1 morcillo o zancarrón de vaca entero
2 cabezas de ajos
1 pizca de vino blanco
Aceite de oliva
Sal

El morcillo que nos lo prepare el carnicero bien limpio de telillas y de tendones o grasa. La elección de la cazuela es fundamental. Deberá ser de un tamaño justo, que entre la carne entera pero no queden muchos huecos, para que la cocción sea uniforme y no demos opción a que la grasa del cocinado se nos queme. Además deberá estar provista de tapa. Empezamos. Añadimos un buen chorro de aceite en el fondo y arrimamos a fuego vivo. Introducimos el morcillo sazonado y dejamos que se dore perfectamente, bien tostado por todos sus costados. Entonces, le añadimos los dientes sueltos de las dos cabezas de ajos, sin pelar y lo rociamos con un chorrito de vino blanco, cubriendo con la tapa y descendiendo la intensidad del fuego hasta el mínimo. Dejaremos que se vaya cociendo en su propio jugo a fuego muy lento y siempre tapado, dándole la vuelta constantemente cada 20 minutos aproximadamente. No es necesario más líquido añadido para que la carne se torne melosa y tierna en unas 3/4 horas de cocción ininterrumpida. Al final quedará un pequeña parte de jugo brillante adherido al pedazo de carne y ésta habrá reducido considerablemente su tamaño. La extraemos de la cazuela, la partimos en gruesas rodajas y la acompañamos con los ajos cocinados en su jugo y una ensalada o unas patatas fritas.

1?5 Kg. de carne de vaca para guisar, en trozos medianos
2 pimientos choriceros remojados en 1?5 l. de agua templada unas dos horas
3 dientes de ajo picados
2 cebolletas grandes picadas
10 cucharadas de salsa de tomate
5 patatas hermosas cascadas a lo pobre
1 pizca de aceite de oliva
Sal

En una cazuela amplia doramos los trozos de vaca sazonados, por todas sus caras, con una pizca de aceite de oliva. Una vez tostados, los reservamos en un plato. En la misma cazuela, retirando el exceso de grasa, añadimos la cebolleta y los ajos, una pizca de sal y damos unas vueltas durante 15 minutos a fuego suave. Entonces añadimos la vaca ya tostada con el jugo que haya podido soltar, damos unas vueltas e incorporamos la salsa de tomate, la pulpa de los choriceros y el caldo de remojo de los pimientos, cubriendo y dejando guisar a fuego muy suave durante al menos 2 horas. Si vemos que se queda seco, vamos añadiendo más agua de remojo de los choriceros, hasta que veamos que el guiso está tierno. 20 minutos antes de terminar el estofado, añadimos las patatas cascadas y una pizca de sal, dejando que hierva los últimos minutos muy despacito, para que las patatas no revienten y queden enteras. Será inevitable que algún pedazo se deshaga y de esa forma ligue aún más la salsa, que es de lo que se trata. La carne debe quedar tierna y con un salsa que empape los trozos. Podemos espolvorear una pizca de sal al final si vemos que le falta sazón.

1 lengua de vaca
1,5 l. de agua
1 pastilla de caldo concentrado de caldo
1 cebolla cortada en tiras
2 dientes de ajo
2 zanahorias en rodajas
1 puerro en rodajas
1 pizca de aceite de oliva
1 vaso grande de vino tinto
Huevo, harina y aceite para rebozar

Dorar en una cazuela con una gota de aceite la lengua por todos sus los lados, hasta tostarla. Retirarla. Añadir entonces las verduras a la cazuela y pocharlas a fuego suave. Cuando estén hechas, añadir el vino y hervir hasta que evapore. Volver a introducir la lengua y cubrir con el agua caliente, añadiendo la pastilla de caldo. Cocer lentamente, hasta que la lengua esté tierna (pincharla, para comprobar su punto de cocción). Serán necesarias una dos horas (si utilizamos olla a presión, 50 minutos). Cocida y tierna, escurrirla. Una vez que se haya templado, pelarla. Filetearla y rebozarla con harina y huevo. Freírla en aceite abundante y depositar los filetes en papel absorbente, para eliminar el exceso de grasa.
Triturar la salsa y pasarla por un colador fino. Sumergir en ella los filetes y rectificar el punto de la sal. Antes de servir, dejar que repose.

