1 cucharadas de aceite de oliva
16 lonchas finas de jamón ibérico o de paletilla de jamón ibérico, según nuestro gusto y economía
8 huevos
En una sartén con 1 cucharada de aceite, a fuego vivo, salteamos rápidamente sin que se nos quemen, las lonchas de jamón, bien sueltas y añadidas sin que se nos peguen. Batimos los huevos y los vertemos sobre el jamón salteado, cuajando la tortilla bien jugosa. La acompañamos con una ensalada.
2 cucharadas de aceite de oliva
1 buen manojo de hojas de perejil groseramente picado
4 lonchas gruesas de jamón cocido, cortadas en dados
8 huevos
Sal
En una sartén con 1 cucharada de aceite, a fuego vivo, salteamos rápidamente sin que se nos quemen, los dados de jamón cocido. Los añadimos rápidamente a un bol, mezclándoles el perejil picado. Batimos los huevos y le mezclamos el jamón con el perejil, añadiendo unos granos de sal. Limpiamos la sartén en la que salteamos el jamón, porque lo normal es que nos quede algún resto de jamón adherido al fondo y si cuajamos la tortilla sin limpiar el fondo, corremos riesgo de que se nos pegue. Una vez bien limpia, la volvemos a colocar a fuego muy vivo y le añadimos la cucharada de aceite restante, volcamos rápidamente los huevos batidos. Cuajamos la tortilla bien jugosa y la acompañamos con una ensalada.
3 ó 4 solomillos de cerdo de tamaño medio enteros
4 dientes de ajo enteros
1/2 vaso de vino blanco
1 ramita de tomillo
Aceite de oliva
1/2 vaso de caldo o agua
Sal
En una tartera amplia poner a dorar en aceite de oliva los solomillos de cerdo previamente sazonados, a fuego medio, dejando que se sofrían bien por todos sus lados. Hecho, bajamos la intensidad del fuego y vertemos los ajos, la ramita de tomillo y el vino blanco, dejando hervir suave unos minutos y añadiendo el caldo o el agua. Introducimos la tartera en un horno a 200º durante unos 10 minutos o hasta que veamos que ofrecen ligera resistencia al tocarlos con el dedo. A mitad de cocción les damos la vuelta. No deben secarse porque sino no habrá quien les hinque el diente.
Antes de comerlos, podemos añadirle unos cuadrados de patatas fritas en aceite o unos champiñones salteados para que hagan de guarnición. El jugo estará sabroso, sólo será necesario añadirle una pizca de sal y un poco de zumo de limón.
3 ó 4 solomillos de cerdo de tamaño medio en pedazos grandes
4 dientes de ajo picados
2 zanahorias peladas en rodajas
2 puerros picados
2 cebolletas picadas
1/2 vaso de vino blanco
6 cucharadas de salsa de tomate
1 ramita de tomillo
Aceite de oliva
1/4 l. de caldo a agua
Sal
En una cazuela amplia poner a dorar en aceite de oliva los pedazos de cerdo previamente sazonados, a fuego medio, dejando que se sofrían por todos sus lados. También podemos guisar los solomillos enteros, según nos parezca. Hecho, bajamos la intensidad del fuego y volcamos todas las verduras y el tomillo, dejando que se sofrían sin quemarse por espacio de unos 10 minutos. Vertemos el vino blanco, dejando hervir suave unos minutos y añadimos la salsa de tomate, damos unas vueltas y vertemos el caldo o el agua, dejando que se guise pausadamente unos 35 minutos, hasta que se vuelva tierno y la salsa se adhiera a los pedazos, no debiendo quedar caldoso. Retiramos la ramita de tomillo. Si hemos guisado los solomillos enteros, al templarse, los escurrimos de la salsa y los cortamos en lonchas como cuando guisamos redondo de ternera, volviéndolo a deslizar de nuevo en su jugo, con las verduras. Antes de comerlo, podemos añadirle unos cuadrados de patatas fritas en aceite o unos champiñones salteados para que hagan de guarnición.
1’5 Kg. de salchichas
1 pizca de aceite de oliva
1 pizca de vino blanco
1/2 l. de salsa de tomate
Pinchamos las salchichas y las doramos en una cazuela en una pizca de aceite, justo que cojan color pero queden sin hacer en su interior. Aún caliente añadimos una pizca de vino blanco, dejamos que hierva para que arrastre el jugo de la carne adherido a la sartén y vertemos la salsa de tomate, dejando que hierva despacito unos 20 minutos, hasta que estén tiernas. Las servimos.
8 sesos de cerdo cocidos
Sal
Harina y huevo batido
Aceite de oliva para freírlos
Partimos los sesos en dos, respetando los dos hemisferios. Los sazonamos ligeramente y los pasamos por harina y huevo batido, friéndolos en abundante aceite de oliva, hasta que queden bien dorados. Los escurrimos y los comemos acompañados de una buena mayonesa con mostaza o con una ensalada de escarola bien alegre de vinagre, con unos lardones de beicon, por ejemplo.
