Archivo de la categoría: ENTRANTES Y APERITIVOS

COCIDO DE BERZA

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1 berza
1 puerro
1 zanahoria
2 dientes de ajo
1 chorrito de aceite de oliva
1 hueso de rodilla de ternera
1 trozo de costilla de cerdo
1 trozo de tocino con magro de cerdo
1 trozo grande de morcillo de vaca
1 chorizo fresco
1 pizca de perejil en rama
1 puñado de garbanzos remojados de víspera
2 patatas troceadas en pedazos grandes
1 puñado de fideos
Agua y sal

Limpiar toda la verdura. La berza la deshojamos y el puerro y la zanahoria los dejamos enteros. Colocar todos los ingredientes, excepto el chorizo y las patatas, en una olla amplia, cubiertos con agua caliente y añadir el aceite. Hervir a fuego medio unas 3 horas, sacando la espuma regularmente. Si lo hacemos en olla rápida, será suficiente 1 hora. Media hora antes de finalizar, incorporar el chorizo y las patatas si la cocción es a fuego normal. Si lo hacemos con olla rápida, terminado el tiempo de cocción, abrimos la olla y dejamos cocer a fuego normal el chorizo y las patatas más o menos 25 minutos. Servir en dos “vuelcos”: primero la sopa, —el caldo desgrasado y cocidos en él los fideos—. Y después, los garbanzos guarnecidos de la berza y las verduras, las patatas, el chorizo, la costilla de cerdo, el tocino y el morcillo.

BERENJENAS REBOZADAS

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5 berenjenas hermosas
5 dientes de ajo enteros, con piel
Harina y huevo batido
Aceite de fritura
Sal

Cortamos el extremo del tallo de las berenjenas. Las limpiamos con agua. No es necesario pelarlas. Con un cuchillo afilado, las cortamos al bies en rodajas de 1cm. de grosor y las sazonamos todas. En una sartén vertemos abundante aceite para freír las berenjenas. Introducimos los ajos enteros y arrimamos a fuego suave unos 10 minutos para que de tiempo de que los ajos empapen con su sabor el aceite. Entonces subimos el fuego, con cuidado de que no se nos queme. Pasamos las rodajas de berenjena por harina, ligeramente y las sumergimos delicadamente en el huevo batido. Rápido al aceite caliente, donde las freímos uniformemente. Las escurrimos, les retiramos las barbas que pudieran tener y nos las comemos recién hechas, acompañadas de all-í-oli, por ejemplo.
Hay quien sumerge las berenjenas cortadas en rodajas en leche un rato antes de rebozarlas y freírlas. Conviene hacer la prueba y decidir cómo gustan más.

PATÉ DE BACALAO

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750 g. de carne de bacalao fresco limpio de espinas y pieles
3 lonchas de bacalao ahumado
2 vasos de nata líquida
150 g. de mantequilla
2 cebolletas picadas
1 pizca de vino de Jerez
Pimienta recién molida y sal

Cocer el bacalao en agua. Para ello, ponemos agua ligeramente salada y en cuanto surjan los hervores metemos el bacalao en dos o tres trozos, para que no se seque. Vuelto el hervor, retiramos la cazuela del fuego y dejamos que el pescado se temple dentro. Lo escurrimos y lo desmigamos. Aparte en una cazuela colocamos la mantequilla a fuego suave y cocinamos en ella las cebolletas por espacio de unos 15 minutos. Entonces añadimos la carne del bacalao desmigado y la nata, dejando hervir el conjunto hasta que se torne cremoso y reduzca de volumen, unos 10 minutos. Sazonamos y añadimos un chorretón de Jerez. No debe quedar caldoso y la cocción deberá ser pausada. Metemos la mezcla en el vaso de una batidora y accionamos la máxima potencia, añadiendo las lonchas de bacalao ahumado y reduciendo la mezcla a una papilla muy fina. Volvemos a probar de sal y añadimos pimienta. La vertemos en una terrina de porcelana o en boles que tengan tapa, para poder conservarlo cerrado en la nevera. Lo refrescamos al menos dos horas y una vez que esté bien firme lo untamos en rebanadas de pan tostado o para el bocadillo de los niños. Si el paté es para los chavales podemos enriquecerlo aún más cociendo el bacalao en leche en vez de en agua y eliminando el jerez, no sea que les guste y se nos vuelvan viciosillos.

