Archivo de la categoría: PESCADOS Y FRUTOS DE MAR

SARDINAS A LA SAL

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2 Kg. de sardinas
Sal gorda
Aceite de oliva virgen extra

Descabezamos las sardinas y le eliminamos las tripas. Mejor en la pescadería. Con cuidado de no romperlas, las abrimos con las yemas de los dedos y les retiramos la espina central, dejando el pescado abierto en dos.
Colocamos en una fuente una buena capa de sal y acomodamos encima las sardinas bien ordenadas, cubriendo con más sal. Repetimos la operación hasta que estén todas las sardinas bien cubiertas. Metemos la fuente en la nevera y la dejamos así 30 minutos.
Pasados, retiramos el exceso de sal pasando rápidamente las sardinas por agua, las secamos con un trapo y las sumergimos en una fuente con aceite de oliva virgen extra. Deberán estar en el aceite al menos unas 4 horas antes de consumirse. Las podemos añadir a una ensalada o comerlas tal cual con pan tostado.

VIEIRAS CON PASTA

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24 vieiras partidas en dos gruesos escalopes, limpias
2 dientes de ajo picados
6 cucharadas de aceite de oliva
Perejil picado
600 g de pasta recién cocida, al gusto (para este tipo de platos con salsa van bien los espaguetis o tagliatelles)
Sal

En una sartén añadimos 2 cucharadas de aceite y dejamos que se caliente. En el momento que eso ocurre, añadimos las vieiras sazonadas, en dos veces, dejando que se doren pero queden jugosas. Las retiramos, añadimos el resto del aceite y el ajo, para que se dore ligeramente. Dejamos que se vayan haciendo a fuego suave e impregnen de sabor el aceite. Pasados unos 5 minutos, añadimos la pasta recién cocida y escurrida, salteándola, y volcando también las vieiras recién salteadas. Espolvoreamos el perejil y servimos. Si nos apetece podemos añadir también un poco de salsa de tomate o de nata líquida o incluso al saltear el marisco, añadir unas gotas de vino blanco o de armagnac, pero eso ya es cuestión de gustos.

PESCADILLA HERVIDA CON VERDURAS Y ACEITE DE OLIVA VIRGEN

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4 tronchos o medallones de pescadilla hermosas con piel, descamadas, y limpias de espinas laterales
2 cebolletas peladas
4 puerros pequeños limpios
4 patatas medianas
4 zanahorias peladas
2 puñados de vainas sin hilos y cortadas en dos a lo largo
1 hojita de laurel fresco
1 clavo de olor
1/2 vaso de vino blanco
1 corteza pequeña de limón
Unas hojitas de perejil

8 cucharadas de aceite de oliva virgen
El zumo de 1 limón
Agua y sal gruesa

Ponemos en una cazuela amplia mucha agua y añadimos sal gruesa, la cebolleta, el puerro, las patatas, las zanahorias, las vainas, el laurel, el clavo, el vino blanco, la corteza de limón y el perejil. Arrimamos a fuego vivo y dejamos que rompa el hervor, dejando cocer como si de un caldo se tratara, durante 15 minutos. Prácticamente todas las verduras se harán en ese tiempo, si vemos que alguna se resiste, la dejamos unos minutos más, retirando las que sí estén. Dejamos al fuego sólo el caldo con los aromáticos, si vemos que merma de volumen añadimos más agua.
Entonces, bajamos el fuego al mínimo e introducimos la pescadilla, que queden bien cubiertas por el caldo. Prácticamente no tiene que haber hervor, para que el pescado no se rompa y tendrá que estar así al menos 15 minutos, a una temperatura elevada y constante por debajo de la de ebullición. Miramos el punto para que no se nos sequen.
Las escurrimos y las acompañamos espolvoreadas de sal gruesa, desespinadas y rociadas con una vinagreta hecha con el zumo de limón y el aceite de oliva virgen, escoltadas por todas las verduras hervidas.
El caldo estará macanudo si lo bebemos o lo guardamos para cuando hagamos una buena sopa de pescado.

