Archivo de la etiqueta: Espárrago triguero

SOPA FRÍA DE ESPÁRRAGOS TRIGUEROS

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3/4 l. de caldo o agua
1/2 Kg. de espárragos trigueros pelados y desprovistos de sus bases duras, cortados finamente
12 cucharadas de nata líquida
2 yemas de huevo
1 pizca de azúcar
1 pizca de sal
Ponemos abundante agua ligeramente salada a hervir, añadiendo una pizca de azúcar. Añadimos los espárragos finamente cortados y cuando vuelvan los hervores, los escurrimos. Los colocamos de nuevo en la misma cazuela, escurridos y vertemos el caldo o el agua. Si añadimos agua, la enriquecemos con una pastilla de caldo concentrado de buena calidad. Arrimamos a fuego suave y hervimos por espacio de unos 15 minutos, sazonando ligeramente. Pasados, trituramos perfectamente la sopa, con ayuda de una batidora potente. Mientras, mezclamos las yemas de huevo con 6 cucharadas de nata. Lo añadimos al batido y continuamos unos segundos hasta que esté perfectamente ligado. El fuego estará muy suave, arrimando de nuevo la sopa sin dejar que hierva. Justo que coja temperatura para que la yema espese y emulsione la sopa. La colamos, la enfriamos perfectamente y le añadimos las restantes 6 cucharada soperas de nata, batiéndola una vez más para que quede bien fina. La sazonamos, añadimos si fuera necesario una pizca de azúcar y la servimos helada, como si fuera una vichysoisse.
Acompañarla con costrones de pan tostados, dados de jamón o queso de Burgos. Si la servimos con unas puntas de espárrago triguero salteadas, queda estupenda. También podemos usar como guarnición unas yemas de espárrago en conserva, usando el jugo de la lata para mezclarlo con la sopa, para que deje un buen gusto en ella.

TORTILLA DE ESPÁRRAGOS TRIGUEROS

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2 mazos de espárragos trigueros
3 cucharadas de aceite de oliva
8 huevos batidos sazonados
Sal
Eliminar a los espárragos la base dura y terrosa. Pelarlos. Salvar su punta, unos 2 cm. y a partir de ahí, picar los tallos en finas rodajas. Colocar una sartén a fuego medio y añadir 2 cucharadas de aceite. Añadir las puntas de espárrago y tenerlas a fuego suave unos 5 minutos. Entonces añadimos los tallos picados, subimos el fuego y dejamos que se cocine todo junto unos 5 minutos más. Sazonamos ligeramente, añadimos la cucharada de aceite restante y añadimos los huevos batidos. Cuajamos la tortilla dejando que quede bien jugosa en su interior. Servir.

ESPÁRRAGOS TRIGUEROS SALTEADOS CON IDIAZABAL

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2 mazos de espárragos trigueros
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite de oliva
1 trozo de queso Idiazabal recién rallado
Sal
Eliminar a los espárragos la base dura y terrosa. Esta operación suele hacerse doblándolos desde la base, con las manos. El espárrago rompe por donde está terso y así se desecha la base dura. Pelarlos. Si son muy gruesos, los partimos en dos, a lo largo. Colocar una sartén a fuego medio y añadir la mantequilla, hasta que veamos que comienza a espumar. Colocamos los espárragos, de forma que todos toquen el fondo de la sartén. Si es necesario, los hacemos en varias tandas. Los vamos volteando despacio, de forma que se vayan haciendo suavemente. Los últimos 5 minutos subimos ligeramente el fuego, con precaución de que no se nos queme la grasa. Añadimos la cucharada de aceite de oliva. Han de estar aproximadamente unos 6 minutos, dependiendo del grosor y la intensidad del fuego. De todas formas, la mejor manera de comprobar la cocción es comerse uno. Los sazonamos.
En el momento de sacarlos del fuego, los espolvoreamos con el queso rallado, delicadamente, puesto que no debe de quedar una papilla, justo un hilo de queso encima de cada espárrago. La eyaculación llegará si una vez terminado, se nos ocurriera y pudiéramos espolvorear la superficie de lascas finas de trufa negra de invierno. Pero eso ya es hablar con miss Noruega.

