Archivo de la categoría: Vaca

MORROS DE VACA EN SALSA DE CEBOLLA

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2 morros de vaca
3 cebollas
1 cabeza de ajos
1 zanahorias
1 puerro
2 tomates maduros
1 puñado de tallos de perejil
Aceite de oliva
Harina, huevos batidos
Sal

Limpiar los morros en agua y si hiciera falta le afeitamos los pelos con ayuda de una cuchilla nueva. Ponerlos al fuego cubiertos de agua fría, hasta que arranque el hervor. Sacarlos y refrescarlos en agua fría. De nuevo cubrirlos de agua limpia y añadir 1 cebolla entera, la cabeza de ajos entera, la zanahoria, el puerro, los tomates y los tallos de perejil. Añadir sal y colocar la cazuela a fuego cubierto, dejando que hiervan los morros al menos durante 2 horas. La mejor manera de comprobar si están cocidos es pincharlos con un cuchillo y ver si atraviesa la carne sin dificultad. Entonces los retiramos del caldo, colando éste y reservándolo para hacer la salsa. También guardamos la verdura de cocción escurrida. A los morros les retiramos el cartílago duro que se aloja en el centro de la pieza y los partimos en unos 10 pedazos, como del tamaño de una nuez hermosa. Aparte, en una cazuela, colocamos aceite de oliva y las 2 cebollas restantes picadas, con sal. Las dejamos cocinar unos 20 minutos hasta que estén tiernas. Entonces, añadimos las verduras de la cocción de los morros y cubrimos con el caldo de cocción de los morros. Dejamos que hierva unos 30 minutos. Mientras todo esto se cocina al fuego, pasamos por harina los trozos de morro y les sacudimos el exceso. Los sumergimos en huevo batido y los rescatamos, sumergiéndolos en aceite caliente y rebozándolos hasta que queden dorados.
Entonces trituramos la salsa y la pasamos por un colador, vertiéndola sobre los morros rebozados y escurridos. Hervimos el conjunto unos 15 minutos para que la carne quede bien sabrosa y rectificamos el sazonamiento. Antes de servir, dejar que repose y volver a calentar.

RABO DE VACA GUISADO AL VINO TINTO

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2 rabos de vaca, de 1 Kg. cada uno, partidos en trozos por sus juntas
1/2 l. de vino tinto
1 zanahoria
2 cebollas
10 dientes de ajo enteros
1 trozo hermoso de mantequilla
3 l. de agua
1 pastilla de caldo de carne
Aceite de oliva y sal

Es importante que el rabo nos lo seccione el carnicero por sus juntas; hace falta maña para hacerlo. Sazonar los trozos de rabo y saltearlos por tandas en 1 pizca de aceite, hasta que se doren. Reservar los trozos de rabo y tirar el aceite que normalmente se suele quemar. Entonces añadimos una pizca más de aceite limpio y en el mismo fondo, para recuperar los jugos adheridos al fondo, a fuego más suave, cocinamos todas las verduras troceadas en pedazos hermosos. Dejarlas 15 minutos y sazonarlas, sin dejar de dar vueltas. Entonces introducimos los pedazos de rabo salteados junto con el jugo que hayan podido soltar, el vino, el agua y la pastilla de caldo, sazonando una vez más ligeramente. Tapar y dejar que hierva a fuego muy lento hasta que la carne esté muy tierna y se despegue fácilmente del hueso pero sin que se deshaga, unas 4 horas aproximadamente. El tiempo puede oscilar, según la naturaleza de la carne utilizada. Si la hacemos en olla rápida serán necesarios al menos 90 minutos. Abrimos la olla y retiramos los trozos de carne del caldo. Colamos éste último y lo reducimos a fuego lento hasta dejarlo en un litro aproximadamente. Le incorporamos el pedazo grande de mantequilla en pequeños trozos, mientras hierve, para que espese. Probar la sal: ha de quedar un poco soso, ya que todavía debe reducir más y no ha de haber riesgo de que la salsa quede salada.Volver a introducir los trozos de rabo ahí y continuar su cocción a fuego muy lento, de manera que la carne se vaya abrillantando y la salsa espesándose, formando sobre los trozos una cobertura brillante. Esta última cocción puede durar unos 30 minutos. Es importante reseñar que este guiso, como muchos otros de carne, hay que llevarlo a cabo manteniendo el punto de ebullición muy bajo, para que apenas se perciba un leve borboteo. Sólo operando de esta manera se mantendrá la sabrosura y melosidad de la carne.

