Archivo de la categoría: PESCADOS Y FRUTOS DE MAR

SALMÓN MARINADO

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salmon-marinado.jpg

1 centro de salmón fresco, de 1,8 Kg. aprox., deshuesado en dos lomos con piel.
Sal gruesa y azúcar
1 manojo de eneldo fresco

Con ayuda de unas pinzas de depilar o unos alicates pequeñitos, repasamos el centro de cada uno de los lomos en todo su largo, retirando las pequeñas espinas que se reparten por el centro. Lo hacemos para que una vez marinado el salmón podamos escaloparlo sin dificultad de que el cuchillo tropiece constantemente con las espinas.
Espolvoreamos generosamente los lomos con azúcar y los cubrimos con las hojas de eneldo fresco bien repartidas.
Colocamos en una bandeja en la que quepan holgadamente, el primero de los lomos, con la piel hacia abajo y sobre un lecho de sal gruesa. Lo cubrimos con más sal gruesa y apoyamos el segundo lomo contra éste, como si fuera un bocadillo, con la piel mirando al cielo. Quedarán los lomos juntos por el lado de la carne y el exterior será para los dos de piel, uno tocando la bandeja y otro mirando a Plutón. Cubrimos el conjunto con más sal gruesa, debiendo quedar bien encerrados. Importante lo que ahora indicamos; es necesario colocar encima un buen peso -por ejemplo un ladrillo envuelto en un trapo o un tomo de las obras completas de Cela-, y mantener de esta forma los lomos de salmón en la nevera al menos 12 horas.
Pasado el tiempo, retiramos el exceso de sal, los lavamos en agua, los secamos rápidamente y los utilizamos. Bien sea en escalopes, como el salmón ahumado o cortados en tacos, como el queso, si los servimos para aperitivo, por ejemplo.
Esta forma de hacer el salmón puede ser una alternativa muy sabrosa para sustituir el caro salmón ahumado, puesto que pagaremos el salmón a precio de pescado fresco. Un chollazo.

VERDEL AL HORNO

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1 verdel hermoso como para 4 personas o dos medianos, descamados, sin espinas laterales y eviscerados
? vaso de vino blanco
6 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo laminados
3 cucharadas de vinagre de sidra
Perejil picado
Sal

Sazonar el verdel y lo colocamos en una bandeja de horno, rociado con el vino blanco y una pizca de aceite de oliva. Lo introducimos en un horno precalentado a 180ºc. por espacio de unos 25 minutos, sin dejar de rociarlo con el jugo que vaya soltando, hasta que veamos que los lomos se despegan fácilmente de la espina central. Nunca ha de faltar humedad en el fondo, podemos añadir agua si vemos que el vino se evapora. Tenemos que calcular que por cada kilogramo de peso tendrá que estar en el horno 15 minutos, aproximadamente. Casi al final, cuando esté asado, colocamos una sartén a fuego vivo y calentamos en ella el aceite, dorando los ajos laminados. Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras añadimos el vinagre de sidra, parte del jugo de asado del pescado y dejamos que hierva unos segundos. Añadimos el perejil picado y rociamos este refrito sobre el verdel abierto en dos sobre una bandeja y desespinado. Lo servimos.

LOMOS DE PESCADILLA EN ESCABECHE AL MICROONDAS

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3 cebolletas hermosas en tiras
1 pizca de aceite de oliva
1 hoja de laurel
2 ramitas de tomillo
1 clavo de olor
8 dientes de ajo pelados y fileteados
15 cucharadas de aceite de oliva virgen
5 cucharadas de vino blanco
10 cucharadas de vinagre de sidra
1/2 cucharadita de pimentón de la Vera ?dulce?
1/2 cucharadita de pimentón de la Vera ?picante?
4 lomos hermosos de pescadilla congelados

Colocar en un recipiente apropiado para cocinar en microondas la cebolleta, el aceite, el laurel, el tomillo, el clavo y los ajos fileteados. Cocinamos destapado a potencia máxima por espacio de 10 minutos. Pasados, añadimos el aceite, el vino blanco, el vinagre y los pimentones. Seguir la cocción a máxima potencia durante 3 minutos, removiendo con una cuchara de vez en cuando.
Introducir entonces en el escabeche los lomos de pescadilla congelados, bien cubiertos de verdura y jugo, hornear tapado a máxima potencia durante 10 minutos.
Pasados, dejamos reposar unos minutos tapado y comemos una vez esté a temperatura ambiente.Es importante si el horno no es de plato giratorio, dar 1/4 de vuelta cada 2 minutos, aproximadamente.

