Archivo de la etiqueta: Paloma

PALOMA GUISADA

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8 palomas desplumadas y evisceradas
1´5 l. de vino tinto
1 chorretón de vinagre de Jerez
1 chorretón de aceite de oliva
2 cebolletas picadas
1 tomate picado
1 zanahoria picada
1 pizca de apio
1 mazo de tallos de perejil
1 cabeza de ajos entera, lavada
8 granos de pimienta negra
2 clavos de olor
2 bayas de enebro
1 ramita de tomillo
Agua
1 cucharada de cacao en polvo
5 cucharadas de aceite de oliva
100 g. de mantequilla fría
Poner las palomas con las pechugas hacia abajo en una cazuela en la que entren bien. Colocar sobre ellas las cebolletas, el tomate, el apio, la zanahoria, los tallos de perejil, los ajos, las especias, el tomillo y verter los chorretones de aceite y vinagre y el vino. Dejarlo así 12 horas en la nevera. Pasado este tiempo, retiraremos la mitad del líquido y añadiremos otro tanto, es decir, la misma cantidad de líquido retirado, de agua. Poner a fuego muy lento y tapado y cocer hasta que las palomas estén tiernas lo que sucederá transcurridos unos 90 minutos aproximadamente. Para comprobar si están hechas, las patas deberán estar blanditas, comprobándolo con los dedos. Una vez cocidas las palomas las sacamos de la cazuela y separamos las verduras del líquido de cocción, añadiendo a este último el líquido de la marinada que teníamos reservado. Para hacer la salsa, poner a pochar a fuego medio las verduras de la marinada en 5 cucharadas de aceite de oliva hasta que queden bien sudadas y oscuras. Iremos añadiendo y reduciendo con el líquido de la marinada hasta 3 veces. Triturar con el turmix y pasarla por un fino, añadiendo el cacao en polvo y un chorretón de brandy. La ponemos a hervir y le incorporamos, sin dejar de hervir ni de batir con unas varillas la mantequilla fría. Partimos las palomas en dos, a lo largo, con ayuda de unas tijeras. Verteremos la salsa sobre ellas, colándola y dejaremos hervir una media hora el conjunto probándolas definitivamente y poniéndolas a punto si fuera necesario.

PALOMA ASADA

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4 palomas de 600 g. aprox. cada una
4 dientes de ajo enteros con piel
2 cucharadas de mantequilla
4 cucharadas de vinagre de sidra
1 cucharada de mostaza de grano
Perejil picado a tijera
Sal y pimienta
Limpiar y preparar las palomas. Desplumarlas completamente y quitar restos de pequeñas plumas. Quemarlas a la llama para no dejar rastro de plumas. Quitar las pezuñas y la cabeza. Eviscerarlas con cuidado de no rasgar la zona del vientre, eliminando los intestinos. Quitar la punta de las alas y seccionar el cuello. Sazonar el interior con la sal y la pimienta y atarlas con liz dejando bien sujetas las patas y aseguradas las pechugas. En una cazuela baja en la que quepan holgadamente las cuatro, derretir la mantequilla junto a los ajos, momento en el que colocaremos las palomas, dorándolas perfectamente por sus lados, rociándolas con su grasa. Introducirlas en un horno precalentado a 200º durante 10 minutos. Durante ese rato rociarlas con su jugo al menos dos veces. Colocar las palomas sobre un plato y cubrirlas con una hoja de papel de aluminio, dejándolas reposar 5 minutos. Al jugo de asado que quedará en el fondo de la cazuela, le añadimos el vinagre, damos un hervor para quitar el gusto fuerte y añadimos la mostaza y el perejil, probando el sazonamiento. Trinchar las palomas dividiéndolas en 8 patas y 8 pechugas. Repartirlas sobre una bandeja caliente o platos y acompañarlas con el jugo recién hecho. Normalmente las patas de la paloma asada suelen quedar muy duras, podemos asar sólo las pechugas y guisar las patas con la receta tradicional, sirviendo las pechugas asadas y las patas con su salsa. Pero es desde luego un trabajo de chinos.

ENSALADA DE PALOMA

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4 palomas
2 escarolas bien limpias
1 pizca de aceite de oliva
1 cucharada de mantequilla
Aceite de oliva virgen y vinagre de jerez
Sal y pimienta recién molida
Colocar en una sartén al fuego el aceite y la mantequilla. Cuando esté caliente, introducir las palomas limpias y evisceradas, dorándolas por todos sus lados a fuego suave y rociándolas constantemente con la grasa caliente. Introducirlas a un horno precalentado a 200º durante aproximadamente 5 minutos. Deben quedar sangrantes y jugosas. Una vez fuera del horno, cubrirlas con una hoja de papel de aluminio y dejarlas reposar durante 10 minutos, para que se asienten y el jugo interior se reparta uniformemente por el interior de las pechugas. Deshuesar las palomas, reservando las pechugas y los muslos en una bandeja. Salpimentarlas. Colocar encima la escarola aliñada con una vinagreta que haremos en la misma sartén donde hemos asado las palomas, para recuperar su sabor, dando vueltas con un tenedor, para rascar el jugo agarrado al fondo y añadiendo aceite de oliva virgen, vinagre de jerez y sal.