EMPANADA DE BACALAO Y PASAS

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Podemos hacer la masa, lo que es una auténtica tortura filipina, o apañarnos como indicamos más abajo, para que no resulte un lío hacer una empanada. (*)

Para la masa:
1 Kg. de harina
1/2 l. de agua aprox.
100 g mantequilla

Para el hojaldrado:
700 g de mantequilla

Para el relleno:
4 cebolletas grandes cortadas en tiras
1/2 dl. de aceite de oliva
Una pizca de pimentón dulce de la Vera
2 dientes de ajo picados
2 cucharadas soperas de perejil picado
Sal

Además:
750 g de bacalao desmigado y remojado
1 puñado de pasas de Corinto
1 huevo batido.

Elaboración de la masa: Preparar la masa con todos los ingredientes en un bol: tamizar la harina y verter a continuación el agua, poco a poco. Una vez formada una masa compacta, introducimos la mantequilla, que deberá integrarse perfectamente. Dejarla reposar, bien tapada, unos 25 minutos.

Hojaldrado de la masa: A continuación hojaldrar la masa, con periodos de 15 minutos de reposo, dándole tres vueltas dobles: introducir en su interior, como en el hojaldre, un bloque de mantequilla de 750 g y dar las vueltas dobles indicadas. A continuación, envolver la masa en papel filme y guardarla en la nevera. Para elaborar nuestra empanada podemos utilizar la mitad de la masa, reservando la otra mitad, bien envuelta, en el congelador. Así, la siguiente vez, sólo tendremos que hacer el relleno.

(*) A quienes no les resulte fácil hacer una masa, podrán solucionar el lío de una manera más sencilla: adquiriendo en una panadería de confianza, un kilo de masa fresca de pan. Una vez en casa, bastará con introducirla en un bol amplio, añadiéndole aproximadamente 1 dl. de aceite de oliva virgen, y amasándola hasta que ambos se integren. En ese momento, continuar con la receta. También, puestos a pedir podemos sugerir al panadero que nos la amase con aceite y así que se pringue las manos él.

Elaboración del relleno: En una cazuela amplia, con el aceite, introducir la cebolleta y ponerla a fuego medio, con algo de sal. Tapar la cazuela y dejar que sude a fuego suave por espacio de hora y media. Pasado ese tiempo, añadimos el ajo y el perejil, además del pimentón. Rectificar el sazonamiento: no debe quedar muy sazonado, puesto que más tarde incorporaremos el bacalao, que quizás “alegre”.

Finalización de la empanada: Sobre una mesa enharinada, estiramos la masa con un rodillo de pastelería, moldeando dos círculos (uno algo más grande que otro) de unos 30 cm. de diámetro y 3 mm. de grosor. Reservamos los recortes de masa.

Extendemos el círculo más pequeño en una bandeja de horno ligeramente aceitada. Sobre él extendemos la verdura rehogada, en fina capa, y encima de ésta el bacalao desmenuzado, bien seco y las pasas de Corinto. Cubrimos con el círculo más grande de masa, cerramos y sellamos los bordes, pellizcando ligeramente y dando un pequeño levante en todo el borde, de forma que quede trenzado. En la parte central de la empanada abriremos una pequeña chimenea y adornaremos la superficie con motivos que realicemos con los recortes. Hemos de ser cuidadosos: esos adornos en lugar de dificultar el horneado de la empanada, han de ser finos para que se horneen, doren y tuesten a la vez que el resto. Es importante que la empanada quede bien fina y uniforme, para que una vez horneada resulte delicada y ligeramente hojaldrada.

Horneado: Por último, con una brocha, untar la superficie con huevo batido (o con aceite de oliva virgen), y hornear a 180º aproximadamente durante una hora. Dejarla entibiar o enfriar y comerla. No es conveniente introducirla en el frigorífico, ya que se reblandecería, perdiendo su aspecto apetitoso y su textura. Recordemos que la base de la empanada ha de quedar bien horneada, con aspecto dorado: si es posible, cocerla con la base del horno bien caliente. Si en los primeros minutos de horneado se dorara demasiado, cubrir su superficie con una hoja de papel de aluminio y bajar el termostato. Continuar con la cocción, hasta que se hornee uniformemente.

