Archivo de la categoría: AVES Y CONEJO

ALITAS DE POLLO AL HORNO JAVI

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1 Kg. de alitas de pollo sin la punta final asquerosilla
3 patatas medianas peladas y en rodajas
2 cebolletas medianas picadas
Sal, pimienta negra y nuez moscada
1 pizca de vino blanco
Aceite de oliva

Ponemos en una fuente de horno una pizca de aceite en el fondo, luego las patatas en rodajas y encima las cebolletas picadas. Echamos una pizca más de aceite. En un plato mezclamos la pimienta negra, la sal y la nuez moscada y una vez separadas las alitas de pollo en dos, las volteamos sobre la mezcla y las vamos colocando sobre el lecho de patatas y cebolletas, separadas, bien estiradas.
Echamos un chorretón de vino blanco y las horneamos, 40 minutos a 200ºc. Las comemos con la mano, en plan cerdo con una ensalada.

MAGRET DE PATO ASADO CON MANZANAS

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4 magrets de pato fresco
4 dientes de ajo
4 manzanas peladas y cortadas en gajos gruesos, sin su corazón
1 pizca de zumo de limón
1 astilla pequeña de canela
1 nuez hermosa de mantequilla
1 pizca de azúcar
Sal

Cogemos las pechugas por el lado de la grasa y les marcamos con un cuchillo afilado un enrejado sin llegar a la carne. Así facilitaremos que se deshaga más fácilmente en la sartén. Colocamos una sartén al fuego muy leve con los dientes de ajo y las pechugas puestas por el lado de la grasa. Dejamos que muy despacito, se vaya derritiendo y conforme vemos que la sartén va conteniendo esa grasa, la vamos tirando y dejando las pechugas solas y secas, sin grasa, para seguir con la operación. Derritiendo así la grasa, sin dar vuelta al magret, estaremos unos 20 minutos, empezando pausado y subiendo ligera y moderadamente el fuego, pero sin que humee en absoluto en ningún momento. En el instante que veamos que la capa de grasa que queda en la pechuga es mínima, y que esta está tostada, podemos dar la vuelta a la pechuga y dejar que se haga por ese otro lado unos 30 segundos, justo para que coja un ligero color y pierda la sensación de crudo. El magret habrá mermado ligeramente de tamaño, quedando más pequeño. Los dejamos sobre un plato o una tabla y los cubrimos con un plato unos 3 minutos, para que el jugo que quede en su interior se reparta uniformemente por toda la pieza. Veremos que al cortarla el jugo que soltará será mínimo, por el perfecto asado y reposo y por haber cocinado los pedazos de carne sin sal. ¡Los sazonaremos una vez hechos en el plato! Acompañamos el magret con las manzanas salteadas de esta forma. Añadimos la nuez de mantequilla a una sartén y en el momento que se derrita y espume ligeramente, volcamos los gajos de manzana rociados de zumo de limón. Los salteamos a fuego medio, añadiendo la astilla de canela y el azúcar, dejando que adquieran una tonalidad dorada, sin quemarse. Unos 4 minutos al fuego. Justo al final podemos añadirles unas gotas de calvados o de brandy. Servimos estas manzanas con la carne de pato.

ALITAS DE POLLO CONFITADAS

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32 alitas de pollo partidas por la junta, en dos
1/2 l. de aceite de oliva
1/2 l. de agua
1 pastilla de caldo concentrado de pollo
10 dientes de ajo
100 g. de beicon ahumado en dados

Colocar al fuego una cazuela amplia con unas gotas de aceite de oliva. Añadimos los dados de beicon y los dientes de ajo, dando unas vueltas al fuego. Entonces añadimos el aceite, la pastilla de caldo y el agua y dejamos que comience a hervir. En ese preciso momento bajamos el fuego al mínimo e introducimos las alitas de pollo, debiendo quedar cubiertas. Si no es así añadimos más agua y aceite. Las dejamos unas 2 horas a temperatura constante, sin hervir nunca, hasta que veamos que la carne se despega del hueso. Las dejamos enfriar en el mismo caldo de cocción. Para comerlas las escurrimos, las atemperamos en un microondas, por ejemplo y las comemos acompañadas de salsa all-i-oli, una ensalada o en bocadillo, deshuesadas.
Podemos sustituir el aceite de oliva por grasa de pato y el agua por caldo natural, pudiendo también sumergir al inicio unas ramas de tomillo o de romero para que aromaticen el conjunto.

