Podemos hacer la masa, lo que es una auténtica tortura filipina, o apañarnos como indicamos más abajo, para que no resulte un lío hacer una empanada. (*)
Para la masa:
1 Kg. de harina
1/2 l. de agua aprox.
100 g mantequilla
Para el hojaldrado:
700 g de mantequilla
Para el relleno:
4 cebolletas grandes cortadas en tiras
1/2 dl. de aceite de oliva
Una pizca de pimentón dulce de la Vera
2 dientes de ajo picados
2 cucharadas soperas de perejil picado
Sal
Además:
750 g de bacalao desmigado y remojado
1 puñado de pasas de Corinto
1 huevo batido.
Elaboración de la masa: Preparar la masa con todos los ingredientes en un bol: tamizar la harina y verter a continuación el agua, poco a poco. Una vez formada una masa compacta, introducimos la mantequilla, que deberá integrarse perfectamente. Dejarla reposar, bien tapada, unos 25 minutos.
Hojaldrado de la masa: A continuación hojaldrar la masa, con periodos de 15 minutos de reposo, dándole tres vueltas dobles: introducir en su interior, como en el hojaldre, un bloque de mantequilla de 750 g y dar las vueltas dobles indicadas. A continuación, envolver la masa en papel filme y guardarla en la nevera. Para elaborar nuestra empanada podemos utilizar la mitad de la masa, reservando la otra mitad, bien envuelta, en el congelador. Así, la siguiente vez, sólo tendremos que hacer el relleno.
(*) A quienes no les resulte fácil hacer una masa, podrán solucionar el lío de una manera más sencilla: adquiriendo en una panadería de confianza, un kilo de masa fresca de pan. Una vez en casa, bastará con introducirla en un bol amplio, añadiéndole aproximadamente 1 dl. de aceite de oliva virgen, y amasándola hasta que ambos se integren. En ese momento, continuar con la receta. También, puestos a pedir podemos sugerir al panadero que nos la amase con aceite y así que se pringue las manos él.
Elaboración del relleno: En una cazuela amplia, con el aceite, introducir la cebolleta y ponerla a fuego medio, con algo de sal. Tapar la cazuela y dejar que sude a fuego suave por espacio de hora y media. Pasado ese tiempo, añadimos el ajo y el perejil, además del pimentón. Rectificar el sazonamiento: no debe quedar muy sazonado, puesto que más tarde incorporaremos el bacalao, que quizás “alegre”.
Finalización de la empanada: Sobre una mesa enharinada, estiramos la masa con un rodillo de pastelería, moldeando dos círculos (uno algo más grande que otro) de unos 30 cm. de diámetro y 3 mm. de grosor. Reservamos los recortes de masa.
Extendemos el círculo más pequeño en una bandeja de horno ligeramente aceitada. Sobre él extendemos la verdura rehogada, en fina capa, y encima de ésta el bacalao desmenuzado, bien seco y las pasas de Corinto. Cubrimos con el círculo más grande de masa, cerramos y sellamos los bordes, pellizcando ligeramente y dando un pequeño levante en todo el borde, de forma que quede trenzado. En la parte central de la empanada abriremos una pequeña chimenea y adornaremos la superficie con motivos que realicemos con los recortes. Hemos de ser cuidadosos: esos adornos en lugar de dificultar el horneado de la empanada, han de ser finos para que se horneen, doren y tuesten a la vez que el resto. Es importante que la empanada quede bien fina y uniforme, para que una vez horneada resulte delicada y ligeramente hojaldrada.
Horneado: Por último, con una brocha, untar la superficie con huevo batido (o con aceite de oliva virgen), y hornear a 180º aproximadamente durante una hora. Dejarla entibiar o enfriar y comerla. No es conveniente introducirla en el frigorífico, ya que se reblandecería, perdiendo su aspecto apetitoso y su textura. Recordemos que la base de la empanada ha de quedar bien horneada, con aspecto dorado: si es posible, cocerla con la base del horno bien caliente. Si en los primeros minutos de horneado se dorara demasiado, cubrir su superficie con una hoja de papel de aluminio y bajar el termostato. Continuar con la cocción, hasta que se hornee uniformemente.