Archivo de la etiqueta: Alcachofa

PASTA CON VERDURA

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1 cebolleta picada
1 pimiento verde picado
1 pimiento rojo picado
1 puerro picado
1 puñado de vainas sin hilos, cortadas en tiras cortas
1 docena de corazones de alcachofas limpios, cortados en cuartos
6 dientes de ajo laminados
6 cucharadas de aceite de oliva
Perejil picado
600 g de pasta recién cocida, al gusto (para este tipo de platos con salsa van bien los espaguetis o tagliatelles)
En una sartén añadimos 3 cucharadas de aceite e introducimos los corazones de alcachofas y una pizca de sal, dejando que se salteen despacito, se vayan dorando poco a poco y el interior se vuelva tierno. Serán necesarios al menos 15 minutos a fuego suave. Retiramos las alcachofas, añadimos a la sartén 2 cucharadas más de aceite e introducimos las vainas, salteándolas 10 minutos a fuego medio, con una pizca de sal. Quedarán bien verdes. Las retiramos junto con las alcachofas. Añadimos entonces la cucharada restante de aceite y volcamos la cebolleta, los ajos, los pimientos y el puerro, con una pizca de sal. Dejamos que se salteen a fuego fuerte, que cojan color y queden ligeramente duros, es importante que estén muy bien picados y el salteado sea breve. Entonces incorporamos todas las verduras reservadas, alcachofas y vainas y añadimos una pizca de sal. Por último añadimos la pasta recién cocida y escurrida y la salteamos, para que se mezcle bien el conjunto. Espolvoreamos el perejil y servimos.

CARDO CON ALCACHOFAS

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1 cardo crudo
8 alcachofas cocidas naturales
Agua
Sal
2 dientes de ajo picados
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadita de harina
1 vaso grande de caldo de cocción del cardo
Una pizca de vino blanco
Perejil picado

Limpiamos el cardo. Una vez los trozos estén ya en el agua hirviendo, cerramos la olla rápida y cuando la válvula empiece a girar, pondremos el fuego al mínimo, sin que deje para nada de dar vueltas. Contamos 35/40 minutos con la válvula girando, apagando el fuego, retiramos la válvula y dejamos enfriar el cardo en la olla sin abrirla hasta que enfríe.

Colocar una cazuela baja al fuego, con los dientes de ajo muy picados. Seguidamente le añadiremos el aceite de oliva. Cuando baile el ajo le añadiremos los cardos cocidos y escurridos. Tendremos los cardos junto al ajo rehogando durante 1 minuto, añadiremos 1 cucharadita de harina y 1 vaso de caldo de cocción de los cardos, o la suficiente cantidad como para que poco a poco se vaya formando una salsa ligada y ligera. La dejamos hervir para que pierda el gusto de crudo de la harina.
Sobre los cardos estofados, volcamos las alcachofas naturales previamente cocidas, partidas en mitades o en cuartos. Añadimos perejil picado. Comprobar el sazonamiento del guiso y servir.

ALMEJAS CON ALCACHOFAS

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3/4 Kg. de almejas
8 alcachofas cocidas al natural, partidas en cuartos
3 dientes de ajo picados
1/4 l. de agua caliente o del agua de cocer las alcachofas
4 cucharadas de aceite de oliva virgen
Perejil picado
1 pizca de harina
1 chorretón de vino blanco

En una cazuela amplia pero baja, rehogar el ajo picado en el aceite. Al comenzar a “bailar”, sin dorarse, añadimos la pizca de harina y la revolvemos con una cuchara. Verter la pizca de vino y el agua caliente. Hervir 1 minuto. Añadir las almejas y mantenerlas al fuego, hasta que se abran, a poder ser cubiertas con una tapa. A medida que se van abriendo, las vamos retirando a un plato. Esto lo hacemos para que el hervor en exceso que le damos a las que se resisten a abrirse, no perjudique a las que primero se abren, volviéndolas cauchosas por exceso de cocción. Si vemos que alguna se resiste, mejor desecharla. En la salsa, metemos los cuartos de alcachofa y dejamos que se les infiltre calor, hirviendo unos segundos. Entonces volcamos las almejas abiertas con anterioridad delicadamente, y espolvoreamos con el perejil.

