Archivo de la categoría: Entradas frías

KAKIS CON ACEITE DE OLIVA VIRGEN Y JAMÓN

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1 Kg. de kakis
1 pizca de aceite de oliva virgen extra
250 g de jamón ibérico o serrano cortado en lonchas muy finas
Los kakis han de estar bien maduros, ser de un color anaranjado intenso y nunca estar muy blandos al tacto, puesto que será difícil pelarlos y trocearlos. Los kakis muy maduros son deliciosos, pero siempre que los comamos partidos en dos, dados la vuelta y con una cuchara, agarrándolos por su base para no mancharnos. Nos quedaremos con la piel vacía de pulpa y la tiraremos a la basura. Para esta ensalada tienen que estar ligeramente firmes. Pelamos cuidadosamente los kakis, igual que cuando pelamos tomates para hacer una ensalada. Los cortamos en rodajas no muy finas y las vamos estirando en una bandeja o bol. Al terminar, esparcimos por la superficie las lonchas finas de jamón, dando volumen para que no queden apelmazadas y pegadas unas a otras. Rociamos la superficie con unas gotas de aceite de oliva, sin exceso para que no nade la fruta en él, sería desagradable. Servimos.

SURIMI, COMO HACER UN BUEN ALIÑO

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Un buen surimi de calidad no es más que proteína concentrada de pescado. Por tanto es beneficioso para los chavales, siempre y cuando lo combinemos con presencia de pescado fresco en la dieta y no nos conformemos con comer proteína “procesada” de pescado. Para aliñarlo, lo podemos picar a cuchillo, o mejor, con ayuda de las manos una vez descongelado si estaba en el congelador, lo desmenuzamos en finas hebras como si fuera una madeja de lana. Eso si está en bastones, puesto que ahora se comercializa incluso surimi ya desmenuzado o picado. Lo ponemos en un bol y lo aliñamos con una mezcla de,

Mayonesa fría
1 cucharadita de salsa de tomate
1 pizca de zumo de naranja
Perejil picado
1 cebolleta picada
1 pizca de bonito en conserva escurrido y desmigado
1 puntita de mostaza de grano
Sal

A la nevera y a comerlo bien fresco.

GAZPACHO, CÓMO HACER

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1Kg. de tomates rojos muy maduros, bien limpios y en pedazos
1 pimiento verde limpio y en pedazos
1 pepino pequeño pelado, bien limpio y troceado
1 cebolleta pelada troceada
1 diente de ajo pelado
15 cucharadas de aceite de oliva virgen
3 cucharadas de vinagre de sidra
1 cucharada de mayonesa
Introducimos todos los ingredientes salvo el aceite y el vinagre, bien fríos, de la nevera, en el vaso de una batidora y accionamos la máxima potencia, dejando que se bata unos minutos. Pasados, por la boca superior, añadimos el aceite de oliva, el vinagre y una pizca de sal. Si es necesario y vemos que queda el gazpacho muy espeso, le añadimos unos cubitos de hielo o agua helada para estirarlo. Lo colamos y lo bebemos muy frío. Si en los ingredientes, incluimos media docena de pepinillos en vinagre, el resultado es pistonudo. Podemos hacer la prueba.

CENTOLLO DESMIGADO CON MAYONESA

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3/4 Kg. de centollo cocido, desmigado y frío, bien escurrido para que no suelte líquido
Salsa mayonesa
1 pizca de mostaza de grano
1 cucharada de salsa de tomate
1 cebolleta picada muy fina
Perejil picado
Sal

Colocamos el centollo en un bol. Le añadimos suficiente salsa mayonesa como para que quede cremoso y ligado, pero sin exceso, para que no quede muy pesado. Entonces le añadimos la mostaza, el tomate y el perejil picado. También la cebolleta picada en crudo, pero lavada en agua y escurrida apretando fuerte en un colador, para que se le vaya el sabor a crudo y ese zumo tan desagradable en preparaciones en la que nos la comemos cruda. Rectificamos el sazonamineto y servimos con pan tostado.

BUEY DE MAR DESMIGADO CON MAYONESA

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3/4 Kg. de buey de mar cocido, desmigado y frío, bien escurrido para que no suelte líquido
Salsa mayonesa
1 pizca de mostaza de grano
1 cucharada de salsa de tomate
1 cebolleta picada muy fina
Perejil picado
Sal

Colocamos el buey de mar en un bol. Le añadimos suficiente salsa mayonesa como para que quede cremoso y ligado, pero sin exceso, para que no quede muy pesado. Entonces le añadimos la mostaza, el tomate y el perejil picado. También la cebolleta picada en crudo, pero lavada en agua y escurrida apretando fuerte en un colador, para que se le vaya el sabor a crudo y ese zumo tan desagradable en preparaciones en la que nos la comemos cruda. Rectificamos el sazonamineto y servimos con pan tostado.

CAVIAR DE BERENJENAS

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6 berenjenas
10 cucharadas de aceite de oliva
1 pizca de azúcar
6 dientes de ajo con piel
Sal
1 cebolleta picada
Perejil picado

Pinchamos las berenjenas con las púas de un tenedor, las colocamos sobre una bandeja de horno espolvoreadas con sal, azúcar y los ajos y las metemos, rociadas con 6 cucharadas de aceite en un horno a 200º durante 40 minutos aproximadamente. Pasado el tiempo, las pelamos, retirando su piel negra, reservando sólo la pulpa asada. También pelamos los ajos. Picamos la berenjena y los ajos a cuchillo, muy finos. En una cazuela pequeña, añadimos las 4 cucharadas restantes de aceite y la cebolleta, rehogándola, sin que coja color. Entonces añadimos la berenjena y los ajos asados y dejamos que se cocine suavemente una media hora, a fuego muy suave. Sazonamos. Una vez frío, rectificamos el sazonamiento y añadimos perejil picado.
(Podemos hacer mucha cantidad de “caviar” y conservarlo en tarros bien cerrados en la nevera, cubierto de aceite de oliva. Untado sobre pan tostado, añadiendo una cucharada a una ensalada de lechuga o tomate o a una pasta cocida o a la salsa de tomate o para acompañar un buen queso de cabra, es una guarnición sabrosa y barata).

