Archivo de la categoría: PESCADOS Y FRUTOS DE MAR

PESCADILLA CON GAMBAS Y ALMEJAS

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4 lomos de pescadilla deshuesados de 220 g. cada uno
1/2 Kg. de gambas peladas crudas
3/4 Kg. de almejas
6 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo laminados
3 cucharadas de vinagre de sidra
Perejil picado
Sal

Sazonar los lomos de pescadilla por sus dos caras y tostarlos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva a fuego muy fuerte, por espacio de 4 minutos. Los retiramos antes de que se nos sequen, mateniéndolos al calor. Calentamos en la misma sartén limpia, el aceite y doramos en él a fuego medio los ajos laminados. Una vez tostados, añadimos las gambas y dejamos que se sofrían, retirándolas para que no se sequen. Dejamos la grasa y volcamos las almejas dejando que se abran a fuego vivo, momento en el que volveremos a introducir las gambas y el vinagre, dejando que se evapore y deje el gusto a refrito. Que no se nos seque mucho, que quede un juguito sabroso. Añadimos el perejil picado y rociamos este refrito sobre los lomos de pescadilla. Los servimos.

RAPE REBOZADO

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8 tacos de rape deshuesado, de 75 g. cada uno
Aceite de oliva para freír
1 diente de ajo
Harina y huevo batido
Sal

Sazonar los tacos de rape. Colocar una sartén al fuego con el aceite y el diente de ajo entero, sin pelar, a fuego muy suave, de forma que el aceite se vaya calentando pausadamente y vaya repartiéndose en él el regusto del ajo. Pasados unos minutos subimos el fuego levemente, no permitiendo nunca que éste humee.
Al lado de la sartén, colocamos un plato con harina y uno hondo con el huevo batido, ligeramente salado. Vamos empapando bien los tacos con la harina y seguidamente sumergiéndolos en el huevo batido. Pescarlos de nuevo y deslizarlos en el aceite caliente. Los volteamos rápidamente y los freímos 1 minuto por cada lado, escurriéndolos sobre papel absorbente. Los vamos friendo de esta forma hasta terminar con el último. Es importante ser prudentes con la temperatura del aceite y generosos con el huevo batido.

SALMONETES FRITOS

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24 salmonetes de roca pequeños
Harina
Sal
Aceite de oliva para freír
2 dientes de ajo

Que en la pescadería nos los limpien perfectamente, retirándoles las tripas, dejando la cabeza y la cola intactas. Verter en una sartén el aceite de oliva, cubriendo aproximadamente 2 dedos de altura. Poner a fuego suave junto a los ajos para que se empape del aroma y los ajos no se quemen. Entonces, a los pocos minutos retiramos los ajos y subimos la temperatura, introduciendo los salmonetes sazonados y enharinados ligeramente, teniéndolos vuelta y vuelta. Hacemos los salmonetes en 2 ó 3 tandas, para que no baje la temperatura del aceite. Dorados y crujientes, los escurrimos y los servimos.
Aunque el buen punto del pescado sea el sonrosado y que la espina se despegue fácilmente de la carne, los pequeños salmonetes quedan pelotudos si los achurruscamos bien en el aceite, para poder comerse el bicho entero, con cola y cabeza. Se escandalizarán los más repipis, pero que les den morcilla con nocilla.

VERDEL FRITO CON TOMATE

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8 verdeles pequeños o 4 de tamaño medio
Harina
Sal
Aceite de oliva para freír
2 dientes de ajo
1 l. de salsa de tomate
1 pizca de vinagre de sidra

Que en la pescadería nos los limpien perfectamente, retirándoles las tripas, la cabeza, las espinas laterales y la cola. Si son pequeños, los partimos en dos y si son medianos, en cuatro. Verter en una sartén el aceite de oliva, cubriendo aproximadamente 2 dedos de altura. Poner a fuego suave junto a los ajos para que se empape del aroma y los ajos no se quemen. Entonces, a los pocos minutos retiramos los ajos y subimos la temperatura, introduciendo el pescado sazonado y enharinado ligeramente, teniéndolo 1 minuto por cada lado. Los hacemos en 2 ó 3 tandas, para que no baje la temperatura del aceite. Dorados y crujientes, los escurrimos y los deslizamos en la salsa de tomate caliente, añadiendo la pizca de vinagre, dando un hervor. Los dejamos reposar al menos una noche para que se empapen bien y los comemos, calentándolos en el microondas o donde más nos plazca.

