Archivo de la categoría: PESCADOS Y FRUTOS DE MAR

PESCADILLA EN SALSA VERDE CON ALMEJAS

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4 lomos de pescadilla de 200 g, desespinados
2 dientes de ajo picados
5 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 pizca de harina
Perejil picado
32 almejas grandes
1/4 l. de caldo de pescado o agua
Sal

Poner en una cazuela ancha y baja el aceite con el ajo. Cuando comience a ?bailar?, añadimos 1 pizca de harina, lo rehogamos unos segundos sin que tome color. Entonces añadimos el caldo de pescado o el agua y hervimos 1minuto. Sazonamos el pescado y lo deslizamos en la salsa con la piel hacia arriba. Lo tenemos a fuego muy suave durante unos 4 minutos, meneando la cazuela en vaivén. Entonces damos la vuelta a los lomos con una espátula, con cuidado de que no se nos rompa la piel y los dejamos sin dejar de menear otros 2 minutos.
Es importante que sea suave la intensidad del fuego y los movimientos de la cazuela. Justo antes de retirar el pescado del fuego, introducimos las almejas y tapamos la cazuela. Conforme se vayan abriendo, las iremos retirando. Abierta la última, volvemos a introducirlas todas. Si alguna no se abre, la tiramos. Espolvorear con el perejil picado. Fuera ya del fuego, ligar la salsa con un movimiento de vaivén. Darle el punto de sal si es necesario (las almejas terminan de sazonar la cazuela) y servir.

RAYA ASADA CON PATATAS

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8 alas de raya hermosas, sin piel y con huesos
20 patatas nuevas pequeñas, cocidas en agua con su piel
1/2vaso de vino blanco
6 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo laminados
3 cucharadas de vinagre de sidra
Perejil picado
Sal

Sazonar el pescado y lo colocamos en una bandeja de horno, rociado con el vino blanco y una pizca de aceite de oliva. Lo introducimos en un horno precalentado a 200ºc. por espacio de unos 25 minutos, sin dejar de rociarlo con el jugo que vaya soltando, hasta que veamos que los lomos se despegan fácilmente de la espina central. Nunca ha de faltar humedad en el fondo, podemos añadir agua si vemos que el vino se evapora. Tenemos que calcular que por cada kilogramo de peso tendrá que estar en el horno 15 minutos, aproximadamente. Casi al final, cuando esté asado, colocamos una sartén a fuego vivo y calentamos en ella el aceite, dorando los ajos laminados. Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras añadimos el vinagre de sidra, parte del jugo de asado del pescado y dejamos que hierva unos segundos. Añadimos el perejil picado y rociamos este refrito sobre las patatas recién cocidas tibias y las alas de raya asadas, sobre una bandeja. Lo servimos.

SARDINAS A LA PARRILLA

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Según el apetito, varias docenas de sardinas
Sal y rescoldos de brasas, sin llama

La mejor época para asar sardinas es a comienzos de verano, por S.Juan. Como decía Julio Camba, ?No son para tomarlas en el hogar con la madre virtuosa de nuestros hijos, sino fuera, con la amiga golfa y escandalosa. Después de comerlas, tiene uno la sensación de haberse envilecido para toda la vida. El remordimiento y la vergüenza, no nos abandonarán ya ni un momento y todos los perfumes de la Arabia serán insuficientes para purificar nuestras manos?. Para comer sardinas hay que remangarse la camisa y no tener miedo a la mancha, saber rodearse de buenos compañeros de mesa.
Se asan como vienen del mar, se lavan en agua y se secan perfectamente. Con espinas, tripas, cabeza y una pizca de sal gorda, directamente a los hierros de una parrilla incandescente. Que se asen poco a poco, churruscandose bien a una distancia prudencial del fuego para que no se achicharren y cojan el sabor del humo que desprenderán las gotitas de grasa que irán a parar a las brasas. Voltearlas y colocarlas una vez asadas sobre un buen trozo de pan, para que la grasa se empape bien en la miga. Las comemos con las manos y cuando nos entre un ataque de gula,nos zampamos el pan impregnado de grasa.

LIMPIEZA DE LAS VIEIRAS

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Las vieiras hay que limpiarlas escrupulosamente antes de cocinarlas de la manera que sea. Normalmente se nos venden ya limpias, pero serán más frescas y, desde luego, tendremos la seguridad de que no se han congelado, si las compramos con su concha.
Cogemos cada una de ellas y le deslizamos en su interior a través del hueco de las conchas el filo de un cuchillo pequeño y afilado, por el lado de la concha plana, cortando la vieira apurando al máximo para no dejarnos un trozo gordo en la concha. Las abrimos y con una cuchara las despegamos de la concha cóncava. Ahora con la mano, retiramos alrededor de la nuez blanca las tripas y partes arenosas que desecharemos, dejando al aire la nuez blanca y los corales naranjas. Por último, en la nuez blanca hay una pequeña pestaña o ?cayo malayo? que también hay que eliminar porque es duro y desagradable. Se puede quitar con la mano, pellizcándolo. Lavamos las vieiras en agua y las secamos, teniéndolas listas para cocinarse.