RECETA OMENALDI: PAVO KUKUXUMUSU

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1 pavaco hermoso y preparado para asar, limpio, de unos 2’2 kg.
1 cabeza de ajos de Artajona
Sal y pimienta recién molida
1 kalimotxo puro y ambarino (sin hielos, como para hombres, bien cargado)

Antes de matar al animal conviene tenerlo unos días en Torreciudad, de retiros espirituales, para que busque y encuentre la paz, rosario va, rosario viene. Conviene que el último día, antes de tajarlo, tome la confesión y se prepare para lo puto peor. Llegado el día, en una gran fuente de horno colocar los dientes de ajo desperdigados, el cuello y las puntas de las alas del pavaco y apoyar el pajarraco de costado, salpimentado (en este momento ya estará con dios o con quién cojones se reúnan los pavos difuntos). Rociarlo con el kalimotxo (pobrecillo, con lo a gusto que pastaba hace unos días). Introducir la bandeja en un horno a 200ºc y tenerlo asando por espacio de 45 minutos. Pasado ese rato abrir la puerta del horno, rociar el ave con su propio jugo y reclinarlo sobre el costado ya asado dejándolo otros 45 minutos. Pasado ese rato, abrimos el horno y colocamos el pavo sobre su pecho, dejando su espalda hacia arriba y teniéndolo otros 45 minutos, durante los cuales rociaremos una vez más con su jugo (joder, da más vueltas que un Cebada Gago perseguido por Julai Madina). Finalmente pasado este tiempo, ponemos el bicho con sus pechugas hacia arriba y terminaremos de asarlo hasta que se dore. Si fuera necesario en el transcurso de la cocción, añadimos un poco más de kalimotxo, si vemos que tiene sed y se seca. Siempre con humedad (¿¡entendido!?) Colocar el pavo sobre un plato y cubrirlo con una hoja de papel de aluminio, dejándolo reposar por espacio de 15 minutos. Trinchar el animal dividiéndolo en dos patas y dos pechugas que por su tamaño trocearemos respectivamente en dos, resultando en total 8 pedazos. Repartirlos sobre una bandeja caliente y acompañar con rebanadas de pan tostadas en las que untaremos la pulpa de los ajos asados. La salsa resultante quedará cojonuda, bien sabrosa, de regusto agridulce. ¡Una delicia! Servir con ensalada bien fresca, potatoes o puré de manzana, verdura hervida o lo que se nos ponga en los cojones. Este pavo así cocinado recibe el nombre de pavo kukuxumusu y queda así bautizado para los restos. Por los siglos de los siglos. Amen. Gora Osasuna!

PICHÓN GUISADO

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8 pichones desplumados y eviscerados
1´5 l. de vino tinto
1 chorretón de vinagre de Jerez
1 chorretón de aceite de oliva
2 cebolletas picadas
1 tomate picado
1 zanahoria picada
1 mazo de tallos de perejil
1 cabeza de ajos entera, lavada
8 granos de pimienta negra
1 ramita de tomillo
Agua
1 cucharada de cacao en polvo
5 cucharadas de aceite de oliva
100 g. de mantequilla fría
Poner los pichones con las pechugas hacia abajo en una cazuela en la que entren bien. Colocar sobre ellos las cebolletas, el tomate, la zanahoria, los tallos de perejil, los ajos, la pimienta, el tomillo y verter los chorreones de aceite y vinagre y el vino. Dejarlo así 12 horas en la nevera. Pasado este tiempo, retiraremos la mitad del líquido y añadiremos otro tanto, es decir, la misma cantidad de líquido retirado, de agua. Poner a fuego muy lento y tapado y cocer hasta que los pichones estén tiernos lo que sucederá transcurridos unos 90 minutos aproximadamente. Para comprobar si están hechos, las patas deberán estar blanditas, comprobándolo con los dedos. Una vez cocidos los pichones, los sacamos de la cazuela y separamos las verduras del líquido de cocción, añadiendo a este último el líquido de la marinada que teníamos reservado. Para hacer la salsa, poner a pochar a fuego medio las verduras de la marinada en 5 cucharadas de aceite de oliva hasta que queden bien sudadas y oscuras. Iremos añadiendo y reduciendo con el líquido de la marinada hasta 3 veces. Triturar con el turmix y pasarla por un fino, añadiendo una sopera de cacao en polvo y un chorretón de brandy. La ponemos a hervir y le incorporamos, sin dejar de hervir ni de batir con unas varillas la mantequilla fría. Partimos los pichones en dos, a lo largo, con ayuda de unas tijeras. Verteremos la salsa sobre ellos, colándola y dejaremos hervir una media hora el conjunto, probándolos definitivamente y poniéndolos a punto si fuera necesario.

