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ENSALADA DE PUERROS Y JAMÓN

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16 puerros medianos
Agua y sal
16 lonchas finas de jamón ibérico o serrano
8 cucharadas de aceite de oliva virgen
2 cucharadas de vinagre
Perejil picado
Sal y pimienta recién molida

Quitamos las barbas a los puerros y eliminamos el verde, que guardaremos para hacer un caldo o cocinar una salsa. Es importante que al quitarle la barba al puerro le dejemos parte de la dureza que tiene, para que al cocerse no se nos descalabren, haga de unión con las distintas capas. Retiramos la primera capa, si está fea y los lavamos con agua.
Ponemos abundante agua salada a hervir y sumergimos los puerros. Los dejamos cocer a pequeños borbotones destapados, al menos 20 minutos, hasta que estén tiernos y se atraviesen sin dificultad con el filo de un cuchillo. Entonces los escurrimos y los dejamos enfriar. Cuidado con cocerlos en exceso, puesto que la gracia es que estén un poco tersos.
Los colocamos en una bandeja o bol una vez fríos y los rociamos con una vinagreta hecha en una taza, mezclando el vinagre con la sal y la pimienta molida, el perejil y el aceite de oliva. Les damos unas vueltas para que se empapen bien y colocamos por la superficie las lonchas finas de jamón. Servimos.

CROQUETAS DE JAMÓN

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1 cebolleta pequeña
75 g. de mantequilla + 75 g. de aceite de oliva virgen
250 g. de harina
2’3 litros de leche
1 huevo cocido picado
400 g. de jamón ibérico o cocido muy picado

Hervimos la leche. En una cazuela añadimos el aceite y la mantequilla e introducimos la cebolleta picada. Dejamos que se cocine a fuego muy suave por espacio de unos 20 minutos, hasta que se vuelva ligeramente dorada y tierna.
Entonces añadimos la harina en lluvia poco a poco, sin dejar de mover con una cuchara y también poco a poco vamos añadiendo la leche, para que no se nos hagan grumos y quede una bechamel fina y muy cremosa. Dejamos que vaya cociendo muy lentamente unos 12 minutos, para que pierda el sabor a crudo y espese bien. Unos minutos antes de retirar la bechamel del fuego, le añadiremos el huevo duro muy picado y el jamón previamente salteado en una sartén con unas gotas de aceite y escurrido de su grasa, para que la masa de croquetas no quede rancia (si son de ibérico, con las de jamón cocido no es necesario, porque no soltarán tanta grasa como las de ibérico).
Si picamos tanto el jamón como el huevo con una picadora eléctrica, quedarán mucho más finas las croquetas.
Dejamos enfriar la masa en una fuente que habremos untado con una pizca de aceite y por la superficie colocamos o un papel filme o la untamos con un poco de mantequilla, para que no nos haga una costra dura. La metemos en la nevera unas horas antes de moldear las croquetas.
Las pasamos por harina, huevo y pan rallado y las freímos en abundante aceite muy caliente.
Es importante cuando freímos croquetas que el aceite esté muy caliente y el empanado no esté húmedo, si es necesario las pasamos dos veces por pan rallado. Además si las freímos en freidora de cestillo, no sacarlas a medio hacer, sino perfectamente tostadas. Normalmente las croquetas a medio hacer, cuando se sacan y se vuelven a meter en el aceite, revientan.

BOCADILLO VEGETAL

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Este bocata se puede hacer con pan fresco o con pan de molde.
1 bollo de pan abierto en dos
Salsa mayonesa o salsa rosa
1 huevo cocido, pelado y en rodajas
Unas lonchas de tomate fresco, limpio y en rodajas
Unas hojas de lechuga
2 lonchas de queso tierno para bocadillo
1 loncha fina de jamón cocido
1 pizca de aceite de oliva virgen

Podemos tostar el bollo de pan, rociándolo con el aceite de oliva crudo. Sobre los medios panes, untamos la mayonesa o la salsa rosa y montamos el resto de ingredientes, con cuidado. Sobre las hojas de lechuga y las rodajas de tomate, cuando las colocamos, espolvoreamos unos granos de sal.
Podemos añadir tantos vegetales o ingredientes como nos apetezca, remolacha cocida en delgadas lonchas, zanahoria rallada, escarola, etc.