Archivo de la categoría: PESCADOS Y FRUTOS DE MAR

SARDINAS EN ESCABECHE

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1?5 Kg. de sardinas de tamaño medio, limpias, descabezadas y enteras
Harina y aceite para freír
2 cebolletas hermosas en tiras
8 dientes de ajo enteros
1 hoja fresca de laurel
10 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de pimentón dulce, si es de la Vera, mejor.
Media cucharada de pimentón picante.
Medio litro de aceite de aceite de oliva virgen
1 cuarto de litro de vinagre de sidra
1 cuarto de litro de vino blanco
Sal

Sazonamos las sardinas, las pasamos ligeramente por harina y las freímos en abundante aceite. Las escurrimos y las reservamos. Poner una cazuela amplia al fuego con las cucharadas de aceite de oliva y añadir las cebolletas, los ajos y una pizca de sal, cocinando a fuego suave 10 minutos. Entonces incorporar los pimentones y el laurel, dar unas vueltas y añadir el aceite de oliva virgen, el vinagre de sidra y el vino blanco.
Al partir del primer hervor, dejamos cocer 5 minutos para que el vinagre pierda su fuerza y sumergimos en este escabeche el pescado frito, dejando al fuego mínimo unos 5 minutos más, sin hervir esta vez. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.
Lo mejor es comerse todo este festival una vez que hayan pasado al menos 12 horas, a temperatura ambiente, de forma que el pescado esté bien empapado. Acompañarlo con unas patatas cocidas y aliñadas con la verdura y el jugo del escabeche, con una pizca de sal.

VIEIRAS MEUNIÈRE

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20 vieiras hermosas, limpias
1 cucharada de aceite de oliva
1 pedazo grande de mantequilla
El zumo de 1 limón
Perejil picado
Harina y sal

Sazonar las vieiras por sus dos caras. Colocar en una sartén amplia el aceite y la mantequilla y arrimarla a fuego suave. Dejamos que la mantequilla empiece a soltar una espumita blanca, pero ojo, sin quemarse. Pasamos las vieiras por harina, de una en una, conforme las vayamos a freír y les sacudimos el exceso, metiéndolas en la grasa caliente por uno de sus lados. Las dejamos cocinarse a pequeña fritura, para no quemar la grasa, rociándolas por encima. Pasados unos 50 segundos, les damos la vuelta y dejamos que se hagan otros 50 segundos por el otro lado, hasta que veamos que se tuestan perfectamente y su corazón está jugoso. Una vez hechas, las retiramos del fuego a una bandeja y añadimos a la grasa de freírlas el zumo de limón y dejamos que se reduzca unos segundos al fuego, ligando y espesando el jugo. Rascamos el fondo para despegar el tostado que pueda haber quedado en la sartén. Añadimos unas nueces de mantequilla fresca, damos un meneo, espolvoreamos con abundante perejil y un poco de sal y con este jugo muy sabroso, rociamos las vieiras recién hechas.

PESCADILLA REBOZADA

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8 tacos de pescadilla fresca sin piel, de 75 g. cada uno
Aceite de oliva para freír
1 diente de ajo
Harina y huevo batido
Sal

Sazonar los tacos de pescadilla. Colocar una sartén al fuego con el aceite y el diente de ajo entero, sin pelar, a fuego muy suave, de forma que el aceite se vaya calentando pausadamente y vaya repartiéndose en él el regusto del ajo. Pasados unos minutos subimos el fuego levemente, no permitiendo nunca que éste humee.
Al lado de la sartén, colocamos un plato con harina y uno hondo con el huevo batido, ligeramente salado. Vamos empapando bien los tacos con la harina y seguidamente sumergiéndolos en el huevo batido. Pescarlos de nuevo y deslizarlos en el aceite caliente. Los volteamos rápidamente y los freímos 1 minuto por cada lado, escurriéndolos sobre papel absorbente. Los vamos friendo de esta forma hasta terminar con el último. Es importante ser prudentes con la temperatura del aceite y generosos con el huevo batido.

RODABALLO A LA PLANCHA CON REFRITO

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4 lomos de rodaballo de 220 g. cada uno, con su piel
6 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo laminados
3 cucharadas de vinagre de sidra
Perejil picado
Sal

Sazonar los lomos de rodaballo por sus dos caras y tostarlos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva a fuego muy fuerte, por espacio de 4 minutos. Los retiramos antes de que se nos sequen. Calentamos en la misma sartén limpia, el aceite y doramos en él a fuego medio los ajos laminados. Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras añadimos el vinagre de sidra y dejamos que hierva unos segundos, añadimos el perejil picado y rociamos este refrito sobre los lomos de rodaballo. Los servimos.

SARDINAS FRITAS

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24 sardinas de tamaño mediano
Harina
Sal
Aceite de oliva para freír
2 dientes de ajo

Que en la pescadería nos las limpien perfectamente, retirándoles las tripas y la cabeza, dejando la cola. Verter en una sartén el aceite de oliva, cubriendo aproximadamente 2 dedos de altura. Poner a fuego suave junto a los ajos para que se empape del aroma y los ajos no se quemen. Entonces, a los pocos minutos, retiramos los ajos y subimos la temperatura, introduciendo las sardinas sazonadas y enharinadas ligeramente, teniéndolas vuelta y vuelta. Las hacemos en 2 ó 3 tandas, para que no baje la temperatura del aceite. Doradas y crujientes, las escurrimos y las servimos.