BRANDADA DE BACALAO

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1 Kg. de bacalao desalado y troceado en 8 pedazos
1/4 l. de aceite de oliva virgen
1/4 l. de leche
El zumo de 1 limón

Colocar a fuego muy suave los lomos con la piel hacia abajo en una cazuela llena de agua. Al primer hervor, la retiramos, dejando reposar el bacalao dentro unos 10 minutos. Pasado, lo escurrimos, y separamos las pieles y la carne, eliminando las espinas. Reservar la carne.
En dos cazuelas distintas calentamos la leche y el aceite de oliva, justo hasta que hierva la leche y el aceite se temple.
Introducimos en el vaso de una batidora el bacalao, triturándolo hasta convertirlo en puré. Incorporar alternativamente, sin dejar de batir y poco a poco, a potencia mínima de la batidora, la leche y el aceite calientes, como si de una mayonesa se tratara, no debiendo quedar ni muy espesa ni muy gorda, sino fino.
Verter la brandada en un bol y añadir el zumo de limón, removiendo perfectamente. Añadir sal si fuera necesario. Comerla untándola en pan tostado, bien fría.

ATÚN EN ESCABECHE

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1’5 Kg. de atún limpio, en medallones gruesos, a poder ser de la cola, más sabrosa
Harina y aceite para freír
2 cebolletas hermosas en tiras
1 puerro en rodajas
8 dientes de ajo enteros
1 hoja fresca de laurel
4 cucharadas de salsa de tomate
10 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de pimentón dulce de la vera
Media cucharada de pimentón picante de la vera
Medio litro de aceite de aceite de oliva virgen
1 cuarto de litro de vinagre de sidra
1 cuarto de litro de vino blanco
Sal

Sazonamos el atún, lo pasamos ligeramente por harina y lo freímos en abundante aceite. Lo escurrimos y lo reservamos. Poner una cazuela amplia al fuego con las cucharadas de aceite de oliva y añadir las cebolletas, el puerro, los ajos y una pizca de sal, cocinando a fuego suave 10 minutos. Entonces incorporar los pimentones, la salsa de tomate y el laurel, dar unas vueltas y añadir el aceite de oliva virgen, el vinagre de sidra y el vino blanco. Al primer hervor, dejamos hervir 5 minutos para que el vinagre pierda su fuerza y sumergimos en este escabeche el pescado frito, dejando al fuego mínimo unos 2 minutos más, sin hervir esta vez, retirando del fuego y dejando enfriar.
(Lo mejor es comerse todo este festival una vez que hayan pasado al menos 12 horas, a temperatura ambiente, de forma que el pescado esté bien empapado. Acompañarlo con unas patatas cocidas y aliñadas con la verdura y el jugo del escabeche, con una pizca de sal).

PASTEL FRÍO DE ARROZ Y BONITO

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1/2 Kg. de arroz blanco cocido
300 g. de bonito en conserva, escurrido
250 g. de salsa de tomate fría
250 g. de mayonesa fría
6 pimientos del piquillo en tiras
2 puñados de aceitunas negras y verdes, deshuesadas

Cocemos el arroz en agua con una pizca de aceite, sal y unos dientes de ajo, por espacio de unos 15 minutos. Lo escurrimos y lo pasamos por agua, para eliminar el almidón y refrescarlo, para que no se pase de punto.
Forramos un molde tipo plumcake hermoso con papel de aluminio o filme. Colocamos en el fondo una capa de arroz y sobre ella una de bonito desmenuzado, bien prensado, aplastando con las manos, para que quede prieto. Colocamos otra capa de arroz, bien prieta también y cubrimos con salsa de tomate, otra capa de bonito y sucesivamente, hasta acabar con una capa de arroz. Hay que apretar bien para que al desmoldar quede compacto. Metemos el molde unas 2 horas en la nevera, bien cubierto para que no coja olores. Pasadas, desmoldamos sobre una bandeja en la que presentaremos el pastel.
Lo cubrimos por completo con mayonesa, y con ayuda de los chavales, para que se lo pasen pipa, lo adornamos con las tiras de piquillo y las aceitunas cortadas en mitades.
Acompañamos el pastel con una ensalada, siendo una comida fresca para cualquier día caluroso del verano. Podemos tener hecho el pastel de víspera para comerlo cuando volvamos de la playa.

ANCHOAS MARINADAS FRÍAS, EN SALAZÓN RÁPIDA

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1 Kg. de anchoas descamadas, enteras
1 Kg. de sal gorda
Aceite de oliva virgen
Ajo picado

En un bol amplio, colocar por capas las anchoas y la sal gorda, dejando reposar así al menos unas 12 horas, en un lugar fresco y seco.
Al cabo, las volcamos todas a una fregadera amplia y las lavamos concienzudamente con agua fría, para eliminar todo rastro de sal. Las descabezamos, destripamos y desespinamos, secándolas bien y colocándolas en una fuente amplia.
Las espolvoreamos con un poco de ajo picado y las rociamos con abundante aceite de oliva virgen.
Esta receta con sardinas sale pelotuda.