Archivo de la categoría: Verduras frescas

ESPÁRRAGOS TRIGUEROS SALTEADOS CON IDIAZABAL

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2 mazos de espárragos trigueros
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite de oliva
1 trozo de queso Idiazabal recién rallado
Sal
Eliminar a los espárragos la base dura y terrosa. Esta operación suele hacerse doblándolos desde la base, con las manos. El espárrago rompe por donde está terso y así se desecha la base dura. Pelarlos. Si son muy gruesos, los partimos en dos, a lo largo. Colocar una sartén a fuego medio y añadir la mantequilla, hasta que veamos que comienza a espumar. Colocamos los espárragos, de forma que todos toquen el fondo de la sartén. Si es necesario, los hacemos en varias tandas. Los vamos volteando despacio, de forma que se vayan haciendo suavemente. Los últimos 5 minutos subimos ligeramente el fuego, con precaución de que no se nos queme la grasa. Añadimos la cucharada de aceite de oliva. Han de estar aproximadamente unos 6 minutos, dependiendo del grosor y la intensidad del fuego. De todas formas, la mejor manera de comprobar la cocción es comerse uno. Los sazonamos.
En el momento de sacarlos del fuego, los espolvoreamos con el queso rallado, delicadamente, puesto que no debe de quedar una papilla, justo un hilo de queso encima de cada espárrago. La eyaculación llegará si una vez terminado, se nos ocurriera y pudiéramos espolvorear la superficie de lascas finas de trufa negra de invierno. Pero eso ya es hablar con miss Noruega.

ESPÁRRAGOS TRIGUEROS SALTEADOS

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2 mazos de espárragos trigueros
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal
Eliminar a los espárragos la base dura y terrosa. Esta operación suele hacerse doblándolos desde la base, con las manos. El espárrago rompe por donde está terso y así se desecha la base dura. Pelarlos. Si son muy gruesos, los partimos en dos, a lo largo. Colocar una sartén a fuego medio y añadir el aceite. Colocamos los espárragos, de forma que todos toquen el fondo de la sartén. Si es necesario, los hacemos en varias tandas. Los vamos volteando despacio, de forma que se vayan haciendo suavemente. Los últimos 5 minutos subimos ligeramente el fuego. Han de estar aproximadamente unos 6 minutos, dependiendo del grosor y la intensidad del fuego. De todas formas, la mejor manera de comprobar la cocción es comerse uno. Justo al final, quedan muy buenos si los rociamos con una pizca de mantequilla. Los sazonamos.
Podemos acompañarlos con un huevo escalfado o frito, con unas mollejas salteadas o unos sesos rebozados. También están fetén si los usamos como cama de un pescado o una carne a la plancha o a la brasa.

ESPÁRRAGOS TRIGUEROS EN SALSA

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2 mazos de espárragos trigueros cocidos al natural
Harina
Huevo batido
Perejil picado
1 diente de ajo picado
Aceite de oliva o de girasol para freír
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolleta grande picada
Un vaso grande de caldo de cocción de los espárragos
Una pizca de harina
Sal
Hacemos la salsa. En una cazuela ancha, colocamos el aceite y la cebolleta a fuego suave, con una pizca de sal. La pochamos, sin que coja color y en el momento que esté tierna, añadimos una pizca de harina y dejamos que se sofría, sin que se queme. Entonces vamos echando poco a poco el caldo de cocción de los espárragos, hasta que obtengamos una salsa ligada y suave. La sazonamos ligeramente. A esta salsa le podemos añadir unas cucharadas de salsa de tomate o de salsa de guisado o de redondo en salsa o incluso el jugo de asado de un pollo del mediodía, por ejemplo. También unos taquitos de jamón. Pasamos los espárragos ligeramente por harina y seguido por huevo batido al que le mezclamos el ajo y el perejil picado. Los freímos en abundante aceite a fuego medio y los escurrimos en un papel absorbente. Cuando estén todos, les quitamos las barbas del rebozado, para que no manchen la salsa y los dejamos hervir muy despacio en ella unos 5 minutos, añadiendo un poco de agua o de caldo de cocción de los espárragos, si vemos que espesa demasiado. Rectificar de sal y servir.

