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ENSALADA DE PUERROS Y JAMÓN

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16 puerros medianos
Agua y sal
16 lonchas finas de jamón ibérico o serrano
8 cucharadas de aceite de oliva virgen
2 cucharadas de vinagre
Perejil picado
Sal y pimienta recién molida

Quitamos las barbas a los puerros y eliminamos el verde, que guardaremos para hacer un caldo o cocinar una salsa. Es importante que al quitarle la barba al puerro le dejemos parte de la dureza que tiene, para que al cocerse no se nos descalabren, haga de unión con las distintas capas. Retiramos la primera capa, si está fea y los lavamos con agua.
Ponemos abundante agua salada a hervir y sumergimos los puerros. Los dejamos cocer a pequeños borbotones destapados, al menos 20 minutos, hasta que estén tiernos y se atraviesen sin dificultad con el filo de un cuchillo. Entonces los escurrimos y los dejamos enfriar. Cuidado con cocerlos en exceso, puesto que la gracia es que estén un poco tersos.
Los colocamos en una bandeja o bol una vez fríos y los rociamos con una vinagreta hecha en una taza, mezclando el vinagre con la sal y la pimienta molida, el perejil y el aceite de oliva. Les damos unas vueltas para que se empapen bien y colocamos por la superficie las lonchas finas de jamón. Servimos.

PORRUSALDA

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4 puerros hermosos
2 zanahorias hermosas
1/2 Kg. de patatas
1 l. de agua
4 cucharadas de aceite de oliva
Sal

Pelar y trocear finamente el puerro y las zanahorias. Pelar las patatas y partirlas, cascándolas en pedazos pequeños. Arrimamos a fuego medio una cazuela con el aceite y todas las verduras, además de una pizca de sal, sin dejar de dar vueltas. Las tenemos así unos 20 minutos, sin que cojan color.
Las cubrimos con el agua y lo cocemos 20 minutos más, rectificando el punto de sal y si es necesario, para fortalecer el gusto, añadimos una pastilla de caldo concentrado o sustituimos el agua por caldo de carne o verduras. Servirla bien caliente

PORRUSALDA CON BACALAO

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4 puerros hermosos
2 zanahorias hermosas
1/2 Kg. de patatas
1 l. de agua
1 trozo grande de bacalao desalado, sin piel y desmigado
4 cucharadas de aceite de oliva

Pelar y trocear finamente el puerro y las zanahorias. Pelar las patatas y partirlas, cascándolas en pedazos pequeños. Arrimamos a fuego medio una cazuela con el aceite y todas las verduras, sin dejar de dar vueltas. Las tenemos así unos 20 minutos, sin que cojan color.
Las cubrimos con el agua y lo cocemos 20 minutos más, rectificando el punto de sal y si es necesario, para fortalecer el gusto, añadimos una pastilla de caldo concentrado o sustituimos el agua por caldo de carne o verduras. 5 minutos antes de retirarla del fuego añadimos el desmigado de bacalao y dejamos que hierva suavemente. Rectificar el sazonamiento. No hemos añadido sal porque lo normal es que el bacalao sale lo suficiente. Servirla bien caliente

PORRUSALDA CON CALABAZA

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1/2 Kg. de puerros
1 zanahoria
1 trozo de calabaza
5 patatas hermosas
1 l. de agua
1 pastilla de caldo concentrado
3 cucharadas de aceite de oliva virgen

Pelar y trocear finamente los puerros, las zanahorias y la calabaza. Pelar las patatas, lavarlas y partirlas en finas rodajas. Introducimos toda esta verdura en una cazuela amplia y añadimos el aceite de oliva, unos granos de sal y a fuego suave. Pasados 15 minutos, sin que coja color para nada, añadimos el agua y la pastilla de caldo. Cocemos al menos 20 minutos más, suavemente y cubierto. Al final, rectificamos el sazonamiento y servimos.
Podemos añadir al final, antes de servir, unas rodajas de pan seco o zopako, para que liguen un poco la sopa.

SOPA FRÍA DE PUERROS Y PATATA, VICHYSOISSE

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1/2 Kg. de patatas ya peladas y cortadas en finas rodajas
2 blancos de puerro hermosos, limpios y troceados del mismo tamaño que las patatas
1 cucharada hermosa de mantequilla
1 pizca de sal
1?2 l. de agua
1/4 l. de nata líquida

En una cazuela amplia, añadimos el pedazo de mantequilla y los puerros, arrimando la olla a fuego suave. Añadimos una pizca de sal y dejamos que se cocine lentamente, hasta que el puerro quede tierno y cocinado, pero sin cogernos color.
Entonces añadimos el agua caliente y las patatas. Dejamos que continúe cociendo, a fuego suave, hasta que la patata quede tierna, aproximadamente unos 20 minutos. Entonces, introducimos la mezcla en el vaso de una batidora o dentro de la olla metemos el brazo de un turmix, como queramos, y accionamos la máxima potencia, reduciéndolo a una finísima crema. La enfriamos.
Una vez que enfría perfectamente, añadimos la nata líquida, también muy fría y mezclamos perfectamente. Rectificamos el sazonamiento, añadiendo una pizca más de sal o incluso un poco de pimienta recién molida y servimos.