ESPÁRRAGOS TRIGUEROS SALTEADOS

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2 mazos de espárragos trigueros
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal
Eliminar a los espárragos la base dura y terrosa. Esta operación suele hacerse doblándolos desde la base, con las manos. El espárrago rompe por donde está terso y así se desecha la base dura. Pelarlos. Si son muy gruesos, los partimos en dos, a lo largo. Colocar una sartén a fuego medio y añadir el aceite. Colocamos los espárragos, de forma que todos toquen el fondo de la sartén. Si es necesario, los hacemos en varias tandas. Los vamos volteando despacio, de forma que se vayan haciendo suavemente. Los últimos 5 minutos subimos ligeramente el fuego. Han de estar aproximadamente unos 6 minutos, dependiendo del grosor y la intensidad del fuego. De todas formas, la mejor manera de comprobar la cocción es comerse uno. Justo al final, quedan muy buenos si los rociamos con una pizca de mantequilla. Los sazonamos.
Podemos acompañarlos con un huevo escalfado o frito, con unas mollejas salteadas o unos sesos rebozados. También están fetén si los usamos como cama de un pescado o una carne a la plancha o a la brasa.

ESPÁRRAGOS TRIGUEROS NATURALES

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2 mazos de espárragos trigueros frescos
Agua y sal
Eliminar a los espárragos la base dura y terrosa. Esta operación suele hacerse doblándolos desde la base, con las manos. El espárrago rompe por donde está terso y así se desecha la base dura. Pelarlos. Si son muy gruesos, los partimos en dos, a lo largo. Colocamos abundante agua a hervir, ligeramente salada (hay quienes a esta agua suelen añadir unos dientes de ajo pelados, una pizca de aceite y unos granos de azúcar) e introducimos los espárragos pelados en su interior. Los podemos añadir sueltos o atados en mazos, para que no anden desperdigados y los podamos repescar cuando estén cocidos con facilidad.
Los tenemos unos 8 minutos a fuego suave, en continuos borbotones y comprobamos que estén tiernos, atravesándolos con el filo de un cuchillo. Los colocamos tibios sobre una bandeja y los comemos acompañados con una mayonesa o sencillamente empapados con aceite de oliva virgen.
Hay quien tiene costumbre, como en las conserveras, de cocer los espárragos atados en mazos, en una cazuela alta y estrecha, con las puntas mirando al cielo, de pie. De esta forma se cuecen intensamente los tallos y las puntas quedan tersas. El truco es no cubrirlos con agua hasta la punta y dejar que estas asomen unos centímetros al aire.

ESPÁRRAGOS TRIGUEROS EN TEMPURA

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1 mazo grande de espárragos trigueros
150 g de harina
1/4 l. de agua
1 pizca de azúcar
15 g de levadura prensada de panadería
1/2 cucharada de sal
Aceite de oliva o girasol para freír
Poner la harina, la sal, el azúcar y la levadura en un bol, desmenuzando todo con la yema de los dedos. Añadir entonces poco a poco el agua que deberá de estar templada, a unos 30ºc., no más caliente, para que no matemos la levadura. Con ayuda de una varilla o de una cuchara, vamos incorporando el agua hasta que absorba toda, intentando que no se formen grumos. Cubrimos el bol con un trapo y lo dejamos reposar una media hora en un sitio templado, por ejemplo en el cuarto de la lavadora. Veremos que la masa fermenta y hace burbujas. Entonces limpiamos los espárragos. Eliminamos la base dura, doblando el espárrago desde su base, hasta que se fracture, de esta forma se romperá a partir de su parte menos correosa. Muchas veces ocurre que si lo hacemos a cuchillo, corremos el riesgo de llevarnos parte del tallo tierno o de dejar parte de la base dura e incomestible. Con ayuda de un pelador, desde su base hasta un dedo por debajo de la yema, los pelamos cuidadosamente sin retirar demasiado. Cortamos los espárragos en bastones de unos 7/8 cm. y si son gruesos, los partimos en dos o tres, longitudinalmente. Una vez todos cortados, sazonamos los bastones y los sumergimos en la masa de tempura, de uno en uno, rápidamente y sin soltarlos, pellizcados de una esquina y de ahí al aceite caliente, en una sartén, para freírlos. Hacemos lo mismo con todos y una vez bien escurridos, los comemos bien crujientes. Los podemos acompañar, untándolos, con una salsa romesco, un all-i-oli o una buena salsa de tomate fría.