PICHÓN ASADO CON PATATAS ASADAS Y AJOS

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4 pichones cebados de 600 g. aprox. cada uno
4 dientes de ajo enteros con piel
2 cucharadas de mantequilla
4 cucharadas de vinagre de sidra
2 cucharadas de mostaza de grano
Perejil picado a tijera
Sal y pimienta
1 receta de patatas asadas con ajos (VER).
Limpiar y preparar los pichones. Desplumarlos completamente y quitar restos de pequeñas plumas. Quemarlos a la llama para no dejar rastro de plumas. Quitar las pezuñas y la cabeza. Eviscerarlos con cuidado de no rasgar la zona del vientre, eliminando los intestinos. Eliminarle la punta de las alas y con ayuda de un cuchillo abrir por la espalda y siguiendo el cuello, la piel hasta llegar hasta su base. Seccionar el cuello y eliminar la telilla gomosa que se sitúa justo por el interior de la piel retirada, cubriendo con la piel ya limpia la zona que queda vista de las pechugas, plegándola hacia la espalda. Sazonar el interior de los pichones con la sal y la pimienta y atarlos con liz dejando bien sujetas las patas y aseguradas las pechugas. En una cazuela baja en la que quepan holgadamente los cuatro pichones, derretir la mantequilla junto a los ajos, momento en el que colocaremos los pichones, dorándolos perfectamente por sus lados, rociándolos con su grasa. Introducirlos en un horno precalentado a 200º durante 10 minutos. Durante ese rato rociar los pichones con su jugo al menos dos veces. Colocar los pichones sobre un plato y cubrirlos con una hoja de papel de aluminio, dejándolos reposar 5 minutos. Al jugo de asado que quedará en el fondo de la cazuela, le añadimos el vinagre, damos un hervor para quitar el gusto fuerte y añadimos la mostaza y el perejil, probando el sazonamiento. Trinchar los pichones dividiéndolo en 8 patas y 8 pechugas. Repartirlos sobre una bandeja caliente o platos y acompañarlos con el jugo recién hecho y las patatas asadas con ajos.

PICHÓN ASADO

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4 Pichones cebados de 600 g. aprox. cada uno
4 dientes de ajo enteros con piel
2 cucharadas de mantequilla
4 cucharadas de vinagre de sidra
2 cucharadas de mostaza de grano
Perejil picado a tijera
Sal y pimienta
Limpiar y preparar los pichones. Desplumarlos completamente y quitar restos de pequeñas plumas. Quemarlos a la llama para no dejar rastro de plumas. Quitar las pezuñas y la cabeza. Eviscerarlos con cuidado de no rasgar la zona del vientre, eliminando los intestinos. Eliminarle la punta de las alas y con ayuda de un cuchillo abrir por la espalda y siguiendo el cuello, la piel hasta llegar hasta su base. Seccionar el cuello y eliminar la telilla gomosa que se sitúa justo por el interior de la piel retirada, cubriendo con la piel ya limpia la zona que queda vista de las pechugas, plegándola hacia la espalda. Sazonar el interior de los pichones con la sal y la pimienta y atarlos con liz dejando bien sujetas las patas y aseguradas las pechugas. En una cazuela baja en la que quepan holgadamente los cuatro pichones, derretir la mantequilla junto a los ajos, momento en el que colocaremos los pichones, dorándolos perfectamente por sus lados, rociándolos con su grasa. Introducirlos en un horno precalentado a 200º durante 10 minutos. Durante ese rato rociar los pichones con su jugo al menos dos veces. Colocar los pichones sobre un plato y cubrirlos con una hoja de papel de aluminio, dejándolos reposar 5 minutos. Al jugo de asado que quedará en el fondo de la cazuela, le añadimos el vinagre, damos un hervor para quitar el gusto fuerte y añadimos la mostaza y el perejil, probando el sazonamiento. Trinchar los pichones dividiéndolo en 8 patas y 8 pechugas. Repartirlos sobre una bandeja caliente o platos y acompañarlos con el jugo recién hecho.