LIMPIEZA DE LAS ALCACHOFAS

4 respuestas

Hemos de elegir alcachofas bien prietas y duras, lo que se comprueba apretándolas en la mano, como si fueran un micrófono. En su extremo deben tener las hojas cerradas, sin apariencia de querer abrirse, sin hueco central. Las que mantienen las hojas unidas al tallo son perfectas. Cortar el tallo, dejándolo de unos 10 cm. unido a su base. Quitar las hojas exteriores de la alcachofa, cortándoles casi dos dedos por debajo de su extremo. Pelar con cuidado la base, procurando quitarle lo mínimo de carne. Hacemos lo mismo con su tallo, lo habremos dejado unido a su base y lo pelamos hasta su extremo, sin llevarnos mucha pulpa. Hay que utilizar un cuchillo muy afilado. Conforme vamos teniendo las alcachofas limpias, las vamos añadiendo al agua hirviendo o al fondo de verduras si las guisamos en barigoule provenzal, como indicamos en la receta. Así no oscurecen. Como regla general, conviene que no estén en contacto con el aire. Es preferible comerlas un poco oscuras, que inmaculadas pero con sabor a limón, que es como antiguamente se cocinaban, adicionadas de zumo de limón para que no se pusieran negras. El limón para el gin-tonic o la limonada. Las alcachofas deben saber a alcachofa.

ALCACHOFAS SALTEADAS

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24 alcachofas crudas
4 cucharadas de aceite de oliva
Sal
1 pizca de ajo picado
Perejil picado

Limpiamos las alcachofas y las cortamos en láminas delgadas. Colocamos una sartén antiadherente al fuego con el aceite y cuando veamos que se calienta bastante, añadimos las alcachofas, dando vueltas sin dejar de mover, para que no se peguen y se vayan dorando lentamente. Se trata de cogerles el punto y que queden bien doradas, pero prolongando la cocción al menos 5/10 minutos al fuego, para que se hagan ligeramente pero queden crocantes y con el corazón tierno. Es una textura distinta y una manera de comerlas improvisada, sin tener que cocerlas. Además, preparadas de este modo, tienen un sabor impresionante. Justo antes de sacarlas del fuego las sazonamos y añadimos el ajo picado y el perejil. Damos unas vueltas medio minuto más, sin que se nos queme el ajo y retiramos. Las podemos servir como guarnición o, añadiendo unos huevos batidos, cuajarlas en tortilla o revuelto.

ALCACHOFAS NATURALES

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32 alcachofas
1 chorrito de aceite de oliva
Sal
Agua

Quitar las hojas exteriores de la alcachofa, cortándolas casi dos dedos por debajo de su extremo. Pelar con cuidado la base, procurando quitar lo mínimo de carne. Hacemos lo mismo con su tallo, le habremos dejado un buen tallo y lo pelamos a partir de la base de la alcachofa hasta su extremo, sin llevarnos mucha pulpa. Conforme las vamos limpiando, las partimos en dos y las vamos echando a una cazuela a fuego suave en la que habrá un poco de aceite. Cuando se haya acabado con la última alcachofa, añadimos una pizca de sal, rehogamos 1 minuto más y cubrimos con abundante agua, cociéndolas unos 20 minutos. Comprobar con la punta de un cuchillo que ya están hechas, el filo podrá entrar en ellas sin dificultad. Dejarlas enfriar en el caldo de cocción. Comerlas frías, tibias o calientes, aderezadas sencillamente con un poco de aceite de oliva virgen o una mayonesa. Esta es la forma básica de cocerlas. A partir de aquí las podremos servir en salsa, con almejas, etc.

ALCACHOFAS REBOZADAS EN SALSA

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24 alcachofas
Harina
Huevo batido
Perejil picado
1 diente de ajo picado
Aceite de oliva o de girasol para freír
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolleta grande picada
Un vaso grande de caldo de cocción de las alcachofas
Una pizca de harina
Sal