ESPÁRRAGOS TRIGUEROS CON HUEVO ESCALFADO

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36 espárragos trigueros cocidos al natural o en su defecto de buena conserva
8 huevos muy frescos
2 dl. de vinagre de sidra
2 l de agua
4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
Sal
Poner a hervir en una cazuela, a poder ser alta y estrecha, el agua sin sal. En el momento que venga el hervor, añadimos el vinagre de sidra, de manera que se romperán los borbotones. Ajustaremos la intensidad del fuego para que en ningún momento el agua hierva violentamente. Vamos cascando los huevos en pequeñas tazas o vasos, individualmente, de manera que los iremos escalfando de dos en dos, deslizándolos delicadamente del vaso al agua caliente, teniéndolos así por espacio aproximado de un minuto. Los vamos volteando cuidadosamente con ayuda de una espumadera, de manera que pasado el tiempo, los sacamos del agua y los introducimos en un pequeño barreño en el que habremos puesto agua limpia fría ligeramente salada (1cucharada sopera por litro). De esta manera, cortaremos la cocción, para que no nos cuajen las yemas y eliminamos de la clara el gusto a vinagre transmitido por el agua de cocción. Toda ésta operación, la podemos realizar con antelación, y en el momento de servir sólo tendremos que recalentarlos en agua hirviendo o incluso en el microondas a potencia mínima. Escurrir los espárragos si están recién cocidos o sacarlos de la conserva y colocarlos en platos individuales o una fuente. Templarlos en el microondas a potencia media en el caso de los de lata, de manera que les demos un mínimo de temperatura, sin calentarlos demasiado para que no se estropeen. Colocar sobre ellos, los huevos escalfados calientes, espolvorearlos de una pizca de sal y rociarlos con las cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen crudo.

ESPÁRRAGOS TRIGUEROS CON MOLLEJAS

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2 mazos de espárragos trigueros
200 g. de mollejas de cordero o ternera
2 dientes de ajo fileteados
5 cucharadas de aceite de oliva
1 pizca de mantequilla
Sal
Mantener las mollejas en agua fría media hora. Secarlas y limpiarlas, retirando las partes duras y pellejos. Trocearlas en pedazos medianos y sumergirlas unos segundos en agua hirviendo. Escurrirlas y secarlas. Sazonarlas Dorar los ajos en una sartén con 3 cucharadas de aceite. Saltear las mollejas a fuego vivo, hasta que se doren, cuidando de que no se sequen. Mientras, eliminar a los espárragos la base dura y terrosa. Esta operación suele hacerse doblándolos desde la base, con las manos. El espárrago rompe por donde está terso y así se desecha la base dura. Pelarlos. Si son muy gruesos, los partimos en dos, a lo largo. Colocar una sartén a fuego medio y añadir el aceite restante. Colocamos los espárragos, de forma que todos toquen el fondo de la sartén. Si es necesario, los hacemos en varias tandas. Los vamos volteando despacio, de forma que se vayan haciendo suavemente. Los últimos 5 minutos subimos ligeramente el fuego. Han de estar aproximadamente unos 6 minutos, dependiendo del grosor y la intensidad del fuego. De todas formas, la mejor manera de comprobar la cocción es comerse uno. Justo al final, los rociamos con una pizca de mantequilla. Los sazonamos y desperdigamos por encima las mollejas recién salteadas

ESPÁRRAGOS BLANCOS CON HUEVO ESCALFADO

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24 espárragos blancos gruesos cocidos o en su defecto de buena conserva
8 huevos muy frescos
2 dl. de vinagre de sidra
2 l de agua
4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
Sal
Poner a hervir en una cazuela a poder ser alta y estrecha, el agua sin sal. En el momento que venga el hervor, añadimos el vinagre de sidra, de manera que se romperán los borbotones. Ajustaremos la intensidad del fuego para que en ningún momento el agua hierva violentamente. Vamos cascando los huevos en pequeñas tazas o vasos, individualmente, de manera que los iremos escalfando de dos en dos, deslizándolos delicadamente del vaso al agua caliente, teniéndolos así por espacio aproximado de un minuto. Los vamos volteando cuidadosamente con ayuda de una espumadera, de manera que pasado el tiempo, los sacamos del agua y los introducimos en un pequeño barreño en el que habremos puesto agua limpia fría ligeramente salada (1cucharada sopera por litro). De ésta manera, cortaremos la cocción, para que no nos cuajen las yemas y eliminamos de la clara el gusto a vinagre transmitido por el agua de cocción. Toda ésta operación, la podemos realizar con antelación, y en el momento de servir sólo tendremos que recalentarlos en agua hirviendo o incluso en el microondas a potencia mínima. Escurrir los espárragos si están recién cocidos o sacarlos de la conserva y colocarlos en platos individuales o una fuente. Templarlos en el microondas a potencia media en el caso de los de lata, de manera que les demos un mínimo de temperatura, sin calentarlos demasiado para que no se estropeen. Colocar sobre ellos, los huevos escalfados calientes, espolvorearlos de una pizca de sal y rociarlos con las cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen crudo.

