En nuestro blog gastroliterario GLOTONIA, encontrarás una deliciosa sopa verde fría, de esas que suben a quien la hace al carro de los grandes.
Sopa verde fría (de hierbas y guisantes)
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SOPA DE GUISANTES
1 Kg. de guisantes congelados
1’3 l. de caldo de carne o de agua con pastilla de caldo concentrado
15 cucharadas de nata líquida
400 g. de mantequilla
Sal
Hervir el caldo o el agua. Entonces, roto el hervor, añadir una pizca de sal y los guisantes congelados. En el momento que vuelven los hervores, contamos 5 minutos de cocción. Entonces introducimos la mezcla en el vaso de una batidora, accionando la máxima potencia, para obtener una crema suave y lisa. Volver a ponerla al fuego, añadir la nata y en cuanto vuelve el hervor, añadimos la mantequilla. Volvemos a introducir el brazo de una batidora, sin dejar de batir. Rectificamos el sazonamiento y servimos.
SOPA FRÍA DE GUISANTES Y LECHUGA LÉS PRÉS D’EUGÉNIE
1 cebolleta picada
1 puerro picado
1 lechuga limpia y troceada
650 g de guisantes congelados
1 trozo de mantequilla
4 cucharadas de aceite de oliva virgen
1’25 l. de agua
1 pastilla de caldo de carne o verdura
6 cucharadas de queso tipo Filadelfia
2 tazas de brotes de hierbas limpias en agua y escurridas (perejil, perifollo, estragón y albahaca, sobretodo muy importante la presencia abundante de esta última)
Sal
En una cazuela amplia añadir la mantequilla y 2 cucharadas de aceite, arrimando a fuego suave. Añadir la cebolleta, el puerro y la lechuga, dejando cocinar 5 minutos, sin que coja color. Verter el agua caliente y la pastilla de caldo. Sazonar. Añadir entonces los guisantes congelados y dejar que hiervan otros 5 minutos a borbotones fuertes. Pasar el contenido por un colador y separar el caldo de la verdura cocida. Dejar que se enfríen ambos en la nevera.
Una vez bien frío, introducir la verdura en el vaso de una batidora y accionar la máxima potencia, añadiendo por la boca el caldo frío, poco a poco. Añadimos también las hierbas frescas, el queso y las 2 cucharadas de aceite restantes. Sazonamos si es necesario. Si vemos que queda un poco espesa, añadimos unos cubos de hielo mientras batimos en la batidora, para que además de aligerar, enfría aún más.
Si queremos que la sopa quede muy fina, la pasamos a través de un colador. La servimos en sopera o directamente en unos tazones. Vertida sobre una cucharada de yogur natural está para caerse el bigote.
LIMPIEZA DE LOS GUISANTES
Abrimos las vainas de los guisantes y separamos los granos de su interior. Guardamos las vainas vacías y las limpiamos con agua. Las usamos para hacer un caldo de verduras con el que luego mojaremos las preparaciones en las que intervengan los guisantes.
Ponemos agua a hervir con una pizca de sal y en el momento que surgen los hervores introducimos los guisantes. En el momento que surgen de nuevo y dependiendo del tamaño de los guisantes, los hervimos de 10 segundos, si son minúsculos hasta 5 minutos, si son duros como perdigones. Los escurrimos, los introducimos en un baño de agua helada ligeramente salada, para fijar la clorofila y que queden bien verdes y los escurrimos. Estarán listos para cocinarse, salteados, desperdigados entre las hojas de una ensalada o como indique la receta. No necesitarán mucho más tiempo de fuego, puesto que están ya cocinados. Los añadimos, si se cocinan en caliente, justo al final de la preparación en la que los utilicemos (si es una menestra, espolvoreados al final, si son salteados, justo al sacar del fuego el sofrito que hayamos preparado…). Algunos exquisitos, sobretodo con paciencia y sin prisas, pelan una vez cocidos los guisantes de gran tamaño para eliminar el pellejo y comer sólo el grano verde y tierno del interior.
GUISANTES CON HUEVO ESCALFADO
800 g. de guisantes pelados frescos, muy tiernos y pequeños (guardar las vainas abiertas)
1 loncha de jamón cortada en dados
10 cucharadas de caldo de vainas de guisante
1 cebolleta fresca picada
2 dientes de ajo picados
4 cucharadas de aceite de oliva virgen
4 huevos frescos
Sal
Cocer en un litro de agua las vainas de los guisantes. Rehogar la cebolleta en el aceite. Pasado un cuarto de hora, añadir el jamón, dar unas vueltas más y añadir los guisantes, con una pizca de azúcar. Continuar cinco minutos más y cubrirlos con las 10 cucharadas de caldo. Cascar los huevos en su interior, delicadamente para que no se rompan y en cada extremo de la cazuela, para que queden sueltos y no se peguen sus claras. Dejar hervir a fuego muy suave otros cinco minutos, hasta que se reduzca el caldo ligeramente y los huevos se cuajen. Rectificar el sazonamiento.