PALOMA ASADA

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4 palomas de 600 g. aprox. cada una
4 dientes de ajo enteros con piel
2 cucharadas de mantequilla
4 cucharadas de vinagre de sidra
1 cucharada de mostaza de grano
Perejil picado a tijera
Sal y pimienta
Limpiar y preparar las palomas. Desplumarlas completamente y quitar restos de pequeñas plumas. Quemarlas a la llama para no dejar rastro de plumas. Quitar las pezuñas y la cabeza. Eviscerarlas con cuidado de no rasgar la zona del vientre, eliminando los intestinos. Quitar la punta de las alas y seccionar el cuello. Sazonar el interior con la sal y la pimienta y atarlas con liz dejando bien sujetas las patas y aseguradas las pechugas. En una cazuela baja en la que quepan holgadamente las cuatro, derretir la mantequilla junto a los ajos, momento en el que colocaremos las palomas, dorándolas perfectamente por sus lados, rociándolas con su grasa. Introducirlas en un horno precalentado a 200º durante 10 minutos. Durante ese rato rociarlas con su jugo al menos dos veces. Colocar las palomas sobre un plato y cubrirlas con una hoja de papel de aluminio, dejándolas reposar 5 minutos. Al jugo de asado que quedará en el fondo de la cazuela, le añadimos el vinagre, damos un hervor para quitar el gusto fuerte y añadimos la mostaza y el perejil, probando el sazonamiento. Trinchar las palomas dividiéndolas en 8 patas y 8 pechugas. Repartirlas sobre una bandeja caliente o platos y acompañarlas con el jugo recién hecho. Normalmente las patas de la paloma asada suelen quedar muy duras, podemos asar sólo las pechugas y guisar las patas con la receta tradicional, sirviendo las pechugas asadas y las patas con su salsa. Pero es desde luego un trabajo de chinos.

SOPA DE GALLINA

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1/2 gallina cortada en pequeños pedazos, con sus menudillos también picados
1 cebolleta
1 zanahoria
2 puerros
1 pizca de vino blanco
4 cucharadas de salsa de tomate
4 dientes de ajo
Aceite de oliva
1 puñado de fideos
Sal
Colocamos una gran olla al fuego con aceite de oliva y damos unas vueltas al calor a los pedazos de gallina con sus menudillos. Sazonamos ligeramente y añadimos las verduras enteras, el vino, la salsa de tomate y los dientes de ajo. Cubrimos con abundante agua, sazonamos de nuevo y dejamos que hierva suavemente unos 90 minutos, hasta que la carne se suelte de los huesos, que los retiraremos. 10 minutos antes de quitar el puchero del fuego, añadimos el puñado de fideos y servimos la sopa bien caliente. También la podemos colar y cocer los fideos sólo en el caldo, acompañando con los trozos de carne y la verdura por separado. Según gustos, que para eso están.

GALLINA GUISADA

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1 gallina hermosa y troceada para guisar
1´5 l. de vino tinto
1 chorretón de aceite de oliva
2 cebolletas picadas
1 tomate picado
1 zanahoria picada
6 cucharadas de salsa de tomate
1 pizca de pimentón dulce de la vera
1 mazo de tallos de perejil
1 cabeza de ajos entera, lavada
8 granos de pimienta negra
Agua
1 cucharada de miel
5 cucharadas de aceite de oliva
100 g. de mantequilla fría
Poner los trozos de gallina en una cazuela en la que entren bien. Colocar sobre ellas las cebolletas, el tomate picado, la zanahoria, los tallos de perejil, los ajos, la pimienta y verter el chorretón de aceite y el vino tinto. Dejarlo así 12 horas en la nevera. Pasado este tiempo, retiraremos la mitad del líquido y añadiremos otro tanto, es decir, la misma cantidad de líquido retirado, de agua. Poner a fuego muy lento y tapado y cocer hasta que la gallina esté tierna, lo que sucederá transcurridos unos 90 minutos aproximadamente. Para comprobar si está hecha, las patas deberán estar blanditas, comprobándolo con los dedos. Una vez así, la sacamos de la cazuela y separamos las verduras del líquido de cocción, añadiendo a este último el líquido de la marinada que teníamos reservado. Para hacer la salsa, poner a pochar a fuego medio las verduras de la marinada (salvo el perejil) en 5 cucharadas de aceite de oliva hasta que queden bien sudadas y oscuras, añadiendo la cucharada de pimentón y las de tomate. Iremos añadiendo y reduciendo con el líquido de la marinada hasta 3 veces. Triturar con el turmix y pasarla por un fino, añadiendo la miel y un chorretón de brandy. La ponemos a hervir y le incorporamos, sin dejar de hervir ni de batir con unas varillas la mantequilla fría. Verteremos la salsa sobre la gallina, colándola y dejamos hervir una media hora. Dejamos reposar antes de volver a calentar y comer.