1’2 Kg. de salchichas
1 pizca de aceite de oliva
1 chorretón de vino blanco
24 lonchas de tocineta ahumada muy finas
Pinchamos las salchichas y las doramos en una pizca de aceite en una sartén, justo que cojan color pero queden sin hacer en su interior. Las estiramos sobre una bandeja. En la sartén, aún caliente añadimos un buen chorretón de vino blanco y dejamos que hierva unos segundos para que arrastre el jugo de la carne adherido a la sartén. Lo volcamos sobre las salchichas. Limpiamos la sartén y con unas gotas de aceite salteamos ligeramente las lonchas de tocineta partidas en dos, echándolas también sobre las salchichas. Damos unas vueltas y y lo horneamos a 200ºc. unos 15 minutos. Servimos.
12 manos delanteras de cerdo bien blancas
30 dientes de ajo sin pelar
1 puerro picado
1 cebolleta picada
Medio litro de vino tinto
Aceite de oliva
Agua
Sal
Para hacer este tipo de guisos, es mejor utilizar manos de cerdo delanteras. Tienen más carne y son más sabrosas que las de atrás, también muy gelatinosas pero con menos carne. Poner en una cazuela el aceite de oliva y dorar en él todas las manos de cerdo por todas sus caras. Ojo con las salpicaduras de aceite. Tienen que quedar muy tostadas. Sacarlas, retirar el exceso de grasa y volcar los ajos, el puerro y la cebolleta. Pochar perfectamente e introducir las manos doradas, dando unas vueltas y añadiendo el vino tinto. Dejarlo reducir. Entonces cubrir 3 dedos por encima con agua caliente, sazonar ligeramente y cocer tapado a pequeños borbotones por espacio de unas 3 horas. No hay que tener prisa, podemos ir mientras a la peluquería. Controlar que no les falte agua hasta cubrir, (así que habrá que dejar a alguien a su cargo) e ir añadiendo más si vemos que se evapora. Cuando estén tiernas, retirarlas y colar el jugo de cocción, que colocaremos en una cazuela limpia a hervir despacito. Las manos las dejamos entibiar y con cuidado de no romperlas, las deshuesamos intentando que no pierdan su forma original, quitando cartílagos y huesitos hasta no dejar ninguno. Conforme se van deshuesando las manos, las vamos añadiendo a la cazuela con el jugo, dejando que vayan soltando la gelatina y la salsa vaya espesando. Rectificar el sazonamiento.
Servirlas con puré de patatas o, mejor, de manzana y luego apuntarse a la Behobia/San Sebastián para no fallecer de la jamada.
1’5 Kg. de salchichas
1 pizca de aceite de oliva
1 chorretón de vino blanco
Pinchamos las salchichas y las doramos en una pizca de aceite en una sartén, justo que cojan color pero queden sin hacer en su interior. Las estiramos sobre una bandeja. En la sartén, aún caliente añadimos un buen chorretón de vino blanco y dejamos que hierva unos segundos para que arrastre el jugo de la carne adherido a la sartén. Lo volcamos sobre las salchichas y las horneamos a 200º unos 15 minutos. Las servimos.
12 manos delanteras de cerdo bien blancas
1 cabeza de ajos
1 puerro entero
1 cebolleta entera
Aceite de oliva
Agua
Sal
Harina, huevo batido y pan rallado
Aceite de oliva para freírlas
Es mejor utilizar manos de cerdo delanteras. Tienen más carne y son más sabrosas que las de atrás, también muy gelatinosas pero con menos carne. Poner en una cazuela una pizca de aceite de oliva y dorar en él todas las manos de cerdo por todas sus caras. Ojo con las salpicaduras de aceite. Tienen que quedar muy tostadas. Retirar el exceso de grasa y volcar la cabeza de ajos, el puerro y la cebolleta. Dar unas vueltas y cubrir 3 dedos por encima con agua caliente, sazonar ligeramente y cocer tapado a pequeños borbotones por espacio de unas 3 horas. No hay que tener prisa, podemos ir mientras a la peluquería. Controlar que no les falte agua hasta cubrir, (así que habrá que dejar a alguien a su cargo) e ir añadiendo más si vemos que se evapora. Cuando estén tiernas, retirarlas y colar el jugo de cocción, para hacer una sopa o para hacer un guisado y emplearlo en vez de agua, cualquier cosa menos tirarlo, vamos!!!. Las manos las dejamos entibiar y con cuidado de no romperlas, las deshuesamos intentando que no pierdan su forma original, quitando cartílagos y huesitos hasta no dejar ninguno. Conforme se van deshuesando las manos, las vamos dejando ordenadas en una bandeja. Una vez terminadas y ya frías, las sazonamos, pasamos por harina, huevo y pan rallado, friéndolas en abundante aceite de oliva, que queden bien doradas. Las escurrimos y las comemos acompañadas de all-i-oli o de una buena salsa Hondarraitz o tártara.