Archivo de la etiqueta: Bacalao

BRANDADA DE BACALAO

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1 Kg. de bacalao desalado y troceado en 8 pedazos
1/4 l. de aceite de oliva virgen
1/4 l. de leche
El zumo de 1 limón

Colocar a fuego muy suave los lomos con la piel hacia abajo en una cazuela llena de agua. Al primer hervor, la retiramos, dejando reposar el bacalao dentro unos 10 minutos. Pasado, lo escurrimos, y separamos las pieles y la carne, eliminando las espinas. Reservar la carne.
En dos cazuelas distintas calentamos la leche y el aceite de oliva, justo hasta que hierva la leche y el aceite se temple.
Introducimos en el vaso de una batidora el bacalao, triturándolo hasta convertirlo en puré. Incorporar alternativamente, sin dejar de batir y poco a poco, a potencia mínima de la batidora, la leche y el aceite calientes, como si de una mayonesa se tratara, no debiendo quedar ni muy espesa ni muy gorda, sino fino.
Verter la brandada en un bol y añadir el zumo de limón, removiendo perfectamente. Añadir sal si fuera necesario. Comerla untándola en pan tostado, bien fría.

CROQUETAS DE BACALAO

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450 g de bacalao desmigado, desalado y picado
1 cebolleta picada
2’2 litros de leche
75 g de mantequilla y 75 g de aceite de oliva virgen
2 huevos cocidos picados
280 g de harina

Unas gotas de aceite de girasol
Harina
Huevo batido
Pan rallado

Hervir la leche. Por otro lado en una cazuela amplia, cocinamos la cebolleta con la mantequilla y el aceite a fuego suave, durante unos 30 minutos, hasta que quede bien hecha. Añadimos la harina, dando unas vueltas y seguidamente la leche hervida, poco a poco, sin dejar de remover con una cuchara. Vamos trabajando al fuego sin dejar de remover por espacio de 15-20 minutos. Entonces añadimos el huevo picado y el bacalao salteado previamente con unas gotas de aceite de oliva en una sartén antiadherente. Rectificar el sazonamiento.
Verter la bechamel en una fuente embadurnada con aceite de girasol y dejarla enfriar, bien cubierta de papel filme. Con las manos bien enharinadas, dar forma a la masa en pequeñas bolas del tamaño que más nos gusten, pasándolas por harina, huevo y pan rallado. Las dejaremos reposar un rato antes de freírlas, para que no nos revienten.

BACALAO EN SALSA VERDE

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4 lomos de bacalao desalado de 220 g cada uno
200 g de caldo de pescado o agua
4 cucharadas de aceite de oliva virgen
2 dientes de ajo picados
Perejil picado
Sal

Poner en una cazuela amplia el aceite de oliva con el ajo. Arrimarla a fuego suave y cuando veamos que el ajo comienza a “bailar”, sin dorarse, introducimos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba. Es importante que el fuego sea suave. Comenzamos a dar movimientos giratorios a la cazuela, en vaivén, de forma que no se agarre el pescado al fondo y este, por acción del calor comience a soltar sus jugos y gelatina y así consigamos ligar la salsa. Ir añadiendo además, poco a poco, el caldo de pescado o el agua calientes, de forma que ayudemos aún más a emulsionar el guiso.
Pasados diez minutos de borboteo muy débil, agregamos el perejil. Dar unos últimos giros, rectificar el sazonamiento si fuera necesario y servir.

BACALAO FRITO CON CEBOLLA Y PIMIENTOS

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4 lomos gruesos de bacalao desalado, de 220 g
Una pizca de harina
Sal
3 cebollas cortadas en finas tiras
12 pimientos verdes en tiras
4 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal

En una cazuela amplia introducimos las cebollas, sal y aceite de oliva. Arrimamos a fuego suave y las doramos lentamente, 45 minutos al fuego. En una sartén con abundante aceite, a fuego muy vivo, freímos los pimientos verdes junto a los ajos enteros, con su piel. Los escurrimos y sazonamos ligeramente.
Enharinamos el bacalao, sacudiendo el exceso suavemente. Arrimamos al fuego una sartén con abundante aceite a fuego fuerte. Sin dejar que se queme en absoluto, introducimos las tajadas de bacalao y dejamos que se frían en el aceite unos 2 ó 3 minutos, según su grosor. Las vamos volteando con una espumadera, de forma que bajo una costra dorada y crujiente se esconda una carne sonrosada y jugosa. Que no se seque el pescado. Al sacarlo, lo escurriremos sobre una hoja de papel.
Colocamos la cebolla caliente y sobre ella el bacalao frito. Cubrimos con las tiras de pimiento fritas.

