COLMENILLAS CON PASTA FRESCA

Deja una respuesta

Una receta de ?colmenillas a la crema?
1 cebolleta cortada fina
500 g. de pasta fresca cocida
5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1/2 vaso de vino blanco
Sal

Pochar en dos cucharadas de aceite la cebolleta y una pizca de sal, por espacio de 15 minutos. Al cabo, mojar con el vino blanco y dejar reducir hasta su evaporación. Añadimos la pasta cocida y damos unas vueltas para que se empapen bien. Unos segundos más tarde, añadimos las morillas a la crema y si hiciera falta por quedarnos compacto o demasiado ligado una pizca de caldo o agua, de manera que no quede apelmazado sino cremoso y untuoso.
Ya fuera del fuego añadimos el aceite de oliva restante, dando unas vueltas para ligar el conjunto

COLMENILLAS A LA CREMA

Deja una respuesta

3/4 Kg. de colmenillas frescas
1 cucharada de mantequilla
El zumo de 1/2 de limón
1 cebolleta pequeña picada
1/2 l. de nata líquida.
Perejil picado
Sal

Ponemos en una cazuela baja las colmenillas bien limpias, junto con la mantequilla, la cebolleta, la sal y el limón, dejando hervir a fuego suave por espacio de 10 minutos. Pasado este tiempo, añadimos la nata líquida y la dejamos reducir unos 15 minutos a fuego suave hasta que se vuelva cremosa y se reduzca. Probamos el sazonamiento y añadimos el perejil picado.

ARROZ CON HONGOS

Deja una respuesta

500 g de arroz de grano redondo
1/2 Kg. de hongos frescos
4 cucharadas de aceite de oliva
4 hebras de azafrán
2 cebollas medianas picadas
1 vaso de vino blanco
1?3 l. de caldo de carne o agua
Sal

Limpiar los hongos. Retirarles todo rastro de tierra y pelar los tallos. Las peladuras las introducimos en el agua o el caldo caliente con el que luego cocinaremos el arroz. Si lo que utilizamos es agua, añadimos una pastilla de caldo concentrado de calidad. Troceamos los pies y los sombreros en tamaños de igual tamaño, como una avellana.
En una cazuela amplia, añadimos el aceite, las cebollas y una pizca de sal. Dejamos cocinar a fuego suave unos 15 minutos, sin dejar que tome color, pero que quede tierna. Añadimos entonces los hongos, sazonamos y dejamos que se rehoguen unos 20 minutos, dejando que evaporen todo el jugo que pudieran contener. Seguido introducimos el azafrán y el arroz, dando unas vueltas al fuego. Añadir el vino y hervir a fuego suave hasta que evapore
A través de un colador, para que no pasen los recortes de hongo, vamos añadiendo el caldo poco a poco y cociendo a fuego muy suave, contando unos 16 minutos. Iremos añadiendo poco a poco el caldo hasta que se consumo y el grano de arroz quede tierno.
Al final, damos unas vueltas enérgicas y si queremos servirlo cremoso, añadimos unas cucharadas de aceite de oliva virgen, un poco de nata semimontada o una pizca de mantequilla fría. También le va de perlas una pizca de perejil picado.

ARROZ CON COLMENILLAS

2 respuestas

Una receta de ?colmenillas a la crema?
1 cebolleta cortada fina
500 g. de arroz
1 vaso de vino blanco
1?3 l. de caldo o agua con pastilla de caldo concentrado
5 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de queso idiazabal rallado
Sal

Pochar en dos cucharadas de aceite la cebolleta y una pizca de sal, por espacio de 15 minutos. Al cabo, mojar con el vino blanco y dejar reducir hasta su evaporación. Añadir el arroz blanco y sin dejar de dar vueltas ayudándonos de una cuchara comenzar a verter el caldo o el agua caliente poco a poco, prosiguiendo con la cocción hasta que terminemos con todo el caldo o el agua calientes. El tiempo total de cocción del arroz será de unos 15 minutos.
Añadimos las colmenillas a la crema y si hiciera falta por quedarnos compacto o demasiado ligado un poco más de caldo, de manera que no quede apelmazado sino cremoso y untuoso.
Ya fuera del fuego añadimos el queso rallado y el aceite de oliva restante, dando unas vueltas para ligar el conjunto.

AMANITAS CESÁREA SALTEADAS

Deja una respuesta

1 Kg. de Amanitas cesárea limpias y troceadas en pedazos medianos
6 cucharadas de aceite de oliva
1 diente de ajo picado
1 pizca de perejil picado
Sal

Ponemos en una cazuela a fuego fuerte el aceite. Añadimos las Amanitas cesárea y una pizca de sal y dejamos que se cocinen despacio, sin dejar de dar vueltas, hasta que veamos que quedan tostadas. Si están húmedas o contienen mucho agua, habrá que dejar que se reduzca poco a poco y evapore toda, para que queden secas y sobre todo, sin aspecto baboso. Dicen los entendidos que la Amanita cesárea está lista cuando el aceite queda limpio, lo que demuestra que el jugo de la seta se ha ido.
Unos minutos antes de retirarlos del fuego, añadimos el ajo picado y rectificamos el sazonamiento. Al servirlos los espolvoreamos de perejil.
Por ser esta seta muy sutil y aromática, hay muchos que no la emplean con el ajo. Es cuestión de gustos.