1?5 Kg. de morcillo de vaca, en trozos medianos
2 pimientos choriceros remojados en 1?5 l. de agua templada unas dos horas
3 dientes de ajo picados
2 cebolletas grandes picadas
10 cucharadas de salsa de tomate
5 patatas hermosas cascadas a lo pobre
1 pizca de aceite de oliva
Sal

En una cazuela amplia doramos los trozos de morcillo sazonados, por todas sus caras, con una pizca de aceite de oliva. Una vez tostados, los reservamos en un plato. En la misma cazuela, retirando el exceso de grasa, añadimos la cebolleta y los ajos, una pizca de sal y damos unas vueltas durante 15 minutos a fuego suave. Entonces añadimos el morcillo ya tostada con el jugo que haya podido soltar, damos unas vueltas e incorporamos la salsa de tomate, la pulpa de los choriceros y el caldo de remojo de los pimientos, cubriendo y dejando guisar a fuego muy suave durante al menos 2 horas. Si vemos que se queda seco, vamos añadiendo más agua de remojo de los choriceros, hasta que veamos que el guiso está tierno. 20 minutos antes de terminar el estofado, añadimos las patatas cascadas y una pizca de sal, dejando que hierva los últimos minutos muy despacito, para que las patatas no revienten y queden enteras. Será inevitable que algún pedazo se deshaga y de esa forma ligue aún más la salsa, que es de lo que se trata. La carne debe quedar tierna y con un salsa que empape los trozos. Podemos espolvorear una pizca de sal al final si vemos que le falta sazón.

2 rabos de vaca, de 1 Kg. cada uno, partidos en trozos por sus juntas
1/2 l. de vino tinto
1 zanahoria
2 cebollas
10 dientes de ajo enteros
1 trozo hermoso de mantequilla
3 l. de agua
1 pastilla de caldo de carne
Aceite de oliva y sal

Es importante que el rabo nos lo seccione el carnicero por sus juntas; hace falta maña para hacerlo. Sazonar los trozos de rabo y saltearlos por tandas en 1 pizca de aceite, hasta que se doren. Reservar los trozos de rabo y tirar el aceite que normalmente se suele quemar. Entonces añadimos una pizca más de aceite limpio y en el mismo fondo, para recuperar los jugos adheridos al fondo, a fuego más suave, cocinamos todas las verduras troceadas en pedazos hermosos. Dejarlas 15 minutos y sazonarlas, sin dejar de dar vueltas. Entonces introducimos los pedazos de rabo salteados junto con el jugo que hayan podido soltar, el vino, el agua y la pastilla de caldo, sazonando una vez más ligeramente. Tapar y dejar que hierva a fuego muy lento hasta que la carne esté muy tierna y se despegue fácilmente del hueso pero sin que se deshaga, unas 4 horas aproximadamente. El tiempo puede oscilar, según la naturaleza de la carne utilizada. Si la hacemos en olla rápida serán necesarios al menos 90 minutos. Abrimos la olla y retiramos los trozos de carne del caldo. Colamos éste último y lo reducimos a fuego lento hasta dejarlo en un litro aproximadamente. Le incorporamos el pedazo grande de mantequilla en pequeños trozos, mientras hierve, para que espese. Probar la sal: ha de quedar un poco soso, ya que todavía debe reducir más y no ha de haber riesgo de que la salsa quede salada.Volver a introducir los trozos de rabo ahí y continuar su cocción a fuego muy lento, de manera que la carne se vaya abrillantando y la salsa espesándose, formando sobre los trozos una cobertura brillante. Esta última cocción puede durar unos 30 minutos. Es importante reseñar que este guiso, como muchos otros de carne, hay que llevarlo a cabo manteniendo el punto de ebullición muy bajo, para que apenas se perciba un leve borboteo. Sólo operando de esta manera se mantendrá la sabrosura y melosidad de la carne.