VIEIRAS SALTEADAS

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20 vieiras hermosas, limpias
1 cucharada de aceite de oliva
1 pedazo pequeño de mantequilla
Unas gotas de zumo de limón
Perejil picado
Sal

Sazonar las vieiras por sus dos caras. Colocar en una sartén amplia el aceite y arrimarla a fuego suave. Introducimos las vieiras en la grasa caliente, dejando que se tuesten perfectamente por sus dos caras, bien doradas. Pasados unos 50 segundos, les damos la vuelta y dejamos que se hagan otros 50 segundos por el otro lado, hasta que veamos que su corazón está jugoso. Una vez hechas, las retiramos del fuego a una bandeja y añadimos a la grasa de freírlas una pizca de mantequilla, unas gotas de zumo de limón y abundante perejil. Un poco de sal y con este jugo muy sabroso, rociamos las vieiras recién salteadas.

PERCEBES COCIDOS COMME IL FAUT

3 respuestas

2 kg. de percebes bien frescos, de pezuña oscura y bien gordos
1 hoja de laurel fresca
Agua y sal

Llenamos una cazuela amplia con mucho agua (de mar, si fuera posible). En caso contrario, la sazonamos a razón de 30 g. de sal por litro de agua. Introducimos una hoja de laurel. La tapamos para que hierva más rápido y en el momento que arranca el hervor muy agitadamente, la destapamos y volcamos los percebes en su interior, donde se mantendrán hasta que arranquen de nuevo a hervir. Surgidos los primeros hervores, contamos hasta 15 segundos y los escurrimos rápidamente. Una vez templados hasta el punto de que no se quemen los dedos, nos los jamamos con una servilleta puesta bien grande porque los manchones de percebe no hay dios que los quite. Fríos también se pueden comer, aunque es otra historia de menor importancia.

PESCADILLA REBOZADA CON PIMIENTOS

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8 tacos de pescadilla fresca sin piel, de 75 g. cada uno
Aceite de oliva para freír
1 diente de ajo
Harina y huevo batido
6 pimientos morrones rojos
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal

Asamos los pimientos enteros en un horno a 200ºc., hasta que estén bien hechos y no se nos sequen, aproximadamente 25 minutos al horno, dándoles la vuelta para que se asen por todos sus lados. Pasado ese tiempo, los retiramos sobre una bandeja, dejándolos templar, cubiertos de un trapo o de papel de aluminio, para que la piel se suelte mejor. Una vez que podamos manejarlos sin quemarnos, los pelamos y les eliminamos el tallo y las pepitas. Los depositamos en gruesas tiras, separadas con las manos sobre una bandeja, aliñándolos con las cucharadas de aceite de oliva. Reservarlos.
Sazonar los tacos de pescadilla. Colocar una sartén al fuego con el aceite y el diente de ajo entero, sin pelar, a fuego muy suave, de forma que el aceite se vaya calentando pausadamente y vaya repartiéndose en él el regusto del ajo. Pasados unos minutos subimos el fuego levemente, no permitiendo nunca que éste humee.
Al lado de la sartén, colocamos un plato con harina y uno hondo con el huevo batido, ligeramente salado. Vamos empapando bien los tacos con la harina y seguidamente sumergiéndolos en el huevo batido. Pescarlos de nuevo y deslizarlos en el aceite caliente. Los volteamos rápidamente y los freímos 1 minuto por cada lado, escurriéndolos sobre papel absorbente. Los vamos friendo de esta forma hasta terminar con el último. Es importante ser prudentes con la temperatura del aceite y generosos con el huevo batido.
Acompañamos el pescado rebozado con los pimientos aliñados, templados o calientes, según nos guste más.

RODABALLO AL HORNO CON REFRITO

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1 rodaballo hermoso como para 4 personas o dos medianos, descamados, sin espinas laterales y eviscerados
1/2vaso de vino blanco
6 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo laminados
3 cucharadas de vinagre de sidra
Perejil picado
Sal

Sazonar el rodaballo y lo colocamos en una bandeja de horno, rociada con el vino blanco y una pizca de aceite de oliva. Lo introducimos en un horno precalentado a 180º por espacio de unos 25 minutos, sin dejar de rociarlo con el jugo que vaya soltando, hasta que veamos que los lomos se despegan fácilmente de la espina central. Nunca ha de faltar humedad en el fondo, podemos añadir agua si vemos que el vino se evapora. Tenemos que calcular que por cada kilogramo de peso tendrá que estar en el horno 15 minutos, aproximadamente. Casi al final, cuando esté asado, colocamos una sartén a fuego vivo y calentamos en ella el aceite, dorando los ajos laminados. Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras, añadimos el vinagre de sidra, parte del jugo de asado del pescado y dejamos que hierva unos segundos. Añadimos el perejil picado y rociamos este refrito sobre el rodaballo en una bandeja. Lo servimos.

SARDINAS MARINADAS

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1 kg de sardinas frescas
600 g. de vinagre de vino o de sidra
1/2 l. de agua fría
1 puñado de sal
Aceite de oliva virgen

Mezclamos el vinagre, el agua y la sal. Limpiamos las sardinas dejándolas sin cabeza ni tripas, pudiendo pedir al pescadero que lo haga. Las limpiamos en agua y las secamos. Las introducimos inmediatamente, enteras, en la marinada. Las dejaremos entre 2 ó 3 horas, según el tamaño del pescado, a tempearatura ambiente y luego unas 5 horas dentro de la nevera. Pasado ese tiempo, las escurrimos y delicadamente, las desespinamos, con las manos, tirando de los filetes o si vemos que se rompen, cuidadosamente con la ayuda de un cuchillo muy afilado. Las vamos estirando en una bandeja, bien ordenadas y una vez todas acabadas las cubrimos con aceite de oliva, para conservarlas. Bien tapadas y en la nevera nos durarán al menos 1 semana.