Archivo de la categoría: ENTRANTES Y APERITIVOS

TERRINA DE FOIE GRAS NATURAL COCIDA EN CALDO

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1,2 Kg. de foie gras crudo de pato -aprox.2 hígados-.
Sal, pimienta blanca molida y azúcar
1 chorrito de armagnac
1 chorrito de brandy
1 chorrito de oporto
3 l. de caldo de carne ligero

Hay una operación muy delicada de hacer que es complicada para los no iniciados, que es retirar los nervios a los hígados. Para eso, lo mejor es operar con los hígados blandos, que no hayan estado en la nevera y se hayan mantenido e temperatura ambiente al menos 2 horas. Separamos el hígado en 2 lóbulos, uno pequeño y otro grande y haciendo una ligera incisión a lo largo de ellos, a poder ser abriendo en libro y por la parte de atrás, más rugosa, deslizaremos con cuidado la punta de los dedos o un objeto no cortante, para ir levantando los nervios sanguinolentos que atraviesan las vísceras. Hay que hacerlo con cuidado para no destrozar el hígado y que no nos dé un colapso, sobretodo sabiendo el precio al que está el kilo de foie gras. Otra opción es pincharlos profunda y delicadamente y mantenerlos unas horas en agua helada salada, para conseguir mínimamente que los vasos sanguíneos se vacíen de sangre. Todo este esfuerzo es para que al corte no aparezcan rastros rojos ni venas incómodas y desagradables para comer. Enfin, un trámite complicado éste pero imprescindible. Ya desnervados, los dejamos en una bandeja y los sazonamos con sal, pimienta molida y el azúcar, además de rociarlos con el armagnac, el brandy y el oporto. Los cubrimos con papel filme o de aluminio y los dejamos macerar en la nevera así unas 8 horas. En ese transcurso de tiempo, los volteamos para que se empapen por todos los lados por igual.
Colocamos una cazuela con el caldo a hervir, dejando que una vez alcanzado el hervor, enfríe hasta más o menos los 80ºc. Introducimos los lóbulos en el caldo y los dejamos 6 minutos de reloj por cada lado, retirándolos a una bandeja, para que el hígado supure y elimine impurezas. Extendemos dos hojas de papel filme o de aluminio y colocamos en cada una de ellas un lóbulo grande y uno pequeño, enrollándolos sobre sí mismos como si de un chorizo se tratara. Los cerramos en sus extremos y los apretamos bien.
Los dejamos enfriar al menos 24 horas en la nevera para que una vez fríos los podamos cortar en rodajas. Para cortarlos mejor hay que pasar el filo del cuchillo por agua caliente. De esta manera, el corte será más limpio, sin peligro de que se nos rompa la rodaja. Comemos con pan tostado. Esta terrina aguanta en la nevera por lo menos 15 días, bien tapada. El caldo bien caliente, habrá cogido un gusto y un sabor para cortar el hipo. Bien desgrasado, lo bebemos para rejuvenecer 10 años.

SESOS DE TERNERA REBOZADOS

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2 sesos de ternera cocidos
Sal
Harina y huevo batido
Aceite de oliva para freírlos

Partimos los sesos en gruesos escalopes, intentando que queden enteros. Los sazonamos ligeramente y los pasamos por harina y huevo batido, friéndolos en abundante aceite de oliva, hasta que queden bien dorados. Los escurrimos y los comemos acompañados de una buena mayonesa con mostaza o con una ensalada de escarola bien alegre de vinagre, con unos lardones de beicon, por ejemplo.

