Archivo de la categoría: PESCADOS Y FRUTOS DE MAR

MARMITAKO DE SALMÓN

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Para el caldo:
Medio Kg. de pieles y espinas de salmón
2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
2 zanahoria en rodajas
1 diente de ajo pelado
1 cebolla troceada
1 puerro troceado
Agua

Para el marmitako:
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 pimiento morrón rojo
2 pimientos verdes
La pulpa de 2 pimientos choriceros remojados en agua
1 cebolleta picada
1 diente de ajo picado
4 patatas hermosas
1 taza de salsa de tomate

Además:
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
400 g de dados grandes y limpios de salmón
Perejil picado
Sal

Para hacer el caldo: Rehogar en una cazuela las pieles y las espinas en el aceite, a fuego fuerte e incorporar las verduras. Cubrir sobradamente con agua, sazonar ligeramente y hervir fuerte unos 15 minutos. Colar.

Para seguir con el marmitako: Rehogar durante 5 minutos en el aceite, suave, los pimientos y la cebolleta picados. Añadir el ajo y darle unas vueltas. Pelar las patatas, cascarlas a lo pobre y rehogarlas en el fondo de verduras durante unos minutos. Añadir la salsa de tomate y rehogar unos minutos más. Cubrirlas con abundante caldo hecho anteriormente, sazonar y cocer a fuego lento hasta que la patata esté en su punto y tierna.

Para acabar, en una sartén muy caliente con 2 cucharadas de aceite, saltear los dados de salmón sazonados. Realizar esta operación muy rápidamente para que el pescado no se seque. Volcarlo a las patatas guisadas. Rectificar de sal y espolvorear con el perejil. Servir rápido porque si se mantiene demasiado tiempo al calor puede secarse el pescado.

Podemos añadir también cuando rehogamos la verdura, una punta de picante como la guindilla.

TRUCHAS EN ESCABECHE

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1?5 Kg. de truchas, limpias y partidas en dos a lo ancho
Harina y aceite para freír
2 cebolletas hermosas en tiras
8 dientes de ajo enteros
1 loncha de jamón serrano muy veteada
1 hoja fresca de laurel
1 ramita de tomillo, romero y salvia
10 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de pimentón dulce de la vera
Media cucharada de pimentón picante de la vera
Medio litro de aceite de aceite de oliva virgen
1 cuarto de litro de vinagre de sidra
1 cuarto de litro de vino blanco
Sal

Las truchas lo mejor es que nos las trocee el pescadero. Las sazonamos, las pasamos ligeramente por harina y las freímos en abundante aceite con unos ajos. Las escurrimos y las reservamos. Poner una cazuela amplia al fuego con las cucharadas de aceite de oliva y añadir las cebolletas, los ajos, la loncha de jamón partida en dos y una pizca de sal, cocinando a fuego suave 10 minutos. Entonces incorporar los pimentones, las hierbas y el laurel, dar unas vueltas y añadir el aceite de oliva virgen, el vinagre de sidra y el vino blanco. Al primer hervor, dejamos hervir 5 minutos para que el vinagre pierda su fuerza y sumergimos en este escabeche el pescado frito, dejando al fuego mínimo unos 5 minutos más, sin hervir esta vez, retirando del fuego y dejando enfriar.
Lo mejor es comerse todo este festival una vez que hayan pasado al menos 12 horas, a temperatura ambiente, de forma que el pescado esté bien empapado. Acompañarlo con unas patatas cocidas y aliñadas con la verdura y el jugo del escabeche, con una pizca de sal.

KOKOTXAS DE PESCADILLA EN SALSA VERDE

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850 g de kokotxas de pescadilla limpias de barbas y pieles sobrantes, sazonadas
4 dl. de aceite de oliva virgen
1 pizca de vino blanco
1 pizca de agua
3 dientes de ajo picados
Perejil picado