RABO DE VACA GUISADO

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2 rabos de vaca, de 1 Kg. cada uno, partidos en trozos por sus juntas
1/4 l. de vino blanco
1 zanahoria
2 cebollas
10 dientes de ajo enteros
1 trozo hermoso de mantequilla
3 l. de agua
1 pastilla de caldo de carne
Aceite de oliva y sal

Es importante que el rabo nos lo seccione el carnicero por sus juntas; hace falta maña para hacerlo. Sazonar los trozos de rabo y saltearlos por tandas en 1 pizca de aceite, hasta que se doren. Reservar los trozos de rabo y tirar el aceite que normalmente se suele quemar. Entonces añadimos una pizca más de aceite limpio y en el mismo fondo, para recuperar los jugos adheridos, a fuego más suave, cocinamos todas las verduras troceadas en pedazos hermosos. Dejarlas 15 minutos y sazonarlas, sin dejar de dar vueltas. Entonces introducimos los pedazos de rabo salteados junto con el jugo que hayan podido soltar, el vino, el agua y la pastilla de caldo, sazonando una vez más ligeramente. Tapar y dejar que hierva a fuego muy lento hasta que la carne esté muy tierna y se despegue fácilmente del hueso pero sin que se deshaga, unas 4 horas aproximadamente. El tiempo puede oscilar, según la naturaleza de la carne utilizada. Si la hacemos en olla rápida serán necesarios al menos 90 minutos. Abrimos la olla y retiramos los trozos de carne del caldo. Colamos éste último y lo reducimos a fuego lento hasta dejarlo en un litro aproximadamente. Le incorporamos el pedazo grande de mantequilla en pequeños trozos, mientras hierve, para que espese. Probar la sal: ha de quedar un poco soso, ya que todavía debe reducir más y no ha de haber riesgo de que la salsa quede salada. Volver a introducir los trozos de rabo ahí y continuar su cocción a fuego muy lento, de manera que la carne se vaya abrillantando y la salsa espesándose, formando sobre los trozos una cobertura brillante. Esta última cocción puede durar unos 30 minutos. Es importante reseñar que este guiso, como muchos otros de carne, hay que llevarlo a cabo manteniendo el punto de ebullición muy bajo, para que apenas se perciba un leve borboteo. Sólo operando de esta manera se mantendrá la sabrosura y melosidad de la carne.

STEAK TARTARE SABINO

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400 g de carne picada de vaca
4 cucharadas de aceite de oliva virgen
2 cucharadas de mostaza de grano o tipo ?Dijon?
1 chorretón generoso de salsa Worcestershire
1 cebolleta picada
1 puñado de alcaparras picadas
1 puñado de pepinillos en vinagre picados
3 yemas de huevo
3 cucharadas generosas de mayonesa
1 pizca de salsa ketchup
Sal y pimienta

Es importante pedir al carnicero que nos pique una carne de mucha calidad, a poder ser veteada con ligeros trazos de grasa. En origen, la carne elegida para el tartare solía ser la de caballo, la mas apreciada. Además el picado se hacía a cuchillo, que según los entendidos quedaba más sabrosa. Podemos sugerir al carnicero, si es de confianza, que lo haga, pero picada en la máquina, también queda bien. La carne deberá estar recién picada y fría. La metemos en un bol y añadimos el resto de ingredientes, mezclando cuidadosamente con ayuda de una cuchara. Sazonamos y añadimos una buena cantidad de pimienta recién molida. Lo servimos en platos individuales, acompañando con unas buenas y gruesas patatas fritas.

VACA A LA MODA

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Esta receta se sirvió con gran éxito, entre 1792 (año de su fundación) y 1936 (año de su cierre), en el parisino restaurante ?Boeuf à la Mode?, cercano al Palacio Real.

1 Kg. de carne de vaca para guisar (tapa, cadera, redondo?, si el carnicero es habilidoso, mechada con tocino y atada con cuerda, para mantener la forma)
1 pata de ternera limpia, partida en dos
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla
1 zanahoria
1 puerro
2 dientes de ajo
3 tomates enteros medianos
8 granos de pimienta negra
1 clavo de olor
1 atadillo de tallos de perejil
Media hoja de laurel fresca
1 vaso de vino blanco
2 l. de agua caliente
Sal