CROQUETAS DE BACALAO

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450 g de bacalao desmigado, desalado y picado
1 cebolleta picada
2’2 litros de leche
75 g de mantequilla y 75 g de aceite de oliva virgen
2 huevos cocidos picados
280 g de harina

Unas gotas de aceite de girasol
Harina
Huevo batido
Pan rallado

Hervir la leche. Por otro lado en una cazuela amplia, cocinamos la cebolleta con la mantequilla y el aceite a fuego suave, durante unos 30 minutos, hasta que quede bien hecha. Añadimos la harina, dando unas vueltas y seguidamente la leche hervida, poco a poco, sin dejar de remover con una cuchara. Vamos trabajando al fuego sin dejar de remover por espacio de 15-20 minutos. Entonces añadimos el huevo picado y el bacalao salteado previamente con unas gotas de aceite de oliva en una sartén antiadherente. Rectificar el sazonamiento.
Verter la bechamel en una fuente embadurnada con aceite de girasol y dejarla enfriar, bien cubierta de papel filme. Con las manos bien enharinadas, dar forma a la masa en pequeñas bolas del tamaño que más nos gusten, pasándolas por harina, huevo y pan rallado. Las dejaremos reposar un rato antes de freírlas, para que no nos revienten.

ALCACHOFAS NATURALES

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32 alcachofas
1 chorrito de aceite de oliva
Sal
Agua

Quitar las hojas exteriores de la alcachofa, cortándolas casi dos dedos por debajo de su extremo. Pelar con cuidado la base, procurando quitar lo mínimo de carne. Hacemos lo mismo con su tallo, le habremos dejado un buen tallo y lo pelamos a partir de la base de la alcachofa hasta su extremo, sin llevarnos mucha pulpa. Conforme las vamos limpiando, las partimos en dos y las vamos echando a una cazuela a fuego suave en la que habrá un poco de aceite. Cuando se haya acabado con la última alcachofa, añadimos una pizca de sal, rehogamos 1 minuto más y cubrimos con abundante agua, cociéndolas unos 20 minutos. Comprobar con la punta de un cuchillo que ya están hechas, el filo podrá entrar en ellas sin dificultad. Dejarlas enfriar en el caldo de cocción. Comerlas frías, tibias o calientes, aderezadas sencillamente con un poco de aceite de oliva virgen o una mayonesa. Esta es la forma básica de cocerlas. A partir de aquí las podremos servir en salsa, con almejas, etc.

ALCACHOFAS EN TEMPURA

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24 alcachofas
150 g de harina
1/4 l. de agua
1 pizca de azúcar
15 g de levadura prensada de panadería
1/2 cucharadita de sal
Aceite de oliva o girasol para freír

Poner la harina, la sal, el azúcar y la levadura en un bol, desmenuzando todo con la yema de los dedos. Añadir entonces poco a poco el agua que deberá de estar templada, a unos 30ºc., no más caliente, para que no matemos la levadura. Con ayuda de una varilla o de una cuchara, vamos incorporando el agua hasta que absorba toda, intentando que no se formen grumos. Cubrimos el bol con un trapo y lo dejamos reposar una media hora en un sitio templado, por ejemplo en el cuarto de la lavadora.
Veremos que la masa fermenta y hace burbujas. Entonces limpiamos las alcachofas perfectamente, como si las fuéramos a cocer. Las cortamos en rodajas finas, apoyando la base de la alcachofa sobre la tabla y partiendo en perpendicular. Una vez todas cortadas, cosa que podemos ir haciendo poco a poco, para que no se oxiden, sazonamos las rodajas de alcachofa y las sumergimos en la masa de tempura, de una en una, rápidamente y sin soltarlas, pellizcadas de una esquina y de ahí al aceite caliente, en una sartén, para freírlas. Hacemos lo mismo con todas y una vez bien escurridas, las comemos bien crujientes.
Las podemos acompañar, untándolas, con una salsa romesco, un all-i-oli o una buena salsa de tomate fría.