Archivo de la categoría: ENTRANTES Y APERITIVOS

ENCURTIR GUINDILLAS

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9 Kg. de guindillas frescas medianas
10 l. de vinagre de sidra
4l. de vinagre de alcohol blanco
Un puñado de sal

Limpiar las guindillas en agua fría, ya que suelen estar manchadas de tierra y barro. Secarlas. Mezclar los vinagres con la sal. Meter las guindillas bien prietas en tarros o frascos de boca ancha de manera que quepan holgadamente y se puedan cubrir perfectamente.
Cubrir con la mezcla de los vinagres y la sal dejando al menos de 45 a 60 días hasta que podamos comerlas. Normalmente debido al carácter ácido y conservante del vinagre, las guindillas encurtidas tienen una vida prolongada pero es recomendable no dejar pasar más de un año hasta su consumo, almacenadas en un sitio fresco y oscuro, alejadas de la luz y los calores, en una bodega, por ejemplo.
Retirarlas del vinagre y utilizarlas. Normalmente se suelen embadurnar de aceite de oliva virgen y una pizca de sal para comerlas, acompañando a las alubias, las pochas o como ingrediente de pinchos.
Viene de muy antiguo la costumbre de introducir en el interior de la conserva un pequeño saco de trigo o de garbanzos que según nos cuenta Miguel, de la ?Bodega Donostiarra? del barrio de Gros de Donostia, confiere a la conserva una tonalidad amarillenta muy apreciada entre algunos elaboradores.

GUINDILLAS EN TEMPURA

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400 g de guindillas frescas de tamaño medio
150 g de harina
1/4 l. de agua
1 pizca de azúcar
15 g de levadura prensada de panadería
1/2 cucharadita de sal
Aceite de oliva o girasol para freír

Poner la harina, la sal, el azúcar y la levadura en un bol, desmenuzando todo con la yema de los dedos. Añadir entonces poco a poco el agua que deberá de estar templada, a unos 30ºc., no más caliente, para que no matemos la levadura. Con ayuda de una varilla o de una cuchara, vamos incorporando el agua hasta que absorba toda, intentando que no se formen grumos. Cubrimos el bol con un trapo y lo dejamos reposar una media hora en un sitio templado, por ejemplo en el cuarto de la lavadora.
Veremos que la masa fermenta y hace burbujas. Entonces limpiamos las guindillas en abundante agua y las secamos con un trapo. Cogidas del rabito, las sumergimos en la masa de tempura, de una en una, rápidamente y sin soltarlas, y de ahí al aceite caliente, en una sartén, para freírlas. Hacemos lo mismo con todas y una vez bien escurridas, las sazonamos y las comemos bien crujientes.
Las podemos acompañar, untándolas, con una salsa romesco, un all-i-oli o una buena salsa de tomate fría.

CROQUETAS DE PATATA

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110 g. de mantequilla
110 g. de harina
1/2 litro de leche
1/2 litro de nata
1/2 Kg de pulpa de patata cocida en agua con sal
50 g de mantequilla

Elaboramos una bechamel normal cocinando la harina en la mantequilla. Vertemos la leche y la nata hervidas y continuamos cocinando a fuego suave hasta que la bechamel esté cocida. La sazonamos. Trituramos la pulpa de patata pasándola por un pasapurés y se la añadimos a la bechamel. Antes de que se enfríe la mezcla, le agregaremos la mantequilla en dados. Trituramos todo con un turmix hasta conseguir una masa fina. Dejamos enfriar. Como quedará una masa bastante compacta, se deja manipular con facilidad para darle la forma que deseemos. Hacemos bolitas pequeñas y después con la palma de la mano les damos forma alargada, quedando muy vistosas al colocarlas en el plato.
Empanar sin pasarlas por harina, es decir, pasándolas por huevo y pan rallado. Es muy importante que reposen unas horas en cámara antes de freírlas, de lo contrario se revientan.