Hay que elegir un puchero con el suficiente fondo y amplio como para poder guisar la pieza de carne entera y nos entren además las verduras. Vertemos en el fondo el aceite y arrimamos a fuego fuerte. En el momento que esté caliente, apoyamos las dos medias patas de ternera y el trozo de carne de vaca previamente sazonado y atado con liz, para que mantenga una bonita forma en el transcurso del cocinado. Dejamos que se vayan dorando a fuego fuerte, por todas sus caras, volteándolas y rociándolas con la grasa, sin dejar en ningún caso que el aceite se queme. Si es necesario, bajamos la intensidad del fuego, pero la pieza debe quedar bien dorada, al igual que las patas de ternera.
Llegados a este punto y bajada la intensidad del fuego, añadimos las verduras partidas en pedazos grandes, los dientes de ajo enteros, el atadillo de perejil, la pimienta, el laurel y el clavo. Dejamos que la verdura vaya pochando suavemente, esta vez a fuego medio y la cazuela cubierta, para que estofe. También podemos hacerlo al horno, más lioso, pero factible. En este caso asegurarnos que la cazuela no tenga elementos de plástico, para no organizar un incendio y tener que llamar al seguro. Siempre tapado.
Hay que ir dando vueltas a la carne para que se rehogue por todos sus lados y el jugo la empape por igual. Si vemos que hay exceso de grasa, es el momento de retirarla. Ladeamos la cazuela o la levantamos ligeramente y retiramos el exceso con ayuda de una cuchara. Entonces, es el momento de añadir el vino blanco, dejando que hierva despacio unos 10 minutos. Pasados, añadimos el agua, sazonamos de nuevo, cubrimos la cazuela y dejamos que hierva muy despacio, al fuego o como dijimos, al horno, unas dos horas. Siempre tapado. Si vemos que el jugo se consume rápidamente, vamos añadiendo agua en el transcurso de la cocción, debiendo quedar siempre la pieza de carne cubierta ligeramente del mismo.
Retiramos la carne y las medias patas de ternera, deshuesando estas últimas. Volvemos a meter en la cazuela la pieza de carne entera y las patas deshuesadas y cortadas en pedazos pequeños. Vertemos por encima el jugo pasado y dejamos que hierva muy despacito, también cubierto, unos 30 minutos, para que la salsa se ligue y la gelatina de las patas abrillante el conjunto. Al final, podemos añadir al guiso zanahorias y cebollitas peladas, salteadas en aceite unos minutos y ligeramente crocantes, para que hagan de guarnición de esta vaca guisada. Se le retiran las cuerdas a la carne, se corta en escalopes gruesos y se sirve con la salsa gelatinosa y las verduras.

CARRILLERAS DE VACA GUISADAS AL VINO TINTO

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Para 6 personas,
6 carrilleras de vaca deshuesadas o con su hueso, como queramos, si son deshuesadas, nos entrarán más fácil en la cazuela
30 dientes de ajo sin pelar
1 puerro picado
1 cebolleta picada
Medio litro de vino tinto
Aceite de oliva
Agua
Sal

Poner en una cazuela el aceite de oliva y dorar en él todas las carrilleras previamente sazonadas, por todas sus caras. Ojo con las salpicaduras de aceite. Tienen que quedar muy tostadas. Sacarlas, retirar el exceso de grasa y volcar los ajos, el puerro y la cebolleta. Pochar perfectamente e introducir de nuevo las carrilleras doradas, dando unas vueltas y añadiendo el vino tinto. Dejarlo reducir. Entonces cubrir 3 dedos por encima con agua caliente, sazonar ligeramente y cocer tapado a pequeños borbotones por espacio de unas 2 horas. Controlar que no les falte agua hasta cubrir e ir añadiendo más si vemos que se evapora. Cuando estén tiernas, retirarlas y colar el jugo de cocción, que colocaremos en una cazuela limpia a hervir despacio. Las carrilleras las dejamos templar y si tienen hueso se lo retiramos con la mano y con ayuda de un cuchillo, intentando que no se quiebren y queden de una pieza. Entonces, con ayuda de un cuchillo, las rebanamos en gruesos escalopes, como de 1 dedo. Vamos añadiendo los escalopes de carrillera a la cazuela con el jugo, dejando que vayan soltando la gelatina y la salsa vaya espesando. Rectificamos el sazonamiento. Servirlas acompañadas de puré de patatas o, mejor aún, de manzana.

HAMBURGUESAS CASERAS DE CARNE PICADA

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1 Kg. de carne picada de distintos cortes y animales, cerdo, ternera y vaca
2 yemas de huevo
Perejil picado
1 buen pedazo de miga de pan remojada en leche, escurrida
2 cebollas medianas picadas
Aceite de oliva ara dorar las cebollas
Sal y pimienta
Primero en una sartén a fuego vivo, doramos las cebollas picadas, con una pizca de sal, hasta que quede bien dorada y tierna. La escurrimos.
Colocamos en un bol el resto de ingredientes sobre el que añadiremos las cebollas pochadas, salpimentando generosamente. Amasamos con las manos, bien limpias. Para probar de sal, si nos da asco comer la carne cruda, metemos una pequeña bola del tamaño de una avellana en el microondas y tras unos segundos de cocción la probamos para ver si el sazonamiento es el correcto.
Damos forma a las hamburguesas con la palma de la mano y las pasamos ligeramente por pan rallado, para guardarlas en una caja hermética si nos las vamos a cocinar inmediatamente. A la hora de comerlas, las freímos en una sartén bien caliente con una pizca de aceite de oliva y las acompañamos de salsa de tomate o de mostaza.
También podemos una vez fritas, sumergirlas en una salsa de cebolla o de guisado que nos haya sobrado y darles un hervor suave para que queden tiernas y melosas, hamburguesas en salsa caseras.

