que se produce cuando se degustan juntas pero no revueltas la cuajada y el azúcar. En la variedad está el gusto.etc.
Y para los que hacen dieta o los diabéticos, podemos hacer lo mismo pero añadiendo a la leche, justo antes de cuajarla, unas gotas de sacarina, aspartano o unas cucharadas de fructosa.

CROQUETAS, CÓMO FREÍR

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Si las compramos en algún obrador de confianza o las hacemos nosotros, tendremos que evitar que se humedezcan, pues si se fríen así, el desastre será terrible. Normalmente las de obrador suelen estar húmedas. Al llegar a casa suele ser mejor volver a pasarlas por pan rallado para que la fritura sea un éxito. De una forma u otra, las guardamos en cajas herméticas recubierto su fondo con papel absorbente para que la humedad no nos juegue un mala pasada. Si se almacenan mucho tiempo, hacer también lo antes indicado, cogerán humedad y será conveniente volver a pasarlas por pan rallado.
Para freírlas, aceite abundante y muy caliente, las sumergimos y las volteamos delicadamente para que se frían por todos sus costados, sin sacarlas del aceite hasta que estén bien doradas. Cuando se fríen en freidora tenemos la costumbre de sacarlas del aceite aún blancas y volverlas a meter, como con indecisión. Esto también hace muchas veces que se revienten. Si las freímos en cestillo no hay que tener miedo, cuando una croqueta está dorada, sale a la superficie pidiendo socorro y advirtiendo que ya está lista para ser jamada.
Y si se revientan, pues es una faena, pero con experiencia al final uno acaba por cogerle el punto a esto de la fritura.

LICOR DE WHISKY Y CANELA

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125 g de azúcar
300 g de leche
900 g de nata líquida
10 cucharadas de whisky
2 ramas de canela

Mezclar la leche, la nata y el azúcar en una cacerola. Introducir las ramas de canela y ponerlo al fuego a hervir 2 minutos. Lo apagamos, lo tapamos con un plato y lo dejamos templar. Entonces, añadimos el whisky y colamos la mezcla para introducirla en una botella. La introducimos en la nevera y servimos el licor muy fresco, helado.

LICOR DE LECHE MERENGADA

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800 g de leche
200 g de nata líquida
1 trozo hermoso de piel de naranja y de limón
1 rama de canela
175 g de azúcar
150 g de ron
200 g de claras de huevo + 25 g de azúcar

Hervir 10 minutos a fuego muy suave la leche, la nata, las pieles de cítrico y la canela. Pasados esos 10 minutos y aún al fuego, añadimos el azúcar y retiramos del fuego cuando comience de nuevo el hervor. Dejar enfriar y añadirle el ron, colar y dejar refrescar en la nevera. Cuando lo vayamos a beber semimontamos las claras, batiéndolas con unas varillas batidoras y añadiéndole los 25 g de azúcar. Lo mezclamos con la preparación anteriormente elaborada y fresca, agitamos bien y lo servimos helado.