PESCADILLA EN SALSA VERDE CON ALMEJAS Y KOKOTXAS

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4 lomos de pescadilla de 200 g, desespinados
2 dientes de ajo picados
5 cucharadas de aceite de oliva virgen
Perejil picado
32 almejas grandes
24 kokotxas grandes, limpias de pieles y espinas
1/4 l. de caldo de pescado o agua
Sal

Poner en una cazuela ancha y baja el aceite con el ajo. Cuando comience a ?bailar?, lo rehogamos unos segundos sin que tome color. Entonces añadimos el caldo de pescado o el agua y hervimos 1minuto. Sazonamos el pescado y lo deslizamos en la salsa con la piel hacia arriba. Lo tenemos a fuego muy suave durante unos 4 minutos, meneando la cazuela en vaivén. Entonces damos la vuelta a los lomos con una espátula, con cuidado de que no se nos rompa la piel y los dejamos sin dejar de menear otros 2 minutos.
Es importante que sea suave la intensidad del fuego y los movimientos de la cazuela. Justo antes de retirar el pescado del fuego, introducimos las almejas y tapamos la cazuela. Conforme se vayan abriendo, las iremos retirando. Abierta la última, colocamos sobre los lomos de pescadilla las kokotxas, dejando que se cocinen 1 minuto más, lo justo para que pierdan el color de crudo y suelten la gelatina natural, espesando más la salsa. Volvemos a introducir todas las alemjas. Espolvoreamos con el perejil picado.
Fuera ya del fuego, ligar la salsa con un movimiento de vaivén. Darle el punto de sal si es necesario (las almejas terminan de sazonar la cazuela) y servir.

RAYA ESCABECHADA

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2 Kg. de alas de raya en pedazos medianos, con su hueso
Harina y aceite para freír
2 cebolletas hermosas en tiras
8 dientes de ajo enteros
1 hoja fresca de laurel
10 cucharadas de aceite de oliva
2 clavos de olor
1 cucharada de pimentón dulce de la vera
Media cucharada de pimentón picante de la vera
Medio litro de aceite de aceite de oliva virgen
1 cuarto de litro de vinagre de sidra
1 cuarto de litro de vino blanco
Sal

La raya es mejor escabecharla sin deshuesar, para que no se nos desarme, por la constitución de su carne, que se suelta y descalabra fácilmente. La sazonamos, la pasamos ligeramente por harina y la freímos en abundante aceite. La escurrimos y la reservamos. Poner una cazuela amplia al fuego con las cucharadas de aceite de oliva y añadir las cebolletas, los ajos y una pizca de sal, cocinando a fuego suave 10 minutos. Entonces incorporar los pimentones, el clavo y el laurel, dar unas vueltas y añadir el aceite de oliva virgen, el vinagre de sidra y el vino blanco. Al primer hervor, dejamos hervir 5 minutos para que el vinagre pierda su fuerza y sumergimos en este escabeche el pescado frito, dejando al fuego mínimo unos 5 minutos más, sin hervir esta vez, retirando del fuego y dejando enfriar.
Lo mejor es comerse todo este festival una vez que hayan pasado al menos 12 horas, a temperatura ambiente, de forma que el pescado esté bien empapado. Acompañarlo con unas patatas cocidas y aliñadas con la verdura y el jugo del escabeche, con una pizca de sal.

SARDINAS A LA SAL

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2 Kg. de sardinas
Sal gorda
Aceite de oliva virgen extra

Descabezamos las sardinas y le eliminamos las tripas. Mejor en la pescadería. Con cuidado de no romperlas, las abrimos con las yemas de los dedos y les retiramos la espina central, dejando el pescado abierto en dos.
Colocamos en una fuente una buena capa de sal y acomodamos encima las sardinas bien ordenadas, cubriendo con más sal. Repetimos la operación hasta que estén todas las sardinas bien cubiertas. Metemos la fuente en la nevera y la dejamos así 30 minutos.
Pasados, retiramos el exceso de sal pasando rápidamente las sardinas por agua, las secamos con un trapo y las sumergimos en una fuente con aceite de oliva virgen extra. Deberán estar en el aceite al menos unas 4 horas antes de consumirse. Las podemos añadir a una ensalada o comerlas tal cual con pan tostado.