FONDUE SUIZO DE CARNE Y SUS GUARNICIONES

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1 Kg. de carne de solomillo o de lomo de vaca o ternera, cortada en dados hermosos
1’5 l. de aceite de oliva
3 dientes de ajo
Para hacer la fondue es necesario tener el recipiente en el que luego la serviremos en la mesa. Es importante 1 hora antes de comer la fondue, sacar la carne de la nevera para que se atempere y no esté fría.
En una sartén, añadimos el aceite y los dientes de ajo, arrimando a fuego suave para que poco a poco éste se impregne del aroma ajo, pero sin quemarse. Gradualmente vamos subiendo la intensidad del fuego, pero con precaución para que el ajo no se nos tueste demasiado. Los retiramos antes de que se quemen, para que no den un sabor desagradable al aceite.
Vertemos el aceite en el recipiente de fondue que irá al centro de la mesa, bajo el cual situaremos un quemador regulable de alcohol para que la fondue esté siempre atemperada y el aceite listo para tostar la carne. Si vemos que pierde intensidad y temperatura, aumentamos la llama para que nunca la carne se nos recueza.
Pinchar los dados de carne con el tenedor de 2 dientes de la fondue e ir sumergiéndolos para que se hagan. Hay que pillar el punto según el tiempo, para que salga más jugosa o más hecha. Es importante siempre después de sacar, meter uno nuevo para no esperar entre trozo y trozo y así no andar esperando a que se fría la carne. La sazonamos en ese momento.
Acompañar con una ensalada verde y unas patatas cocidas. Es importante tener algunas salsas en cuencos para ir mojando los pedacitos de carne. Salsa brava, de soja, all-i-oli, holandesa, mayonesa con ajo, mojo picón, tártara, etc.
Además unos pepinillos en vinagre o unas guindillas encurtidas pueden ser complemento perfecto para esta cena divertida.

FILETE, CÓMO FREÍR

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Para freír un filete, es necesario una buena sartén, buena mano y una gota de aceite. La carne no hay que sazonarla cruda nunca. Fileteamos un diente de ajo. Arrimamos una sartén a fuego muy vivo, sin nada y dejamos que comience a humear, momento en el que añadimos unas gotas de aceite de oliva y apoyamos el filete por uno de sus lados. Lo hacemos vuelta y vuelta, sin bajar el fuego para nada, en el punto que deseemos, más o menos hecho. Lo retiramos del fuego a un plato, bajamos el fuego y añadimos una pizca de aceite limpio. Doramos en él el diente de ajo, y vertemos el conjunto sobre el filete tostado, en el plato. Lo sazonamos ahora, con sal gruesa y nos lo comemos. También podemos añadir a ese refrito de ajos, al sacarlo del fuego, un poco de perejil toscamente picado, además de unas gotas de zumo de limón.

ALBONDIGUILLAS CON SALSA DE CEBOLLA

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3/4 Kg. de carne picada de vaca (puede valer ternera, cerdo y mezcla)
Una pizca de ajo y perejil picado
2 cucharadas de pan rallado
1 sobre de sopa de cebolla instantánea
2 ó 3 vasos de agua
3 patatas
Sal
Amasamos la carne picada con el ajo, el perejil y el pan rallado, y la sazonamos. Hacemos bolitas, utilizando harina, del tamaño de una bola de golf y las freímos en aceite, lo justo para que se hagan por fuera. Y ya fritas las vamos dejando en una cazuela. En la misma sartén donde las hemos frito, si nos ha quedado mucho aceite retiramos parte hasta que nos quede lo justo para cubrir el fondo, y rehogamos en él los polvos del sobre de sopa de cebolla. Sin dejar que se tueste añadimos 2 ó 3 vasos de agua y dejamos cocer unos cinco minutos. Sazonamos si es necesario. Vertemos la salsa en la cazuela de las albóndigas y las cocemos unos 15 minutos para que se terminen de hacer. (Si vemos que se quedan secas podemos añadir más agua). Freímos unas patatas en dados y antes de servir las mezclamos con las albóndigas.
(Podemos añadir a la mezcla de las albóndigas, para que queden más jugosas al cocinarse, miga de pan empapada en leche y escurrida o mejor, un par de manos de cerdo cocidas, deshuesadas y muy picadas. Hacemos las bolas con la carne cruda y seguimos con el proceso. También podemos añadir una cebolla picada al aceite, pocharla y añadir sobre ella el contenido del sobre de sopa. El resultado será igualmente bueno, pero un poco más trabajoso).