PATÉ DE MERLUZA AL MICROONDAS

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8 cucharadas de mantequilla
1 pizca de aceite de oliva virgen
1 cebolla picada
5 lomos de merluza congelada
15 cucharadas de nata líquida
1 chorretón de jerez
Sal
En un recipiente cubierto para cocinar en microondas, colocamos la mantequilla, la cebolla picada y el aceite, removiendo bien con una cuchara. Sazonamos y colocamos sobre la cebolla y la grasa los lomos de merluza congelados, duros. Introducimos en el microondas a potencia máxima 10 minutos, cubierto. Pasados, destapamos, retiramos el pescado y añadimos la nata líquida y una pizca de sal, dejando cocer destapado a máxima potencia por espacio de 5 minutos más. Pasados, colocamos el horno en potencia media y proseguimos la cocción otros 10 minutos más, de forma que la nata reduzca más suavemente y no desborde. Mientras vamos cocinando, desmigamos los lomos de merluza cocinados, retirándoles la piel. Entonces añadimos la merluza recién desmigada sobre el guisado de cebollas y crema y damos unas vueltas con una cuchara. Añadimos unas gotas de jerez. A continuación metemos el brazo de una batidora en la mezcla y accionamos la máxima potencia, de forma que el conjunto se reduzca a una crema espesa. Si es necesario añadimos sal. Cubrimos la mezcla con un papel filme y dejamos en la nevera al menos un par de horas, hasta que coja consistencia como para poder untarse sobre rebanadas de pan tostado. Es importante si el horno no es de plato giratorio, dar 1/4 de vuelta al recipiente cada 2 minutos, aproximadamente. Este paté es una receta perfecta para que se pueda meter pescado incluso en la merienda de los chavales. Untando esta crema en el bocadillo y con unas lonchas de jamón cocido el resultado es muy bueno. Para enriquecer el paté, podemos añadir justo antes de triturar la mezcla con una batidora, unas lonchas de salmón o de bacalao ahumado, para que el toque de humo lo haga aún mucho más rico.

LANGOSTINOS EN TEMPURA

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20 langostinos frescos grandes
150 g de harina
1/4 l. de agua
1 pizca de azúcar
15 g de levadura prensada de panadería
1/2 cucharadita de sal
Aceite de oliva o girasol para freír
Poner la harina, la sal, el azúcar y la levadura en un bol, desmenuzando todo con la yema de los dedos. Añadir entonces poco a poco el agua que deberá de estar templada, a unos 30º, no más caliente, para que no matemos la levadura. Con ayuda de una varilla o de una cuchara, vamos incorporando el agua hasta que absorba toda, intentando que no se formen grumos. Cubrimos el bol con un trapo y lo dejamos reposar una media hora en un sitio templado, por ejemplo en el cuarto de la lavadora.
Veremos que la masa fermenta y hace burbujas. Pelamos los langostinos, con cuidado de dejar la cola al aire pero unida a la cabeza. Con un cuchillo afilado rebanamos unos mm. la cola por su parte trasera y a lo largo, dejando al descubierto el intestino que la recorre, retirándolo. Los sazonamos. Cogidos de la cola, los sumergimos en la masa de tempura, de uno en uno, rápidamente y sin soltarlos, y de ahí al aceite caliente, en una sartén, para freírlos. Hacemos lo mismo con todos y una vez bien escurridos, los comemos bien crujientes.
Los podemos acompañar, untándolos, con una salsa romesco, un all-i-oli o una buena salsa de tomate fría.