RAYA MEUNIÈRE

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4 alas de raya hermosas, con espinas y sin piel
1 cucharada de aceite de oliva
1 pedazo grande de mantequilla
El zumo de 2 limones
Perejil picado
Harina y sal

Sazonar las alas por sus dos caras. Colocar en una sartén amplia el aceite y la mantequilla y arrimarla a fuego suave. Dejamos que la mantequilla empiece a soltar una espumita blanca, pero ojo, sin quemarse. Pasamos las alas por harina, de una en una, conforme las vayamos a freír y les sacudimos el exceso, metiéndolas en la grasa caliente por uno de sus lados. Las dejamos cocinarse a pequeña fritura, para no quemar la grasa, rociándolas por encima. Pasados unos 5 minutos, les damos la vuelta ?las podemos hacer si la sartén es cómoda, de dos en dos- y dejamos que se hagan otros 4 minutos por el otro lado, hasta que veamos que la carne se despega fácilmente de la espina. Las retiramos y freímos las otras dos de la misma forma. Una vez hechas ?podemos darles a las dos primeras para atemperarlas un golpe leve de microondas-, añadimos a la grasa de freírlas el zumo de limón y dejamos que se reduzca unos segundos al fuego, ligando y espesando el jugo. Rascamos el fondo para despegar el tostado que pueda haber quedado en la sartén. Añadimos unas nueces de mantequilla fresca, damos un meneo, espolvoreamos con abundante perejil y un poco de sal y con este jugo muy sabroso, rociamos las alas de raya recién hechas.
Dicen los libros de Escoffier y de D.Teodoro Bardají ?imaginamos que la Parabere dirá lo mismo- que la meunière hay que acompañarla con patatas al vapor. Pues nosotros, para fastidiar un poco, decimos que cada uno coma la meunière como le venga en gana, ensalada de lechuga, de tomate, patatas frita, bróculi salteado, etc.

SARDINAS EN ESCABECHE

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1?5 Kg. de sardinas de tamaño medio, limpias, descabezadas y enteras
Harina y aceite para freír
2 cebolletas hermosas en tiras
8 dientes de ajo enteros
1 hoja fresca de laurel
10 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de pimentón dulce, si es de la Vera, mejor.
Media cucharada de pimentón picante.
Medio litro de aceite de aceite de oliva virgen
1 cuarto de litro de vinagre de sidra
1 cuarto de litro de vino blanco
Sal

Sazonamos las sardinas, las pasamos ligeramente por harina y las freímos en abundante aceite. Las escurrimos y las reservamos. Poner una cazuela amplia al fuego con las cucharadas de aceite de oliva y añadir las cebolletas, los ajos y una pizca de sal, cocinando a fuego suave 10 minutos. Entonces incorporar los pimentones y el laurel, dar unas vueltas y añadir el aceite de oliva virgen, el vinagre de sidra y el vino blanco.
Al partir del primer hervor, dejamos cocer 5 minutos para que el vinagre pierda su fuerza y sumergimos en este escabeche el pescado frito, dejando al fuego mínimo unos 5 minutos más, sin hervir esta vez. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.
Lo mejor es comerse todo este festival una vez que hayan pasado al menos 12 horas, a temperatura ambiente, de forma que el pescado esté bien empapado. Acompañarlo con unas patatas cocidas y aliñadas con la verdura y el jugo del escabeche, con una pizca de sal.

VIEIRAS MEUNIÈRE

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20 vieiras hermosas, limpias
1 cucharada de aceite de oliva
1 pedazo grande de mantequilla
El zumo de 1 limón
Perejil picado
Harina y sal

