Archivo de la categoría: Verduras frescas

LIMPIEZA DE LOS GUISANTES

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Abrimos las vainas de los guisantes y separamos los granos de su interior. Guardamos las vainas vacías y las limpiamos con agua. Las usamos para hacer un caldo de verduras con el que luego mojaremos las preparaciones en las que intervengan los guisantes.
Ponemos agua a hervir con una pizca de sal y en el momento que surgen los hervores introducimos los guisantes. En el momento que surgen de nuevo y dependiendo del tamaño de los guisantes, los hervimos de 10 segundos, si son minúsculos hasta 5 minutos, si son duros como perdigones. Los escurrimos, los introducimos en un baño de agua helada ligeramente salada, para fijar la clorofila y que queden bien verdes y los escurrimos. Estarán listos para cocinarse, salteados, desperdigados entre las hojas de una ensalada o como indique la receta. No necesitarán mucho más tiempo de fuego, puesto que están ya cocinados. Los añadimos, si se cocinan en caliente, justo al final de la preparación en la que los utilicemos (si es una menestra, espolvoreados al final, si son salteados, justo al sacar del fuego el sofrito que hayamos preparado…). Algunos exquisitos, sobretodo con paciencia y sin prisas, pelan una vez cocidos los guisantes de gran tamaño para eliminar el pellejo y comer sólo el grano verde y tierno del interior.

GUISANTES CON HUEVO ESCALFADO

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800 g. de guisantes pelados frescos, muy tiernos y pequeños (guardar las vainas abiertas)
1 loncha de jamón cortada en dados
10 cucharadas de caldo de vainas de guisante
1 cebolleta fresca picada
2 dientes de ajo picados
4 cucharadas de aceite de oliva virgen
4 huevos frescos
Sal
Cocer en un litro de agua las vainas de los guisantes. Rehogar la cebolleta en el aceite. Pasado un cuarto de hora, añadir el jamón, dar unas vueltas más y añadir los guisantes, con una pizca de azúcar. Continuar cinco minutos más y cubrirlos con las 10 cucharadas de caldo. Cascar los huevos en su interior, delicadamente para que no se rompan y en cada extremo de la cazuela, para que queden sueltos y no se peguen sus claras. Dejar hervir a fuego muy suave otros cinco minutos, hasta que se reduzca el caldo ligeramente y los huevos se cuajen. Rectificar el sazonamiento.

GUISANTES SALTEADOS CON JAMÓN

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800 g. de guisantes pelados frescos, muy tiernos y pequeños (guardar las vainas abiertas)
1 loncha de jamón cortada en dados
10 cucharadas de caldo de vainas de guisante
1 cebolleta fresca picada
2 dientes de ajo picados
4 cucharadas de aceite de oliva virgen
Sal
Cocer en un litro de agua las vainas de los guisantes. Rehogar la cebolleta en el aceite. Pasado un cuarto de hora, añadir el jamón, dar unas vueltas más y añadir los guisantes. Continuar cinco minutos más y cubrirlos con las 10 cucharadas de caldo. Dejar hervir a fuego suave otros cinco minutos, hasta que se reduzca el caldo. Rectificar el sazonamiento y si es necesario, añadir una pizca de azúcar.
Los guisantes cuanto más tiernos, más sabrosos, es preferible pecar de corta cocción que pasarnos de punto.