EMPANADILLAS DE GALLINA

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20 discos de masa para empanadillas
1 cebolleta picada
1 puerro picado
3 dientes de ajo picados
3 cucharadas de aceite de oliva
600 g. de carne picada de gallina (si hemos hecho sopa, podemos aprovecharla, eliminando la piel)
1 huevo duro picado
8 cucharadas de salsa de tomate
Perejil picado
Huevo batido
En una sartén añadimos el aceite, los dientes de ajo, una pizca de sal, el puerro y la cebolleta, arrimando a fuego muy suave. Dejamos que la verdura se vaya haciendo muy despacito por espacio de 20 minutos. Pasado este tiempo, subimos la intensidad del fuego y añadimos la carne picada dejando que se haga por espacio de unos 20 minutos (si está cruda, porque si está cocida, bastará dar unas vueltas para que se caliente), sin dejar de mover con una cuchara de palo, para que no se apelmace y quede bien suelta. La sazonamos y añadimos la salsa de tomate, dejando reducir, para que la carne se torne melosa y espese, reduciendo la consistencia. Añadimos el huevo picado y el perejil. Dejamos enfriar el relleno. Estiramos los discos de pasta de empanadilla encima de la mesa, colocando en su interior una buena cucharada de relleno. Pintamos con huevo batido todo el extremo y las cerramos como si fueran medias lunas, pinzándolas o sellándolas con las púas de un tenedor. Las dejamos reposar en la nevera bien cubiertas.
Podemos hacer dos cosas. Para que estén menos grasientas, pintarlas todas con huevo y hornearlas a 200ºc. unos 15 minutos hasta que estén doradas, o emplear el método tradicional, fritas en abundante aceite de oliva bien caliente, escurridas.

ESPÁRRAGOS TRIGUEROS EN TEMPURA

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1 mazo grande de espárragos trigueros
150 g de harina
1/4 l. de agua
1 pizca de azúcar
15 g de levadura prensada de panadería
1/2 cucharada de sal
Aceite de oliva o girasol para freír
Poner la harina, la sal, el azúcar y la levadura en un bol, desmenuzando todo con la yema de los dedos. Añadir entonces poco a poco el agua que deberá de estar templada, a unos 30ºc., no más caliente, para que no matemos la levadura. Con ayuda de una varilla o de una cuchara, vamos incorporando el agua hasta que absorba toda, intentando que no se formen grumos. Cubrimos el bol con un trapo y lo dejamos reposar una media hora en un sitio templado, por ejemplo en el cuarto de la lavadora. Veremos que la masa fermenta y hace burbujas. Entonces limpiamos los espárragos. Eliminamos la base dura, doblando el espárrago desde su base, hasta que se fracture, de esta forma se romperá a partir de su parte menos correosa. Muchas veces ocurre que si lo hacemos a cuchillo, corremos el riesgo de llevarnos parte del tallo tierno o de dejar parte de la base dura e incomestible. Con ayuda de un pelador, desde su base hasta un dedo por debajo de la yema, los pelamos cuidadosamente sin retirar demasiado. Cortamos los espárragos en bastones de unos 7/8 cm. y si son gruesos, los partimos en dos o tres, longitudinalmente. Una vez todos cortados, sazonamos los bastones y los sumergimos en la masa de tempura, de uno en uno, rápidamente y sin soltarlos, pellizcados de una esquina y de ahí al aceite caliente, en una sartén, para freírlos. Hacemos lo mismo con todos y una vez bien escurridos, los comemos bien crujientes. Los podemos acompañar, untándolos, con una salsa romesco, un all-i-oli o una buena salsa de tomate fría.