AMANITAS CESÁREA CRUDAS EN ENSALADA

Deja una respuesta

1 Kg. de Amanitas cesárea crudas
12 cucharadas de aceite de oliva virgen
2 cucharadas de vinagre de sidra
Sal y pimienta recién molida

Limpiamos las setas como hemos explicado. Separamos los tallos de los sombreros. Picamos los tallos. En una sartén añadimos 2 cucharadas de aceite de oliva y arrimamos a fuego fuerte. Añadimos los tallos picados y una pizca de sal, rehogando fuerte para que cojan color y queden un poco cruditos en su interior. Pasado 1 minuto, aún al fuego, añadimos el vinagre y dejamos que se evapore, dejando sólo el gusto. Retiramos rápido. Añadimos estas setas salteadas a una taza en la que tenemos las otras 10 cucharadas de aceite de oliva. Es la vinagreta.
Cortamos los sombreros limpios con ayuda de un cuchillo en láminas de 1/2 cm. de grosor. Las estiramos todas sobre una bandeja amplia, las sazonamos con una sal gruesa de calidad y rociamos todas las láminas con la vinagreta preparada con anterioridad. Servir.

AMANITAS CESÁREA AL HORNO

Deja una respuesta

1 Kg. de Amanitas cesárea de tamaño medio, firmes y limpias
1 cebolleta picada
2 dientes de ajo picados
5 cucharadas de aceite de oliva
Perejil picado
Sal

Por un lado limpiar los tallos y por otro los sombreros. Estos últimos también han de limpiarse bien por la parte de los filamentos, de todo tipo de suciedades y la parte superior hay que limpiarla con un trapo humedecido para eliminar tierras, partes arenosas y sobre todo piedras, palitos y hierbas que se quedan incrustados en el hongo.
Poner a pochar a fuego medio en una cazuela, durante al menos 15 minutos, la cebolleta y los ajos con una pizca de sal y 3 cucharadas de aceite. Entonces le añadimos los tallos de Amanita cortados en rodajas finas y los salteamos durante 10 minutos más. Reservar este salteado bien escurrido en una bandeja que pueda ir al horno. Cubrirlo con los sombreros crudos. Sazonarlos, rociarlos con las 2 cucharadas restantes de aceite y hornear a 200ºc. durante 25-30 minutos. Sacar del horno, espolvorear con perejil y servir.

SARDINAS REBOZADAS

Deja una respuesta

24 sardinas de tamaño mediano, destripadas y descabezadas
Aceite de oliva para freír
1 diente de ajo
Harina y huevo batido
Sal

Sazonar las sardinas. Si queremos las podemos desespinar o sugerir al pescadero que lo haga. Colocar una sartén al fuego con el aceite y el diente de ajo entero, sin pelar, a fuego muy suave, de forma que el aceite se vaya calentando pausadamente y vaya repartiéndose en él el regusto del ajo. Pasados unos minutos subimos el fuego levemente, no permitiendo nunca que éste humee.
Al lado de la sartén, colocamos un plato con harina y uno hondo con el huevo batido, ligeramente salado. Vamos empapando bien las sardinas con la harina y seguidamente sumergiéndolas en el huevo batido. Pescarlas de nuevo y deslizarlas en el aceite caliente. Las volteamos rápidamente y las freímos 1 minuto por cada lado, escurriéndolas sobre papel absorbente. Las vamos friendo de esta forma hasta terminar con la última. Es importante ser prudentes con la temperatura del aceite y generosos con el huevo batido.

SARDINAS MARINADAS FRÍAS, EN SALAZÓN RÁPIDA

Deja una respuesta

1 Kg. de sardinas descamadas, enteras
1 Kg. de sal gorda
Aceite de oliva virgen
Ajo picado

En un bol amplio, colocar por capas las sardinas y la sal gorda, dejando reposar así al menos unas 12 horas, en un lugar fresco y seco.
Al cabo, las volcamos todas a una fregadera amplia y las lavamos concienzudamente con agua fría, para eliminar todo rastro de sal. Las descabezamos, destripamos y desespinamos, secándolas bien y colocándolas en una fuente amplia.
Las espolvoreamos con un poco de ajo picado y las rociamos con abundante aceite de oliva virgen.
Esta misma receta con anchoas sale pelotuda.

SARDINAS MARINADAS

Deja una respuesta

1 kg de sardinas frescas
600 g. de vinagre de vino o de sidra
1/2 l. de agua fría
1 puñado de sal
Aceite de oliva virgen

Mezclamos el vinagre, el agua y la sal. Limpiamos las sardinas dejándolas sin cabeza ni tripas, pudiendo pedir al pescadero que lo haga. Las limpiamos en agua y las secamos. Las introducimos inmediatamente, enteras, en la marinada. Las dejaremos entre 2 ó 3 horas, según el tamaño del pescado, a tempearatura ambiente y luego unas 5 horas dentro de la nevera. Pasado ese tiempo, las escurrimos y delicadamente, las desespinamos, con las manos, tirando de los filetes o si vemos que se rompen, cuidadosamente con la ayuda de un cuchillo muy afilado. Las vamos estirando en una bandeja, bien ordenadas y una vez todas acabadas las cubrimos con aceite de oliva, para conservarlas. Bien tapadas y en la nevera nos durarán al menos 1 semana.