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ANCHOAS MARINADAS

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1/2 l. de vinagre de vino blanco
400 cc. de agua
100 g de sal
1,5 Kg. de anchoas frescas
Aceite de oliva virgen extra

Mezclamos el vinagre, el agua y la sal y lo ponemos en la nevera a enfriar. Limpiamos las anchoas quitándoles la cabeza, las tripas y la sangre con mucho cuidado para no estropearlas. Se dejan enteras, con espina. A continuación, introducimos las anchoas en el líquido de la marinada frío, manteniéndolas dentro de la nevera durante 8 horas aproximadamente. Si son pequeñas bastará con tenerlas 6 horas.
Al término de este tiempo, las desespinamos y las colocamos extendidas sobre aceite de oliva virgen extra, para mantenerlas así cubiertas, bien tapadas en la nevera. Conforme las vamos utilizando las vamos pescando del aceite.
Es importante mantenerlas en la nevera y consumirlas antes de 4-5 días.

ANCHOAS A LA SAL

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2 Kg. de anchoas
Sal gorda
Aceite de oliva virgen extra

Descabezamos las anchoas y le eliminamos las tripas. Con cuidado de no romperlas, las abrimos con las yemas de los dedos y les retiramos la espina central, dejando el pescado abierto en dos. Colocamos en una fuente una buena capa de sal y acomodamos encima las anchoas bien ordenadas, cubriendo con más sal. Repetimos la operación hasta que estén todas las anchoas bien cubiertas. Metemos la fuente en la nevera y la dejamos así 30 minutos. Pasados, retiramos el exceso de sal pasando rápidamente las anchoas por agua, las secamos con un trapo y las sumergimos en una fuente con aceite de oliva virgen extra. Deberán estar en el aceite al menos unas 4 horas antes de consumirse. Las podemos añadir a una ensalada o comerlas con pan tostado.

ANCHOAS EN SALAZÓN

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Las anchoas tienen que ser fresquísimas, recién pescadas, cogida a principios de temporada (Abril-Mayo). Se pone en un recipiente con abundante sal gorda durante 2 horas aproximadamente para que suelte el agua. Una vez pasado este tiempo, se coge una a una, se le quita la cabeza dejando las tripas y se va colocando en un cubo en el que habremos puesto sal gorda en el fondo, disponiéndolas de tal forma que tienen que estar juntas pero sin montarse.
Cuando tenemos una capa de anchoa volvemos a echar sal para que cubra bien y así hasta completar el cubo siendo la última capa de sal. Llevamos los cubos a un lugar seco y oscuro que tenga una temperatura de bodega (16-20ºc.) y las tenemos allá hasta mediados, finales de octubre. Todas las semanas pasamos los cubos de abajo hacia arriba, teniendo la precaución de cubrir siempre el cubo que quede arriba con una tapa. Esta hilera de cubos además de solucionar problemas de almacenamiento hace que las distintas capas de anchoa y sal queden prensadas perfectamente. Cada cubo tiene que tener la proporción de agua y sal oportuna. La anchoa tiene que estar cubierta de sal y esta sal cubierta con una fina capa de agua que suelta la anchoa. Si vemos que tiene exceso de agua la tiramos, volteando delicadamente el cubo y si vemos que la sal se va quedando seca le añadimos nosotros un poco de agua. Es importante que no se quede seca de agua porque la anchoa se quemaría y sería muy difícil deslomarla luego.

GUACAMOLE

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4 aguacates
1 cebolleta picada
1 tomate pelado y cortado en dados
El zumo de 1 limón verde
1 pizca de tabasco
Sal y pimienta recién molida

Pelar los aguacates e introducir la carne en el vaso de una batidora. Añadir el zumo de limón, el tabasco y la sal y la pimienta. Accionar la máxima potencia hasta conseguir un puré fino y cremoso. Lo retiramos a un bol y le añadimos la cebolleta y los dados de tomate. Lo dejamos en la nevera para que se enfríe y lo servimos con pan tostado o untándolo con nachos.

AGUACATES RELLENOS

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4 aguacates partidos en dos
2 puerros limpios y cocidos en agua, picados
2 cucharadas de salsa de tomate
2 manzanas granny smith, sin pelar, limpias y en dados
El zumo de 1/2 limón
3 cucharadas de mayonesa
1 pizca de pimentón de la vera dulce
Perejil picado

Con cuidado, con una cuchara, retiramos toda la pulpa a los medios aguacates, sin romper la piel, puesto que los rellenaremos. Picamos la carne del aguacate y le mezclamos en un bol el resto de ingredientes, los puerros picados, el tomate, las manzanas, el zumo, la mayonesa, el pimentón y el perejil. Rectificamos el sazonamiento y volvemos a rellenar con esta mezcla los medios aguacates vacíos. Los introducimos en la nevera, para que se refresquen y al momento de servirlos, los rociamos de un hilo de aceite de oliva virgen.