2 Kg. de costilla de ternera troceada
4 dientes de ajo picados
2 puerros picados
2 cebolletas picadas
8 cucharadas de salsa de tomate
1 vaso de vino blanco
Aceite de oliva
1 l. de caldo o agua
Sal

En una cazuela amplia poner a dorar en aceite de oliva los pedazos de costilla previamente sazonados, a fuego medio, dejando que se sofrían por todos sus lados. Hecho, bajamos la intensidad del fuego y volcamos todas las verduras, dejando que se sofrían sin quemarse por espacio de unos 10 minutos. Vertemos el vino blanco y dejamos que se evapore unos instantes. Entonces añadimos la salsa de tomate, damos unas vueltas y vertemos el caldo o el agua, dejando que se guise pausadamente unos 190 minutos, hasta que se vuelva tierna y la salsa se adhiera a los pedazos, no debiendo quedar caldosa. Si vemos que se seca el fondo y la carne aún no se ha guisado, añadimos más agua. Veremos que la carne está lista cuando se contrae en el hueso y se desprende fácilmente de él. Antes de comerla, podemos añadirle unos cuadrados de patatas fritas en aceite o unos champiñones salteados para que hagan de guarnición del guiso. Servida con un puré de patata está mundial.

1 corazón de ternera
1 zanahoria
2 puerros
1 puñado de pimienta negra
2 cebollas
8 dientes de ajo picados
1 botella de vino tinto
1 puñado de perejil
2 l. de agua
1 pastilla de caldo concentrado de carne
1 trozo hermoso de mantequilla

Colocar en una cazuela el corazón cubierto de agua, poniéndolo a hervir durante 3 minutos. Lo escurrimos y lo volvemos a cubrir de agua limpia, sal, la zanahoria, 1 puerro, la pimienta negra, 1 cebolla, la pastilla de caldo y el puñado de perejil. Cocerlo hasta que quede tierno, una hora y cuarto más o menos. Una vez que el caldo esté tibio, escurrimos el corazón de su interior y lo cortamos en lonchas muy gruesas. Reservamos el caldo para hacer la salsa. En una cazuela amplia, hacemos la salsa. Ponemos una pizca de aceite y añadimos 1 puerro picado, 1 cebolla picada y los dientes de ajo picados. Pasados unos 20 minutos en los que la verdura quede tierna, añadimos el vino y dejamos que hierva hasta que se evapore la mitad de volumen. Añadimos entonces el caldo de cocción del corazón y dejamos cocer hasta que los sabores se unifiquen, unos 50 minutos. Pasamos la salsa por un papases y la colamos sobre los escalopes de corazón, que estarán en una cazuela aparte. Añadimos por encima el trozo de mantequilla hermoso, frío y dejamos que hierva el conjunto unos 25 minutos más muy suavemente, hasta que la salsa espese y quede brillante. Rectificamos el sazonamiento y lo dejamos enfriar, antes de volverlo a calentar y comer.

4 sesos de ternera
Los dientes sueltos y con piel de 1 cabeza de ajos
1 puerro picado
1 cebolleta picada
Unas ramas de perejil
1 pizca de aceite de oliva
1 pizca de vinagre de sidra
Agua y sal

Pasamos los sesos por agua fría y los metemos a remojo en un pequeño barreño con mucho agua y hielos. Los dejamos a remojo al menos 1 hora. Pasada, los escurrimos y con cuidado, en la palma de la mano, les retiramos la telilla que los recubre y que recorre todos sus canalillos, tirando con las yemas de los dedos. Los reservamos. En una cazuela con la pizca de aceite rehogamos los ajos, el puerro, la cebolleta y el perejil. Pasados unos minutos, añadimos la pizca de vinagre, dejamos evaporar y cubrimos con agua y añadimos unos granos de sal. Ponemos a hervir y en el momento que surgen los borbotones introducimos delicadamente los sesos, dejando que surja de nuevo el hervor. Nada más ocurrido apagamos el fuego y los dejamos reposar en el caldo hasta que se enfríe. Los cubrimos y a la nevera. Para utilizarlos los rescataremos del caldo y los empleamos según indique la receta.

