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SOUFLÉE DE QUESO TRADICIONAL, CÓMO HACER

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20 g de mantequilla + 5 g
2 cucharadas soperas de harina
20 cl de leche
20 cl de agua
40 g de queso gruyère rallado
3 huevos + 1yema
Sal y pimienta blanca recién molida
Nuez moscada molida
En todos los souflées es aconsejable utilizar más cantidad de yemas que de claras. El queso utilizado en ésta preparación es el gruyère, pero un queso de características similares, de porcentaje de materia grasa similar, sería también válido. El Comte francés es una opción más.
Fundir los 20g. de mantequilla al fuego, en una cacerola. Añadir la harina en lluvia y remover suavemente y poco a poco con una cuchara de palo. Cuando la mezcla anterior comience a espumar, teniendo la precaución de que no coja color, agregamos la leche y el agua hervidas juntas, poco a poco, de forma que continuemos cociendo la mezcla a fuego lento por espacio de 5 o 6 minutos. Retirar del fuego y sazonar ligeramente.
Separar las claras de las yemas (3 claras y 4 yemas). Batir las primeras a punto de nieve muy firme, ayudándonos a ser posible con un batidor de varillas eléctrico. Añadir las yemas a la bechamel tibia elaborada anteriormente, mezclándolas cuidadosamente, junto al queso rallado, la pimienta molida y la nuez moscada. Añadiremos si fuera necesario un poco de sal. Con mucha precaución, mezclar ayudándonos de una espátula de goma, las claras montadas a la mezcla de queso, en movimientos envolventes y nada violentos. De arriba abajo.
Embadurnar un molde para souflées de un tamaño como para cuatro personas, con los 5g de mantequilla restantes y una pizca de harina. Verter en su interior la mezcla, que nunca deberá de sobrepasar los 3/4 de altura del molde. Introducirlo en el horno a 180ºc., en una bandeja de rejilla y en una posición baja, de forma que la superficie del souflée no se dore inmediatamente.
La cocción aproximada ha de ser de 20/25 minutos, pasados los cuales deberemos servirlo rápidamente, acompañado de una ensalada fresca de tallos de rúcula, aliñados con unas gotas de aceite de oliva virgen de primera presión, por ejemplo. O si no andamos tan finos, con una escarolita con ajo o una lechuga tierna.

QUESO, CÓMO CONSERVAR

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El queso siempre hay que guardarlo bien hermético, en un recipiente con tapa, para que no coja sabores extraños. En la parte menos fresca de la nevera. Cuando nos venden un pedazo envasado al vacío, no conviene abrirlo hasta que vayamos a consumirlo. Lo mismo para aquellos quesos cremosos que vengan envueltos en telas, papel de estraza o apretados en cajas de cartón o de paja trenzada. Nunca hay que soltar un queso hasta que tengamos previsto comerlo.
Por lo menos con 2 horas de antelación habrá que dejarlos a temperatura ambiente, para que al comerlos estén cremosos y en absoluto fríos, nada peor para un queso que comerlo frío. Y si son muy cremosos, dejarlos fuera pero embalados, por el riesgo que tenemos de que se nos desfonden, se agrieten o reviente la crema del interior. Y no tengamos vuelta atrás.

FONDUE SUIZO DE QUESO

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600 g de queso Beaufort
400 g de queso Comté
200 g de queso Emmental
1 diente de ajo
1 botella de vino blanco seco de calidad
3 cucharadas de kirsch o un alcohol similar
Sal y pimienta blanca recién molida
Pan de hogaza tostado de 1 día
Para hacer la fondue es necesario tener el recipiente en el que luego la serviremos en la mesa. El pan de hogaza lo cortamos en dos, y a su vez en gruesas rodajas que cortaremos en dados. Los reservamos. En una cazuela de fondo ancho, frotamos el interior con el diente de ajo cortado en dos, dejando que su zumo impregne las paredes. Lo arrimamos a fuego medio y vertemos el vino, dejando que empiece la ebullición. En ese momento, añadimos poco a poco los quesos en dados, sin corteza, sin dejar de dar vueltas con una cuchara de madera, para que se vayan fundiendo. Serán necesarios al menos 15 minutos de cocción suave pero constante para que se derrita perfectamente y quede una masa amarillenta homogénea. Entonces añadimos la sal y la pimienta, hasta que quede a nuestro gusto y por último añadimos el alcohol.
Vertemos el queso fundido en el recipiente de fondue que irá al centro de la mesa, bajo el cual situaremos un quemador regulable de alcohol para que la fondue esté siempre atemperada.
Pinchar los dados de pan con el tenedor de 2 dientes de la fondue e ir untándolos en el queso. Acompañar con una ensalada verde y unas patatas cocidas. A medida que avance la cena, el queso irá espesando y quizás desligándose un poco, no habrá más que dar unas vueltas con una cuchara de palo para volver a unir la mezcla.
Se suele quedar en el fondo una pequeña costra de grasa tostada que separada con un tenedor es una delicia.