TERRINA DE FOIE GRAS NATURAL COCIDA EN PORCELANA

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1,2 Kg. de foie gras crudo de pato -aprox.2 hígados-.
Sal, pimienta blanca molida y azúcar
1 chorrito de armagnac
1 chorrito de brandy
1 chorrito de oporto

Hay una operación muy delicada de hacer que es complicada para los no iniciados, que es retirar los nervios a los hígados. Para eso, lo mejor es operar con los hígados blandos, que no hayan estado en la nevera y se hayan mantenido e temperatura ambiente al menos 2 horas. Separamos el hígado en 2 lóbulos, uno pequeño y otro grande y haciendo una ligera incisión a lo largo de ellos, a poder ser abriendo en libro y por la parte de atrás, más rugosa, deslizaremos con cuidado la punta de los dedos o un objeto no cortante, para ir levantando los nervios sanguinolentos que atraviesan las vísceras. Hay que hacerlo con cuidado para no destrozar el hígado y que no nos dé un colapso, sobre todo sabiendo el precio al que está el kilo de foie gras. Otra opción es pincharlos profunda y delicadamente y mantenerlos unas horas en agua helada salada, para conseguir mínimamente que los vasos sanguíneos se vacíen de sangre. Todo este esfuerzo es para que al corte no aparezcan rastros rojos ni venas incómodas y desagradables para comer. En fin, un trámite complicado éste, pero imprescindible. Ya desnervados, los dejamos en una bandeja y los sazonamos con sal, pimienta molida y el azúcar, además de rociarlos con el armagnac, el brandy y el oporto. Los cubrimos con papel filme o de aluminio y los dejamos macerar en la nevera así unas 8 horas. En ese transcurso de tiempo, los volteamos para que se empapen por todos los lados por igual. Las últimas 2 horas las pasará fuera de la nevera, para que cojan elasticidad y no estén duros como piedras al meterlos en la terrina. Los escurrimos e introducimos los lóbulos en una terrina de porcelana de 1?5 l. de capacidad, presionando bien para que no nos queden espacios libres. Metemos el molde en la nevera durante media hora para que endurezca. Precalentar el horno a 60-70º C, meter la terrina al baño maría -con agua caliente- en el horno y cocer durante 50 minutos. Sacarla del horno y dejarla a temperatura ambiente al menos durante 3 horas. Una vez fría, meter la terrina bien tapada a la cámara y tenerla ahí un mínimo 24 horas antes de degustarla. Para cortarla mejor hay que pasar el filo del cuchillo por agua caliente. De esta manera, el corte será más limpio, sin peligro de que la terrina se desmonte. Comemos con pan tostado. Esta terrina aguanta en la nevera por lo menos 15 días, bien tapada.

EMPANADILLAS DE CARNE DE VACA

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20 discos de masa para empanadillas
1 cebolleta picada
3 dientes de ajo picados
3 cucharadas de aceite de oliva
600 g. de carne de vaca veteada, picada
15 cucharadas de salsa de tomate
Perejil picado
Huevo batido

En una sartén ponemos el aceite, los dientes de ajo, una pizca de sal y la cebolleta, arrimando a fuego muy suave. Dejamos que la verdura se vaya haciendo muy despacio por espacio de 20 minutos. Pasado este tiempo, subimos la intensidad del fuego y añadimos la carne picada dejando que se haga por espacio de unos 20 minutos, sin dejar de mover con una cuchara de palo, para que no se apelmace y quede bien suelta. La sazonamos y añadimos la salsa de tomate, dejando reducir, para que la carne se torne melosa y espese, reduciendo la consistencia. Añadimos el perejil. Dejamos enfriar el relleno. Estiramos los discos de pasta de empanadilla encima de la mesa, colocando en su interior una buena cucharada de relleno. Pintamos con huevo batido todo el extremo y las cerramos como si fueran medias lunas, pinzándolas o sellándolas con las púas de un tenedor. Las dejamos reposar en la nevera bien cubiertas. Podemos hacer dos cosas. Para que estén menos grasientas, pintarlas todas con huevo y hornearlas a 200ºc. unos 15 minutos hasta que estén doradas, o emplear el método tradicional, fritas en abundante aceite de oliva bien caliente, como se han hecho tradicionalmente, escurridas.