ESPÁRRAGOS TRIGUEROS EN SALSA

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2 mazos de espárragos trigueros cocidos al natural
Harina
Huevo batido
Perejil picado
1 diente de ajo picado
Aceite de oliva o de girasol para freír
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolleta grande picada
Un vaso grande de caldo de cocción de los espárragos
Una pizca de harina
Sal
Hacemos la salsa. En una cazuela ancha, colocamos el aceite y la cebolleta a fuego suave, con una pizca de sal. La pochamos, sin que coja color y en el momento que esté tierna, añadimos una pizca de harina y dejamos que se sofría, sin que se queme. Entonces vamos echando poco a poco el caldo de cocción de los espárragos, hasta que obtengamos una salsa ligada y suave. La sazonamos ligeramente. A esta salsa le podemos añadir unas cucharadas de salsa de tomate o de salsa de guisado o de redondo en salsa o incluso el jugo de asado de un pollo del mediodía, por ejemplo. También unos taquitos de jamón. Pasamos los espárragos ligeramente por harina y seguido por huevo batido al que le mezclamos el ajo y el perejil picado. Los freímos en abundante aceite a fuego medio y los escurrimos en un papel absorbente. Cuando estén todos, les quitamos las barbas del rebozado, para que no manchen la salsa y los dejamos hervir muy despacio en ella unos 5 minutos, añadiendo un poco de agua o de caldo de cocción de los espárragos, si vemos que espesa demasiado. Rectificar de sal y servir.

ESPÁRRAGOS TRIGUEROS CON HUEVO ESCALFADO

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36 espárragos trigueros cocidos al natural o en su defecto de buena conserva
8 huevos muy frescos
2 dl. de vinagre de sidra
2 l de agua
4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
Sal
Poner a hervir en una cazuela, a poder ser alta y estrecha, el agua sin sal. En el momento que venga el hervor, añadimos el vinagre de sidra, de manera que se romperán los borbotones. Ajustaremos la intensidad del fuego para que en ningún momento el agua hierva violentamente. Vamos cascando los huevos en pequeñas tazas o vasos, individualmente, de manera que los iremos escalfando de dos en dos, deslizándolos delicadamente del vaso al agua caliente, teniéndolos así por espacio aproximado de un minuto. Los vamos volteando cuidadosamente con ayuda de una espumadera, de manera que pasado el tiempo, los sacamos del agua y los introducimos en un pequeño barreño en el que habremos puesto agua limpia fría ligeramente salada (1cucharada sopera por litro). De esta manera, cortaremos la cocción, para que no nos cuajen las yemas y eliminamos de la clara el gusto a vinagre transmitido por el agua de cocción. Toda ésta operación, la podemos realizar con antelación, y en el momento de servir sólo tendremos que recalentarlos en agua hirviendo o incluso en el microondas a potencia mínima. Escurrir los espárragos si están recién cocidos o sacarlos de la conserva y colocarlos en platos individuales o una fuente. Templarlos en el microondas a potencia media en el caso de los de lata, de manera que les demos un mínimo de temperatura, sin calentarlos demasiado para que no se estropeen. Colocar sobre ellos, los huevos escalfados calientes, espolvorearlos de una pizca de sal y rociarlos con las cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen crudo.

ESPÁRRAGOS TRIGUEROS CON MOLLEJAS

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2 mazos de espárragos trigueros
200 g. de mollejas de cordero o ternera
2 dientes de ajo fileteados
5 cucharadas de aceite de oliva
1 pizca de mantequilla
Sal
Mantener las mollejas en agua fría media hora. Secarlas y limpiarlas, retirando las partes duras y pellejos. Trocearlas en pedazos medianos y sumergirlas unos segundos en agua hirviendo. Escurrirlas y secarlas. Sazonarlas Dorar los ajos en una sartén con 3 cucharadas de aceite. Saltear las mollejas a fuego vivo, hasta que se doren, cuidando de que no se sequen. Mientras, eliminar a los espárragos la base dura y terrosa. Esta operación suele hacerse doblándolos desde la base, con las manos. El espárrago rompe por donde está terso y así se desecha la base dura. Pelarlos. Si son muy gruesos, los partimos en dos, a lo largo. Colocar una sartén a fuego medio y añadir el aceite restante. Colocamos los espárragos, de forma que todos toquen el fondo de la sartén. Si es necesario, los hacemos en varias tandas. Los vamos volteando despacio, de forma que se vayan haciendo suavemente. Los últimos 5 minutos subimos ligeramente el fuego. Han de estar aproximadamente unos 6 minutos, dependiendo del grosor y la intensidad del fuego. De todas formas, la mejor manera de comprobar la cocción es comerse uno. Justo al final, los rociamos con una pizca de mantequilla. Los sazonamos y desperdigamos por encima las mollejas recién salteadas