Este escabeche es mejor prepararlo de víspera o con unas horas de antelación. Podemos una vez hecho dejarlo reposar hasta que vayamos a comerlo introduciéndolo unos minutos en el horno microondas. Podemos acompañarlo con unas patatas cocidas aliñadas con el escabeche y una ensalada verde.

RAPE COCIDO CON VERDURAS Y ACEITE DE OLIVA VIRGEN

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4 tronchos o medallones de rape hermosos, limpios de pellejos y piel
2 cebolletas peladas
4 puerros pequeños limpios
4 patatas medianas
4 zanahorias peladas
2 puñados de vainas sin hilos y cortadas en dos a lo largo
1 hojita de laurel fresco
1 clavo de olor
1/2 vaso de vino blanco
1 corteza pequeña de limón
Unas hojitas de perejil

8 cucharadas de aceite de oliva virgen
El zumo de 1 limón
Agua y sal gruesa

Ponemos en una cazuela amplia mucho agua y añadimos sal gruesa, la cebolleta, el puerro, las patatas, las zanahorias, las vainas, el laurel, el clavo, el vino blanco, la corteza de limón y el perejil. Arrimamos a fuego vivo y dejamos que rompa el hervor, dejando cocer como si de un caldo se tratara, durante 15 minutos. Prácticamente todas las verduras se harán en ese tiempo, si vemos que alguna se resiste, la dejamos unos minutos más, retirando las que sí estén. Dejamos al fuego sólo el caldo con los aromáticos, si vemos que merma de volumen añadimos más agua.
Entonces, bajamos el fuego al mínimo e introducimos el rape, que queden bien cubiertos por el caldo. Prácticamente no tiene que haber hervor, para que el pescado no se seque y tendrá que estar así al menos 15 minutos, a una temperatura elevada y constante por debajo de la de ebullición. Miramos el punto para que no se nos sequen.
Las escurrimos y las acompañamos espolvoreadas de sal gruesa, desespinadas y rociadas con una vinagreta hecha con el zumo de limón y el aceite de oliva virgen, escoltadas por todas las verduras hervidas.
El caldo estará macanudo si lo bebemos o lo guardamos para cuando hagamos una buena sopa de pescado.

SALMONETES A LA PLANCHA CON PATATAS, ACEITUNAS Y ALBAHACA

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8 salmonetes medianos o 16 si son pequeños, descamados, sin tripas pero con cabeza
1 Kg. de patatas recién cocidas en agua, peladas
1 puñado de aceitunas negras picadas toscamente
1 manojo de albahaca cortado toscamente
Aceite de oliva virgen
1 pizca de zumo de limón
Sal y pimienta recién molida

Sazonar los lomos de salmonete por sus dos caras y tostarlos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva a fuego muy fuerte, por espacio de unos 4 minutos, hasta que queden bien dorados. Los retiramos antes de que se nos sequen.
Es importante cortar las patatas aún tibias en rodajas, salpimentarlas, colocadas en una fuente o un bol y rociarlas con aceite y el zumo de limón mezclados con anterioridad en una taza, batidos con un tenedor. Esparcir por la superficie la albahaca y las aceitunas, dando unas vueltas, delicadamente para no romper las patatas. Servimos los salmonetes calientes sobre este lecho de patatas.

VERDEL EN ESCABECHE

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1?5 Kg. de verdel, limpio y en pedazos medianos
Harina y aceite para freír
2 cebolletas hermosas en tiras
8 dientes de ajo enteros
1 hoja fresca de laurel
10 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de pimentón dulce de la vera
Media cucharada de pimentón picante de la vera
Medio litro de aceite de aceite de oliva virgen
1 cuarto de litro de vinagre de sidra
1 cuarto de litro de vino blanco
Sal

Lo mejor es que los verdeles nos los trocee el pescadero. Los sazonamos, los pasamos ligeramente por harina y los freímos en abundante aceite. Los escurrimos y los reservamos. Poner una cazuela amplia al fuego con las cucharadas de aceite de oliva y añadir las cebolletas, los ajos y una pizca de sal, cocinando a fuego suave 10 minutos. Entonces incorporar los pimentones y el laurel, dar unas vueltas y añadir el aceite de oliva virgen, el vinagre de sidra y el vino blanco. Al primer hervor, dejamos hervir 5 minutos para que el vinagre pierda su fuerza y sumergimos en este escabeche el pescado frito, dejando al fuego mínimo unos 5 minutos más, sin que casi hierva. Retirar del fuego y dejan enfriar. Lo mejor es comerse todo este festival una vez que hayan pasado al menos 12 horas, a temperatura ambiente, de forma que el pescado esté bien empapado. Acompañarlo con unas patatas cocidas y aliñadas con la verdura y el jugo del escabeche, con una pizca de sal.