ESPINACAS SALTEADAS CON JAMÓN

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1 Kg. de espinacas frescas
5 dientes de ajo laminados
Un puñado de jamón cortado en finas tiras
4 cucharadas de aceite de oliva
Pimienta recién molida
Sal
Limpiamos las espinacas. Las sumergimos todas en una pila de agua fría, adicionada de unas gotas de lejía o de vinagre. Las removemos con las manos y las dejamos unos minutos a remojo para que las impurezas se precipiten al fondo. Las escurrimos cuidadosamente, eliminamos el agua y las volvemos a pasar todas por abundante agua fría, para terminar de limpiarlas bien. Les eliminamos el tallo duro y fibroso, agarrando las hojas y tirando del tallo, que se desprenderá en todo lo largo. Así todas. A las que sean muy pequeñas, como brotes, no hace falta que les retiremos el tallo, sólo a las duras. Ponemos en una cazuela amplia en la que quepan luego todas las espinacas, mientras estemos limpiando las espinacas, el aceite a fuego suave y añadimos las tiras de jamón. Dejamos que se cocinen suavemente, sin dejar de mover, sin que cojan color. Entonces subimos la intensidad del fuego y añadimos los ajos, que deberán dorarse ligeramente y todas las espinacas crudas, dando vueltas sin cesar, cubriendo con una tapa. Dejamos que vayan mermando de volumen y cocinándose, reduciéndose el jugo que irán soltando. Así unos 15 minutos. Pasados, destapamos, añadimos unos granos de sal. Les añadimos una pizca de pimenta recién molida y nos las comemos, como verdura o como guarnición. Hay quien antes de saltear las espinacas las cuece en agua salada, las escurre y bien escurridas, las añade al aceite. Es una opción, pero salteadas en crudo, quedan también muy buenas, siempre y cuando sean espinacas jóvenes y tiernas.

ESPINACAS SALTEADAS CON BEICON

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1 Kg. de espinacas frescas
5 dientes de ajo laminados
Un puñado de beicon ahumado cortado en finas tiras
4 cucharadas de aceite de oliva
Pimienta recién molida
Sal
Limpiamos las espinacas. Las sumergimos todas en una pila de agua fría, adicionada de unas gotas de lejía o de vinagre. Las removemos con las manos y las dejamos unos minutos a remojo para que las impurezas se precipiten al fondo. Las escurrimos cuidadosamente, eliminamos el agua y las volvemos a pasar todas por abundante agua fría, para terminar de limpiarlas bien. Les eliminamos el tallo duro y fibroso, agarrando las hojas y tirando del tallo, que se desprenderá en todo lo largo. Así todas. A las que sean muy pequeñas, como brotes, no hace falta que les retiremos el tallo, sólo a las duras. Ponemos en una cazuela amplia en la que quepan luego todas las espinacas, mientras estemos limpiando las espinacas, el aceite a fuego suave y añadimos las tiras de beicon. Dejamos que se cocinen suavemente, sin dejar de mover, sin que cojan color. Entonces subimos la intensidad del fuego y añadimos los ajos, que deberán dorarse ligeramente y todas las espinacas crudas, dando vueltas sin cesar, cubriendo con una tapa. Dejamos que vayan mermando de volumen y cocinándose, reduciéndose el jugo que irán soltando. Así unos 15 minutos. Pasados, destapamos, añadimos unos granos de sal. Les añadimos una pizca de pimenta recién molida y nos las comemos, como verdura o como guarnición. Hay quien antes de saltear las espinacas las cuece en agua salada, las escurre y bien escurridas, las añade al aceite. Es una opción, pero salteadas en crudo, quedan también muy buenas, siempre y cuando sean espinacas jóvenes y tiernas.

ESPINACAS SALTEADAS CON AJO Y PIMENTÓN

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1 Kg. de espinacas frescas
5 dientes de ajo laminados
1 cucharadita de pimentón dulce de la vera
6 cucharadas de aceite de oliva
Pimienta recién molida
Sal
Limpiamos las espinacas. Las sumergimos todas en una pila de agua fría, adicionada de unas gotas de lejía o de vinagre. Las removemos con las manos y las dejamos unos minutos a remojo para que las impurezas se precipiten al fondo. Las escurrimos cuidadosamente, eliminamos el agua y las volvemos a pasar todas por abundante agua fría, para terminar de limpiarlas bien. Les eliminamos el tallo duro y fibroso, agarrando las hojas y tirando del tallo, que se desprenderá en todo lo largo. Así todas. A las que sean muy pequeñas, como brotes, no hace falta que les retiremos el tallo, sólo a las duras.Ponemos en una cazuela amplia en la que quepan luego todas las espinacas, mientras estemos limpiando las espinacas, 4 cucharadas de aceite a fuego fuerte. Entonces añadimos todas las espinacas crudas, dando vueltas sin cesar, cubriendo con una tapa. Dejamos que vayan mermando de volumen y cocinándose, reduciéndose el jugo que irán soltando. Así unos 15 minutos. Pasados, destapamos y añadimos unos granos de sal. En una sartén pequeña, añadimos el resto de aceite y los ajos laminados, dejando que se cocinen suavemente, sin dejar de mover, sin que cojan color. En el momento que veamos que los ajos empiezan a colorearse, retiramos la sartén del fuego y añadimos el pimentón. Damos unas vueltas y rociamos este refrito sobre las espinacas cocinadas, dando unas vueltas. Las servimos, rectificando el sazonamiento. Hay quien antes de saltear las espinacas las cuece en agua salada, las escurre y bien escurridas, las añade a los ajos salteados en el aceite. Es una opción, pero salteadas en crudo, quedan también muy buenas, siempre y cuando sean espinacas jóvenes y tiernas.

