8 pichones desplumados y eviscerados
1´5 l. de vino tinto
1 chorretón de vinagre de Jerez
1 chorretón de aceite de oliva
2 cebolletas picadas
1 tomate picado
1 zanahoria picada
1 mazo de tallos de perejil
1 cabeza de ajos entera, lavada
8 granos de pimienta negra
1 ramita de tomillo
Agua
1 cucharada de cacao en polvo
5 cucharadas de aceite de oliva
100 g. de mantequilla fría
Poner los pichones con las pechugas hacia abajo en una cazuela en la que entren bien. Colocar sobre ellos las cebolletas, el tomate, la zanahoria, los tallos de perejil, los ajos, la pimienta, el tomillo y verter los chorreones de aceite y vinagre y el vino. Dejarlo así 12 horas en la nevera. Pasado este tiempo, retiraremos la mitad del líquido y añadiremos otro tanto, es decir, la misma cantidad de líquido retirado, de agua. Poner a fuego muy lento y tapado y cocer hasta que los pichones estén tiernos lo que sucederá transcurridos unos 90 minutos aproximadamente. Para comprobar si están hechos, las patas deberán estar blanditas, comprobándolo con los dedos. Una vez cocidos los pichones, los sacamos de la cazuela y separamos las verduras del líquido de cocción, añadiendo a este último el líquido de la marinada que teníamos reservado. Para hacer la salsa, poner a pochar a fuego medio las verduras de la marinada en 5 cucharadas de aceite de oliva hasta que queden bien sudadas y oscuras. Iremos añadiendo y reduciendo con el líquido de la marinada hasta 3 veces. Triturar con el turmix y pasarla por un fino, añadiendo una sopera de cacao en polvo y un chorretón de brandy. La ponemos a hervir y le incorporamos, sin dejar de hervir ni de batir con unas varillas la mantequilla fría. Partimos los pichones en dos, a lo largo, con ayuda de unas tijeras. Verteremos la salsa sobre ellos, colándola y dejaremos hervir una media hora el conjunto, probándolos definitivamente y poniéndolos a punto si fuera necesario.

4 pichones cebados de 600 g. aprox. cada uno
4 dientes de ajo enteros con piel
2 cucharadas de mantequilla
4 cucharadas de vinagre de sidra
2 cucharadas de mostaza de grano
Perejil picado a tijera
Sal y pimienta
1 receta de patatas asadas con ajos (VER).
Limpiar y preparar los pichones. Desplumarlos completamente y quitar restos de pequeñas plumas. Quemarlos a la llama para no dejar rastro de plumas. Quitar las pezuñas y la cabeza. Eviscerarlos con cuidado de no rasgar la zona del vientre, eliminando los intestinos. Eliminarle la punta de las alas y con ayuda de un cuchillo abrir por la espalda y siguiendo el cuello, la piel hasta llegar hasta su base. Seccionar el cuello y eliminar la telilla gomosa que se sitúa justo por el interior de la piel retirada, cubriendo con la piel ya limpia la zona que queda vista de las pechugas, plegándola hacia la espalda. Sazonar el interior de los pichones con la sal y la pimienta y atarlos con liz dejando bien sujetas las patas y aseguradas las pechugas. En una cazuela baja en la que quepan holgadamente los cuatro pichones, derretir la mantequilla junto a los ajos, momento en el que colocaremos los pichones, dorándolos perfectamente por sus lados, rociándolos con su grasa. Introducirlos en un horno precalentado a 200º durante 10 minutos. Durante ese rato rociar los pichones con su jugo al menos dos veces. Colocar los pichones sobre un plato y cubrirlos con una hoja de papel de aluminio, dejándolos reposar 5 minutos. Al jugo de asado que quedará en el fondo de la cazuela, le añadimos el vinagre, damos un hervor para quitar el gusto fuerte y añadimos la mostaza y el perejil, probando el sazonamiento. Trinchar los pichones dividiéndolo en 8 patas y 8 pechugas. Repartirlos sobre una bandeja caliente o platos y acompañarlos con el jugo recién hecho y las patatas asadas con ajos.

4 Pichones cebados de 600 g. aprox. cada uno
4 dientes de ajo enteros con piel
2 cucharadas de mantequilla
4 cucharadas de vinagre de sidra
2 cucharadas de mostaza de grano
Perejil picado a tijera
Sal y pimienta
Limpiar y preparar los pichones. Desplumarlos completamente y quitar restos de pequeñas plumas. Quemarlos a la llama para no dejar rastro de plumas. Quitar las pezuñas y la cabeza. Eviscerarlos con cuidado de no rasgar la zona del vientre, eliminando los intestinos. Eliminarle la punta de las alas y con ayuda de un cuchillo abrir por la espalda y siguiendo el cuello, la piel hasta llegar hasta su base. Seccionar el cuello y eliminar la telilla gomosa que se sitúa justo por el interior de la piel retirada, cubriendo con la piel ya limpia la zona que queda vista de las pechugas, plegándola hacia la espalda. Sazonar el interior de los pichones con la sal y la pimienta y atarlos con liz dejando bien sujetas las patas y aseguradas las pechugas. En una cazuela baja en la que quepan holgadamente los cuatro pichones, derretir la mantequilla junto a los ajos, momento en el que colocaremos los pichones, dorándolos perfectamente por sus lados, rociándolos con su grasa. Introducirlos en un horno precalentado a 200º durante 10 minutos. Durante ese rato rociar los pichones con su jugo al menos dos veces. Colocar los pichones sobre un plato y cubrirlos con una hoja de papel de aluminio, dejándolos reposar 5 minutos. Al jugo de asado que quedará en el fondo de la cazuela, le añadimos el vinagre, damos un hervor para quitar el gusto fuerte y añadimos la mostaza y el perejil, probando el sazonamiento. Trinchar los pichones dividiéndolo en 8 patas y 8 pechugas. Repartirlos sobre una bandeja caliente o platos y acompañarlos con el jugo recién hecho.