BACALAO CON TOMATE

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4 lomos de bacalao desalado de 200 g
4 dientes de ajo
1 cebolleta picada
6 tomates grandes muy maduros, picados
1 pizca de vino blanco
12 cucharadas de aceite de oliva
1 pizca de harina

En una cazuela con 5 cucharadas de aceite, colocar la cebolleta y una pizca de sal, dejando cocinar hasta que quede tierna. Añadir el tomate y el vino y dejar a fuego suave, para que concentren todo su sabor. A la media hora, pasamos la salsa por el pasapurés (no usar batidoras, pues se pierde el color rojo).
Ponemos en una sartén el aceite restante y los ajos, cortados por la mitad. Cuando se doren, los retiramos e introducimos las tajadas de bacalao enharinadas y de dos en dos, para que se hagan en 2 ó 3 minutos. Es importante que quede jugoso su interior. Las vamos sacando a una fuente para que escurran el aceite. Introducimos las tajadas en la salsa y las mantenemos a fuego suave al menos 5 minutos, moviendo la cazuela. Retiramos del fuego y dejamos templar. Al cabo de un rato, volveremos a colocar la cazuela a fuego muy suave, por espacio de 5 minutos más. Retirar y servir.

BACALAO CON TOMATE Y PIMIENTOS

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4 lomos de bacalao desalado de 200 g cada
4 pimientos morrones rojos asados, pelados y en tiras
4 dientes de ajo
1 cebolleta picada
6 tomates grandes muy maduros, picados
1 pizca de vino blanco
12 cucharadas de aceite de oliva
1 pizca de harina

En una cazuela con 5 cucharadas de aceite, colocar la cebolleta y una pizca de sal, dejando cocinar hasta que quede tierna. Añadir el tomate y el vino y dejar a fuego suave, para que concentren todo su sabor. A la media hora, pasamos la salsa por el pasapurés (no usar batidoras, pues se pierde el color rojo).
Ponemos en una sartén el aceite restante y los ajos, cortados por la mitad. Cuando se doren, los retiramos e introducimos las tajadas de bacalao enharinadas y de dos en dos, para que se hagan en 2 ó 3 minutos. Es importante que quede jugoso su interior. Las vamos sacando a una fuente para que escurran el aceite. Introducimos las tajadas en la salsa junto con las tiras de pimiento asado y las mantenemos a fuego suave al menos 5 minutos, moviendo la cazuela. Retiramos del fuego y dejamos templar. Al cabo de un rato, volveremos a colocar la cazuela a fuego muy suave, por espacio de 5 minutos más. Retirar y servir.

BACALAO CON PATATAS, COLIFLOR Y AJADA

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4 lomos de bacalao desalado de 200 g. cada uno
1 Kg. de patatas medianas, peladas y en rodajas gruesas
1 coliflor
10 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolleta picada
3 dientes de ajo laminados
1 cucharada rasa de pimentón de la vera
agua y sal

Introducimos las patatas, la coliflor y una pizca de sal en una cazuela amplia, cubriendo con agua. Hervimos a fuego suave durante 20 minutos, o hasta que estén tiernas. 5 minutos antes de apagar el fuego, introducimos el bacalao, debiendo hervir los últimos minutos. Escurrimos el pescado, lo colocamos en una bandeja y lo guarnecemos con la coliflor y las patatas. Reservamos 10 cucharadas de caldo de cocción, para la ajada.
En una sartén a fuego vivo, vertemos el aceite, la cebolleta, una pizca de sal y los ajos, debiendo estar al menos 10 minutos al fuego, hasta que quede tierno y dorado. Entonces, con cuidado de no salpicarnos, añadimos el caldo y hervimos un poco más. Retiramos la sartén del fuego y añadimos el pimentón. Rociar con esta ajada la coliflor, el bacalao y las patatas hervidas. Servir.