Hacemos la salsa: en una cazuela ancha, colocamos el aceite y la cebolleta a fuego suave, con una pizca de sal; la pochamos sin que coja color y en el momento que esté tierna, añadimos una pizca de harina y dejamos que se sofría, sin que se queme; entonces vamos echando poco a poco el caldo de cocción de las alcachofas, hasta que obtengamos una salsa ligada y suave. La sazonamos ligeramente. A esta salsa le podemos añadir unas cucharadas de salsa de tomate o de salsa de guisado o de redondo en salsa o incluso el jugo de asado de un pollo del mediodía, por ejemplo. También unos taquitos de jamón. Partimos las alcachofas en dos o, si son pequeñas, las dejamos enteras. Las pasamos ligeramente por harina y seguido por huevo batido al que le mezclamos el ajo y el perejil picado. Las freímos en abundante aceite a fuego medio y las escurrimos en un papel absorbente. Cuando están todas, les quitamos las barbas del rebozado, para que no manchen la salsa y las dejamos hervir muy despacito en ella unos 15 minutos, añadiendo un poco de agua o de caldo de cocción de las alcachofas, si vemos que espesa demasiado. Rectificar de sal y servir.

ALCACHOFAS EN TEMPURA

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24 alcachofas
150 g de harina
1/4 l. de agua
1 pizca de azúcar
15 g de levadura prensada de panadería
1/2 cucharadita de sal
Aceite de oliva o girasol para freír

Poner la harina, la sal, el azúcar y la levadura en un bol, desmenuzando todo con la yema de los dedos. Añadir entonces poco a poco el agua que deberá de estar templada, a unos 30ºc., no más caliente, para que no matemos la levadura. Con ayuda de una varilla o de una cuchara, vamos incorporando el agua hasta que absorba toda, intentando que no se formen grumos. Cubrimos el bol con un trapo y lo dejamos reposar una media hora en un sitio templado, por ejemplo en el cuarto de la lavadora.
Veremos que la masa fermenta y hace burbujas. Entonces limpiamos las alcachofas perfectamente, como si las fuéramos a cocer. Las cortamos en rodajas finas, apoyando la base de la alcachofa sobre la tabla y partiendo en perpendicular. Una vez todas cortadas, cosa que podemos ir haciendo poco a poco, para que no se oxiden, sazonamos las rodajas de alcachofa y las sumergimos en la masa de tempura, de una en una, rápidamente y sin soltarlas, pellizcadas de una esquina y de ahí al aceite caliente, en una sartén, para freírlas. Hacemos lo mismo con todas y una vez bien escurridas, las comemos bien crujientes.
Las podemos acompañar, untándolas, con una salsa romesco, un all-i-oli o una buena salsa de tomate fría.

ALCACHOFAS CRUDAS EN ENSALADA

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12 alcachofas
1/2cebolleta picada
1 diente de ajo picado
Perejil picado
8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
3 cucharadas de vinagre de sidra
1 cucharada de zumo de limón
Sal y pimienta

Limpiamos las alcachofas de la misma forma que si las fuéramos a cocer, pero dejando menos cantidad de hojas, sólo nos interesa aliñar los corazones. En un bol o tazón mezclamos el vinagre de sidra, el zumo, la sal y la pimienta, añadiendo al final el aceite de oliva. Con un cuchillo afilado laminamos los corazones de alcachofa crudos muy finamente, apoyando la base contra la tabla y cortando en sentido perpendicular a ella. Rápidamente introducimos las alcachofas en una ensaladera, espolvoreamos el ajo y la cebolleta y rociamos con la vinagreta, para que no ennegrezcan. Damos unas vueltas y servimos tras unos 15 minutos de reposo, tiempo en el que se empapará bien el conjunto. Espolvoreamos con el perejil. Podemos enriquecer la ensalada añadiendo unas rodajas de patata cocida o aumentando el volumen con unas hojas de lechuga o escarola.

ALCACHOFAS CON VINAGRETA

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24 alcachofas cocidas
10 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
4 cucharadas de vinagre de sidra o de jerez
Unas gotas de zumo de limón
Una punta de ajo picado
Perejil picado
Sal

Cortamos las alcachofas en mitades o cuartos. En un bol o tazón, añadimos el vinagre, el zumo de limón, el ajo y la sal. Damos unas vueltas con una cuchara y añadimos el aceite de oliva y el perejil. A poder ser las alcachofas es mejor aliñarlas con la vinagreta, recién cocidas, calientes o tibias. Si están frías, les damos unos segundos en el microondas para atemperarlas y las rociamos con la vinagreta, de forma que se empapen perfectamente.