Archivo de la etiqueta: Bogavante

AMERICANA

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1 Kg. de carcasas de bogavante, carabinero, langostinos o gambas
1 buey de mar pequeño crudo cortado en trozos medianos
Aceite de oliva
1 pizca de harina
1 nécora pequeña cruda, cortada en pedazo medianos
2 cebolletas picadas
2 puerros picados
6 dientes de ajo enteros, con piel
2 tomates grandes muy maduros
2 cucharadas de salsa de tomate
1 vaso de vino tinto
1 vaso de brandy o armagnac
Agua y sal

En una cazuela amplia añadimos aceite de oliva y arrimamos a fuego medio. En el momento que esté caliente, añadimos las carcasas de marisco, los trozos de buey de mar y los de nécora, dejando que cojan color, sin quemarse. Espolvoreamos la pizca de harina. Teñirán la grasa de encarnado, buen síntoma. Los retiramos a los 15 minutos de estar cocinándose y los reservamos en un bol. Añadimos un poco más de aceite e introducimos las cebolletas, los puerros, los dientes de ajo, los tomates y una pizca de sal, dejando que cocinen a fuego suave otros 15 minutos. Entonces incorporamos el marisco retirado en el bol con su jugo, damos unas vueltas y añadimos el vino tinto y el brandy o armagnac, dejando que casi se evapore el jugo resultante. Añadimos la salsa de tomate, damos unas vueltas y cubrimos sobradamente con agua caliente. Sazonamos. Podemos reforzar el sabor añadiendo una pastilla de caldo de marisco concentrado, y un poco de cayena, si nos gustan los sabores potentes. Dejamos hervir el conjunto 30 minutos. Lo trituramos y lo colamos. Hervimos unos minutos la salsa americana al fuego para que se asienten el color y el gusto y sazonamos si es necesario.
(Esta salsa es magnífica para mariscos carnosos, rape frito y otros pescados. Incluso queda bien con bacalao, levemente tostado en la sartén antes de acabar de hacerse en la salsa).

SALSA DE BOGAVANTE

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4 zanahorias
2 cebollas
Carcasas de bogavante
1/4 l. de Armagnac
1 botella de vino blanco
1/2 l. de salsa de tomate frito
1 pizca de harina
1l. de agua
Aceite de oliva
5 cucharadas de mantequilla fría en dados
Sal

En alguna ocasión que cozamos bogavante y lo limpiemos para hacer una ensalada, es importante guardar absolutamente todos los jugos y restos de carcasas en una bolsa y congelar, para cuando tengamos tiempo poder hacer este tipo de salsas.
En una cazuela grande, añadimos aceite de oliva y rehogamos sin que se coloreen las verduras cortadas groseramente. Sazonamos ligeramente. Pasados 15 minutos, añadimos las carcasas de bogavante y la harina y con ayuda del culo de una botella, agarrada por el cuello, las machacamos para dejarlas lo más pequeñas posibles. Vamos rehogando suavemente y dando vueltas con una cuchara de madera, añadiendo el tomate. Entonces añadimos el vino y dejamos que reduzca lentamente, a borbotones unos 45 minutos. Mientras tanto, en una sartén o cazo pequeño aparte, añadimos el Armagnac, lo calentamos y lo quemamos con una cerilla. En el momento que se apaguen las llamas, vertemos el alcohol en la cazuela. Hacemos esto así, para que las llamas no quemen los bigotes y las carcasa de marisco y la salsa no nos quede luego amarga. Finalmente, añadimos el agua y dejamos que reduzca suavemente unos 20 minutos. Colamos la mezcla apretando bien para extraer hasta la última gota del jugo y lo ponemos en una sartén aparte a fuego suave, para que vaya hirviendo. Añadimos mantequilla fría en dados, poco a poco y sin dejar de batir con unas varillas, para que la salsa espese ligeramente y coja un brillo bonito.
Al final, según gustos, podemos añadir para potenciar el sabor, unas gotas de vino blanco, un poco de cáscara rallada de naranja o de limón o incluso unas hebras de azafrán para que la salsa quede ?misteriosa?.
Sumergiendo en ella unos medallones de rape salteados, unas colas de langostinos salteadas o una pasta fresca cocida y escurrida con un desmigado de buey de mar cocido, el resultado es pacagarse patatabajo.

