Archivo de la categoría: Legumbres

HABAS SALTEADAS CON JAMÓN

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800 g. de habas peladas frescas, muy tiernas y pequeñas (guardar las vainas abiertas)
1 loncha de jamón cortada en dados
10 cucharadas de caldo de vainas de haba
1 cebolleta fresca picada
2 dientes de ajo picados
4 cucharadas de aceite de oliva virgen
Sal
Cocer en un litro de agua las vainas de las habas. Rehogar la cebolleta en el aceite. Pasado un cuarto de hora, añadir el jamón, dar unas vueltas más y añadir las habas. Continuar cinco minutos más y cubrirlos con las 10 cucharadas de caldo. Dejar hervir a fuego suave otros cinco minutos, hasta que se reduzca el caldo. Rectificar el sazonamiento y si es necesario, añadir una pizca de azúcar.
Las habas cuanto más tiernas, más sabrosas, es preferible pecar de corta cocción que pasarnos de punto.

HABAS CON HUEVO ESCALFADO

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800 g. de habas peladas frescas, muy tiernas y pequeñas (guardar las vainas abiertas)
1 loncha de jamón cortada en dados
10 cucharadas de caldo de vainas de haba
1 cebolleta fresca picada
2 dientes de ajo picados
4 cucharadas de aceite de oliva virgen
4 huevos frescos
Sal
Cocer en un litro de agua las vainas de las habas. Rehogar la cebolleta en el aceite. Pasado un cuarto de hora, añadir el jamón, dar unas vueltas más y añadir las habas, con una pizca de azúcar. Continuar cinco minutos más y cubrirlas con las 10 cucharadas de caldo. Cascar los huevos en su interior, delicadamente para que no se rompan y en cada extremo de la cazuela, para que queden sueltos y no se peguen sus claras. Dejar hervir a fuego muy suave otros cinco minutos, hasta que se reduzca el caldo ligeramente y los huevos se cuajen. Rectificar el sazonamiento.

GARBANZOS GUISADOS

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3/4 kg de garbanzos remojados en agua al menos 12 horas
1 tomate pequeño limpio
1 puerro pequeño limpio
1 zanahoria pelada
1 cebolla mediana picada
1 chorretón de aceite de oliva
2 dientes de ajo pelados y enteros
Sal
En una cazuela amplia, añadimos la cebolla picada, el aceite y una pizca de sal. Arrimamos a fuego suave y dejamos cocinar 10 minutos, sin que coja color. Entonces añadimos los garbanzos con un poco del agua del remojo y completamos con agua del grifo hasta cubrir generosamente. Añadimos el puerro, el tomate, la zanahoria y los ajos. Añadimos una pizca de sal. Ponemos a cocer a fuego suave, 90 minutos aprox., en hervor continuo. Podemos asustarlos añadiendo en unas dos ocasiones un cubito de hielo. Pasado el tiempo de cocción, rescatamos las verduras con un poco de su propio caldo y lo trituramos en el vaso de una batidora, añadiéndolo al resto de garbanzos guisados, para ligar el potaje. Rectificar el sazonamiento y servir.
Si le añadimos chacinas, chorizo, costilla, morcilla, tocino, etc., las cocemos aparte en agua y troceadas, las mezclamos con los garbanzos al final o aparte, servidas como guarnición para quien quiera darse un homenaje.

GARBANZOS A LO FRAILE

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1/2 Kg. de garbanzos remojados en agua al menos 12 horas
1 Kg. de espinacas frescas lavadas y limpias
1 huevo cocido
1 cebolleta
1 diente de ajo
1 pizca de perejil
Aceite de oliva
En una olla a presión amplia, añadimos los garbanzos cubiertos del agua de remojo. Arrimamos a fuego suave y dejamos cocinar 10/15 minutos. En una sartén añadimos aceite de oliva y la cebolleta picada, dejando que se sofría con un poco de sal y añadiendo al final un poco de harina. Aparte en un mortero o en el vaso de una batidora machacamos el diente de ajo y el perejil y unos 20 garbanzos y la yema de huevo cocida. Majamos y desleímos con un poco de agua de los garbanzos. Cocemos las espinacas y vertemos todo en los garbanzos, junto con la cebolleta picada y el majado, dando un ligero hervor. Debe quedar un guisote contundente.

GARBANZOS DE VIGILIA

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2 lomos de bacalao desalado, desespinado y escamado
650 g. de garbanzos de buena calidad
Tres puñados grandes de espinacas limpias
1 cebolleta picada
2 dientes de ajo con su piel
6 cucharadas de aceite de oliva
1 pizca de pimentón dulce de la Vera
1 pizca de pimentón picante de la Vera
1 huevo cocido
Agua y sal
En una cazuela en la que quepan todos los ingredientes, cocemos los garbanzos acompañados de los ajos, cubiertos de agua ligeramente sazonada, un par de horas a fuego suave, ininterrumpidamente, para que no encallen. Es conveniente vigilar, pues quizás sea necesario retirarlos antes. Troceamos el bacalao en dados irregulares. Eliminamos el tallo a las espinacas, tirando de él y arrancando el hilo duro que las atraviesa. Lavarlas y escurrirlas. Picamos el huevo cocido.
En una sartén con el aceite, rehogamos la cebolleta con una pizca de sal, hasta que quede tierna. En ese momento, fuera del fuego, añadimos el pimentón, mezclamos y volcamos el conjunto sobre el potaje. Rectificamos el sazonamiento y comprobamos que el caldo de cocción ha espesado. Introducimos en la olla las espinacas y el bacalao troceado, y damos un meneo, para que se integren en el puchero. Añadimos el huevo duro picado. Servir.