2 carrilleras hermosas de ternera limpias de grasa y pellejos
20 dientes de ajo enteros, con su piel
2 cebollas cortadas en finas tiras
5 patatas hermosas peladas y cortadas en rodajas gruesas
Sal
Perejil picado
Aceite de oliva

Las carrilleras las partimos en escalopes de grosor mediano -que lo haga el carnicero que suele tener práctica-. Colocamos 1 pizca de aceite de oliva en una sartén amplia y la arrimamos a fuego vivo, con las cebollas en tiras y los dientes de ajo enteros. Sazonamos ligeramente y dejamos que se cocinen hasta que veamos que se ponen doradas y tiernas y los ajos bien tostados. Serán necesarios al menos 35 minutos. Con abundante aceite de oliva puesto en una sartén, freímos las patatas cortadas en gruesas rodajas, que previamente habremos lavado en agua y escurrido para eliminar el almidón. Tienen que quedar bien crujientes y tiernas en su interior. Las escurrimos. En la misma sartén en la que hemos frito las patatas, bien escurrida y limpia -guardamos el aceite usado para otros usos-, tostamos vuelta y vuelta todos los filetes de carrillera, ligeramente sazonados, debiendo quedar bien dorados y jugosos en su interior. Entonces los colocamos en una fuente, recién fritos. Al encebollado con los ajos le añadimos las patatas fritas, dando unas vueltas para que se mezclen bien y lo espolvoreamos con abundante perejil picado. Rectificamos el sazonamiento y servimos todo esto sobre las carrilleras en la bandeja.

Para 6 personas,
6 carrilleras de ternera
30 dientes de ajo sin pelar
1 puerro picado
1 cebolleta picada
Medio litro de vino tinto
Aceite de oliva
Agua
Sal

Poner en una cazuela el aceite de oliva y dorar en él todas las carrilleras previamente sazonadas, por todas sus caras. Ojo con las salpicaduras de aceite. Tienen que quedar muy tostadas. Sacarlas, retirar el exceso de grasa y volcar los ajos, el puerro y la cebolleta. Pochar perfectamente e introducir de nuevo las carrilleras doradas, dando unas vueltas y añadiendo el vino tinto. Dejarlo reducir. Entonces cubrir 3 dedos por encima con agua caliente, sazonar ligeramente y cocer tapado a pequeños borbotones por espacio de unas 2 horas. Controlar que no les falte agua hasta cubrir e ir añadiendo más si vemos que se evapora. Cuando estén tiernas, retirarlas y colar el jugo de cocción, que colocaremos en una cazuela limpia a hervir despacio. Las carrilleras las dejamos templar y si tienen hueso se lo retiramos con la mano y con ayuda de un cuchillo, intentando que no se quiebren y queden de una pieza. Entonces, con ayuda de un cuchillo, las rebanamos en gruesos escalopes, como de 1 dedo. Vamos añadiendo los escalopes de carrillera a la cazuela con el jugo, dejando que vayan soltando la gelatina y la salsa vaya espesando. Rectificamos el sazonamiento. Servirlas con puré de patatas o, mejor aún, de manzana.

1/2 Kg. de morros de ternera
1 Kg. de callos limpios, cortados en cuadrados grandes
1/2 pata de ternera
1/2 pata de cerdo
1 hueso de rodilla de ternera
1 cebolla
1 diente de ajo
1 zanahoria
1 puerro
1 pizca de guindilla
200 g. de chorizo fresco picantillo
200 g. de morcilla para callos
1 pizca de jamón en daditos
1 pizca de pimentón picante de la vera
1 pizca de pimentón dulce de la vera
La pulpa de 6 pimientos choriceros remojados en agua
1/4 l. de salsa de tomate