PASTA CON BOGAVANTE

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2 bogavantes de 700 g cada uno
1 cebolleta pequeña picada
2 dientes de ajo picados
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de salsa de tomate
1 pizca de brandy
Perejil picado
600 g de pasta recién cocida, al gusto (para este tipo de platos con salsa van bien los espaguetis o tagliatelles)
Colocamos abundante agua salada a hervir con los bogavantes en su interior. En el momento que surjan los hervores, contamos 1 minuto y los retiramos, escurriéndolos perfectamente. De esta forma matamos los animales para que no sufran al trocearlos y al cocerlos ligeramente, conseguimos que los corales y el jugo interior se cuaje y no se pierda al trocearse sobre la tabla. Habréis observado alguna vez si habéis cortado un bogavante vivo sobre la mesa que pierde mucho jugo al cortarse. Si se cuecen 1 minuto antes de hacerlo está solucionado. Separamos las cabezas de las colas y también soltamos sus pinzas. Damos un golpe a las pinzas y soltamos las dos juntas, para soltar las dos articulaciones anteriores. La cabeza la cortamos en dos y a su vez en pedazos pequeños. Las colas, bien apoyadas sobre la mesa, las partimos por las juntas en medallones con ayuda de un cuchillo afilado. Sazonamos todos los pedazos. Calentamos el aceite en una sartén amplia y añadimos todos los pedazos de bogavante, para que se salteen perfectamente. Los doramos bien y dejamos que suelten ligeramente el jugo en la sartén para que se caramelice. Añadimos entonces el ajo y la cebolleta, damos unas vueltas y vertemos el brandy y la salsa de tomate. Añadimos la pasta recién cocida y escurrida, salteándola con los pedazos de bogavante. Espolvoreamos el perejil y servimos.

ENSALADA DE BOGAVANTE

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2 bogavantes de 700 g. cocidos en agua
2 escarolas limpias, secas y sueltas sus hojas
1 diente de ajo picado
6 cucharadas de aceite de oliva virgen
2 cucharadas de zumo de limón o vinagre de Jerez
Salsa rosa
Cebollino picado
Sal

Pelamos los bogavantes dejando al aire las colas, las dos juntas de la pinza, la pinza –sin el duro hueso interior- y desmigamos toda la carne alojada en la cabeza, rescatando también los corales, muy sabrosos y coloridos.
En un bol colocar la escarola. En una taza mezclar el zumo de limón o el vinagre de jerez, la sal, el aceite de oliva y los dientes de ajo picados. Los vertemos sobre la escarola, damos unas vueltas y añadimos todos los trozos menudos de bogavante y los corales. Colocamos por encima los medallones gruesos que habremos obtenido de las colas cocidas y espolvoreamos con cebollino picado.
Acompañamos con la salsa rosa para que cada uno en su plato haga las mezclas oportunas.

BOGAVANTE ASADO

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4 bogavantes de 650 g. cada uno
Aceite de oliva
Mantequilla
Agua y sal

Colocamos una cazuela amplia con agua y sal a hervir y en el momento que rompe el hervor introducimos los bogavantes 10 segundos, para que mueran y retengan sus jugos interiores. Los escurrimos. Partimos los bogavantes en dos, a lo largo y con un cuchillo muy afilado. Quebramos con un mazo, el caparazón que envuelve las pinzas y eliminamos la membrana cartilaginosa que se sitúa en su cabeza y el intestino. Sazonamos cada mitad y las ponemos a asar sobre una sartén antiadherente o plancha, sobre el lado de la carne, asándolas suavemente y rociándolas con un hilo de aceite de oliva.
Los últimos minutos, los terminaremos de hacer en un horno a 190ºc., introducidos en una bandeja de horno y esparcidos unos trozos de mantequilla por su superficie. El tiempo de horno una vez pasados por la plancha, será de unos 3 minutos de cocción para un animal de 500-600 g.
El mejor aderezo para servirlo, es triturar unas cucharadas de aceite de oliva virgen con una anchoa en salazón y una pizca de mostaza, en el vaso de una batidora. Mundial!

COCCIÓN DEL BOGAVANTE EN AGUA

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La mejor agua para cocer marisco es la del mar, bien limpia lógicamente. En su defecto, lo más conveniente es hervir abundante agua sazonada a razón de 20-30 g. por litro y cocer en ella los bogavantes, sumergiéndolos en el momento que arranque el hervor, durante:

De 500 g. a 600 g., 6 minutos.
De 800 g. a 1200 g., 10 minutos.
De 1500 g. a 1800 g., 16 minutos.

