1 cebolleta pequeña
75 g. de mantequilla + 75 g. de aceite de oliva virgen
250 g. de harina
2’3 litros de leche
1 huevo cocido picado
400 g. de jamón ibérico o cocido muy picado

Hervimos la leche. En una cazuela añadimos el aceite y la mantequilla e introducimos la cebolleta picada. Dejamos que se cocine a fuego muy suave por espacio de unos 20 minutos, hasta que se vuelva ligeramente dorada y tierna.
Entonces añadimos la harina en lluvia poco a poco, sin dejar de mover con una cuchara y también poco a poco vamos añadiendo la leche, para que no se nos hagan grumos y quede una bechamel fina y muy cremosa. Dejamos que vaya cociendo muy lentamente unos 12 minutos, para que pierda el sabor a crudo y espese bien. Unos minutos antes de retirar la bechamel del fuego, le añadiremos el huevo duro muy picado y el jamón previamente salteado en una sartén con unas gotas de aceite y escurrido de su grasa, para que la masa de croquetas no quede rancia (si son de ibérico, con las de jamón cocido no es necesario, porque no soltarán tanta grasa como las de ibérico).
Si picamos tanto el jamón como el huevo con una picadora eléctrica, quedarán mucho más finas las croquetas.
Dejamos enfriar la masa en una fuente que habremos untado con una pizca de aceite y por la superficie colocamos o un papel filme o la untamos con un poco de mantequilla, para que no nos haga una costra dura. La metemos en la nevera unas horas antes de moldear las croquetas.
Las pasamos por harina, huevo y pan rallado y las freímos en abundante aceite muy caliente.
Es importante cuando freímos croquetas que el aceite esté muy caliente y el empanado no esté húmedo, si es necesario las pasamos dos veces por pan rallado. Además si las freímos en freidora de cestillo, no sacarlas a medio hacer, sino perfectamente tostadas. Normalmente las croquetas a medio hacer, cuando se sacan y se vuelven a meter en el aceite, revientan.