2 rabos de vaca, de 1 Kg. cada uno, partidos en trozos por sus juntas
1/4 l. de vino blanco
1 zanahoria
2 cebollas
10 dientes de ajo enteros
1 trozo hermoso de mantequilla
3 l. de agua
1 pastilla de caldo de carne
Aceite de oliva y sal

Es importante que el rabo nos lo seccione el carnicero por sus juntas; hace falta maña para hacerlo. Sazonar los trozos de rabo y saltearlos por tandas en 1 pizca de aceite, hasta que se doren. Reservar los trozos de rabo y tirar el aceite que normalmente se suele quemar. Entonces añadimos una pizca más de aceite limpio y en el mismo fondo, para recuperar los jugos adheridos, a fuego más suave, cocinamos todas las verduras troceadas en pedazos hermosos. Dejarlas 15 minutos y sazonarlas, sin dejar de dar vueltas. Entonces introducimos los pedazos de rabo salteados junto con el jugo que hayan podido soltar, el vino, el agua y la pastilla de caldo, sazonando una vez más ligeramente. Tapar y dejar que hierva a fuego muy lento hasta que la carne esté muy tierna y se despegue fácilmente del hueso pero sin que se deshaga, unas 4 horas aproximadamente. El tiempo puede oscilar, según la naturaleza de la carne utilizada. Si la hacemos en olla rápida serán necesarios al menos 90 minutos. Abrimos la olla y retiramos los trozos de carne del caldo. Colamos éste último y lo reducimos a fuego lento hasta dejarlo en un litro aproximadamente. Le incorporamos el pedazo grande de mantequilla en pequeños trozos, mientras hierve, para que espese. Probar la sal: ha de quedar un poco soso, ya que todavía debe reducir más y no ha de haber riesgo de que la salsa quede salada. Volver a introducir los trozos de rabo ahí y continuar su cocción a fuego muy lento, de manera que la carne se vaya abrillantando y la salsa espesándose, formando sobre los trozos una cobertura brillante. Esta última cocción puede durar unos 30 minutos. Es importante reseñar que este guiso, como muchos otros de carne, hay que llevarlo a cabo manteniendo el punto de ebullición muy bajo, para que apenas se perciba un leve borboteo. Sólo operando de esta manera se mantendrá la sabrosura y melosidad de la carne.

Para 6 personas,
6 carrilleras de vaca deshuesadas o con su hueso, como queramos, si son deshuesadas, nos entrarán más fácil en la cazuela
30 dientes de ajo sin pelar
1 puerro picado
1 cebolleta picada
Medio litro de vino tinto
Aceite de oliva
Agua
Sal

Poner en una cazuela el aceite de oliva y dorar en él todas las carrilleras previamente sazonadas, por todas sus caras. Ojo con las salpicaduras de aceite. Tienen que quedar muy tostadas. Sacarlas, retirar el exceso de grasa y volcar los ajos, el puerro y la cebolleta. Pochar perfectamente e introducir de nuevo las carrilleras doradas, dando unas vueltas y añadiendo el vino tinto. Dejarlo reducir. Entonces cubrir 3 dedos por encima con agua caliente, sazonar ligeramente y cocer tapado a pequeños borbotones por espacio de unas 2 horas. Controlar que no les falte agua hasta cubrir e ir añadiendo más si vemos que se evapora. Cuando estén tiernas, retirarlas y colar el jugo de cocción, que colocaremos en una cazuela limpia a hervir despacio. Las carrilleras las dejamos templar y si tienen hueso se lo retiramos con la mano y con ayuda de un cuchillo, intentando que no se quiebren y queden de una pieza. Entonces, con ayuda de un cuchillo, las rebanamos en gruesos escalopes, como de 1 dedo. Vamos añadiendo los escalopes de carrillera a la cazuela con el jugo, dejando que vayan soltando la gelatina y la salsa vaya espesando. Rectificamos el sazonamiento. Servirlas acompañadas de puré de patatas o, mejor aún, de manzana.