ESPINACAS SALTEADAS CON AJO

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1 Kg. de espinacas frescas
5 dientes de ajo laminados
5 cucharadas de aceite de oliva
Pimienta recién molida
Sal
Limpiamos las espinacas. Las sumergimos todas en una pila de agua fría, adicionada de unas gotas de lejía o de vinagre. Las removemos con las manos y las dejamos unos minutos a remojo para que las impurezas se precipiten al fondo. Las escurrimos cuidadosamente, eliminamos el agua y las volvemos a pasar todas por abundante agua fría, para terminar de limpiarlas bien. Les eliminamos el tallo duro y fibroso, agarrando las hojas y tirando del tallo, que se desprenderá en todo lo largo. Así todas. A las que sean muy pequeñas, como brotes, no hace falta que les retiremos el tallo, sólo a las duras.
Ponemos en una cazuela amplia en la que quepan luego todas las espinacas, mientras estemos limpiando las espinacas, el aceite a fuego suave y añadimos los ajos. Dejamos que se cocine suavemente, sin dejar de mover, sin que coja color. Entonces subimos la intensidad del fuego y añadimos todas las espinacas crudas, dando vueltas sin cesar, cubriendo con una tapa. Dejamos que vayan mermando de volumen y cocinándose, reduciéndose el jugo que irán soltando. Así unos 15 minutos. Pasados, destapamos, añadimos unos granos de sal. Les añadimos una pizca de pimienta recién molida y nos las comemos, como verdura o como guarnición.

ESPINACAS A LA CREMA CON PASAS Y PIÑONES

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1 Kg. de espinacas frescas
1 cebolleta picada
2 dientes de ajo picados
5 cucharadas de aceite de oliva
1/2 l. de nata líquida
4 cucharadas de pasas remojadas en agua
4 cucharadas de piñones tostados
Pimienta recién molida
Sal
Limpiamos las espinacas. Las sumergimos todas en una pila de agua fría, adicionada de unas gotas de lejía o de vinagre. Las removemos con las manos y las dejamos unos minutos a remojo para que las impurezas se precipiten al fondo. Las escurrimos cuidadosamente, eliminamos el agua y las volvemos a pasar todas por abundante agua fría, para terminar de limpiarlas bien. Les eliminamos el tallo duro y fibroso, agarrando las hojas y tirando del tallo, que se desprenderá en todo lo largo. Así todas. A las que sean muy pequeñas, como brotes, no hace falta que les retiremos el tallo, sólo a las duras.
Ponemos en una cazuela amplia en la que quepan luego todas las espinacas, mientras estemos limpiando las espinacas, el aceite a fuego suave y añadimos la cebolleta y los ajos picados, con una pizca de sal. Dejamos que se cocine suavemente, sin dejar de mover, sin que coja color, unos 15 minutos. Entonces subimos la intensidad del fuego y añadimos todas las espinacas crudas, dando vueltas sin cesar, cubriendo con una tapa. Dejamos que vayan mermando de volumen y cocinándose, reduciéndose el jugo que irán soltando. Así otros 15 minutos. Pasados, destapamos, añadimos la nata, las pasas y los piñones y dejamos que se vaya reduciendo tomando un aspecto cremoso. Añadimos unos granos de sal. Cuando veamos que las espinacas están listas, es decir, no nadan en líquido sino que están ligadas, les añadimos una pizca de pimienta recién molida.