VIEIRAS CON PASTA

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24 vieiras partidas en dos gruesos escalopes, limpias
2 dientes de ajo picados
6 cucharadas de aceite de oliva
Perejil picado
600 g de pasta recién cocida, al gusto (para este tipo de platos con salsa van bien los espaguetis o tagliatelles)
Sal

En una sartén añadimos 2 cucharadas de aceite y dejamos que se caliente. En el momento que eso ocurre, añadimos las vieiras sazonadas, en dos veces, dejando que se doren pero queden jugosas. Las retiramos, añadimos el resto del aceite y el ajo, para que se dore ligeramente. Dejamos que se vayan haciendo a fuego suave e impregnen de sabor el aceite. Pasados unos 5 minutos, añadimos la pasta recién cocida y escurrida, salteándola, y volcando también las vieiras recién salteadas. Espolvoreamos el perejil y servimos. Si nos apetece podemos añadir también un poco de salsa de tomate o de nata líquida o incluso al saltear el marisco, añadir unas gotas de vino blanco o de armagnac, pero eso ya es cuestión de gustos.

PESCADILLA HERVIDA CON VERDURAS Y ACEITE DE OLIVA VIRGEN

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4 tronchos o medallones de pescadilla hermosas con piel, descamadas, y limpias de espinas laterales
2 cebolletas peladas
4 puerros pequeños limpios
4 patatas medianas
4 zanahorias peladas
2 puñados de vainas sin hilos y cortadas en dos a lo largo
1 hojita de laurel fresco
1 clavo de olor
1/2 vaso de vino blanco
1 corteza pequeña de limón
Unas hojitas de perejil

8 cucharadas de aceite de oliva virgen
El zumo de 1 limón
Agua y sal gruesa

Ponemos en una cazuela amplia mucha agua y añadimos sal gruesa, la cebolleta, el puerro, las patatas, las zanahorias, las vainas, el laurel, el clavo, el vino blanco, la corteza de limón y el perejil. Arrimamos a fuego vivo y dejamos que rompa el hervor, dejando cocer como si de un caldo se tratara, durante 15 minutos. Prácticamente todas las verduras se harán en ese tiempo, si vemos que alguna se resiste, la dejamos unos minutos más, retirando las que sí estén. Dejamos al fuego sólo el caldo con los aromáticos, si vemos que merma de volumen añadimos más agua.
Entonces, bajamos el fuego al mínimo e introducimos la pescadilla, que queden bien cubiertas por el caldo. Prácticamente no tiene que haber hervor, para que el pescado no se rompa y tendrá que estar así al menos 15 minutos, a una temperatura elevada y constante por debajo de la de ebullición. Miramos el punto para que no se nos sequen.
Las escurrimos y las acompañamos espolvoreadas de sal gruesa, desespinadas y rociadas con una vinagreta hecha con el zumo de limón y el aceite de oliva virgen, escoltadas por todas las verduras hervidas.
El caldo estará macanudo si lo bebemos o lo guardamos para cuando hagamos una buena sopa de pescado.

RAYA MEUNIÈRE

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4 alas de raya hermosas, con espinas y sin piel
1 cucharada de aceite de oliva
1 pedazo grande de mantequilla
El zumo de 2 limones
Perejil picado
Harina y sal

Sazonar las alas por sus dos caras. Colocar en una sartén amplia el aceite y la mantequilla y arrimarla a fuego suave. Dejamos que la mantequilla empiece a soltar una espumita blanca, pero ojo, sin quemarse. Pasamos las alas por harina, de una en una, conforme las vayamos a freír y les sacudimos el exceso, metiéndolas en la grasa caliente por uno de sus lados. Las dejamos cocinarse a pequeña fritura, para no quemar la grasa, rociándolas por encima. Pasados unos 5 minutos, les damos la vuelta ?las podemos hacer si la sartén es cómoda, de dos en dos- y dejamos que se hagan otros 4 minutos por el otro lado, hasta que veamos que la carne se despega fácilmente de la espina. Las retiramos y freímos las otras dos de la misma forma. Una vez hechas ?podemos darles a las dos primeras para atemperarlas un golpe leve de microondas-, añadimos a la grasa de freírlas el zumo de limón y dejamos que se reduzca unos segundos al fuego, ligando y espesando el jugo. Rascamos el fondo para despegar el tostado que pueda haber quedado en la sartén. Añadimos unas nueces de mantequilla fresca, damos un meneo, espolvoreamos con abundante perejil y un poco de sal y con este jugo muy sabroso, rociamos las alas de raya recién hechas.
Dicen los libros de Escoffier y de D.Teodoro Bardají ?imaginamos que la Parabere dirá lo mismo- que la meunière hay que acompañarla con patatas al vapor. Pues nosotros, para fastidiar un poco, decimos que cada uno coma la meunière como le venga en gana, ensalada de lechuga, de tomate, patatas frita, bróculi salteado, etc.