PESCADILLA A LA PLANCHA CON REFRITO

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4 lomos de pescadilla deshuesados de 220 g. cada uno
6 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo laminados
3 cucharadas de vinagre de sidra
Perejil picado
Sal

Sazonar los lomos de pescadilla por sus dos caras y tostarlos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva a fuego muy fuerte, por espacio de 4 minutos. Los retiramos antes de que se nos sequen. Calentamos en la misma sartén limpia, el aceite y doramos en él a fuego medio los ajos laminados. Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras añadimos el vinagre de sidra y dejamos que hierva unos segundos, añadimos el perejil picado y rociamos este refrito sobre los lomos de pescadilla. Los servimos.

RAPE EN SALSA VERDE

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4 lomos de rape de 200 g., desespinados y sin piel
2 dientes de ajo picados
5 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 pizca de harina
Perejil picado
1/4 l. de caldo de pescado o agua
Sal

Poner en una cazuela ancha y baja el aceite con el ajo. Cuando comience a ?bailar?, añadimos 1 pizca de harina, lo rehogamos unos segundos sin que tome color. Entonces añadimos el caldo de pescado o el agua y hervimos 1minuto. Sazonamos el pescado y lo deslizamos en la salsa. Lo tenemos a fuego muy suave durante unos 4 minutos, meneando la cazuela en vaivén. Entonces damos la vuelta a los lomos con una espátula y los dejamos sin dejar de menear otros 2 minutos.
Es importante que sea suave la intensidad del fuego y los movimientos de la cazuela. Espolvoreamos con el perejil picado. Fuera ya del fuego, ligar la salsa con un movimiento de vaivén. Darle el punto de sal si es necesario y servir.

SALMONETES EN ESCABECHE

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1?5 Kg. de salmonetes pequeños, limpios y destripados
Harina y aceite para freír
2 cebolletas hermosas en tiras
8 dientes de ajo enteros
1 hoja fresca de laurel
10 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de pimentón dulce
Media cucharada de pimentón picante
Medio litro de aceite de aceite de oliva virgen
1 cuarto de litro de vinagre de sidra
1 cuarto de litro de vino blanco
Sal

Sazonamos los salmonetes, los pasamos ligeramente por harina y los freímos en abundante aceite. Los escurrimos y los reservamos.
Poner una cazuela amplia al fuego con las cucharadas de aceite de oliva y añadir las cebolletas, los ajos y una pizca de sal, cocinando a fuego suave 10 minutos. Entonces incorporar los pimentones y el laurel, dar unas vueltas y añadir el aceite de oliva virgen, el vinagre de sidra y el vino blanco. Al primer hervor, dejamos hervir 5 minutos para que el vinagre pierda su fuerza y sumergimos en este escabeche el pescado frito, dejando al fuego mínimo unos 5 minutos más, sin hervir esta vez. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.
Lo mejor es comerse todo este festival una vez que hayan pasado al menos 12 horas, a temperatura ambiente, de forma que el pescado esté bien empapado. Acompañarlo con unas patatas cocidas y aliñadas con la verdura y el jugo del escabeche, con una pizca de sal.

VERDEL FRITO

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8 verdeles pequeños o 4 de tamaño medio
Harina
Sal
Aceite de oliva para freír
2 dientes de ajo

Que en la pescadería nos los limpien perfectamente, retirándoles las tripas, la cabeza, las espinas laterales y la cola. Si son pequeños, los partimos en dos y si son medianos, en cuatro.
Verter en una sartén el aceite de oliva, cubriendo aproximadamente 2 dedos de altura. Poner a fuego suave junto a los ajos para que se empape del aroma, sin que se quemen los ajos. Entonces, a los pocos minutos retiramos los ajos y subimos la temperatura, introduciendo el pescado sazonado y enharinado ligeramente, teniéndolo 1 minuto por cada lado. Los hacemos en 2 ó 3 tandas, para que no baje la temperatura del aceite.
Dorados y crujientes, los escurrimos y los servimos.