2 kg. de percebes bien frescos, de pezuña oscura y bien gordos
1 hoja de laurel fresca
Agua y sal
Llenamos una cazuela amplia con mucho agua (de mar, si fuera posible). En caso contrario, la sazonamos a razón de 30 g. de sal por litro de agua. Introducimos una hoja de laurel. La tapamos para que hierva más rápido y en el momento que arranca el hervor muy agitadamente, la destapamos y volcamos los percebes en su interior, donde se mantendrán hasta que arranquen de nuevo a hervir. Surgidos los primeros hervores, contamos hasta 15 segundos y los escurrimos rápidamente. Una vez templados hasta el punto de que no se quemen los dedos, nos los jamamos con una servilleta puesta bien grande porque los manchones de percebe no hay dios que los quite. Fríos también se pueden comer, aunque es otra historia de menor importancia.
Humildemente opino:
1) Bajo mi punto de vista es muy baja la cantidad de sal.
2) Entre un hervor y otro hay mucho tiempo de cocción (para mi gusto)
Yo suelo integrar al agua de cocción 75 gr. de sal por l. de agua.
Y con respecto a la cocción, cuando el agua hierve, retiro la cazuela del fuego y añado los percebes fuera de la fuente de calor. Cada medio minuto suelo probar un percebito y cuando está en un buen punto de jugosidad y tersura los coloco en una fuente.
Desconozco si revolvéis el agua después de añadida la sal, pero a mi me da que con 30 gr. tiene que quedar el percebe un poco sosillo.
Decía lo de la cocción, porque si el percebe es pequeño (todos los días no tiene uno la cartera llena, ni aún siendo de Bilbao), introducimos la misma cantidad (Kilos) de percebes y el agua se enfría de la misma manera, sin embargo, los percebes como un dedo pulgar, no requieren el mismo tiempo de cocción que los percebillos que no son tan hermosos. De un hervor a otro los gordos pueden tener una cocción maravillosa y sin embargo los pequeños se pasan de todas todas.
Cordiales saludos a tod@s
El abuelo de una amiga toda su vida fue a percebes (en Cantabria). En su casa los cocían así: Se pone agua en una cazuela con el triple de sal con que cocerías unos espaguetti. Se echan los percebes (que el agua los cubra) y se ponen a hervir. Cuando empieza el hervor se retira del fuego la cazuela y cuando deja de ebullir se ponen otra vez al fuego hasta que comienzan otra vez a ebullir y se vuelven a retirar. Esta operación se hace tres veces, es decir, tres hervores, y se escurre el agua. Se toman templaditos, que así están más ricos.