La seta de Primavera muy apreciada y de precio elevado, por eso su limpieza debe ser escrupulosa y precisa. Nunca hemos de sumergirlos en agua para su limpieza. Con ayuda de un cuchillo pequeño afilado, eliminamos la tierra o la arena adherida a su base, sin llevarnos demasiada parte carnosa. Con ayuda de un trapo humedecido en agua, los limpiamos para eliminar la mayor parte de suciedad adherida. Con una puntilla afilada retiramos todas las pequeñas hojas pegadas o ramitas y seccionamos todas las esquinas o partes que veamos que puedan estar podridas o comidas por gusanos o animales.
A partir de aquí, seguiremos las instrucciones indicadas en las recetas en las que utilicemos las setas.

Las recetas de setas que se dan en este libro, pueden utilizarse para múltiples variedades: rúsulas, setas de cardo, rovellones, negrillas, senderuelas, trompetas, lenguas de vaca, champiñón silvestre?
Quiere decirse que tomamos al usuario del libro por inteligente, y que sabrá apañárselas sin que le tengamos que repetir receta por cada tipo de seta que conoce.
Eso sí, para la Amanita Phalloides y otras especies como la Pérfida, que tanto adoran los suicidas y masoquistas, hemos preferido abstenernos.

1 Kg. de setas limpias, las más grandes troceadas en pedazos medianos con las manos
(Nos referimos a la seta de Primavera, o de San Jorge)
6 cucharadas de aceite de oliva
1/2 diente de ajo picado
1 pizca de perejil picado
Sal

Ponemos en una cazuela a fuego fuerte el aceite. Añadimos las setas y una pizca de sal y dejamos que se cocinen despacio, sin dejar de dar vueltas, hasta que veamos que quedan ligeramente tostados. Unos minutos antes de retirarlos del fuego, añadimos el ajo picado y rectificamos el sazonamiento. Al servirlos los espolvoreamos de perejil.
A pesar de que esta seta es muy sutil y aromática, hay muchos que no la emplean con el ajo. Es cuestión de gustos.

1 Kg. de Amanitas cesárea de tamaño medio, firmes y limpias
1 cebolleta picada
2 dientes de ajo picados
5 cucharadas de aceite de oliva
Perejil picado
Sal

Por un lado limpiar los tallos y por otro los sombreros. Estos últimos también han de limpiarse bien por la parte de los filamentos, de todo tipo de suciedades y la parte superior hay que limpiarla con un trapo humedecido para eliminar tierras, partes arenosas y sobre todo piedras, palitos y hierbas que se quedan incrustados en el hongo.
Poner a pochar a fuego medio en una cazuela, durante al menos 15 minutos, la cebolleta y los ajos con una pizca de sal y 3 cucharadas de aceite. Entonces le añadimos los tallos de Amanita cortados en rodajas finas y los salteamos durante 10 minutos más. Reservar este salteado bien escurrido en una bandeja que pueda ir al horno. Cubrirlo con los sombreros crudos. Sazonarlos, rociarlos con las 2 cucharadas restantes de aceite y hornear a 200ºc. durante 25-30 minutos. Sacar del horno, espolvorear con perejil y servir.