PESCADILLA EN SALSA VERDE

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4 lomos de pescadilla de 200 g, desespinados
2 dientes de ajo picados
5 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 pizca de harina
Perejil picado
1/4 l. de caldo de pescado o agua
Sal

Poner en una cazuela ancha y baja el aceite con el ajo. Cuando comience a ?bailar?, añadimos 1 pizca de harina, lo rehogamos unos segundos sin que tome color. Entonces añadimos el caldo de pescado o el agua y hervimos 1minuto. Sazonamos el pescado y lo deslizamos en la salsa con la piel hacia arriba. Lo tenemos a fuego muy suave durante unos 4 minutos, meneando la cazuela en vaivén. Entonces damos la vuelta a los lomos con una espátula, con cuidado de que no se nos rompa la piel y los dejamos sin dejar de menear otros 2 minutos.
Es importante que sea suave la intensidad del fuego y los movimientos de la cazuela. Espolvoreamos con el perejil picado. Fuera ya del fuego, ligar la salsa con un movimiento de vaivén. Darle el punto de sal si es necesario y servir.

RAYA A LA PLANCHA CON REFRITO

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4 alas de raya de 300 g. cada uno, con hueso (si las hacemos sin espina tendremos que tratarlas con más cuidado porque se desarmarán más fácilmente)
6 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo laminados
3 cucharadas de vinagre de sidra
Perejil picado
Sal

Sazonar las alas de raya por sus dos caras y tostarlas en una sartén con unas gotas de aceite de oliva a fuego muy fuerte, por espacio de 4 minutos. Las retiramos antes de que se nos sequen. Calentamos en la misma sartén limpia, el aceite y doramos en él a fuego medio los ajos laminados. Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras, añadimos el vinagre de sidra y dejamos que hierva unos segundos, añadimos el perejil picado y rociamos este refrito sobre la raya salteada. La servimos.

SALMONETES MEUNIÈRE

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8 salmonetes de tamaño mediano, descamados y limpios de espinas laterales
1 cucharada de aceite de oliva
1 pedazo grande de mantequilla
El zumo de 2 limones
Perejil picado
Harina y sal

Sazonar el pescado por sus dos caras y el interior. Colocar en una sartén amplia el aceite y la mantequilla y arrimarla a fuego suave. Dejamos que la mantequilla empiece a soltar una espumita blanca, pero ojo, sin que se queme. Pasamos los salmonetes por harina, de uno en uno, conforme los vayamos a freír y les sacudimos el exceso. Los metemos en la grasa caliente por uno de sus lados. Los dejamos cocinarse a pequeña fritura, para no quemar la grasa, rociándolos por encima. Pasados unos 4 minutos, les damos la vuelta ?los podemos hacer si la sartén es cómoda, de 4 en 4- y dejamos que se hagan otros 3 minutos por el otro lado, hasta que veamos que los lomos se despegan fácilmente de la espina. Los retiramos y freímos los otros 4 de la misma forma. Una vez hechos ?podemos darles a los 4 primeros para atemperarlos un golpe leve de microondas-, añadimos a la grasa de freírlos el zumo de limón y dejamos que se reduzca unos segundos al fuego, ligando y espesando el jugo. Rascamos el fondo para despegar el tostado que pueda haber quedado en la sartén. Añadimos unas nueces de mantequilla fresca, damos un meneo, espolvoreamos con abundante perejil y un poco de sal y con este jugo muy sabroso, rociamos los salmonetes recién hechos.
(Dicen los libros de Escoffier y de D.Teodoro Bardají ?imaginamos que la Parabere dirá lo mismo- que la meunière hay que acompañarla con patatas al vapor. Pues nosotros, para fastidiar un poco, decimos que cada uno coma la meunière como más le venga en gana, ensalada de lechuga, de tomate, patatas frita, bróculi salteado, etc).