ESPINACAS A LA CREMA CON CÁSCARA DE LIMÓN

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1 Kg. de espinacas frescas
1 cebolleta picada
2 dientes de ajo picados
5 cucharadas de aceite de oliva
1/2 l. de nata líquida
La piel de 1/2 limón amarillo rallada
Pimienta recién molida
Sal
Limpiamos las espinacas. Las sumergimos todas en una pila de agua fría, adicionada de unas gotas de lejía o de vinagre. Las removemos con las manos y las dejamos unos minutos a remojo para que las impurezas se precipiten al fondo. Las escurrimos cuidadosamente, eliminamos el agua y las volvemos a pasar todas por abundante agua fría, para terminar de limpiarlas bien. Les eliminamos el tallo duro y fibroso, agarrando las hojas y tirando del tallo, que se desprenderá en todo lo largo. Así todas. A las que sean muy pequeñas, como brotes, no hace falta que les retiremos el tallo, sólo a las duras.
Ponemos en una cazuela amplia en la que quepan luego todas las espinacas, mientras estemos limpiando las espinacas, el aceite a fuego suave y añadimos la cebolleta y los ajos picados, con una pizca de sal. Dejamos que se cocine suavemente, sin dejar de mover, sin que coja color, unos 15 minutos. Entonces subimos la intensidad del fuego y añadimos todas las espinacas crudas, dando vueltas sin cesar, cubriendo con una tapa. Dejamos que vayan mermando de volumen y cocinandose, reduciéndose el jugo que irán soltando. Así otros 15 minutos. Pasados, destapamos, añadimos la nata y dejamos que también se vaya reduciendo tomando un aspecto cremoso. Añadimos unos granos de sal. Cuando veamos que las espinacas están listas, es decir, no nadan en líquido sino que están ligadas, les añadimos una pizca de pimenta recién molida y la cáscara de limón rallada, dando unas vueltas.
Si sobre estas espinacas perfumadas con limón, añadimos una pasta cocida y escurrida, dando unas vueltas y acompañamos con queso Idiazábal curado, viejo, rallado, estamos hablando con San Bartolo y San Ciprián, o sea es la leche en verso.

ESPINACAS A LA CREMA

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1 Kg. de espinacas frescas
1 cebolleta picada
2 dientes de ajo picados
5 cucharadas de aceite de oliva
3/4 l. de nata líquida
Pimienta recién molida
Sal
Limpiamos las espinacas. Las sumergimos todas en una pila de agua fría, adicionada de unas gotas de lejía o de vinagre. Las removemos con las manos y las dejamos unos minutos a remojo para que las impurezas se precipiten al fondo. Las escurrimos cuidadosamente, eliminamos el agua y las volvemos a pasar todas por abundante agua fría, para terminar de limpiarlas bien. Les eliminamos el tallo duro y fibroso, agarrando las hojas y tirando del tallo, que se desprenderá en todo lo largo. Así todas. A las que sean muy pequeñas, como brotes, no hace falta que les retiremos el tallo, sólo a las duras.
Ponemos en una cazuela amplia en la que quepan luego todas las espinacas, mientras estemos limpiando las espinacas, el aceite a fuego suave y añadimos la cebolleta y los ajos picados, con una pizca de sal. Dejamos que se cocine suavemente, sin dejar de mover, sin que coja color, unos 15 minutos. Entonces subimos la intensidad del fuego y añadimos todas las espinacas crudas, dando vueltas sin cesar, cubriendo con una tapa. Dejamos que vayan mermando de volumen y cocinandose, reduciéndose el jugo que irán soltando. Así otros 15 minutos. Pasados, destapamos, añadimos la nata y dejamos que también se vaya reduciendo tomando un aspecto cremoso. Añadimos unos granos de sal. Cuando veamos que las espinacas están listas, es decir, no nadan en líquido sino que están ligadas, les añadimos una pizca de pimenta recién molida y nos las comemos, como verdura o como guarnición. Servidas con unas salchichas o unos huevos fritos o escalfados están dabuten.