El desalado del pescado ha de hacerse, a poder ser en la nevera, cubierto con agua fría, con un volumen al menos tres veces superior al de los lomos. Hay que procurar que las tajadas sean uniformes para que las partes gruesas no queden saladas o las delgadas sosas. El tiempo normal de desalado ha de ser de unas 36 horas. Si son extremadamente gruesas hay que tenerlo más tiempo e ir comprobando su punto de sal. Es muy importante también que durante el tiempo de desalado se cambie 4 veces de agua.
Sacar de la cámara el recipiente conteniendo las tajadas de bacalao a temperatura ambiente 6 horas antes de cocinarlo. Es también conveniente colocar las tajadas de bacalao dentro del agua en que se desalan con la piel hacia arriba ya que, de lo contrario, la piel actúa como una coraza que dificulta la salida de la sal y tiende a concentrarse en esa zona.