1 Kg. de espinacas frescas
5 dientes de ajo laminados
Un puñado de jamón cortado en finas tiras
4 cucharadas de aceite de oliva
Pimienta recién molida
Sal
Limpiamos las espinacas. Las sumergimos todas en una pila de agua fría, adicionada de unas gotas de lejía o de vinagre. Las removemos con las manos y las dejamos unos minutos a remojo para que las impurezas se precipiten al fondo. Las escurrimos cuidadosamente, eliminamos el agua y las volvemos a pasar todas por abundante agua fría, para terminar de limpiarlas bien. Les eliminamos el tallo duro y fibroso, agarrando las hojas y tirando del tallo, que se desprenderá en todo lo largo. Así todas. A las que sean muy pequeñas, como brotes, no hace falta que les retiremos el tallo, sólo a las duras. Ponemos en una cazuela amplia en la que quepan luego todas las espinacas, mientras estemos limpiando las espinacas, el aceite a fuego suave y añadimos las tiras de jamón. Dejamos que se cocinen suavemente, sin dejar de mover, sin que cojan color. Entonces subimos la intensidad del fuego y añadimos los ajos, que deberán dorarse ligeramente y todas las espinacas crudas, dando vueltas sin cesar, cubriendo con una tapa. Dejamos que vayan mermando de volumen y cocinándose, reduciéndose el jugo que irán soltando. Así unos 15 minutos. Pasados, destapamos, añadimos unos granos de sal. Les añadimos una pizca de pimenta recién molida y nos las comemos, como verdura o como guarnición. Hay quien antes de saltear las espinacas las cuece en agua salada, las escurre y bien escurridas, las añade al aceite. Es una opción, pero salteadas en crudo, quedan también muy buenas, siempre y cuando sean espinacas jóvenes y tiernas.