PASTEL DE PERLÓN

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2 perlones hermosos, limpios y descamados
2 cebolletas picadas
1 blanco de puerro picado
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
1 pizca de brandy
6 cucharadas de salsa de tomate
1/4 l. de nata líquida
8 huevos batidos
Sal y pimienta

En una cazuela amplia, con agua salada, ponemos a cocer los perlones, a fuego muy suave, hasta que veamos que la carne se despega fácilmente de la espina. Más o menos serán necesarios unos 10 minutos, roto el hervor. Cuando podamos manejar el pescado sin quemarnos, lo desmigamos, manteniendo la piel y rescatamos la carne sabrosa de la cabeza. Las espinas pal gato.
En una cazuela, ponemos a cocinar a fuego muy suave, con una pizca de aceite, las cebolletas, el puerro y los ajos. Una vez bien tierno, tras 10 minutos de fuego, añadimos el brandy, lo dejamos reducir y volcamos la salsa de tomate. Damos unas vueltas. Entonces mezclamos a esta mezcla gustosa el pescado desmigado, sin que hierva más para que no se seque.
Fuera del fuego mezclamos en un bol los huevos y la nata, salpimentando. Le añadimos el guisado anterior y mezclamos bien. Rectificamos el sazonamiento.
Introducimos la mezcla en un molde grande o dos pequeños -tipo plumcake-, que previamente habremos untado de mantequilla derretida y espolvoreado con pan rallado. Hornear al baño María a 180º C durante 20-30 minutos, hasta que la mezcla quede cuajada, sin pasarnos de punto para que el pastel quede jugoso y no seco. Lo comprobamos meneándolo aún en el horno y comprobando que los bordes estén cuajados y el interior tembloroso.
Una vez frío, lo desmoldamos y lo cortamos, acompañándolo con pan tostado y abundante salsa rosa o mayonesa.

SESOS DE VACA REBOZADOS

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2 sesos de vaca cocidos
Sal
Harina y huevo batido
Aceite de oliva para freírlos

Partimos los sesos en gruesos escalopes, intentando que queden enteros. Los sazonamos ligeramente y los pasamos por harina y huevo batido, friéndolos en abundante aceite de oliva, hasta que queden bien dorados. Los escurrimos y los comemos acompañados de una buena mayonesa con mostaza o con una ensalada de escarola bien alegre de vinagre, con unos lardones de beicon, por ejemplo.

PATÉ DE PESCADILLA AL MICROONDAS

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8 cucharadas de mantequilla
1 pizca de aceite de oliva virgen
1 cebolla picada
5 lomos de pescadilla congelada
15 cucharadas de nata líquida
1 chorretón de jerez
Sal

En un recipiente cubierto para cocinar en microondas, colocamos la mantequilla, la cebolla picada y el aceite, removiendo bien con una cuchara. Sazonamos y colocamos sobre la cebolla y la grasa los lomos de pescadilla congelados, duros. Introducimos en el microondas a potencia máxima 10 minutos, cubierto.
Pasados, destapamos, retiramos el pescado y añadimos la nata líquida y una pizca de sal, dejando cocer destapado a máxima potencia por espacio de 5 minutos más. Pasados, colocamos el horno en potencia media y proseguimos la cocción otros 10 minutos más, de forma que la nata reduzca más suavemente y no desborde. Mientras vamos cocinando, desmigamos los lomos de pescadilla cocinados, retirándoles la piel.
Entonces añadimos la pescadilla recién desmigada sobre el guisado de cebollas y crema y damos unas vueltas con una cuchara. Añadimos unas gotas de jerez. A continuación metemos el brazo de una batidora en la mezcla y accionamos la máxima potencia, de forma que el conjunto se reduzca a una crema espesa. Si es necesario añadimos sal. Cubrimos la mezcla con un papel filme y dejamos en la nevera al menos un par de horas, hasta que coja consistencia como para poder untarse sobre rebanadas de pan tostado.
Es importante si el horno no es de plato giratorio, dar 1/4 de vuelta al recipiente cada 2 minutos, aproximadamente.
Este paté es una receta perfecta para que se pueda meter pescado incluso en la merienda de los chavales. Untando esta crema en el bocadillo y con unas lonchas de jamón cocido el resultado es muy bueno. Para enriquecer el paté, podemos añadir justo antes de triturar la mezcla con una batidora, unas lonchas de salmón o de bacalao ahumado, para que el toque de humo lo haga aún mucho más rico.