Calentar el aceite con el ajo y cuando comience a bailar, retirar la cazuela del fuego y colocar las kokotxas ordenadas con la piel hacia arriba. Añadir el vino, moviendo la cazuela para comenzar a ligar la salsa. Volver a colocar la cazuela a fuego suave, hasta que veamos que asoma por la superficie, tímidamente un pilpileo del aceite. Vamos dando vueltas a la cazuela, dulcemente y espesando la salsa con la muñeca, añadiendo una pizca de agua si vemos que espesa demasiado, no debe ser una salsa muy gruesa. Para servirlas las espolvoreamos con el perejil.
La verdad es que no se pueden dar cantidades exactas de agua para aligerar la salsa pues según las kokotxas necesitarán más o menos. Hay kokotxas que sólo con el aceite forman salsas perfectas de espesor y con otras se obtienen salsas demasiado consistentes.
Hay que tener mucho ojo con el tiempo de cocinado de las kokotxas y la temperatura. No hay que hacerlo nunca a fuego elevado para no romper las kokotxas.

HÍGADO DE RAPE ENCEBOLLADO

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1 kg. de hígado de rape crudo
Una pizca de harina
6 cebollas cortadas en finas tiras
4 dientes de ajo
Aceite de oliva
1 pizca de vino blanco
Sal

Primero pinchamos el hígado de rape con unas ligeras incisiones y lo sumergimos en agua helada ligeramente salada unos 15 minutos. Lo secamos y lo partimos en gruesos escalopes. En una cazuela amplia introducimos las cebollas, sal y aceite de oliva. Arrimamos a fuego suave y las doramos lentamente, 45 minutos al fuego. Enharinamos las tajadas de hígado, sacudiendo el exceso suavemente. Arrimamos al fuego una sartén con 1 dedo de aceite a fuego fuerte. Sin dejar que se queme en absoluto, introducimos el hígado y dejamos que se doren en el aceite unos 2 minutos, según su grosor. Los vamos volteando con una espumadera, de forma que bajo una costra dorada y crujiente se esconda una carne sonrosada y jugosa. Que no se seque. Al sacarlo, lo escurriremos sobre una hoja de papel.
Deslizamos el hígado dorado en la cebolla caliente y echamos una pizca de vino blanco, dejando que hierva unos instantes a fuego suave. Dejamos reposar y servimos.

SALMÓN A LA PLANCHA CON REFRITO

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4 lomos de salmón deshuesados de 220 g. cada uno, sin espinas
6 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo laminados
3 cucharadas de vinagre de sidra
Perejil picado
Sal

Sazonar los lomos de salmón por sus dos caras y tostarlos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva a fuego muy fuerte, por espacio de 4 minutos. Los retiramos antes de que se nos sequen. Calentamos en la misma sartén limpia, el aceite y doramos en él a fuego medio los ajos laminados. Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras añadimos el vinagre de sidra y dejamos que hierva unos segundos, añadimos el perejil picado y rociamos este refrito sobre los lomos de salmón. Los servimos.

TRUCHAS FRITAS CON JAMÓN

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8 truchas medianas
8 lonchas de jamón ibérico o serrano
Harina
Sal
Aceite de oliva para freír
2 dientes de ajo

Que en la pescadería nos las limpien perfectamente, retirándoles las tripas. Las sazonamos ligeramente y les introducimos en la cavidad abdominal la loncha de jamón, una a cada una. Verter en una sartén el aceite de oliva, cubriendo aproximadamente 2 dedos de altura. Poner a fuego suave junto a los ajos para que se empape del aroma y los ajos no se quemen. Entonces, a los pocos minutos, retiramos los ajos y subimos la temperatura, introduciendo las truchas enharinadas ligeramente, teniéndolas más o menos, dependiendo del tamaño, 1 minuto por cada lado. Las hacemos en 2 ó 3 tandas, para que no baje la temperatura del aceite. Doradas y crujientes, las escurrimos y las servimos como una ensalada. Uno se las come y se queda más agusto que Gayarre cantándole a su Roncal querido.