GUISANTES SALTEADOS CON JAMÓN
800 g. de guisantes pelados frescos, muy tiernos y pequeños (guardar las vainas abiertas)
1 loncha de jamón cortada en dados
10 cucharadas de caldo de vainas de guisante
1 cebolleta fresca picada
2 dientes de ajo picados
4 cucharadas de aceite de oliva virgen
Sal
Cocer en un litro de agua las vainas de los guisantes. Rehogar la cebolleta en el aceite. Pasado un cuarto de hora, añadir el jamón, dar unas vueltas más y añadir los guisantes. Continuar cinco minutos más y cubrirlos con las 10 cucharadas de caldo. Dejar hervir a fuego suave otros cinco minutos, hasta que se reduzca el caldo. Rectificar el sazonamiento y si es necesario, añadir una pizca de azúcar.
Los guisantes cuanto más tiernos, más sabrosos, es preferible pecar de corta cocción que pasarnos de punto.
ESPÁRRAGOS BLANCOS CON GUISANTITOS
1 mazo de espárragos frescos
Agua y sal
800 g. de guisantes pelados frescos, muy tiernos y pequeños (guardar las vainas abiertas)
10 cucharadas de caldo de vainas de guisante
1 cebolleta fresca picada
2 dientes de ajo picados
4 cucharadas de aceite de oliva virgen
Sal
Eliminar a los espárragos la base dura y terrosa. Esta operación suele hacerse doblándolos desde la base, con las manos. El espárrago rompe por donde está terso y así se deshecha la base dura. Pelarlos. Si son muy gruesos, los partimos en dos, a lo largo. Colocamos abundante agua a hervir, ligeramente salada (hay quienes a esta agua suelen añadir unos dientes de ajo pelados, una pizca de aceite y unos granos de azúcar) e introducimos los espárragos pelados en su interior. Los podemos añadir sueltos o atados en mazos, para que no anden desperdigados y los podamos repescar cuando estén cocidos con facilidad.
Los tenemos unos 10 minutos a fuego suave, en continuos borbotones y comprobamos que estén tiernos, atravesándolos con el filo de un cuchillo.
Mientras hierven los espárragos, cocemos en un litro de agua las vainas de los guisantes. Rehogar la cebolleta en una cazuela en el aceite. Pasado un cuarto de hora, dar unas vueltas más y añadir los guisantes. Continuar cinco minutos más y cubrirlos con las 10 cucharadas de caldo. Dejar hervir a fuego suave otros cinco minutos, hasta que se reduzca el caldo. Rectificar el sazonamiento y si es necesario, añadir una pizca de azúcar. Servirlos sobre los espárragos recién cocidos.
KOKOTXAS DE BACALAO FRESCO EN SALSA VERDE CON GUISANTES
900 g. de kokotxas de bacalao frescas, limpias de pellejos
1/4 Kg. de guisantes pelados muy tiernos
Aceite de oliva 1º
1 pizca de vino blanco
Caldo de pescado o agua
1 diente de ajo picado
Perejil picado
Sal
Pelamos y cocemos los guisantes en abundante agua hirviendo con sal. Si son guisantes muy tiernos, con un par de minutos de cocción será suficiente. Sino, un poco más. Enfriarlos en un baño de agua, una pizca de sal y hielos, escurrirlos y reservarlos.
En una cazuela baja y ancha colocar las kokotxas sazonadas con la piel hacia arriba y verter aceite de oliva hasta cubrir y el ajo picado. Colocar a fuego muy suave y hervir muy lentamente, moviendo la cazuela en vaivén, durante unos 4 minutos.
Cuando comiencen a soltar gelatina (lo advertiremos al ir enturbiándose el aceite), añadimos el vino blanco y seguimos moviendo a fuego muy suave.
Según la naturaleza de las kokotxas y su grado de frescura, ligarán mejor o peor. La salsa ha de quedar untuosa, ligeramente espesa, en ningún caso muy consistente. Si las kokotxas espesan demasiado, iremos añadiendo caldo de pescado o agua caliente, hasta que logremos una salsa fina. Rectificamos el punto de sal. Ojo con el fuego muy fuerte, ya que corremos el riesgo de pasarnos de punto y convertirlas en puré.
Al final, añadimos los guisantes, dando un buen meneo. Espolvoreamos el perejil picado y servimos.