ENCURTIR GUINDILLAS

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9 Kg. de guindillas frescas medianas
10 l. de vinagre de sidra
4l. de vinagre de alcohol blanco
Un puñado de sal

Limpiar las guindillas en agua fría, ya que suelen estar manchadas de tierra y barro. Secarlas. Mezclar los vinagres con la sal. Meter las guindillas bien prietas en tarros o frascos de boca ancha de manera que quepan holgadamente y se puedan cubrir perfectamente.
Cubrir con la mezcla de los vinagres y la sal dejando al menos de 45 a 60 días hasta que podamos comerlas. Normalmente debido al carácter ácido y conservante del vinagre, las guindillas encurtidas tienen una vida prolongada pero es recomendable no dejar pasar más de un año hasta su consumo, almacenadas en un sitio fresco y oscuro, alejadas de la luz y los calores, en una bodega, por ejemplo.
Retirarlas del vinagre y utilizarlas. Normalmente se suelen embadurnar de aceite de oliva virgen y una pizca de sal para comerlas, acompañando a las alubias, las pochas o como ingrediente de pinchos.
Viene de muy antiguo la costumbre de introducir en el interior de la conserva un pequeño saco de trigo o de garbanzos que según nos cuenta Miguel, de la ?Bodega Donostiarra? del barrio de Gros de Donostia, confiere a la conserva una tonalidad amarillenta muy apreciada entre algunos elaboradores.

GUINDILLAS EN TEMPURA

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400 g de guindillas frescas de tamaño medio
150 g de harina
1/4 l. de agua
1 pizca de azúcar
15 g de levadura prensada de panadería
1/2 cucharadita de sal
Aceite de oliva o girasol para freír

Poner la harina, la sal, el azúcar y la levadura en un bol, desmenuzando todo con la yema de los dedos. Añadir entonces poco a poco el agua que deberá de estar templada, a unos 30ºc., no más caliente, para que no matemos la levadura. Con ayuda de una varilla o de una cuchara, vamos incorporando el agua hasta que absorba toda, intentando que no se formen grumos. Cubrimos el bol con un trapo y lo dejamos reposar una media hora en un sitio templado, por ejemplo en el cuarto de la lavadora.
Veremos que la masa fermenta y hace burbujas. Entonces limpiamos las guindillas en abundante agua y las secamos con un trapo. Cogidas del rabito, las sumergimos en la masa de tempura, de una en una, rápidamente y sin soltarlas, y de ahí al aceite caliente, en una sartén, para freírlas. Hacemos lo mismo con todas y una vez bien escurridas, las sazonamos y las comemos bien crujientes.
Las podemos acompañar, untándolas, con una salsa romesco, un all-i-oli o una buena salsa de tomate fría.

GUINDILLAS FRITAS

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1 Kg. de guindillas frescas
Aceite de oliva
Sal

Lavamos las guindillas en abundante agua y las secamos con un trapo. Colocamos una sartén con abundante aceite de oliva al fuego, al menos dos dedos de altura, y la arrimamos a fuego fuerte. En el momento que vemos que el aceite está muy caliente, pero sin humear en ningún momento, volcamos las guindillas, sin amontonarlas, si es necesario las freímos en dos o tres tandas. Las volteamos cuidadosamente con una espumadera y dejamos que se frían por espacio máximo de 20 segundos, es justo meterlas en el aceite caliente y volando a una bandeja con papel absorbente. Mucho ojo con las salpicaduras y los quemazos.
Una vez todas fritas, las sazonamos y las servimos antes de que se enfríen. Que nunca queden doradas, las guindillas han de tener un bonito tono verde y ofrecer una ligera resistencia al morderlas, con sabor a huerta.