Una vez cocidos, los escurrimos y los colocamos en la misma cazuela en la que se cocieron, hacia el interior, enganchados en el borde de la cazuela por la cola (pinzados) con la cabeza hacia abajo, para que se enfríen y de esta forma no se vacíen y guarden sus ricos jugos cuajados en el interior.

BOGAVANTE A LA AMERICANA

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2 bogavantes de 700 g cada
1/2 l. de salsa americana
1 pizca de brandy o armagnac
Aceite de oliva y mantequilla
Sal

Poner a cocer los bogavantes partiendo de agua fría con sal (20 g/l.). Cuando empiecen fuertes los borbotones, escurrirlos sin que pase un segundo y dejarlos enfriar. Separar las cabezas, las pinzas y el cuerpo. Trocear las colas en gruesos medallones, por las juntas, que deberán quedar crudas en su interior. Les damos un golpe a las pinzas para que se casque el caparazón. Las cabezas las partimos en dos, retirando el cartílago de la cabeza.
Sazonamos los trozos de bogavante. Colocamos una cazuela baja y ancha al fuego y añadimos unas gotas de aceite de oliva y mantequilla. En el momento que esté bien caliente, colocamos los pedazos para que se tuesten perfectamente por sus caras, al menos durante 2 minutos. Añadimos el alcohol, dejando que deje su gustillo. Vertemos la salsa americana bien caliente y dejamos que coja un hervor de unos 3-4 minutos más, justo para que la salsa reduzca y se adhiera a los pedazos de marisco. Rectificamos el sazonamiento y servimos.
Queda francamente bueno si antes de servir, fuera del fuego, añadimos una cucharada hermosa de salsa all-i-oli para que ligue el conjunto, meneando la cazuela siempre fuera del fuego, muy importante.

ARROZ CON BOGAVANTE

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2 bogavantes de 700 g cada uno.
Agua y sal
5 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla mediana picada
2 dientes de ajo picados
6 cucharadas de salsa de tomate
600 g de arroz de grano redondo
1 vaso de vino blanco
1’4 l. de caldo de pescado o agua con pastilla de caldo concentrado de marisco
1 chorretón de armagnac o brandy
Perejil picado

Poner a cocer los bogavantes partiendo de agua fría con sal (20 g/l.). Cuando empiecen fuertes los borbotones, contar 2 minutos, escurrirlos y dejarlos enfriar. Separar las cabezas, las pinzas y el cuerpo y pelar las colas y las pinzas. Trocear las colas en gruesos medallones, que deberán quedar crudos en su interior. Partimos las pinzas en dos. Reservamos los corales en un plato. Emplear los caparazones de la cola y las pinzas para añadirlos al caldo de pescado o el agua. Le damos un hervor fuerte al caldo o al agua de unos 15 minutos y lo colamos, para retirar los caparazones de bogavante. Partimos las cabezas en pedazos menudos. Colocamos en una cazuela amplia el aceite de oliva, la cebolla y los ajos, con una pizca de sal. Arrimamos a fuego medio para que la verdura se rehogue y adquiera un ligero tono dorado. Contamos unos 20 minutos. Añadimos entonces las cabezas de bogavante troceadas y subimos el fuego, dejando que vayan soltando toda su sustancia. A poder ser las vamos machacando con una cuchara de palo, para provocar que suelten sus jugos. Añadimos el brandy o armagnac y dejamos que se evapore. Añadimos la salsa de tomate y dejamos rehogar unos minutos. Entonces, volcamos el arroz y damos unas vueltas, añadiendo el vino. Dejamos reducir y vertemos el caldo o el agua caliente con la pastilla de caldo. Sazonamos. Cocemos a fuego muy suave unos 16 minutos. En el último minuto de cocción, añadimos las colas y las pinzas troceadas, damos unas vueltas para que se les infiltre calor y añadimos el perejil picado. Dejamos reposar un instante para que el arroz termine de empaparse y servimos. Podemos añadir unas cucharadas de all-i-oli o de mayonesa elaborada exclusivamente con yema de huevo y ajos montada con aceite de oliva en la batidora. Y damos unas vueltas para que liguen el arroz.