Cubrir con agua en una cazuela los callos, el hueso, los morros y las patas. Arrimar a fuego fuerte y cuando hierva el agua, escurrirlos y refrescarlos. Volver a meter toda la carne y el hueso en la olla, cubrirla de agua limpia con las verduras y la guindilla y comenzar una ebullición lenta pero constante de unas 4 horas, bien tapado -si lo hacemos en olla rápida, será más o menos 1 hora de cocción-. Entonces, pasado ese tiempo, destapamos y añadimos la morcilla y el chorizo, prolongando la cocción 1 hora más.
Cuando la carne esté cocida, retiramos las verduras, el hueso, las patas, la morcilla y el chorizo. Pasamos las verduras por un pasapurés sobre la cazuela con los callos y añadimos también a los callos las patas deshuesadas y en trozos y la morcilla y el chorizo en rodajas. Dejamos que hierva despacito.
Mientras en una sartén, sofreímos el jamón sin grasa, añadiendo el pimentón, damos unas vueltas y añadimos la salsa de tomate y la pulpa de choricero. Volcamos el contenido de la sartén sobre los callos. Salar y dar un suave hervor para unificar el guiso. Es mejor dejarlos reposar al menos 24-48 horas antes de volverlos a calentar y comerlos.
Este guisote es mejor comerlo con chandal, para según terminamos correr unos kilómetros y aligerar la andorga, jeje.

1 Kg. de carne de ternera para guisar
2 zanahorias
2 cebolletas
1 puerro
1 hoja pequeña de laurel
1 ramita de tomillo fresco
1/2 Kg. de champiñones, lavados y en cuartos
1 pizca de mantequilla

Para la salsa:
3 cucharadas de harina
4 cucharadas de mantequilla
10 cl. de nata espesa o en su defecto nata líquida
1 yema de huevo
Sal y pimienta molida

O lo hacemos nosotros, o lo hace el carnicero, pero cortamos la carne en dados hermosos, como para guisarse. Metemos todos los pedazos de carne en una cazuela, los cubrimos de agua con un pizca de sal y lo arrimamos a fuego suave. En el momento que surja el hervor, escurrimos la carne y la refrescamos pasándola por agua fría del grifo. Entonces en la misma cazuela, volvemos a meter los pedazos de carne refrescados y los cubrimos de agua, añadiéndoles el puerro entero, el laurel, el tomillo, las zanahorias peladas, las cebolletas y una pizca de sal. Arrimamos la cazuela a fuego medio, tapada, y dejamos que cueza la menos durante 1 hora. Mientras con la pizca de mantequilla, salteamos los champis en una sartén, con una pizca de sal, dejándolos bien pochados.
Cuando la carne esté cocida, tierna, la escurrimos y la dejamos en un plato, pasando el jugo con todas su verduras a través de un colador, poniendo este jugo a hervir.
Aparte en un cazo, derretimos las 4 cucharadas de mantequilla a fuego suave, añadiendo las 3 de harina, sin dejar de dar vueltas con una cuchara de madera, haciendo un roux, como cuando hacemos croquetas, siempre a fuego medio para que no nos coja color. La mezcla debe espumar, sacando burbujitas al fuego. Añadir entonces el jugo hirviendo encima de la mezcla de harina y mantequilla y dar vueltas para que se integre. Cocer al menos 10 minutos para que la harina pierda sabor. Mezclar aparte en un bol la nata y la yema y añadirla sobre la salsa, sin dejar de dar vueltas. Calentar hasta que veamos que la salsa espesa, salpimentando. Pasamos la salsa por un colador para que quede bien fina y la vertemos sobre los trozos de carne y los champis, rectificando de nuevo el sazonamiento.
Podemos servir la blanqueta con arroz blanco, pasta cocida o verduras. Es importante que la salsa cueza bien y sobretodo que cuando hagamos el roux, éste cueza el máximo tiempo posible sin coloración, pero que la harina esté bien hecha. Cuanto más cueza sin coger color, mejor estará la salsa.
Algunos antes de empezar a guisar, 12 horas antes, sumergen la carne en agua fría y la tienen en la nevera para que se desangre bien. Es aconsejable hacerlo.