ESPÁRRAGOS TRIGUEROS NATURALES

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2 mazos de espárragos trigueros frescos
Agua y sal
Eliminar a los espárragos la base dura y terrosa. Esta operación suele hacerse doblándolos desde la base, con las manos. El espárrago rompe por donde está terso y así se desecha la base dura. Pelarlos. Si son muy gruesos, los partimos en dos, a lo largo. Colocamos abundante agua a hervir, ligeramente salada (hay quienes a esta agua suelen añadir unos dientes de ajo pelados, una pizca de aceite y unos granos de azúcar) e introducimos los espárragos pelados en su interior. Los podemos añadir sueltos o atados en mazos, para que no anden desperdigados y los podamos repescar cuando estén cocidos con facilidad.
Los tenemos unos 8 minutos a fuego suave, en continuos borbotones y comprobamos que estén tiernos, atravesándolos con el filo de un cuchillo. Los colocamos tibios sobre una bandeja y los comemos acompañados con una mayonesa o sencillamente empapados con aceite de oliva virgen.
Hay quien tiene costumbre, como en las conserveras, de cocer los espárragos atados en mazos, en una cazuela alta y estrecha, con las puntas mirando al cielo, de pie. De esta forma se cuecen intensamente los tallos y las puntas quedan tersas. El truco es no cubrirlos con agua hasta la punta y dejar que estas asomen unos centímetros al aire.

ESPÁRRAGOS NATURALES

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2 mazos de espárragos frescos
Agua y sal
Eliminar a los espárragos la base dura y terrosa. Esta operación suele hacerse doblándolos desde la base, con las manos. El espárrago rompe por donde está terso y así se deshecha la base dura. Pelarlos. Si son muy gruesos, los partimos en dos, a lo largo. Colocamos abundante agua a hervir, ligeramente salada (hay quienes a esta agua suelen añadir unos dientes de ajo pelados, una pizca de aceite y unos granos de azúcar) e introducimos los espárragos pelados en su interior. Los podemos añadir sueltos o atados en mazos, para que no anden desperdigados y los podamos repescar cuando estén cocidos con facilidad.
Los tenemos unos 10 minutos a fuego suave, en continuos borbotones y comprobamos que estén tiernos, atravesándolos con el filo de un cuchillo. Los colocamos tibios sobre una bandeja y los comemos acompañados con una mayonesa o sencillamente empapados con aceite de oliva virgen. Hay quien tiene costumbre, como en las conserveras, de cocer los espárragos atados en mazos, en una cazuela alta y estrecha, con las puntas mirando al cielo, de pie. De esta forma se cuecen intensamente los tallos y las puntas quedan tersas. El truco es no cubrirlos con agua hasta la punta y dejar que estas asomen unos centímetros al aire.

ESPÁRRAGOS BLANCOS EN TEMPURA

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1 mazo grande de espárragos blancos
150 g de harina
1/4 l. de agua
1 pizca de azúcar
15 g de levadura prensada de panadería
1/2 cucharilla de sal
Aceite de oliva o girasol para freír
Poner la harina, la sal, el azúcar y la levadura en un bol, desmenuzando todo con la yema de los dedos. Añadir entonces poco a poco el agua que deberá de estar templada, a unos 30ºc., no más caliente, para que no matemos la levadura. Con ayuda de una varilla o de una cuchara, vamos incorporando el agua hasta que absorba toda, intentando que no se formen grumos. Cubrimos el bol con un trapo y lo dejamos reposar una media hora en un sitio templado, por ejemplo en el cuarto de la lavadora. Veremos que la masa fermenta y hace burbujas. Entonces limpiamos los espárragos. Eliminamos la base dura, doblando el espárrago desde su base, hasta que se fracture, de esta forma se romperá a partir de su parte menos correosa. Muchas veces ocurre que si lo hacemos a cuchillo, corremos el riesgo de llevarnos parte del tallo tierno o de dejar parte de la base dura e incomestible. Con ayuda de un pelador, desde su base hasta un dedo por debajo de la yema, los pelamos cuidadosamente sin retirar demasiado. Cortamos los espárragos en bastones de unos 7/8 cm. y si son gruesos, los partimos en dos o tres, longitudinalmente. Una vez todos cortados, sazonamos los bastones y los sumergimos en la masa de tempura, de uno en uno, rápidamente y sin soltarlos, pellizcados de una esquina y de ahí al aceite caliente, en una sartén, para freírlos. Hacemos lo mismo con todos y una vez bien escurridos, los comemos bien crujientes. Los podemos acompañar, untándolos, con una salsa romesco, un all-i-oli o una buena salsa de tomate fría.