ESPÁRRAGOS BLANCOS EN SALSA

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2 mazos de espárragos cocidos al natural
Harina
Huevo batido
Perejil picado
1 diente de ajo picado
Aceite de oliva o de girasol para freír
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolleta grande picada
Un vaso grande de caldo de cocción de los espárragos
Una pizca de harina
Sal
Hacemos la salsa. En una cazuela ancha, colocamos el aceite y la cebolleta a fuego suave, con una pizca de sal. La pochamos, sin que coja color y en el momento que esté tierna, añadimos una pizca de harina y dejamos que se sofría, sin que se queme. Entonces vamos echando poco a poco el caldo de cocción de los espárragos, hasta que obtengamos una salsa ligada y suave. La sazonamos ligeramente. A esta salsa le podemos añadir unas cucharadas de salsa de tomate o de salsa de guisado o de redondo en salsa o incluso el jugo de asado de un pollo del mediodía, por ejemplo. También unos taquitos de jamón. Pasamos los espárragos ligeramente por harina y seguido por huevo batido al que le mezclamos el ajo y el perejil picado. Los freímos en abundante aceite a fuego medio y los escurrimos en un papel absorbente. Cuando estén todos, les quitamos las barbas del rebozado, para que no manchen la salsa y los dejamos hervir muy despacio en ella unos 5 minutos, añadiendo un poco de agua o de caldo de cocción de los espárragos, si vemos que espesa demasiado. Rectificar de sal y servir.

ESPÁRRAGOS BLANCOS CON GUISANTITOS

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1 mazo de espárragos frescos
Agua y sal
800 g. de guisantes pelados frescos, muy tiernos y pequeños (guardar las vainas abiertas)
10 cucharadas de caldo de vainas de guisante
1 cebolleta fresca picada
2 dientes de ajo picados
4 cucharadas de aceite de oliva virgen
Sal
Eliminar a los espárragos la base dura y terrosa. Esta operación suele hacerse doblándolos desde la base, con las manos. El espárrago rompe por donde está terso y así se deshecha la base dura. Pelarlos. Si son muy gruesos, los partimos en dos, a lo largo. Colocamos abundante agua a hervir, ligeramente salada (hay quienes a esta agua suelen añadir unos dientes de ajo pelados, una pizca de aceite y unos granos de azúcar) e introducimos los espárragos pelados en su interior. Los podemos añadir sueltos o atados en mazos, para que no anden desperdigados y los podamos repescar cuando estén cocidos con facilidad.
Los tenemos unos 10 minutos a fuego suave, en continuos borbotones y comprobamos que estén tiernos, atravesándolos con el filo de un cuchillo.
Mientras hierven los espárragos, cocemos en un litro de agua las vainas de los guisantes. Rehogar la cebolleta en una cazuela en el aceite. Pasado un cuarto de hora, dar unas vueltas más y añadir los guisantes. Continuar cinco minutos más y cubrirlos con las 10 cucharadas de caldo. Dejar hervir a fuego suave otros cinco minutos, hasta que se reduzca el caldo. Rectificar el sazonamiento y si es necesario, añadir una pizca de azúcar. Servirlos sobre los espárragos recién cocidos.

VERDURA, CÓMO COCER CORRECTAMENTE

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Siempre colocar 5 veces más volumen de agua que de verdura e intentar que la cocción se desarrolle en pucheros que no sean de aluminio, puesto que este material oscurece la verdura. Para conservar el color atractivo de la verdura verdosa y el aspecto lozano, la sal añadida tiene que guardar la proporción de que por cada 100 g aprox. de verdura, el agua a emplear sea 1/2 l. y sazonada con unos 5 g de sal.
Nunca salar el agua antes de que hierva el agua, porque si se echa la sal al agua antes de que hierva tardarán mucho más en surgir los borbotones. Es en el momento del primer hervor cuando añadiremos la sal y cuando volcaremos la verdura. El tiempo de cocción nunca lo da el reloj, sino el estado en el que se encuentra la verdura, rescatándola del fuego y probándola para saber si está o no.
Una vez cocida, la podemos servir directamente con una pizca de mantequilla, aceite de oliva crudo o un refrito o refrescarlas en un bol que contenga agua muy fría con algún hielo, ligeramente salada, para que conserve y se fije el color. Así se conservan en la nevera manteniendo sus propiedades hasta que se vuelvan a calentar en el microondas o sumergiéndolas uno segundos en agua hirviendo salada y condimentándose al gusto.
Nunca pasar la verdura cocida por el grifo de agua, se desnaturalizan. Nunca cubrir la cacerola con tapa cuando la estamos cociendo, salvo para verduras leñosas como el cardo o la borraja.

PIMIENTOS VERDES, CÓMO FREÍR

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No hay nada más horrible que freír pimientos verdes con el aceite frío, y sacarlos blandurrios, pálidos y aceitosos. Para que eso no ocurra, el aceite ha de estar muy caliente y freírse muy rápidamente. Si son de Gernika o Padrón, nada que hacer, como están, con su rabo, y si son largos o tipo morrón, troceados en bandas anchas, despepitados y bien secos.
Les damos unas vueltas rápidas con una espumadera, para que se frían por todos sus costados y los sacamos a un papel absorbente, sin que pierdan su color y ligeramente crocantes, que es como deben de quedar. Se sazonan ligeramente y se sirven antes de que se enfríen.