VERDEL MEUNIÈRE

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4 verdeles de tamaño mediano con piel, descabezados y limpios de espinas laterales
1 cucharada de aceite de oliva
1 pedazo grande de mantequilla
El zumo de 2 limones
Perejil picado
Harina y sal

Sazonar el pescado por sus dos caras. Colocar en una sartén amplia el aceite y la mantequilla y arrimarla a fuego suave. Dejamos que la mantequilla empiece a soltar una espumita blanca, pero ojo, sin quemarse. Pasamos los verdeles por harina, de uno en uno, conforme los vayamos a freír y les sacudimos el exceso, metiéndolos en la grasa caliente por uno de sus lados. Los dejamos cocinarse a pequeña fritura, para no quemar la grasa, rociándolos por encima. Pasados unos 5 minutos, les damos la vuelta ?los podemos hacer si la sartén es cómoda, de dos en dos- y dejamos que se hagan otros 4 minutos por el otro lado, hasta que veamos que los lomos se despegan fácilmente de la espina. Los retiramos y freímos los otros dos de la misma forma. Una vez hechos ?podemos darles a los dos primeros para atemperarlos un golpe leve de microondas-, añadimos a la grasa de freírlos el zumo de limón y dejamos que se reduzca unos segundos al fuego, ligando y espesando el jugo. Rascamos el fondo para despegar el tostado que pueda haber quedado en la sartén. Añadimos unas nueces de mantequilla fresca, damos un meneo, espolvoreamos con abundante perejil y un poco de sal y con este jugo muy sabroso, rociamos los verdeles recién hechos. Dicen los libros de Escoffier y de D.Teodoro Bardají ?imaginamos que la Parabere dirá lo mismo- que la meunière hay que acompañarla con patatas al vapor. Pues nosotros, para fastidiar un poco, decimos que cada uno coma la meunière como le venga en gana, ensalada de lechuga, de tomate, patatas frita, bróculi salteado, etc.

PESCADILLA EN SALSA VERDE CON ALMEJAS

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4 lomos de pescadilla de 200 g, desespinados
2 dientes de ajo picados
5 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 pizca de harina
Perejil picado
32 almejas grandes
1/4 l. de caldo de pescado o agua
Sal

Poner en una cazuela ancha y baja el aceite con el ajo. Cuando comience a ?bailar?, añadimos 1 pizca de harina, lo rehogamos unos segundos sin que tome color. Entonces añadimos el caldo de pescado o el agua y hervimos 1minuto. Sazonamos el pescado y lo deslizamos en la salsa con la piel hacia arriba. Lo tenemos a fuego muy suave durante unos 4 minutos, meneando la cazuela en vaivén. Entonces damos la vuelta a los lomos con una espátula, con cuidado de que no se nos rompa la piel y los dejamos sin dejar de menear otros 2 minutos.
Es importante que sea suave la intensidad del fuego y los movimientos de la cazuela. Justo antes de retirar el pescado del fuego, introducimos las almejas y tapamos la cazuela. Conforme se vayan abriendo, las iremos retirando. Abierta la última, volvemos a introducirlas todas. Si alguna no se abre, la tiramos. Espolvorear con el perejil picado. Fuera ya del fuego, ligar la salsa con un movimiento de vaivén. Darle el punto de sal si es necesario (las almejas terminan de sazonar la cazuela) y servir.

RAYA ASADA CON PATATAS

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8 alas de raya hermosas, sin piel y con huesos
20 patatas nuevas pequeñas, cocidas en agua con su piel
1/2vaso de vino blanco
6 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo laminados
3 cucharadas de vinagre de sidra
Perejil picado
Sal

Sazonar el pescado y lo colocamos en una bandeja de horno, rociado con el vino blanco y una pizca de aceite de oliva. Lo introducimos en un horno precalentado a 200ºc. por espacio de unos 25 minutos, sin dejar de rociarlo con el jugo que vaya soltando, hasta que veamos que los lomos se despegan fácilmente de la espina central. Nunca ha de faltar humedad en el fondo, podemos añadir agua si vemos que el vino se evapora. Tenemos que calcular que por cada kilogramo de peso tendrá que estar en el horno 15 minutos, aproximadamente. Casi al final, cuando esté asado, colocamos una sartén a fuego vivo y calentamos en ella el aceite, dorando los ajos laminados. Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras añadimos el vinagre de sidra, parte del jugo de asado del pescado y dejamos que hierva unos segundos. Añadimos el perejil picado y rociamos este refrito sobre las patatas recién cocidas tibias y las alas de raya asadas, sobre una bandeja. Lo servimos.