KOKOTXAS DE PESCADILLA REBOZADAS

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1 Kg. de kokotxas de pescadilla frescas
3 dientes de ajo enteros, con piel
Sal
Harina y huevo batido
Aceite de oliva para freírlas

Limpiar las kokotxas, recortar las barbas y quitar las espinas. Sazonarlas unos minutos antes de rebozarlas. Colocar una sartén a fuego muy suave, con abundante aceite y los ajos enteros, de forma que vaya cogiendo gusto mientras se calienta. Pasados unos minutos subimos el fuego.
Al lado de la sartén colocamos un plato con harina y otro hondo, con huevo batido sazonado. Vamos pasando las kokotxas por harina y huevo e introduciéndolas en el aceite caliente. Les damos vuelta rápidamente, dejándolas que se frían unos segundos por cada lado, si son grandes algo más. Las escurrimos.
Conforme vamos friendo si vemos que el aceite merma, añadimos más, hasta llegar al volumen inicial.
Hemos de ser generosos con el huevo batido. Si sobra, al final y tras retirar todo el aceite de la sartén podemos cuajar una tortilla para comerla antes de ?arrancarnos? con la fritura.

RAPE A LA AMERICANA

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4 trozos de rape con hueso de 350 g. cada uno
3/4 l. de salsa americana
16 langostinos pelados
1 pizca de brandy o armagnac
Aceite de oliva
Sal

Sazonamos por sus dos caras los trozos de rape. Colocamos una cazuela baja y ancha al fuego y añadimos unas gotas de aceite de oliva. En el momento que esté bien caliente, colocamos los pedazos de pescado para que se tuesten perfectamente por sus dos caras, al menos 2 minutos por cada lado. Añadimos justo al final los langostinos pelados y dejamos que también se hagan y suelten su jugo. Vertemos la salsa americana bien caliente y dejamos que coja un hervor de unos 2 minutos más, justo para que la salsa reduzca y se adhiera a los pedazos de pescado. Rectificamos el sazonamiento y servimos.
Queda francamente bueno si antes de servir, fuera del fuego, añadimos una cucharada hermosa de salsa all-i-oli para que ligue el conjunto, meneando la cazuela siempre fuera del fuego, muy importante.

SALMÓN A LA PLANCHA CON SALSA TÁRTARA

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4 lomos de salmón deshuesados de 220 g. cada uno, sin espinas
Aceite de oliva
2 cucharadas de aceite de oliva
1cucharada de vinagre de sidra
Perejil picado
Salsa tártara
Sal

Sazonar los lomos de salmón por sus dos caras y tostarlos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva a fuego muy fuerte, por espacio de 4 minutos. Los retiramos antes de que se nos sequen. Calentamos en la misma sartén limpia, el aceite y con cuidado de las salpicaduras añadimos el vinagre de sidra, dejando que hierva unos segundos, añadimos el perejil picado y rociamos este jugo sobre los lomos de salmón. Los servimos con salsa tártara.

MARMITAKO DE VERDEL

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Para el caldo:
Medio Kg. de pieles y espinas de verdel
2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
2 zanahorias en rodajas
1 diente de ajo pelado
1 cebolla troceada
1 puerro troceado
Agua

Para el marmitako:
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 pimiento morrón rojo
2 pimientos verdes
La pulpa de 2 pimientos choriceros remojados en agua
1 cebolleta picada
1 diente de ajo picado
4 patatas hermosas
1 taza de salsa de tomate

Además:
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
400 g de lomos limpios de verdel
Perejil picado
Sal

Para hacer el caldo: Rehogar en una cazuela las pieles y las espinas en el aceite, a fuego fuerte e incorporar las verduras. Cubrir sobradamente con agua, sazonar ligeramente y hervir fuerte unos 15 minutos. Colar.
Para seguir con el marmitako: Rehogar durante 5 minutos en el aceite, suave, los pimientos y la cebolleta picados. Añadir el ajo y darle unas vueltas. Pelar las patatas, cascarlas a lo pobre y rehogarlas en el fondo de verduras durante unos minutos. Añadir la salsa de tomate y rehogar unos minutos más. Cubrirlas con abundante caldo hecho anteriormente, sazonar y cocer a fuego lento hasta que la patata esté en su punto y tierna.
Para acabar, en una sartén muy caliente con 2 cucharadas de aceite, saltear los lomos de verdel troceados en pedazos hermosos y sazonados. Realizar esta operación muy rápidamente para que el pescado no se seque. Volcarlo a las patatas guisadas. Rectificar de sal y espolvorear con el perejil. Servir rápido porque si se mantiene demasiado tiempo al calor puede secarse el atún.
Podemos añadir también cuando rehogamos la verdura, una punta de picante como la guindilla.