LEGUMBRES, CÓMO REMOJAR

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Cualquier legumbre seca que remojemos para guisar, —garbanzos, alubias, lentejas, habas, etc.—, deberá reposar en la nevera, sobre todo si es tiempo de calores, puesto que corremos el riesgo de que fermenten. Podemos añadir una pizca de bicarbonato a esta agua y sobre todo no olvidar que al ponerlas a guisar, podemos emplear el agua de remojo, mejor que agua limpia del grifo.

LEGUMBRES TIERNAS, CÓMO HACER

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Para que las legumbres queden tiernas hay un método tradicional pero efectivo. Cuando se dejan a remojo cubiertas de agua, añadimos una pizca de bicarbonato a la misma y una vez terminado el remojo, las ponemos a hervir en el mismo agua de remojo.
Normalmente cuando guisamos legumbre tenemos la costumbre de asustarlas con agua fría para que no encallen y además no se despellejen. Si en vez de añadir agua fría, añadimos uno o dos cubitos de hielo, el resultado será sorprendente, Ya lo veréis.

LEGUMBRES QUE SEPAN A EMBUTIDO, CÓMO HACER SIN EMBUTIDO

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Es aconsejable, para alimentarnos mejor, acostumbrarse a comer las legumbres caldosas. Con esto matamos dos pájaros de un tiro. Por un lado, sacaremos más rendimiento a la cazuela, de manera que el guiso se “estirará”, al nadar la legumbre en más caldo de lo habitual. Y por otro, el caldo caliente, junto con la verdura y la legumbre, nos sabrá más rico y reconfortante, pudiéndose repetir varios platos más, con más facilidad debido a la ligereza de la preparación, facilitado por la ausencia de los tradicionales embutidos que acompañan a estas preparaciones. La verdad que es preferible guisar las legumbres sólo con verduras, para no ensuciarlas con grasas poco digeribles. Y si queremos embutido, cocerlo y acompañarlo aparte.
¿Cómo hacer que la legumbre sepa a embutido, pero sin embutido? El pimentón de la Vera arregla el problema. Al ser éste el ingrediente saborizante de chorizos y embutidos grasos, aromatizará cualquier legumbre, dejando el inconfundible sabor de los mejores chorizos y embutidos, pero sin una gota de grasa. ¡Nada de pesadez en nuestro estómago! Todo el sabor de las mejores legumbres de toda la vida, pero para alimentarnos sin pesadez.
Justo antes de sacar del fuego cualquier cazuela, añadiremos a ésta un refrito hecho aparte de aceite y ajos, o cebolleta, pimiento verde o puerro picado, rehogado, al que añadiremos justo al retirar, unas buenas cucharadas de pimentón dulce o picante, según gustos. Una vueltas al potaje y a comer.

ALUBIAS ROJAS GUISADAS VIUDAS

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1/2 Kg de alubias rojas
2 l. de agua
1/2 cebolla
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
Sal
Refrito:
1/2 cebolla
3 dientes de ajo
Aceite de oliva
Acompañamiento:
Guindillas de Ibarra encurtidas
Poner la alubia en un puchero con el agua fría. Añadir el aceite y la cebolla pelada. Romper el hervor con un poco de agua fría y colocar el puchero a fuego muy suave, dejándolas cocer a fuego lento. A media cocción, retiramos la media cebolla y calentamos en una sartén el aceite del refrito, al que se le añaden los dientes de ajo pelados, que se retiran cuando están dorados, añadiéndose la cebolla picada. Cuando se empiece a dorar añadir el refrito al puchero de las alubias. Una vez finalizada la cocción, que durará unas 4 horas aproximadamente, se le añade sal y se deja reposar media hora.

Las guindillas escurridas, las aliñamos con aceite de oliva virgen extra y sal, para acompañar la legumbre.

ALUBIAS ROJAS CON SUS SACRAMENTOS

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1/2 Kg de alubias rojas
2 l. de agua
1/2 cebolla
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
Sal
Refrito:
1/2 cebolla
3 dientes de ajo
Aceite de oliva
Para el acompañamiento:
1,5 kg de costilla de cerdo
1 berza
3 morcillas
Guindillas de Ibarra encurtidas
Poner la alubia en un puchero con el agua fría. Añadir el aceite y la cebolla pelada. Romper el hervor con un poco de agua fría y colocar el puchero a fuego muy suave, dejándolas cocer a fuego lento. A media cocción, retiramos la media cebolla y calentamos en una sartén el aceite del refrito, al que se le añaden los dientes de ajo pelados, que se retiran cuando están dorados, añadiéndose la cebolla picada. Cuando se empiece a dorar añadir el refrito al puchero de las alubias. Una vez finalizada la cocción, que durará unas 4 horas aprox., se le añade sal y se deja reposar media hora.
Acompañamiento:
Picar la berza, lavarla en abundante agua ligeramente sazonada y ponerla a cocer junto a la costilla, a fuego vivo, durante unas 2 horas. Cocer las morcillas durante los últimos 15 minutos de cocción de la berza y la costilla, pinchadas previamente con un tenedor para que no revienten. El caldo resultante lo podemos guardar para sopa.
Cómo servir:
Colocar la berza bien escurrida en el centro de una fuente. Rociarla con una pizca de aceite de oliva virgen crudo o un refrito de ajos y colocar a su alrededor la costilla y la morcilla troceadas. Las guindillas escurridas, las aliñamos con aceite de oliva virgen extra y sal, para acompañar la legumbre.