PESTO DE PEREJIL

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1 manojo muy grande de hojas fresca de perejil
6 dientes de ajo pelados
El zumo de 1 limón
1/4 l. de aceite de oliva virgen
1 trozo pequeño de queso Idiazabal muy curado
1 puñado de almendras o avellanas tostadas
Sal

Lavar las hojas de perejil en abundante agua, adicionada de unas gotas de lejía o de vinagre. Escurrirlas y secarlas bien. Les retiramos los tallos, sólo usaremos las hojas para hacer el pesto.
Las introducimos en el vaso de una batidora con el queso, el ajo, las avellanas o las almendras y el zumo. Accionamos la máxima potencia, añadimos sal y con cuidado, como si se tratara de una mayonesa, vamos añadiendo en fino hilo el aceite de oliva, para emulsionar la salsa. Antes de retirarla comprobamos que esté bien sazonada y si acaso añadimos un poco más de sal y de zumo de limón. La usamos de inmediato y la que sobre, la guardamos en un frasco bien cerrado, en la nevera. Antes de su utilización, la volveremos a dar vueltas con ayuda de una cuchara, para ligarla correctamente.
También podemos hacer la salsa en el mortero, pero es más engorroso.

PESTO DE ALBAHACA

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1 manojo muy grande de hojas fresca de albahaca
6 dientes de ajo pelados
El zumo de 1 limón
1/4 l. de aceite de oliva virgen
1 trozo pequeño de queso Idiazabal muy curado
1 puñado de almendras o avellanas tostadas
Sal

Lavar las hojas de albahaca en abundante agua, adicionada de unas gotas de lejía o de vinagre. Escurrirlas y secarlas bien. Les retiramos los tallos, sólo usaremos las hojas para hacer el pesto.
Las introducimos en el vaso de una batidora con el queso, el ajo, las avellanas o las almendras y el zumo. Accionamos la máxima potencia, añadimos sal y con cuidado, como si se tratara de una mayonesa, vamos añadiendo en fino hilo el aceite de oliva, para emulsionar la salsa. Antes de retirarla comprobamos que esté bien sazonada y si acaso añadimos un poco más de sal y de zumo de limón. La usamos de inmediato y la que sobre, la guardamos en un frasco bien cerrado, en la nevera. Antes de su utilización, la volveremos a dar vueltas con ayuda de una cuchara, para ligarla correctamente.
También podemos hacer la salsa en el mortero, pero es más engorroso.

SALSA OXIDADA

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2 yemas huevo cocidas y picadas
1 yema de huevo cruda
1/4 l. de aceite de oliva virgen
1 cucharada de vinagre de Jerez
1 cucharada de tomate concentrado o en su defecto de salsa de tomate normal
8 pistilos de azafrán
3 dientes de ajo picados
3 anchoas en aceite picadas
Sal y pimienta

En un mortero o en un bol, majamos o batimos con unas varillas metálicas las yemas de huevo y el azafrán, hasta reducirlas a una papilla muy fina. Vamos añadiendo en fino cordón, el aceite de oliva hasta que se vaya emulsionando una salsa cremosa y espesa. Salpimentamos y añadimos el resto de ingredientes, rectificando el sazonamiento. Si queda muy fuerte, le añadimos unas gotas de agua o un par de cucharadas de mayonesa normal. Esta salsa es perfecta para acompañar una ensalada, untar unas tostadas, hacer un bocadillo o para ligar un arroz marinero, como si fuera un all-i-oli.

MOJO VERDE

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1 puñado hermoso de perejil
1 puñado hermoso de cilantro
1 chorretón de vinagre de vino
4 dientes de ajo pelados
1 aguacate muy maduro pelado y sin hueso
1 pizca de zumo de limón
1 chorretón de aceite de oliva virgen

Mezclar todos los ingredientes en el vaso de una batidora y accionar la máxima potencia, hasta obtener una salsa muy cremosa. La sazonamos y la pasamos a través de un colador. La salpimentamos y acompañamos con ella unas patatas cocidas o los crudités de verdura, bastones de zanahoria, puerro, cebolleta, apio, etc.
(Si la salsa nos gusta más ligera, podemos añadirle al batirla un poco de agua o de caldo de verduras).