Sazonar las vieiras por sus dos caras. Colocar en una sartén amplia el aceite y la mantequilla y arrimarla a fuego suave. Dejamos que la mantequilla empiece a soltar una espumita blanca, pero ojo, sin quemarse. Pasamos las vieiras por harina, de una en una, conforme las vayamos a freír y les sacudimos el exceso, metiéndolas en la grasa caliente por uno de sus lados. Las dejamos cocinarse a pequeña fritura, para no quemar la grasa, rociándolas por encima. Pasados unos 50 segundos, les damos la vuelta y dejamos que se hagan otros 50 segundos por el otro lado, hasta que veamos que se tuestan perfectamente y su corazón está jugoso. Una vez hechas, las retiramos del fuego a una bandeja y añadimos a la grasa de freírlas el zumo de limón y dejamos que se reduzca unos segundos al fuego, ligando y espesando el jugo. Rascamos el fondo para despegar el tostado que pueda haber quedado en la sartén. Añadimos unas nueces de mantequilla fresca, damos un meneo, espolvoreamos con abundante perejil y un poco de sal y con este jugo muy sabroso, rociamos las vieiras recién hechas.

PESCADILLA REBOZADA

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8 tacos de pescadilla fresca sin piel, de 75 g. cada uno
Aceite de oliva para freír
1 diente de ajo
Harina y huevo batido
Sal

Sazonar los tacos de pescadilla. Colocar una sartén al fuego con el aceite y el diente de ajo entero, sin pelar, a fuego muy suave, de forma que el aceite se vaya calentando pausadamente y vaya repartiéndose en él el regusto del ajo. Pasados unos minutos subimos el fuego levemente, no permitiendo nunca que éste humee.
Al lado de la sartén, colocamos un plato con harina y uno hondo con el huevo batido, ligeramente salado. Vamos empapando bien los tacos con la harina y seguidamente sumergiéndolos en el huevo batido. Pescarlos de nuevo y deslizarlos en el aceite caliente. Los volteamos rápidamente y los freímos 1 minuto por cada lado, escurriéndolos sobre papel absorbente. Los vamos friendo de esta forma hasta terminar con el último. Es importante ser prudentes con la temperatura del aceite y generosos con el huevo batido.

RODABALLO A LA PLANCHA CON REFRITO

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4 lomos de rodaballo de 220 g. cada uno, con su piel
6 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo laminados
3 cucharadas de vinagre de sidra
Perejil picado
Sal

Sazonar los lomos de rodaballo por sus dos caras y tostarlos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva a fuego muy fuerte, por espacio de 4 minutos. Los retiramos antes de que se nos sequen. Calentamos en la misma sartén limpia, el aceite y doramos en él a fuego medio los ajos laminados. Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras añadimos el vinagre de sidra y dejamos que hierva unos segundos, añadimos el perejil picado y rociamos este refrito sobre los lomos de rodaballo. Los servimos.

SARDINAS FRITAS

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24 sardinas de tamaño mediano
Harina
Sal
Aceite de oliva para freír
2 dientes de ajo

Que en la pescadería nos las limpien perfectamente, retirándoles las tripas y la cabeza, dejando la cola. Verter en una sartén el aceite de oliva, cubriendo aproximadamente 2 dedos de altura. Poner a fuego suave junto a los ajos para que se empape del aroma y los ajos no se quemen. Entonces, a los pocos minutos, retiramos los ajos y subimos la temperatura, introduciendo las sardinas sazonadas y enharinadas ligeramente, teniéndolas vuelta y vuelta. Las hacemos en 2 ó 3 tandas, para que no baje la temperatura del aceite. Doradas y crujientes, las escurrimos y las servimos.

VIEIRAS SALTEADAS

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20 vieiras hermosas, limpias
1 cucharada de aceite de oliva
1 pedazo pequeño de mantequilla
Unas gotas de zumo de limón
Perejil picado
Sal

Sazonar las vieiras por sus dos caras. Colocar en una sartén amplia el aceite y arrimarla a fuego suave. Introducimos las vieiras en la grasa caliente, dejando que se tuesten perfectamente por sus dos caras, bien doradas. Pasados unos 50 segundos, les damos la vuelta y dejamos que se hagan otros 50 segundos por el otro lado, hasta que veamos que su corazón está jugoso. Una vez hechas, las retiramos del fuego a una bandeja y añadimos a la grasa de freírlas una pizca de mantequilla, unas gotas de zumo de limón y abundante perejil. Un poco de sal y con este jugo muy sabroso, rociamos las vieiras recién salteadas.