Archivo de la categoría: PESCADOS Y FRUTOS DE MAR

ANCHOAS A LA CAZUELA

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1 Kg. de anchoas frescas
3 cebollas en finas tiras
3 pimientos verdes en finas tiras
8 cucharadas de aceite de oliva virgen
2 cucharadas de vinagre de sidra
Sal

Arrimar en una cazuela amplia al fuego, la cebolla y los pimientos con una pizca de sal y el aceite de oliva. Dejar pochar a fuego muy suave, hasta que veamos que la verdura se vuelve tierna y carameliza, aproximadamente 1 hora. La escurrimos.
Limpiamos bien las anchoas, quitando la cabeza, las tripas y la espina central, dejando los filetes unidos por la cola. Esta operación la puede hacer el pescadero. Sazonamos las anchoas.
En la misma cazuela en la que hemos pochado la verdura, colocamos en el fondo parte de la verdura pochada, encima disponemos una capa de anchoas unas junto a la otras, cubriendo toda la superficie. Repetir la operación y terminar con una última capa de verdura. Agregar el vinagre, tapar la cazuela y dejar cocer durante unos 5 minutos, a fuego muy suave. Después, fuera del fuego, dejarlas reposar 2 minutos, tapadas. Servir rápidamente. Podemos espolvorear la superficie con perejil picado.

ALMEJAS EN SALSA VERDE

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1 Kg. de almejas
3 dientes de ajo picados
1/4 l. de agua caliente
4 cucharadas de aceite de oliva virgen
Perejil picado
1 pizca de harina
1 chorretón de vino blanco

En una cazuela amplia pero baja, rehogar el ajo picado en el aceite. Al comenzar a “bailar”, sin dorarse, añadimos la pizca de harina y la revolvemos con una cuchara. Verter la pizca de vino y el agua caliente. Hervir 1 minuto. Añadir las almejas y mantenerlas al fuego, hasta que se abran, a poder ser cubiertas con una tapa. A medida que se van abriendo, las vamos retirando a un plato. Esto lo hacemos para que el hervor en exceso que le damos a las que se resisten a abrirse, no perjudique a las que primero se abren, volviéndolas cauchosas por exceso de cocción. Si vemos que alguna se resiste, mejor desecharla. Una vez la última abierta, las introducimos de nuevo todas en la salsa y la espolvoreamos con el perejil.

ALMEJAS CON ALCACHOFAS

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3/4 Kg. de almejas
8 alcachofas cocidas al natural, partidas en cuartos
3 dientes de ajo picados
1/4 l. de agua caliente o del agua de cocer las alcachofas
4 cucharadas de aceite de oliva virgen
Perejil picado
1 pizca de harina
1 chorretón de vino blanco

En una cazuela amplia pero baja, rehogar el ajo picado en el aceite. Al comenzar a “bailar”, sin dorarse, añadimos la pizca de harina y la revolvemos con una cuchara. Verter la pizca de vino y el agua caliente. Hervir 1 minuto. Añadir las almejas y mantenerlas al fuego, hasta que se abran, a poder ser cubiertas con una tapa. A medida que se van abriendo, las vamos retirando a un plato. Esto lo hacemos para que el hervor en exceso que le damos a las que se resisten a abrirse, no perjudique a las que primero se abren, volviéndolas cauchosas por exceso de cocción. Si vemos que alguna se resiste, mejor desecharla. En la salsa, metemos los cuartos de alcachofa y dejamos que se les infiltre calor, hirviendo unos segundos. Entonces volcamos las almejas abiertas con anterioridad delicadamente, y espolvoreamos con el perejil.

ALMEJAS CRUDAS CON LIMÓN

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2 Kg. de almejas grandes, llamadas “limón”
Cuartos de limón

Es muy importante comprar almejas que hallan sido mantenidas un tiempo en un vivero, para que tengamos la confianza de su consumo en crudo. Es vital tener la confianza de que la persona a la que compramos las almejas sea de nuestra total confianza.
Con ayuda de un cuchillo afilado abrimos las almejas como si de ostras se trataran, con cuidado de no romper la carne interior. Las rociamos con unas gotas de zumo de limón y nos las comemos.
Para servirlas a la mesa las podemos acomodar sobre una buena capa, en una bandeja, de hielo picado.

ALMEJAS ABIERTAS CON REFRITO

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1,5 kg de almejas
4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
1 punta de cayena
4 dientes de ajo laminados
2 cucharadas soperas de vinagre de sidra
Perejil picado

Lavar en abundante agua las almejas. Escurrirlas una vez limpias y secarlas. En una sartén o cazuela amplia en la que quepan todas, añadimos el aceite de oliva y lo calentamos. En ese momento, añadimos la cayena y los ajos laminados y sin que se quemen, volcamos las almejas, dando unas vueltas. Se han de saltear a fuego muy vivo y rápidamente, retirando del fuego a una bandeja caliente las que veamos que se van abriendo. En el momento que estén ya todas retiradas del fuego, añadimos el vinagre de sidra y dejamos reducir unos instantes al fuego, para que se elimine el sabor fuerte del vinagre, debiendo quedar sólo el sabor. Podemos añadir también a la vez que el vinagre, unas gotas de vino blanco. Fuera del fuego, añadimos el perejil y damos unas vueltas para que quede ligado. Rectificamos de sazonamiento y lo volcamos delicadamente sobre las almejas aún calientes.
Hay que tener cuidado con las almejas que no se abren dentro de una cazuela al fuego. Si eso sucede, será probablemente, porque están muertas o llenas de arena. Es mejor retirarlas de la salsa e intentar abrirlas fuera, con ayuda de un cuchillo, puesto que quizás se hayan cocido sin que se hayan abierto. Si vemos que se resisten es mejor desecharlas, no vayamos a estropear la comida.

ALMEJAS A LA PLANCHA

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1,5 kg de almejas
3 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 punta de cayena
2 dientes de ajo laminados
1 cucharada sopera de vinagre de sidra
Perejil picado toscamente

Lavar en abundante agua las almejas, de forma que eliminemos las impurezas y posibles restos de arena que pudieran contener. Comprobar siempre que las almejas que compremos sean de calidad para evitar posibles intoxicaciones alimenticias. Escurrirlas una vez limpias y secarlas.
En una sartén en la que quepan holgadamente todas las almejas, añadimos en primer lugar el aceite de oliva y lo calentamos. En ese momento, añadimos la cayena y los ajos laminados y sin que de tiempo a que se quemen, volcamos las almejas, dando unas vueltas enérgicamente. Las almejas se han de saltear a fuego muy vivo y rápidamente, retirando del fuego a una bandeja caliente las que veamos que se van abriendo por acción del calor.
En el momento que estén todas ya en la bandeja caliente, retiradas del fuego y hayamos abierto la última, añadimos el vinagre de sidra y dejamos reducir unos instantes al fuego, para que se elimine el sabor fuerte y ácido del vinagre, debiendo quedar sólo el sabor.
Fuera del fuego, añadimos el perejil picado y damos unas vueltas, para que el refrito quede ligado. Entonces lo rectificamos de sazonamiento si fuera necesario y lo volcamos delicadamente sobre las almejas aún calientes que reposan sobre la bandeja.
Si es necesario haremos las almejas en dos o tres veces, si no disponemos de una sartén o cazuela lo suficientemente grande como para hacerlas todas juntas.