MOJO PICON

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1 cabeza de ajo pelada
1 puñado de pimienta palmera seca
1 puñado de cominos
1 cucharada de pimentón dulce de la vera
1/4 l. de aceite de oliva virgen
10 cucharadas de vinagre de vino
La miga de 2 lonchas de pan de molde
1 puñado de almendras sin tostar
1 pizca de sal marina

Se vierte en un mortero la sal gorda, los ajos, cominos y se majan bien. Añadimos luego la pimienta palmera, el pimentón y las almendras, junto con el vinagre para que todo se quede en maceración unas 24 horas. Entonces pasado ese tiempo, introducimos la mezcla en el vaso de una batidora y añadimos la miga de pan y el aceite de oliva. Accionamos la máxima potencia. Una salsa atómica para acompañar ensaladas, patatas cocidas o crudités de verdura. Ojo, que se nos quedará el paladar como el horno 3 de fundiciones de Lesaka.

MAYONESA NORMAL

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Alrededor de 1/2 l. de aceite de oliva
4 yemas de huevo
3 cucharadas de vinagre de sidra
1 pizca de sal

La mayonesa es la salsa fría más popular en el mundo. Es el comodín de muchos platos y la que alegra la vista de mariscos, ensaladas, verduras cocidas, etc.
Si queremos suavizar aún más la mayonesa deberemos utilizar aceites muy suaves, incluso llegando a mezclar oliva con girasol, por ejemplo. El vinagre lo podemos sustituir en su totalidad o en parte por zumo de limón. Además podemos añadir una pizca de mostaza o de salsa de soja. Sea como fuere, procederemos de la siguiente forma.
En un bol introducimos el vinagre y la sal. Añadimos las yemas de huevo y el brazo de una batidora, accionando la máxima potencia. Si queremos añadir mostaza o salsa de soja es el momento. Entonces, comenzamos a añadir en fino hilo el aceite de oliva, de forma que vayamos levantando y bajando la batidora. Poco a poco hasta que veamos que la salsa comienza a engordar y a estar bien ligada. Volvemos a probar el sazonamiento y si es necesario lo rectificamos.
Es importante no parar nunca el turmix para que la mayonesa no se corte. Si se corta hay un remedio. Colocamos en un bol dos cucharadas de agua caliente y con ayuda de unas varillas batidoras vamos añadiendo la mezcla cortada poco a poco sin dejar de batir, viendo como la mayonesa se va montando y espesando. Es importante que se haga poco a poco.

MAYONESA CON AJO CRUDO

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Alrededor de 1/2 l. de aceite de oliva
4 yemas de huevo
3 cucharadas de vinagre de sidra
1 pizca de sal
2 dientes de ajo pelados

La mayonesa es la salsa fría más popular en el mundo. Es el comodín de muchos platos y la que alegra la vista de mariscos, ensaladas, verduras cocidas, etc.
Si queremos suavizar aún más la mayonesa deberemos utilizar aceites muy suaves, incluso llegando a mezclar oliva con girasol, por ejemplo. El vinagre lo podemos sustituir en su totalidad o en parte por zumo de limón. Además podemos añadir una pizca de mostaza o de salsa de soja. Sea como fuere, procederemos de la siguiente forma.
En un bol introducimos el vinagre y la sal. Añadimos las yemas de huevo, los ajos y el brazo de una batidora, accionando la máxima potencia hasta reducir el conjunto a una mezcla lisa sin grumos. Si queremos añadir mostaza o salsa de soja es el momento. Entonces, comenzamos a añadir en fino hilo el aceite de oliva, de forma que vayamos levantando y bajando la batidora. Poco a poco hasta que veamos que la salsa comienza a engordar y a estar bien ligada. Volvemos a probar el sazonamiento y si es necesario lo rectificamos.
Es importante no parar nunca el turmix para que la mayonesa no se corte. Si se corta hay un remedio. Colocamos en un bol dos cucharadas de agua caliente y con ayuda de unas varillas batidoras vamos añadiendo la mezcla cortada poco a poco sin dejar de batir, viendo como la mayonesa se va montando y espesando. Es importante que se haga poco a poco.