BACALAO AL PIL PIL

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4 tajadas de bacalao desalado cortado en trozos de 250 g., bien secas
Aceite de oliva 1º, para poder cubrir las tajadas
8 dientes de ajo pelados enteros
1 punta de Cayena

En una cazuela en la que quepan bien los trozos, vertemos aceite, los dientes de ajo y la guindilla, hirviendo a fuego muy suave, hasta que vemos que los ajos se pochan y colorean ligeramente. Fuego muy lento durante 30 minutos. Los escurrimos y los reservamos, dejando el aceite en la cazuela. Con el aceite templado, introducimos las tajadas de bacalao con la piel hacia arriba, dejando que hiervan muy suavemente unos 8 minutos. Retiramos la cazuela del fuego.
El bacalao se escurre cuidadosamente y se coloca en una cazuela igual a la utilizada, pero sólo con una pizca de aceite del usado para hervirlo. Arrimar a fuego suave y dar movimientos de vaivén, para que la gelatina del pescado ligue el aceite y forme la salsa amarilla. Sucedido, se va añadiendo más aceite templado, de forma que como si de una mayonesa se tratara, liguemos el pil pil. La salsa tiene que quedar ligada pero no muy espesa. Colocamos sobre las tajadas los ajos enteros confitados con anterioridad. Servir.

BACALAO CLUB RANERO

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4 tajadas de bacalao desalado cortado en trozos de 250 g., bien secas
Aceite de oliva 1º, para poder cubrir las tajadas
8 dientes de ajo pelados enteros
1 punta de Cayena
10 cucharadas de pisto de verduras guisado

En una cazuela en la que quepan bien los trozos, vertemos aceite, los dientes de ajo y la guindilla, hirviendo a fuego muy suave, hasta que vemos que los ajos se pochan y colorean ligeramente. Fuego muy lento durante 30 minutos. Los escurrimos y los reservamos, dejando el aceite en la cazuela. Con el aceite templado, introducimos las tajadas de bacalao con la piel hacia arriba, dejando que hiervan muy suavemente unos 8 minutos. Retiramos la cazuela del fuego.
El bacalao se escurre cuidadosamente y se coloca en una cazuela igual a la utilizada, pero sólo con una pizca de aceite del usado para hervirlo. Arrimar a fuego suave y dar movimientos de vaivén, para que la gelatina del pescado ligue el aceite y forme la salsa amarilla. Sucedido, se va añadiendo más aceite templado, de forma que como si de una mayonesa se tratara, liguemos el pil pil. La salsa tiene que quedar ligada pero no muy espesa. En ese momento, añadimos el pisto caliente y dejamos que se mezcle bien con el pil pil. Damos unas vueltas. Servir

BACALAO AJOARRIERO

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3 tajadas de bacalao desalado, de 250 g cada una
1 cebolleta grande picada
4 dientes de ajo picados
La pulpa de 12 pimientos choriceros, remojados en agua
10 cucharadas de salsa de tomate
Una pizca de guindilla Cayena
10 cucharadas de aceite de oliva
Perejil picado

Eliminar piel y espinas a las tajadas de bacalao. Desmigar la carne con los dedos, en trozos irregulares del tamaño aproximado de una nuez. Picamos la piel, para añadirla al guiso más tarde. Secar el pescado.
Vertemos el aceite en una cazuela amplia, a fuego suave. Añadimos la cebolleta, el ajo y la pizca de guindilla, cocinando hasta que quede tierno y cojo color rubio. Añadimos entonces el bacalao y la piel, removiendo. Luego añadimos también el choricero y el tomate, dejando hervir suave unos 20 minutos, sin que se pegue al fondo. Antes de servir, añadimos el perejil y rectificamos el sazonamiento.