4 Pichones cebados de 600 g. aprox. cada uno
4 dientes de ajo enteros con piel
2 cucharadas de mantequilla
4 cucharadas de vinagre de sidra
2 cucharadas de mostaza de grano
Perejil picado a tijera
Sal y pimienta
Limpiar y preparar los pichones. Desplumarlos completamente y quitar restos de pequeñas plumas. Quemarlos a la llama para no dejar rastro de plumas. Quitar las pezuñas y la cabeza. Eviscerarlos con cuidado de no rasgar la zona del vientre, eliminando los intestinos. Eliminarle la punta de las alas y con ayuda de un cuchillo abrir por la espalda y siguiendo el cuello, la piel hasta llegar hasta su base. Seccionar el cuello y eliminar la telilla gomosa que se sitúa justo por el interior de la piel retirada, cubriendo con la piel ya limpia la zona que queda vista de las pechugas, plegándola hacia la espalda. Sazonar el interior de los pichones con la sal y la pimienta y atarlos con liz dejando bien sujetas las patas y aseguradas las pechugas. En una cazuela baja en la que quepan holgadamente los cuatro pichones, derretir la mantequilla junto a los ajos, momento en el que colocaremos los pichones, dorándolos perfectamente por sus lados, rociándolos con su grasa. Introducirlos en un horno precalentado a 200º durante 10 minutos. Durante ese rato rociar los pichones con su jugo al menos dos veces. Colocar los pichones sobre un plato y cubrirlos con una hoja de papel de aluminio, dejándolos reposar 5 minutos. Al jugo de asado que quedará en el fondo de la cazuela, le añadimos el vinagre, damos un hervor para quitar el gusto fuerte y añadimos la mostaza y el perejil, probando el sazonamiento. Trinchar los pichones dividiéndolo en 8 patas y 8 pechugas. Repartirlos sobre una bandeja caliente o platos y acompañarlos con el jugo recién hecho.