MAYONESA CON MOSTAZA

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Alrededor de 1/2 l. de aceite de oliva
4 yemas de huevo
3 cucharadas de vinagre de sidra
2 cucharadas bien llenas de mostaza de grano o de mostaza picante, según gustos
1 pizca de sal

La mayonesa es la salsa fría más popular en el mundo. Es el comodín de muchos platos y la que alegra la vista de mariscos, ensaladas, verduras cocidas, etc.
Si queremos suavizar aún más la mayonesa deberemos utilizar aceites muy suaves, incluso llegando a mezclar oliva con girasol, por ejemplo. El vinagre lo podemos sustituir en su totalidad o en parte por zumo de limón. Además podemos añadir una pizca de salsa de soja. Sea como fuere, procederemos de la siguiente forma.
En un bol introducimos el vinagre, la mostaza y la sal. Añadimos las yemas de huevo y el brazo de una batidora, accionando la máxima potencia. Si queremos añadir salsa de soja es el momento. Entonces, comenzamos a añadir en fino hilo el aceite de oliva, de forma que vayamos levantando y bajando la batidora. Poco a poco hasta que veamos que la salsa comienza a engordar y a estar bien ligada. Volvemos a probar el sazonamiento y si es necesario lo rectificamos.
Es importante no parar nunca el turmix para que la mayonesa no se corte. Si se corta hay un remedio. Colocamos en un bol dos cucharadas de agua caliente y con ayuda de unas varillas batidoras vamos añadiendo la mezcla cortada poco a poco sin dejar de batir, viendo como la mayonesa se va montando y espesando. Es importante que se haga poco a poco.

KETCHUP CASERO

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2 Kg. de tomates muy maduros
3 cebollas hermosas picadas
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
3 cucharadas de azúcar
5 cucharadas de vinagre de sidra
1 cucharada hermosa de miel
2 granos de comino
2 granos de pimienta
1 clavo de olor
100 g. de mantequilla
Sal

En una cazuela, colocamos el azúcar y la miel, dejando que a fuego lento se caramelice sin quemarse. Entonces añadimos rápidamente el vinagre, dejamos que se evapore ligeramente y añadimos las especias y la mantequilla. Sin tardar para que no se queme el fondo, añadimos las cebollas picadas y el ajo, además de un buen chorretón de aceite de oliva. Sazonamos y dejamos que a fuego muy suave esta vez, la cebolla y el ajo se sofrían unos 45 minutos. Pasado el tiempo, añadimos los tomates maduros, lavados y troceados. Dejamos que a fuego suave vayan cociendo muy lentamente unas 2 horas o hasta que el ketchup haya evaporado el máximo de agua y esté reducido. Lo sazonamos y si es necesario por estar ácido, le añadimos un poco más de azúcar o miel. Lo podemos dejar así, natural o pasarlo por un pasapurés para dejarlo más fino, teniendo la precaución de volverlo a hervir, para que recupere el color encarnado. Si nuestros hijos comen esto con los filetes rusos en vez del ketchup de bote, serán mucho más listos, más altos y más guapos.

SALSA HONDARRAITZ O GRIVICHE

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2 yemas de huevo cocido
1 yema de huevo cruda
1 pizca de vinagre de sidra
Aceite de oliva
1 pizca de perejil picado
1 puñado de pepinillos en vinagre picados
1 pizca de alcaparras picadas
Sal

Colocamos en un bol o en el vaso de una batidora todas las yemas de huevo y una pizca de sal, añadiendo la pizca de vinagre. Añadimos en fino cordón y batiendo a la vez tanto aceite de oliva como sea necesario hasta que la salsa espese y se vuelva cremosa. Entonces añadimos el perejil picado, los pepinillos y las alcaparras. Si es necesario añadimos una pizca más de sal y si tenemos la tensión baja unas vueltas generosas de pimienta en grano, para que nos salgan los coloretes. La enfriamos y la servimos.
Esta salsa se puede utilizar tanto con carnes (pollo asado, pollo frío, morros cocidos, etc.) como con pescados cocidos o con lo que se quiera. Hasta las piedras están buenas con esta salsa.