BOCADILLO MIXTO DE QUESO

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1 bollo de pan hermoso, abierto en dos
4 lonchas hermosas de jamón cocido o de jamón ibérico, según gustos y como ande la cartera de animada
8 lonchas finas de queso graso de nuestro gusto, a poder ser que funda fácilmente
1 chorretón de aceite de oliva virgen

Colocamos en una bandeja de horno, al grill, el bollo de pan abierto con la miga mirando hacia arriba y lo dejamos unos minutos en el horno para que comience a tostarse. Sacamos del horno la bandeja con los medios bollos, los rociamos con el aceite de oliva virgen y colocamos en uno, encima, las lonchas de jamón bien dobladas y sobre el otro medio bollo las lonchas finas de queso. Volvemos a introducir la bandeja en el horno y dejamos unos minutos más para que funda el queso y se tueste ligeramente. Juntamos los dos medios bollos, apretamos, dejamos enfriar ligeramente unos segundos para no quemarnos y nos jamamos el bocata. Si en la bandeja de horno quedara algún resto de queso tostado, lo despegamos y lo metemos dentro del bocata.
Esta versión es una más currada del clásico bocadillo frío de jamón y queso, que también está muy rico. Pero los tiempos evolucionan y esta receta está mucho más sabrosa. Para los que quieran hacer la clásica, ya saben, encerrar entre pan y pan lonchas delgadas de queso y estirar unas lonchas de jamón encima y listo.

BOCADILLO DE QUESO, PEREJIL Y SALMÓN AHUMADO

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1 bollo de pan abierto en dos
3 cucharadas de queso fresco tipo Filadelfia
1 pizca de perejil picado
1 pizca de zumo de limón
1 pizca de aceite de oliva virgen
1 pizca de sal
4 lonchas finas de salmón ahumado

En un pequeño bol o taza, mezclamos el queso, el perejil, el zumo, el aceite y la sal. Damos unas vueltas con las púas de un tenedor hasta que la mezcla esté bien unida. Untamos este queso sobre los medios bollos de pan y sobre él, estiramos las lonchas bien finas de salmón ahumado. Cerramos el bocata y a por él. Si antes de nada hemos tostado los bollos en el grill de un horno, quedará mucho más apetitoso y crujiente.

BOCADILLO DE QUESO FRITO

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1 bollo de pan hermoso, abierto en dos
8 lonchas finas de queso graso de nuestro gusto, a poder ser que funda fácilmente

Colocamos en una bandeja de horno, al grill, el bollo de pan abierto con la miga mirando hacia arriba y lo dejamos unos minutos en el horno para que comience a tostarse. Sacamos del horno la bandeja con los medios bollos y colocamos en uno 4 lonchas de queso bien dobladas y sobre el otro medio bollo las lonchas restantes de queso. Volvemos a introducir la bandeja en el horno con el queso hacia arriba, accionamos entonces el grill y dejamos unos minutos más para que funda el queso y se tueste ligeramente. Juntamos los dos medios bollos, apretamos, dejamos enfriar ligeramente unos segundos para no quemarnos y nos jamamos el bocata. Si en la bandeja de horno quedara algún resto de queso tostado, lo despegamos y lo metemos dentro del bocata.

BOCADILLO DE LOMO CON QUESO

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1 bollo de pan abierto en dos
4 lonchas de queso de fundir para bocadillo
4 lomos finos de cerdo adobados
1 diente de ajo laminado
Sal y aceite de oliva

Colocar una sartén antiadherente al fuego, muy suave y añadir una pizca de aceite y el diente de ajo laminado, dejando que se dore ligeramente y el aceite coja sabor. Una vez que el ajo se dora, lo escurrimos y lo colocamos sobre uno de los medios bollos. Subimos el fuego y doramos los lomos de cerdo sazonados, bien tostados pero sin que se nos sequen. Los colocamos sobre los ajitos, en el pan y cubrimos con el queso fundido. Antes de cerrar el bocata pasamos el medio bollo que nos queda libre por el fondo de la sartén donde doramos los lomos, para que chupe bien el jugo del fondo y nos lo comamos con el bocata. Cerramos con el medio bollo, apretamos bien y nos lo jamamos. El calor de los lomos cocinados fundirá el queso, haciendo que se derrita y resbale por los costados.

BOCADILLO DE ANCHOAS Y QUESO

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1 bollo de pan hermoso, abierto en dos
8 anchoas en salazón escurridas
8 lonchas finas de queso graso de nuestro gusto, a poder ser que funda fácilmente
1 chorretón de aceite de oliva virgen

Colocamos en una bandeja de horno, al grill, el bollo de pan abierto con la miga mirando hacia arriba y lo dejamos unos minutos en el horno para que comience a tostarse. Sacamos del horno medio bollo, lo rociamos con el aceite de oliva virgen y colocamos encima las anchoas. Sobre el otro medio bollo colocamos las lonchas finas de queso y las dejamos unos minutos más en el horno para que fundan y tuesten ligeramente. Juntamos los dos medios bollos, apretamos, dejamos enfriar ligeramente unos segundos para no quemarnos y nos jamamos el bocata.
Esta versión es una más currada del clásico bocadillo frío de queso y anchoas, que también está muy rico. Pero los tiempos evolucionan y esta receta está mucho más sabrosa. Para los que quieran hacer la clásica, ya saben, encerrar entre pan y pan lonchas delgadas de Idiazabal y estirar unos filetes de anchoa en salazón y listo.